Special DE LEKKERSTE GERECHTEN MAKEN DE ZOMER TOT EEN FEEST KOKEN 83X

(1)

83 X KOKEN 83X KOKEN

Special

KIP ARTISJOK SALADE RISOTTO SOEP SORBET RAVIOLI KALFSLAPJE PASTA

WATERKERS MOSSELEN AALBES RODE POON FRITTATA MOZZARELLA EN OOK NOG WIJNTIPS

DE ZON OP TAFEL • €4,50

...

(2)

Ga naar www.plusonline.nl/tablet

Vanaf nu kunt u als abonnee overal ter wereld Plus Magazine lezen op uw iPad of Android tablet. Het enige wat u daarvoor nodig heeft is de gratis te

downloaden Plus Magazine app.

Plus Magazine op uw iPad of Android tablet

1 Download op uw tablet de app via www.plusonline.nl/tablet

2 Start de app.

3 Maak u kenbaar als abonnee van Plus Magazine.Let op: u heeft hiervoor uw abonneenummer nodig! U ziet uw abonneenummer maandelijks op de verpakking van Plus Magazine. Daarnaast is het nummer ook te vinden op uw

betalingsdocumenten.*

4 Download de editie(s) van Plus Magazine die u wilt lezen.

5 Lekker lezen!

Deze service is gratis voor abonnees. Wilt u ook abonnee worden van Plus Magazine?

Dat kan via www.plusonline.nl/abonneren**

* Bent u uw abonneenummer vergeten of heeft u het niet bij de hand? Geen nood; u kunt uw abonneenummer later alsnog toevoegen.

** Geen abonnee van Plus Magazine? Dan kunt u binnen de app losse nummers kopen of een digitaal abonnement afsluiten. U downloadt eerst de app via www.plusonline.

nl/tablet en koopt vervolgens de gewenste editie. Zo kunt u Plus Magazine gewoon lezen op uw tablet!

Abonnee van Plus Magazine? Lees de digitale editie van het blad dan altijd en overal op uw tablet!

Gratis

voor abonnees

van Plus

Magazine!

(3)

Ommekeer

ijn moeder kon heerlijk koken, bereidde zelfs buitenlandse gerechten. Op mijn acht- ste maakte ik al kennis met nasi goreng, spaghetti bolognese en curry – begin ja- ren zestig allemaal héél bijzonder. Toch kon ik op mijn achttiende nog niet eens een aardappeltje koken; mijn moeder had me nooit in haar keuken toegelaten. Ze vond dat kinderhoofdjes zich niet druk moesten maken om huishoudelijk werk maar om school. Ik vermoed ook dat mijn moeder, omdat ze nogal chaotisch was, mij er (met al mijn vragen en verhalen) niet bij kon hebben als ze zich moest concentreren.

Het heeft heel lang geduurd voordat ik wél wist hoe je aardappels moest bereiden zonder dat ze in een papje veranderden, maar al doende leerde ook ik koken. Een beetje; verfijnde culinaire hoog- standjes waren niet aan de orde.

Als er gasten kwamen, maakte ik steevast een eenpansgerecht klaar dat altijd hetzelfde smaakte: naar knoflook, heel erg veel knoflook.

Ere wie ere toekomt; Jamie Oliver zorgde voor de grote ommekeer. Ik kreeg zijn eerste kookboek cadeau, probeerde wat recepten uit en ontdekte tot mijn verrassing dat zelfs ik overheerlijke maaltijden op tafel kon zetten.

Vanaf dat moment was het hek van de dam.

Ik heb al Jamie's gerechten klaargemaakt, kocht andere kookboeken, begon zelf te ex- perimenteren in de keuken... en mijn man kwam 15 kilo aan.

Nu ga ik aan de slag met deze recepten. En het kan niet anders: de zomer wordt een

feest! Ik zie ons al op een zwoe- le zomeravond in de tuin zitten, met vrienden aan een lange tafel, waarop een paar van die prachtige gerechten...

M

C O L O F O N 83X KOKEN

Een speciale uitgave van Plus Magazine UITGEVERS Tjangja Galdeij, Hugues de Foucauld HOOFDREDACTEUR Sylvia Aué EINDREDACTEUR Yolande van der Sande ARTDIRECTOR Petra Bader VORMGEVING Diane Bouman INTERNATIONALE COÖRDINATIE Brigitte Vanderveren TEKST EN BEELD Van Parys Media, tenzij anders vermeld DRUK Cover: ICR S.A.

Binnenwerk: techprint S.A.

DISTRIBUTIE Betapress/AMP ADVERTENTIES NEDERLAND MediaPlus BV, Baarn Tel. 035 692 59 99 ADVERTENTIES BELGIË

Z.1, Researchpark 120, 1731 Zellik

toestemming van de uitgever.

INFORMATIE NEDERLAND SPN BV, Amalialaan 126, 3743 KJ Baarn Tel. 035 692 52 00 E-mail: redactie@

plusmagazine.nl www.plusonline.nl INFORMATIE BELGIË SPB NV,

Raketstraat 50 bus 10, 1130 Brussel

Tel. 02 702 70 90 E-mail: redactie@

plusmagazine.be www.plusmagazine.be

SYLVIA AUÉ (Hoofdredacteur speciale uitgaven)

BEELD GERKE VEGELIEN

(4)

HAPJES

07 | Kleyn over wijn

08 | Bloemkool met ansjovis-dip

09 | Meloen en ham in filodeeg

10 | Gemarineerde haringen

11 | Wafeltje van sla en aardappels

12 | Toastjes met viskuit

13 | Hapjes met viseitjes

14 | Toastjes ‘gezond’

15 | Brood met kip en lente-ui

16 | Gevuld brood met bresaola

17 | Crostini met erwtjes en asperge

18 | Warm geitenkaasje met appel

SOEP & SALADES 19| Kleyn over wijn 20 | Wijnsoep met marjolein

21 | Mozzarella met vijgen en ham

22 | Waterkerssoep

23 | Komkommersoep

24 | Salade met ei, paprika en radijs

25 | Courgettesoep

26 | Komkommersalade

27 | Miesoep met garnalen

28 | Velouté van mosselen

29 | Spinaziesoep met amandelen

30 | Soep van geroosterde paprika's

31 | Parmezaankroontjes met groentesalade

32 | Pittige fruitsalade

PASTA

33 | Kleyn over wijn 34 | Lasagne met snijbiet

35 | Pappardelle met ricotta

36 | Lasagne met parmaham

37 | Pappardelle met roquefort en ham

38 | Pastaschelpjes met garnalen

39 | Ravioli met aardappel en pesto

40 | Lasagne met pompoen

41 | Ravioli met ham

42 | Pappardelle met rauwe ham en rucola

43 | Tagliatelle met groenten en hazelnoot

44 | Penne met spek en tomaten

VLEES

45 | Kleyn over wijn 46 | Kalfslapjes met pasta

47 | Parmezaankoekjes met ham

48 | Vietnamese loempia’s met groente

49 | Gepocheerde eieren met ham

50 | Hertenfilet met puree

51 | Roodlof met eieren en spek

52 | Bladerdeeg met geitenkaas en pesto

53 | Aspergeflan met kalkoen

54 | Lamsrollade met groenten

55 | Pita met lamsvlees en yoghurt

56 | Kip met sinaasappelsaus

57 | Kalkoenvinken met aalbessen

58 | Thaise kipsalade

(5)

VIS, SCHAAL- EN SCHELPDIEREN 59 | Kleyn over wijn

60 | Mosselen met kerrie-mosterdsaus

61 | Flan van forel met mierikswortel

62 | Zwaardvis met kappertjes

63 | Kleine tongfilets met saffraan

64 | Tonijntartaar met cottagecheese

65 | Krabsalade met avocado

66 | Zalmterrine met asperges

67 | Rode mul met asperges

68 | Zeebaars met schorseneren

69 | Zalmforel met rode biet

70 | Zoetzure sardines

71 | Garnalenkoekjes met kaviaar

72 | Gerookte zalm met lente-ui

VEGETARISCH 73 | Kleyn over wijn

74 | Tarwesalade met komkommer en appel

75 | Pizza met peer en gorgonzola

76 | Cake met komkommer, feta en munt

77 | Risotto met groene asperges en erwten

78 | Spaghetti-wafeltjes

79 | Risotto met asperges

80 | Risotto met artisjokken

81 | Gepaneerde geitenkaas

82 | Frittata met asperges

83 | Geitenkaasje met risotto

84 | Gnocchi van raapjes

FRUIT & ZOET 85 | Kleyn over wijn

86 | Geroosterde perziken met honing en ricotta

87 | Citroentaart

88 | Dessert met ricotta en fruit

89 | Salade van kiwi en passievrucht

90 | Glaasjes koffiecrème

91 | Tiramisu

92 | Vruchtencake

93 | Campari-sinaasappelijs

94 | Viooltjessorbet

95 | Sorbet met vlierbloesem

96 | Sabayon met bitterkoekjes

INDEX

97 | Alle gerechten op alfabetische volgorde

De lekkerste

gerechten maken de zomer tot

een feest

(6)

(7)

11X

HAPJES

Pag. 13| Hapjes met viseitjes Pag. 14| Toastjes ‘gezond’

Pag. 15| Brood met kip en lente-ui

Pag. 16| Gevuld brood met bresaola Pag. 17| Crostini met erwtjes en asperge Pag. 18| Warm geitenkaasje met appel

Wijn bij het eten. Sommige mensen drinken dagelijks wijn, anderen alleen als er gasten zijn, of in het weekend. Maar hoe de voorkeuren ook liggen, vaak is er twijfel over de combina- ties. Welke wijn past nu het best bij dit of dat gerecht? Ja, wit bij vis en rood bij vlees, dat hebben we allemaal wel eens gehoord. Maar was dat nu niet achterhaald?

Door deze speciale Plus-uitgave heen geef ik u tips en handvatten. Tips bij de gerechten, handvatten om zelf ook dat combineren te le- ren. Laten we meteen van wal steken met de hapjes. Vooral als er verschillende tegelijk op tafel komen, zoals bij een buffet, is er wat voor te zeggen om een frisse mousserende wijn

te nemen. Die zijn er te kust en te keur, Cava uit Spanje bijvoorbeeld, Prosecco uit Italië en verschillende Crémants uit Frankrijk, zoals de Crémant de Bourgogne en de Crémant de Loire. Zulke wijnen passen bij nagenoeg alles. Wie liever ‘stille’ wijn wil, wijn zonder bub- bels dus, kiest iets lichts. Côtes de Gascogne (vaak ook de huiswijn van supermarkten!) is een ranke, fruitige witte. Ook de wijnen van de sauvignon blancdruif passen goed.

Rosé deinst al evenmin voor hapjes terug. En wie liever rood wil, is met Duitse rode wijn goed af, net als met Beaujolais (maar dan geen pri- meur!). Zware, krachtige wijnen bewaren we voor een andere keer, of voor later op de avond.

Nu moet het opwekkend zijn, en sappig.

ONNO KLEYNis culinair journalist en schrijft voor verschillende toonaangevende kranten en tijdschriften.

Hij heeft elf boeken over eten en wijn op zijn naam.

Kleyn over wijn

(8)

HAPJES

bereiding 10 MINUTEN

voor 8 à 10 PERSONEN

1 bloemkool 100 g ansjovis in olie 1 à 1,5 dl extra vierge olijfolie

50 à 60 g ongezouten boter

Bloemkool met ansjovis-dip

1. Laat de ansjovisjes goed uitlekken.

Doe ze in de kom van een kleine blender samen met 5 cl olijfolie.

2. Mix en voeg er in een fijn straaltje de rest van de olijfolie aan toe. Mix dan de boter erdoor.

3. Het eindresultaat moet een pasta zijn met de consistentie van een tapenade.

Bewaar die koel onder plasticfolie.

4. Verdeel de bloemkool in roosjes.

Blancheer ze eventueel gedurende 1 minuut in 3 à 4 dl kokend gezouten water. Zo kunnen ze lauw in de dipsaus worden gedoopt.

TEKST EN BEELD JEAN-PIERRE GABRIËL

(9)

bereiding 10 MINUTEN

voor 4 PERSONEN

4 bladen brickdeeg, ofwel filodeeg 4 plakjes coeur d'Ardenne (gerookte ham)

150 g meloen 15 cl rode port (facultatief)

Meloen en ham in fi lodeeg

1. Schil de meloen, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees met een mando- line of kaasschaaf in fijne schijfjes.

2. Leg de deegbladen open op het aanrecht en snijd ze in tweeën.

3. Leg in het midden van elk deegblad een enkel laagje meloen. Leg daarop een half plakje ham.

4. Maak er rolletjes van en sluit ze met wat water (met een penseeltje).

5. Schik de rolletjes op een ovenplaat die bedekt is met vetvrij papier. Plaats ze in de voorverwarmde oven (200°C) tot

het deeg homogeen goudgeel gekleurd is (± 7 minuten).

6. Haal de rolletjes uit de oven en laat ze 3 minuten afkoelen. Dit gerecht kan worden opgediend met port-siroop (port tot de gewenste dikte laten inkoken en laten afkoelen).

(10)

HAPJES

bereiding 3 UUR + 3 DAGEN

voor 8 PERSONEN

12 haringfilets 60 cl water 100 g zout 30 cl wittewijnazijn 100 g suiker 250 g uien 1 laurierblad 10 geplette peperkorrels

Gemarineerde haringen

1. Doe het zout en de haringen in het water en laat 3 uur trekken. Spoel de vis daarna zorgvuldig.

2. Breng de wittewijnazijn met de suiker aan de kook. Giet de azijn over de uien, de kruiden en de specerijen.

3. Giet het afgekoelde mengsel over de haring en laat die 3 dagen marineren alvorens op te dienen.

4. Bieten: snijd de bieten in blokjes van 5 x 5 mm. Meng ze met de zure room tot het mengsel smeuïg is (niet te nat en niet te droog en met een mooie purperen

kleur). Voeg er de geraspte mierikswortel en de mierikswortelcrème bij en breng op smaak.

5. Dien op met versgeraspte mierikswortel en versgehakte bieslook.

10 geplette Jamaicapeperkorrels (piment)

20 g tijm bieten:

500 g gekookte rode bieten

200 g zure room geraspte mierikswortel 2 tl mieriks wortel- crème

peper en zout citroensap bieslook

(11)

voor 4 PERSONEN

8 grote slabladeren 2 grote aardappels 1 ei

3 el olie

Wafeltje van sla en aardappels

1. Schil de aardappels en rasp ze grof.

Doe ze in een slakom en voeg het ei toe.

Meng goed.

2. Was de slabladeren, droog ze (bijvoorbeeld met een slacentrifuge) en doe ze ook in de kom. Roer voorzichtig om.

3. Verhit de olie in een pan met anti- aanbaklaag. Haal een in de aardap- pelbereiding gedrenkt slablad met een schuimspaan uit de kom en leg dit plat in de pan. Bak het 5 minuten op een matig vuur, draai het om en laat nog 2 minuten verder bakken.

4. Laat het wafeltje uitlekken op keukenpapier en ga zo verder tot alle ingrediënten opgebruikt zijn. Kruid met zout en veel peper en dien lauw op.

(12)

HAPJES

voor 4 PERSONEN

4 sneden geroosterd brood (volkoren) 200 g tarama (gerookte viskuit)

16 kleine rozen- blaadjes (eigen teelt) 1 limoen

2 takjes dille

Toastjes met viskuit

1. Borstel de limoen onder koud water, droog hem af en snijd hem in dunne schijfjes. Was en droog de dille en haal de blaadjes van de steeltjes af.

2. Rooster de sneden brood licht.

Besmeer ze met tarama en snijd ze di- agonaal in vier stukken. Leg de stukjes geroosterd brood op een bord.

3. Leg op elke stukje brood een schijfje limoen, een rozenblaadje en een plukje dille. Dien meteen op.

(13)

voor 6 PERSONEN

6 sneden brood 1 komkommer 1 potje lompviseieren 1 potje zalmeieren 1 potje foreleieren 3 el dikke room 2 sprieten bieslook 1 takje kervel 1 takje dille

Hapjes met viseitjes

1. Rooster het brood en snijd er toastjes uit met behulp van verschillende vorm- pjes.

2. Snijd de komkommer in heel dunne schijfjes. Schik de toastjes en de schijfjes komkommer op een bord.

3. Breng de room op smaak met peper en zout en leg op elke toastje en elk schijfje komkommer een lepeltje room.

Versier die vervolgens met de verschillende soorten viseieren, elk apart.

4. Werk af met plukjes dille, kervel en fijngehakte bieslook (ook elk apart). Dien goed koud op.

(14)

HAPJES

voor 4 PERSONEN

4 plakjes coeur d’Ardenne (gerookte ham) van 1,5 mm dik 4 middelgrote tomaten 80 g komkommer 5 blaadjes bladpeterselie 2 el olijfolie scheutje citroensap 8 porties boerenbrood

Toastjes ‘gezond’

1. Pel de tomaten en verwijder de zaden. Snijd ze in fijne stukjes (van maxi- maal 2 à 3 mm). Doe hetzelfde met de komkommer.

2. Hak de peterselie fijn (kan gemengd worden met wat verse korianderblaad- jes). Meng dit door de tomaat en komkommer en breng het geheel op smaak met citroensap, olie, een beetje zout en peper. Laat 20 minuten rusten.

3. Snijd het boerenbrood (of stokbrood of ciabatta) in dikke sneden van 1,5 cm en rooster die.

4. Schik de plakken ham op een ovenplaat en zet ze 4 à 5 minuten in de voorverwarmde oven (200°C) tot ze enigszins knapperig zijn.

5. Haal ze uit de oven en laat ze rusten op een rooster.

6. Schik met behulp van een kleine lepel het tomaten-komkommermengsel op de sneetjes brood. Leg daarbovenop een half plakje ham.

(15)

voor 4 PERSONEN

4 sneden brood met zonnebloempitten 2 grote kipfilets 8 lente-uitjes 16 schijfjes augurk 200 g magere yoghurt (0 % vet)

2 el olie citroensap

Brood met kip en lente-ui

1. Spoel het vlees af, dep het droog, kruid het met peper en zout en bak het ongeveer 2 minuten aan elke zijde goudbruin in de niet te hete olie. Haal van het vuur en laat rusten.

2. Was de lente-uitjes en snijd ze in ringetjes. Houd er 2 eetlepels van apart en roer de rest door de yoghurt. Kruid met peper en zout en voeg het citroensap toe.

3. Smeer het mengsel op het brood en leg de schijfjes augurk erop.

4. Snijd de kipfilets in plakken en schik ze op het brood. Kruid met wat peper en bestrooi met de rest van de lente-uitjes.

(16)

HAPJES

voor 4 PERSONEN

1 bosje rucola 2 piadines (platte ronde broden) 200 g bresaola-ham in fijne plakjes 100 g versgeraspte parmezaan basilicumblaadjes

Gevuld brood met bresaola

1. Was en droog de rucola, verwijder eventuele harde delen.

2. Garneer de piadine met bresaola- ham, verdeel de rucola over het brood en bestrooi dit met twee derde van de parmezaan. Kruid met peper, rol het brood op, maar niet te strak, en rooster het in een tostirooster gedurende 5 minuten tot het krokant is en de kaas gesmolten is.

3. Snijd in tweeën en bestrooi met de rest van de parmezaan en het basilicum.

(17)

bereiding 40 à 45 MINUTEN

voor 4 PERSONEN

200 g (dop)erwten (diepgevroren) 2 kleine uien 200 g groene asperges 1 el boter

300 ml groentebouillon 2 tl marjolein 2 tl tijm 2 tl komijn

Crostini met erwtjes en asperge

1. Ontdooi de erwtjes. Pel de uien en hak ze fijn. Was de asperges, laat ze uitlekken, snijd de punten eraf en houd ze apart.

2. Laat de uien slinken in de warme boter, voeg de bouillon en de specerijen toe en breng vervolgens aan de kook.

Houd 1 eetlepel erwten apart en doe de rest samen met de asperges (zonder de punten) en de aardappels in blokjes in de uienbouillon. Laat 5 minuten koken.

Giet ze af en plet ze met een pureestam- per. Voeg de room toe. Kruid met peper en zout en voeg het citroensap toe.

3. Leg de sneetjes brood op een bakplaat en rooster ze in de oven op 220°C (stand 7) gedurende 3 à 5 minuten. Bak ondertussen snel de aspergepunten en de rest van de erwtjes in olijfolie.

4. Smeer, net voor het opdienen, de puree van asperges en erwtjes op de nog warme sneetjes brood. Verdeel de gebakken aspergepunten en erwten over het brood en bestrooi deze crostini met parmezaankrullen. Overgiet eventueel met olijfolie en kruid met peper.

Presenteer op een schaal met wat blaadjes rucola.

2 kleine gekookte aardappels in blokjes 150 g vloeibare room 6 tl citroensap 12 sneetjes stokbrood olijfolie

parmezaankrullen en blaadjes rucola ter versiering

(18)

HAPJES

voor 4 PERSONEN

2 appels (liefst een vaste soort)

4 plakken verse ronde geitenkaas (plakken 3 cm dik)

eikenbladsla 2 sneetjes oud brood

Warm geitenkaasje met appel

1. Schil de appels, snijd ze doormid- den en verwijder het klokhuis, zodat elke halve appel een gaatje heeft. Bak de ge- halveerde appels lichtbruin in een pan.

Haal ze uit de pan en leg op elke halve appel een schijf geitenkaas. Kruid iedere schijf met vier draaien van de pepermolen. Zet de appels 10 minuten in een voorverwarmde oven (180° C).

2. Was en droog de eikenbladsla en verdeel over vier borden.

3. Snijd de korsten van het oude brood en de rest in blokjes. Bak die goudbruin in een pan met olijfolie (croutons).

4. Bak de spekjes krokant.

5. Haal de appels uit de oven en schik ze in het midden van het bord.

6. Verdeel de croutons over de sla en de spekblokjes over de geitenkaas.

7. Giet het vet uit de spekpan, zet de pan terug op het vuur en blus met frambozenazijn. Laat het vocht een weinig inkoken en besprenkel de geitenkaasjes ermee.

8. Versier het geheel met blaadjes basilicum.

200 g gezouten spekblokjes frambozenazijn peper uit de molen olijfolie

basilicumblaadjes

(19)

13X

SOEP&SALADES

Pag. 20| Wijnsoep met marjolein Pag. 21| Mozzarella met vijgen en ham Pag. 22| Waterkerssoep

Pag. 23| Komkommersoep

Pag. 24| Salade met ei, paprika en radijs Pag. 25| Courgettesoep

Pag. 26| Komkommersalade Pag. 27| Miesoep met garnalen

Pag. 28| Velouté van mosselen

Pag. 29| Spinaziesoep met amandelen Pag. 30| Soep van geroosterde paprika's

Pag. 31| Parmezaankroontjes met groentesalade Pag. 32| Pittige fruitsalade

Sla een oud boek over etiquette open, en kijk, daar staan ook adviezen voor het serveren van wijn bij de maaltijd. Op- vallend: bij soep ‘hoorde’ geen wijn, behalve misschien dat kleine kelkje madera dat je zelf in de ossenstaartsoep mocht gieten. Nou, zo kijken we daar niet meer tegenaan.

Wel is het zo dat er soep en soep is – romige, heldere, frisse en zelfs zoetige. De wijn erbij moet dat patroon gewoon volgen. Romige soep? Romige wijn. De wijnsoep en de velouté van mosselen vallen in die categorie en zijn goed af met een volle chardonnay, uit Australië bijvoorbeeld. Precies zo past bij de frisse komkommersoep een frisse wijn, het liefst van de sauvignon blancdruif. Droge rosé doet het hier

al net zo goed. Pittige smaken als in de noedelsoep en de salade met fruit, kip en gamba's hebben een wijn met een piepklein zoetje nodig – een milde Duitse riesling of een pinot gris uit Alsace.

Salades delen doorgaans één kenmerk: ze hebben een frisse dressing waarin iets zuurs is verwerkt. En dat bepaalt ook de keuze van de wijn. Frisheid hebben we nodig, de frisheid die we – alweer – vinden in wijnen van de sauvignon blanc, maar ook in wijnen als de verdicchio en Soave uit Italië en de Rueda uit Spanje. O ja, je moet het maar weten:

de beroemde Franse wijnen uit de Loirestreek, Sancerre en Pouilly-Fumé, zijn ook van de sauvignon blanc gemaakt!

Kleyn over wijn

(20)

SOEP & SALADES

voor 4 PERSONEN

3 sneden boerenbrood 1 el gehakte

marjoleinblaadjes 3 el boter 600 ml

gevogeltebouillon 200 ml witte droge wijn 1 el maizena

250 g vloeibare room

Wijnsoep met marjolein

1. Haal de korst van het brood, snijd het brood in blokjes en bak die in de warme boter met de marjolein tot croutons.

2. Klop de bouillon op met de wijn en de maizena en breng aan de kook.

3. Klop de room en de eierdooiers op.

Haal de pan van het vuur en giet het room-eiermengsel bij de bouillon.

4. Verwarm de soep opnieuw onder voortdurend roeren met de klopper en op een laag vuurtje tot ze gebonden is.

Ze mag niet meer koken!

5. Kruid met peper en zout, voeg de nootmuskaat en de kaneel toe. Verdeel over de borden en dien op met de croutons.

4 eierdooiers nootmuskaat snufje kaneel

(21)

voor 6 PERSONEN

3 takjes basilicum 12 paarse vijgen 9 extra dunne plakken rauwe ham

18 mini-mozzarella’s olijfolie

fleur de sel

Mozzarella met vijgen en ham

1. Spoel de basilicum af, dep droog en haal de blaadjes van de stelen. Veeg de vijgen schoon met keukenpapier en snijd ze in vieren. Snijd de plakken rauwe ham in de lengte in tweeën.

2. Verdeel de kwartjes vijg over de borden. Plooi de stroken ham in vieren, verdeel ze over de borden en leg op elk stapeltje ham een mini-mozzarella.

Overgiet de vijgen en de mozzarella met een straaltje olijfolie.

Kruid met fleur de sel en twee draaien van de pepermolen.

3. Bestrooi met de basilicumblaadjes.

Dien meteen op.

(22)

SOEP & SALADES

voor 4 PERSONEN

2 bosjes waterkers 2 aardappels 30 g boter 2 sjalotten 80 g dikke room 1 bosje bieslook

Waterkerssoep

1. Was en droog de waterkers en hak deze grof. Was, droog en hak de bieslook fijn. Pel de sjalotten en snipper ze fijn. Schil en rasp de aardappels.

2. Laat de boter smelten in een pan.

Voeg de sjalotten en de geraspte aardappels toe en bak dit al roerend 2 minuten. Voeg de waterkers toe. Breng op smaak met zout en roer om. Laat 5 minuten slinken.

3. Voeg 300 ml water toe. Breng aan de kook en laat 10 minuten koken. Haal van

het vuur. Pureer de soep en zet hem terug op een laag vuurtje. Voeg al roerend de room toe. Laat nog eens 5 minuten doorwarmen zonder te laten koken.

4. Verdeel de soep over glazen, kruid met peper van de molen en bestrooi met de bieslook. Dien meteen op.

(23)

voor 6 PERSONEN

2 komkommers 5 dl yoghurt 2 dl dikke room 1 dl extra vierge olijfolie 100 g gehakte walnoten 3 teentjes knoflook 10 sprieten bieslook

Komkommersoep

1. Schil de komkommers, snijd ze over- langs in tweeën en haal de pitten eruit.

Snijd het vruchtvlees in blokjes en leg die in een zeef. Bestrooi ze met grof zout en laat 30 minuten uitlekken. Spoel ze af met water en droog ze af met een keu- kenhanddoek.

2. Doe de komkommer en de yoghurt samen in de kom van een staafmixer of blender. Breng op smaak met peper en zout.

3. Voeg tijdens het mixen de olijfolie in een fijn straaltje eraan toe.

4. Meng de room met het mengsel zonder te mixen.

5. Doe er dan de gehakte walnoten, de fijngehakte knoflookteentjes (zonder kiem) en de fijngesneden bieslook bij.

6. Laat 1 uur rusten in de koelkast.

7. Versier vlak voor het opdienen eventueel met enkele reepjes komkommer.

(24)

SOEP & SALADES

voor 4 PERSONEN

20 kerstomaatjes 8 radijzen

4 hardgekookte eieren 1 gele paprika 1 handvol rodebietscheuten 2 el witte balsamicoazijn

Salade met ei, paprika en radijs

1. Was de kerstomaatjes en halveer ze.

Was de radijzen en snijd ze in schijfjes.

2. Pel de eieren en snijd ze in acht partjes.

3. Was de paprika, snijd hem in tweeën en verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in vieren en vervolgens in dunne reepjes.

4. Was de rodebietscheuten, verwijder de minder mooie exemplaren en snijd de scheuten grof.

5. Bereid een vinaigrette door de balsamicoazijn, het citroensap, 2 eetlepels

water en olijfolie te mengen. Voeg een snuifje suiker en zout toe.

6. Verdeel de tomaten, radijzen, paprika en rodebietscheuten over vier glazen, leg de eieren erop en besprenkel het geheel met vinaigrette.

2 el citroensap 4 el olijfolie een snufje suiker

(25)

voor 4 PERSONEN

1 ui

2 teentjes knoflook 600 g courgettes 2 el olijfolie 1 l gevogeltebouillon een snufje saffraanpoeder 150 g geitenkaas vijfbessenmengeling (pepermengsel) uit de molen

Courgettesoep

1. Pel de ui en de teentjes knoflook en hak alles fijn. Was de courgettes, verwijder de uiteinden en snijd ze in blokjes.

2. Verwarm de olie in een sauteerpan en voeg de ui, de knoflook en de courget- teblokjes toe. Laat al roerend 5 minuten lichtjes kleuren. Giet dan de bouillon erbij, kruid met peper, voeg de saffraan toe en laat 25 minuten sudderen op een zacht vuur. Mix, wanneer de courgettes gaar zijn, heel grondig tot een gladde velouté.

3. Snijd de kaas vlak voor het opdienen in blokjes, verwarm de soep op een zacht vuur tot ze dampt en giet in kommen. Voeg de kaasblokjes toe en breng op smaak met de pepermengeling. Dien heel warm op.

(26)

SOEP & SALADES

voor 4 PERSONEN

1 komkommer 1 bosje dragon 125 g dikke room sap van 1 citroen

Komkommersalade

1. Was en droog de dragon, haal de blaadjes van de takjes en hak ze fijn.

2. Meng de room, het citroensap en de dragon in een kom en breng op smaak met peper en zout.

3. Was en droog de komkommer en snijd hem in heel kleine blokjes.

4. Doe de blokjes komkommer bij het roommengsel in de kom. Roer goed om en kruid indien nodig bij. Dien de salade meteen op.

(27)

voor 4 PERSONEN

200 g Aziatische eierpasta (eiermie) 1 bosje lente-uitjes 1 el olie

1 à 2 rode Spaanse pepertjes, fijngehakt (zonder de zaadjes) 12 grote garnalen (diepvries)

Miesoep met garnalen

1. Ontdooi de garnalen. Spoel ze en verwijder de kop en het uiteinde van de staart.

2. Kook de pasta (mie) al dente in gezouten water. Laat uitlekken en draai tot

‘nestjes’ met een vork.

3. Verwarm de bouillon met de gember, het kaffirblaadje en de pepertjes.

4. Snijd de lente-uitjes in schuine ringetjes (houd er een paar apart). Fruit ze in de olie.

5. Breng de bouillon aan de kook. Voeg de garnalen toe en breng op smaak met de soja-, de oester- en

de vissaus. Verwijder de gember en het kaffirblaadje.

6. Schik de pastanestjes, de uitjes, de Thaise basilicum en de garnalen in kommen. Overgiet voorzichtig met de bouillon en versier met uiringetjes.

1 stuk verse gember (2 cm)

1 blaadje kaffirlimoen enkele blaadjes Thaise basilicum

800 ml groentebouillon 4 el sojasaus 1 à 2 el oestersaus 1 el vissaus

(28)

SOEP & SALADES

voor 4 PERSONEN

2,5 kg mosselen 20 cl witte wijn 3 handjes gele bloemen van Oost- Indische kers 150 ml dikke room 1 ui

30 g boter

Velouté van mosselen

1. Maak de mosselen schoon en spoel ze grondig af. Giet de witte wijn in een stoofpan en breng aan de kook.

Voeg de mosselen toe, dek af en laat koken op een hoog vuur tot alle mosselen opengaan. Schud geregeld op.

Schep de mosselen uit de pan met een schuimspaan. Houd ze apart. Bewaar het kookvocht.

2. Pel de ui en snipper hem fijn. Laat de boter smelten in een stoofpan. Laat daarin de bloemen van Oost-Indische kers en de gesnipperde ui 2 minuten

bakken. Overgiet met het kookvocht van de mosselen. Laat 1 minuut trekken.

3. Giet het geheel in de kom van de staafmixer en mix. Giet de verkregen soep in de stoofpan samen met de mosselen en de room. Kruid met peper en zout. Verwarm 3 minuten op een laag vuur.

4. Verdeel de mosselen over vier diepe borden. Overgiet ze met de soep van Oost-Indische kers. Dien meteen op.

(29)

voor 4 PERSONEN

150 g spinaziebladeren 200 g bloemige aardappels 1 ui 2 el olie 1 blokje gevogeltebouillon 1 l water

100 g verse geitenkaas 2 el amandelpoeder 1 el amandelschilfers

Spinaziesoep met amandelen

1. Was de spinazie verschillende keren en verwijder de vezelachtige stelen en de dikste nerven door ze tegen de draad in onder het blad door te trekken.

2. Schil de aardappels, spoel ze af en snijd ze in kleine blokjes. Bewaar ze in een grote kom met ijskoud water.

3. Pel de ui, snipper hem fijn en fruit hem

in een kookpan met de olie op een laag vuur. Voeg de spinazie toe en roerbak 2 minuten, nog steeds op een laag vuur.

Voeg de afgegoten aardappels, het bouillonblokje en het water toe. Breng het geheel langzaam aan de kook en laat 15 minuten zachtjes sudderen op een heel laag vuur.

4. Voeg daarna de verse geitenkaas en het amandelpoeder toe en mix tot een velouté. Proef en kruid indien nodig bij.

5. Rooster de amandelschilfers goudgeel in een gloeiend hete pan met anti- aanbaklaag (zonder olie of boter). Strooi ze op de warme velouté, opgediend in mooie glazen of kommetjes.

(30)

SOEP & SALADES

voor 5 à 6 PERSONEN

1 dl extra vierge olijfolie

1 grote grofgehakte ui 5 grote rode paprika’s, geroosterd, gepeld, ontdaan van zaad en grof versneden

½ bol knoflook, gepeld

Soep van geroosterde paprika’s

1. Verhit de olijfolie in een ruime kookpan op hoog vuur. Voeg de ui erbij, de paprika's en de knoflook. Bak al roerend ongeveer 5 minuten tot de ui glazig is.

2. Voeg de aardappels toe, het zout, de peper, de bouillon, de espelettepeper en breng het geheel aan de kook. Laat sudderen zonder deksel tot de groenten gaar zijn (± 30 minuten).

3. Mix de soep tot ze glad en romig is (doe dat op hoge snelheid en in verschillende keren).

Giet de soep weer in de pan. Breng hem aan de kook en kruid zo nodig bij.

4. Dien de soep op in lage kommen.

Voeg er per kom een flinke lepel geklop- te room bij. Werk af met bieslook en een flinke draai van de pepermolen.

400 g geschilde en grof versneden aardappels 1,5 l groentebouillon piment d’Espelette (evt. chilipoeder) 10 cl vloeibare room 1 el fijngehakte bieslook

(31)

voor 4 PERSONEN

150 g parmezaan 1 kleine gele paprika 1 lente-ui

100 g ontpitte groene olijven

50 g gedroogde tomaten (in olie) 1 tomaat 1 teentje knoflook 2 el olijfolie wittewijnazijn

Parmezaankroontjes met groentesalade

1. Verwarm de oven voor op 160°C.

2. Rasp de parmezaan fijn.

3. Bekleed een bakplaat met bakpapier, teken er vier cirkels op met een diameter van 12 à 15 cm en bestrooi die met parmezaan. Zet 7 à 10 minuten in de oven.

Leg elke parmezaanschijf op een kom- metje of kopje, duw ze er zachtjes in om ze vorm te geven en laat ze afkoelen.

4. Was de paprika en de lente-ui en snijd ze in stukjes. Snijd ook de olijven en de gedroogde tomaten in stukjes.

Was de tomaat, verwijder het steeltje en snij het vruchtvlees in blokjes.

5. Pel het teentje knoflook, pers het in de olijfolie en meng.

6. Meng het groentenmengsel met de knoflookolie, voeg zout, witte peper en wat wittewijnazijn toe.

7. Maak de parmezaankroontjes los uit de kopjes en vul ze met de groentesalade.

(32)

SOEP & SALADES

voor 4 PERSONEN

1 pompelmoes, ofwel grapefruit

2 el limoensap 1 el vissaus 1 el suiker 150 g scampi’s 150 g kipfilet, in fijne reepjes

2 el geraspte kokos

½ kop kokosmelk

Pittige fruitsalade

1. Bak de scampi’s en de kipreepjes afzonderlijk in olijfolie.

2. Schil de pompelmoes/grapefruit en snijd de partjes tussen de vliesjes uit.

3. Doe de scampi’s, de kipreepjes, de vissaus, het limoensap en de suiker in een kom en meng alles.

4. Voeg de overige ingrediënten toe en versier met enkele muntblaadjes.

1 el gedroogde garnalen (Chinese supermarkt) enkele gehakte chilipepers 1 el gehakte sjalotten muntblaadjes

TEKST PIETER VAN DOVEREN, BEELD DIANE HENDRIKX

(33)

11X PASTA

Pag. 34| Lasagne met snijbiet Pag. 35| Pappardelle met ricotta Pag. 36| Lasagne met parmaham

Pag. 37| Pappardelle met roquefort en ham

Pag. 38| Pastaschelpjes met garnalen Pag. 39| Ravioli met aardappel en pesto Pag. 40| Lasagne met pompoen

Pag. 41| Ravioli met ham

Pag. 42| Pappardelle met rauwe ham en rucola Pag. 43| Tagliatelle met groenten en hazelnoot Pag. 44| Penne met spek en tomaten

Welke wijn smaakt bij pasta? Mag ik daar even om grijn- zen? Want dat hangt er maar vanaf natuurlijk. Als alle pasta met tomaat werd geserveerd, ja dan... Maar kijk eens in dit hoofdstuk: pasta met ansjovis en citroen, pesto, geitenkaas en appel, courgette en saffraan, lamsgehakt – dat loopt nogal uiteen.

Laten we eerst eens kijken of de gerechten ook iets gemeen- schappelijks hebben. En jazeker, dat is er. Pasta geeft een aangenaam, 'happig' mondgevoel. Verder zou je bijna alles wat erop of erin gaat vrolijk kunnen noemen, niet zwaar, niet plakkerig.

Als ik dat naar wijn vertaal, betekent dit dat we niet op zware, indrukwekkende wijnen uitkomen, maar op sappige midden- moters. Bij wit denk ik aan chardonnay, geeft bijna niet waar

vandaan, of pinot grigio uit Noord-Italië. Chenin blanc uit Zuid- Afrika zal ook niet misstaan. Goed beschouwd zijn alle vleeslo- ze recepten uit dit hoofdstuk heerlijk met dit soort witte wijnen.

Een uitzondering is de lasagne met pompoen. Die heeft een onmiskenbaar zoetje aan boord, wat moet terugkomen in de wijn. Een Duitse 'liebliche' Weissburgunder lijkt mij een goede keus.

Bij de gerechten waarin wel vlees is verwerkt, de lasagne met parmaham, de pappardelle met rauwe ham, mogen we kiezen; daar smaakt een rode wijn net zo goed als een witte.

Voor rood kom ik ook in Italië terecht, bij een Valpolicella bijvoorbeeld, of een Nero d'Avola van Sicilië. Wie daar geen zin in heeft, kiest een Côtes du Rhône of – spannend! – een Zweigelt uit Oostenrijk.

Kleyn over wijn

(34)

PASTA

bereiding 30 MINUTEN + 30 MINUTEN

voor 4 PERSONEN

600 g snijbietbladeren 1 bosje zuring 50 g boter 1 ui

1 teentje knoflook 400 ml vloeibare room 100 ml melk

geraspte nootmuskaat 4 el geraspte gruyère

Lasagne met snijbiet

1. Voor de pasta : maak een kuiltje in de bloem. Doe er de eieren, de gesmolten boter, het water en het zout in en kneed tot een glad en elastisch deeg (voeg indien nodig wat olie toe). Wikkel in vers- houdfolie en laat 30 minuten rusten op kamertemperatuur.

2. Verwarm de oven voor op 200 à 220°C (heteluchtoven).

3. Was de snijbietbladeren en de zuring.

Verwijder de stelen en de minder mooie bladeren. Blancheer in gezouten water.

Duw het vocht eruit en hak fijn.

4. Fruit de fijngehakte knoflook en ui in 15 g boter. Giet de room erbij. Laat indik-

ken en breng op smaak. Voeg de melk toe. Laat 5 minuten sudderen. Zet apart.

5. Verdeel het deeg in verschillende porties en rol ze dun uit. ‘Kleef‘ de lasagnevellen aan elkaar door de randen met wat water te bestrijken, zodat één groot lasagnevel wordt verkregen. Schik een uiteinde van het grote lasagnevel in een ingevette ovenschotel. Bestrijk met de snijbietbereiding en plooi er een laag pasta over. Herhaal deze handeling telkens en bouw zo de lasagne op. Eindig met de roomsaus en de gruyère. Laat 15 à 20 minuten bakken in de oven.

pasta:

500 g bloem 2 eieren 50 g boter 1 tl zout 100 ml water

(35)

voor 4 PERSONEN

400 g pappardelle 2 lente-uitjes 1 citroen 2 el olijfolie

200 ml vloeibare room 125 g ricotta

Pappardelle met ricotta

1. Kook de pappardelle al dente in een grote hoeveelheid water.

2. Maak de lente-uitjes schoon, leg het groene deel apart en snipper het witte deel fijn. Was de citroen met warm water en haal de schil eraf. Halveer de citroen en pers de helften uit. Snijd het groen van de lente-uitjes in de lengte in fijne reepjes en laat ze opkrullen met behulp van een mes.

3. Fruit de gesnipperde uitjes in de olie.

Voeg de geraspte citroenschil toe en giet er het citroensap en de room bij. Meng de ricotta erdoor en breng op smaak met zout en witte peper.

4. Laat de pasta uitlekken en meng met de saus. Versier met uienkrullen en bestrooi met zwarte peper.

(36)

PASTA

12 plakken parmaham 400 g ricotta 1 el tijm 5 eierdooiers 2 el olijfolie 50 g ontpitte en fijngehakte zwarte olijven

± 12 lasagnevellen enkele takjes tijm

Lasagne met parmaham

1. Breng water met zout aan de kook en voeg wat olijfolie toe. Laat de lasagnevellen er enkele minuten in koken. Laat ze schrikken onder koud water en laat ze uitlekken.

2. Meng de ricotta, de olijven, de tijm en de eierdooiers. Kruid met peper en zout.

3. Bekleed een kleine, rechthoekige ovenschotel met bakpapier en bestrijk het met behulp van een borsteltje met olijfolie. Bedek met parmaham.

Schik er dan afwisselend de lasagnevellen en de ricottabereiding op. Laat 20 à 25 minuten bakken in een op 180°C voorverwarmde oven.

4. Versier met verse tijm en dien meteen op.

(37)

voor 4 PERSONEN

350 g pappardelle 50 g gepelde walnoten 80 g roquefort 100 g vloeibare room 8 sneden grisonvlees, of gerookte ham 1 el fijngehakte bieslook

Pappardelle met roquefort en ham

1. Breng een grote kookpan met licht- gezouten water aan de kook. Kook de pasta al dente. Laat de pasta uitlekken en zet ze apart.

2. Snijd de plakken grisonvlees of de ham in reepjes.

3. Verkruimel de roquefort. Hak de walnoten grof.

4. Giet de room in een sauteerpan.

Voeg de roquefort en de walnoten toe.

Bestrooi met peper. Laat op een zacht vuur sudderen tot een homogene saus onstaat. Roer regelmatig.

5. Voeg de pasta toe en laat alles nog 2 minuten al roerend doorwarmen.

6. Verdeel over de borden en voeg de reepjes vlees of ham toe. Bestrooi met bieslook en dien meteen op.

(38)

voor 4 PERSONEN

12 conchiglioni (grote pastaschelpen) 250 g gekookte grijze garnalen

3 el pesto 6 ontpitte zwarte olijven

2 takjes basilicum

Pastaschelpjes met garnalen

1. Pel de grijze garnalen.

2. Snijd de olijven in heel kleine stukjes.

Was de basilicum, dep droog en haal de blaadjes van de takjes.

3. Breng in een kookpan een grote hoeveelheid water met zout aan de kook.

Kook de pasta al dente. Laat uitlekken.

4. Verwarm, enkele minuten voordat de pasta gaar is, de pesto in een braadpan.

Voeg de garnalen toe en bak ze gedurende 3 minuten.

5. Vul de conchiglioni met de pesto met garnalen. Verdeel de gevulde pastaschelpen over borden en besprenkel ze met de rest van de pestosaus. Bestrooi met olijfstukjes en basilicumblaadjes.

Dien warm op.

PASTA

(39)

voor 6 PERSONEN

pesto:

een bosje basilicum 2 walnoten 1 teentje knoflook 25 g geraspte parmigiano zout

extra vierge olijfolie vulling:

400 g aardappels

Ravioli met aardappel en pesto

1. Schil de aardappels en kook ze in water met zout. Laat uitlekken en stamp tot puree. Voeg meteen de eieren, de ricotta en de grana padano toe. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de gehakte marjolein toe vlak voor het vullen van de ravioli.

2. Spreid het raviolideeg in vierkante lapjes van 10 bij 10 cm uit op een met bloem bestrooid aanrecht. Leg in het midden een lepel vulling. Bevochtig de randen en sluit de deeglapjes in de vorm van een driehoek.

3. Doe alle ingrediënten voor de pesto in een kom en pureer. Voeg olijfolie toe tot de pesto bijna vloeibaar wordt.

4. Kook de ravioli in een ruime hoeveelheid water met zout.

5. Schik de ravioli op een bord en breng op smaak met pesto, ricotta en olijfolie.

Versier met basilicumblaadjes.

80 g ricotta 2 eieren

6 el geraspte grana padano (kaas) 1 klein bosje marjolein zeezout en peper ravioli:

2 à 3 pakjes raviolideeg garnituur:

basilicumblaadjes ricotta

extra vierge olijfolie

(40)

PASTA

1 pompoen (van een kleine kilo) 25 g boter

150 g hele hazelnoten 200 g geitenkaas 100 ml groentebouillon 50 ml droge witte wijn pimentpoeder nootmuskaat 16 lasagnevellen

Lasagne met pompoen

1. Kook de lasagnevellen in water met zout én 2 eetlepels olie. Haal ze voorzichtig uit het water en leg ze apart.

2. Schil de pompoen, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Bak de blokjes in de boter, blus met de wijn en vervolgens met de groentebouillon.

Kruid met peper, zout, pimentpoeder en nootmuskaat. Laat sudderen tot de pompoenblokjes gaar zijn.

3. Hak de hazelnoten fijn en rooster ze zonder olie of boter in een koekenpan.

4. Verkruimel de geitenkaas.

5. Bouw de lasagne op hittebestendige borden op door telkens een lasagnevel af te wisselen met een laag pompoen, hazelnoten en geitenkaas. Eindig met een lasagnevel. Versier met salieblaadjes en blokjes pompoen. Zet de borden ongeveer 15 minuten in een op 150°C voorverwarmde oven. Dien heet op.

2 el olijfolie 8 salieblaadjes, gewassen

(41)

Ravioli met ham

1. Bereid het deeg: zeef de bloem op het werkvlak en maak een kuiltje in het midden. Klop de eieren los en giet ze in het kuiltje. Voeg de olijfolie en het zout toe.

Meng geleidelijk met de handen door er telkens wat van de bloem bij te doen.

Kneed tot een glad en stevig deeg. Rol het deeg tot een bol, wikkel die in vers- houdfolie en leg hem 1 uur in de koelkast.

2. Snijd ondertussen de plakken ham fijn.

Meng de ham, de fijne kruiden en het ei in een kom.

3. Rol het deeg heel dun uit op het met

bloem bestoven werkvlak. Haal met behulp van een rond vormpje met een door- snede van ongeveer 5 centimeter kleine schijfjes uit het deeg.

4. Leg op de helft van alle deegschijfjes wat hamvulling in het midden. Leg daarop de de resterende deegschijfjes en druk de randen goed aan om de twee schijfjes aan elkaar te 'plakken'. Zet de ravioli 1 uur in de koelkast.

5. Was en droog de kervel en haal de blaadjes van de takjes af.

6. Breng in een grote kookpan water met

zout aan de kook.

7. Verwarm ondertussen de room op een laag vuurtje. Breng op smaak met peper en zout.

8. Dompel de ravioli onder in het kokende water, wacht tot ze aan de oppervlakte komen en laat ze dan nog 1 minuut koken.

Giet ze af en verdeel ze over de borden.

9. Overgiet met de room, bestrooi met de parmezaanse kaas en versier met de plukjes kervel. Dien onmiddellijk op.

bereiding 50 MINUTEN + 2 UUR

voor 4 PERSONEN

Voor het deeg:

200 g tarwebloem 2 eieren 1 el olijfolie

¼ tl zout

150 ml vloeibare room geraspte parmezaan Voor de vulling:

3 dikke plakken gekookte ham 2 el fijngehakte groene kruiden 1 ei

Voor de afwerking:

2 takjes verse kervel

(42)

PASTA

voor 4 PERSONEN

400 g pappardelle 6 plakken rauwe ham 2 handjes rucola 60 g boter 120 g parmezaan 250 ml vloeibare room

Pappardelle met rauwe ham en rucola

1. Breng in een stoofpan een grote hoeveelheid water met zout aan de kook. Kook de pasta al dente en laat ze uitlekken.

2. Snijd de hamplakken in de lengte in tweeën.

3. Was de rucola en droog ze (bijvoorbeeld in een slacentrifuge).

4. Verhit de boter in de stoofpan. Voeg de pasta toe en meng. Bestrooi met parmezaanse kaas en meng. Giet de room erbij en kruid met peper en zout.

Meng opnieuw.

5. Verdeel de pasta over borden. Schik er twee halve plakken ham op. Bestrooi met rucola. Dien meteen op.

(43)

voor 4 PERSONEN

300 g tagliatelle 200 g witte asperges 200 g groene asperges 200 g wortelen 15 g boter 1 el citroensap 1 tl suiker

parmezaan in krullen

Tagliatelle met groenten en hazelnoot

1. Was de asperges. Snijd 4 cm van de uiteinden. Schil de asperges : de witte helemaal en de groene voor een derde (vanwege de dikkere onderkant).

2. Schil de wortelen. Snijd ze in de lengte in fijne plakken met een dunschiller.

3. Kook de pasta al dente in water met zout.

4. Breng in een andere pan water met zout én citroensap, suiker en boter aan de kook. Blancheer de groenten 2 à 3 minuten. Laat ze uitlekken.

5. Voor de pesto: was de basilicum

en pureer met de hazelnoten, de parmezaan en de olie. Breng op smaak met peper en zout.

6. Meng de pasta met de groenten en de pesto. Verdeel over warme borden, draai de pasta daarbij tot ‘nestjes‘.

Bestrooi met parmezaankrullen.

pesto:

½ bosje basilicum 60 g hazelnoten 3 el parmezaan geraspt 5 el olijfolie

(44)

PASTA

voor 4 PERSONEN

500 g penne 8 tomaten 2 el tomatenpuree 150 g spekreepjes 1 teentje knoflook 1 Spaans pepertje 1 tl suiker 1 el olie

50 ml groentebouillon

Penne met spek en tomaten

1. Breng 2 liter water met zout én 1 eetlepel olie aan de kook. Kook de pasta al dente.

2. Was de tomaten, verwijder de kroon- tjes en snijd ze in blokjes. Was het Spaanse pepertje en snijd het in de lengte open. Verwijder de zaden en de witte zaadlijst. Snijd in fijne ringetjes.

3. Hak de knoflook fijn en fruit in de olie. Voeg het spek toe en vervolgens de tomaten, de tomatenpuree en het Spaanse pepertje.

Laat enkele minuten bakken. Voeg de bouillon toe en kruid met peper, zout en de suiker. Laat 5 à 10 minuten sudderen.

4. Meng de saus door de pasta en dien op.

(45)

13X VLEES

Pag. 46| Kalfslapjes met pasta Pag. 47| Parmezaankoekjes met ham Pag. 48| Vietnamese loempia’s met groente Pag. 49| Gepocheerde eieren met ham

Pag. 50| Hertenfilet met puree Pag. 51| Roodlof met eieren en spek

Pag. 52| Bladerdeeg met geitenkaas en pesto Pag. 53| Aspergeflan met kalkoen

Dit hoofdstuk geeft een tikkeltje, tja, ruime visie op het feno- meen vleesrecept. Weliswaar wordt in alle recepten vlees gebruikt, maar je kunt ze niet stuk voor stuk als echte vlees- gerechten beschouwen. Dat maakt het geven van een wijn- advies wat lastig.

De Thaise kipsalade, de kip met sinaasappel, de kalkoenvinken met aalbessen en de pita met lamsvlees zitten met zijn viertjes gezellig in de frisse hoek, waar knapperige smaken, groente en zelfs vruchten de toon zetten. Daar gaan we wit bij drinken, zou ik zeggen, en wel iets dat net zo knapperig en fris is, Vinho Verde uit Portugal, sauvignon blanc uit Chili of Nieuw-Zeeland, of een witte Bordeaux.

Het bladerdeeg met geitenkaas en ham, de parmezaankoekjes, het roodlof met ei en spek, de gepocheerde eieren met ham en de aspergeflan met kalkoen hebben wat romigers nodig, maar… nog steeds wit!

Chardonnay is dan de eerste druif waar we op uit komen, met pinot blanc uit Alsace als sappig alternatief. Wie gasten wil

verrassen, gaat op zoek naar een Rías Baixas uit Spanje.

Kenmerkend voor de gerechten met een Aziatische inslag is het gebruik van suiker, zoals in de Vietnamese loempiaatjes.

Het lekkerst is dan een wijn die al net zo aangenaam ‘mollig’

smaakt, zoals een pinot gris uit Alsace of een ietsje zoete Riesling Auslese uit Duitsland of Oostenrijk.

Het was even wachten, maar bij de kalfslapjes met kappertjes en de lamsrollade is het dan tijd voor een rode wijn (hoewel een witte ook uitstekend zou kunnen). Niet te zwaar moet hij zijn, niet schurend in de mond, maar sappig en fruitig. Er zijn per slot van rekening citroen en tomaat als smaakgevers aan- wezig. Chianti, Montepulciano d’Abruzzo, cabernet sauvignon uit de Veneto, dat zijn de wijnen die passen. Net als rode Bour- gogne trouwens. Wie buiten Europa wil kijken, neemt een niet te dure cabernet sauvignon uit Chili of Australië.

Eindigen we met de hertenfilet. Jawel, daar mag het Grote Rood uit de kast, de echte kanjers – Médoc, Châteauneuf-du- Pape, de merlots uit Chili en Argentinië, shiraz uit Australië.