1 INLEIDING OP ONTVANGEN, OPSLAAN EN BESTELLEN VAN GOEDEREN
Voldoende vlees, groenten en meel - je hebt het allemaal nodig om een horecabedrijf te runnen. Je gasten moeten vertellen dat het vlees op is of erachter komen dat de aardappelen niet besteld zijn, is wel het laatste wat je wilt, natuurlijk. Om dit voor te zijn moet je goederen op het juiste moment ontvangen, opslaan en bestellen. Zo heb je altijd genoeg in huis en grijp je nooit mis.
Gebruik voor het maken van de opdrachten over ontvangen, opslaan en bestellen van goederen het hoofdstuk Ontvangen, opslaan en bestellen van goederen uit het boek Werken als Kok en/of het online magazine Ontvangen, opslaan en bestellen van goederen in SVH Horecatalent.
Bij dit onderwerp:
noem je de verschillende controlepunten bij het controleren van een levering en in welke volgorde je de controle uitvoert;
leg je uit hoe en waarop je de verschillende controlepunten bij het controleren van een bestelling controleert;
noem je de aanvaardbare ontvangsttemperatuur en aanbevolen bewaartemperatuur van verschillende soorten producten en waar deze opgeslagen worden;
licht je toe hoe het coderen van geopende, ontdooide of bereide producten moet worden;
verklaar je in welke volgorde je producten opslaat en waarom je dit zo vlot mogelijk doet;
leg je uit aan welke omstandigheden de verschillende opslagruimtes moeten voldoen;
beschrijf je de gevolgen van een te kleine en een te grote voorraad en waarom een georganiseerde inkoop van belang is.
vraag
1
A. Hoe kun je er zeker van zijn dat alles wat besteld is voldoet aan de kwaliteitseisen? En hoe weet je of alles wat je hebt besteld ook daadwerkelijk is binnengekomen?
B. Wat is de Hygiënecode?
Door goederen bij ontvangst te controleren.
Een gids waarin de wettelijke regels voor de voedselveiligheid worden voorgeschreven. Er staat in hoe je
hygiënisch moet werken en hoe je de gast veilig voedsel kunt aanbieden.
2 ONTVANGEN
vraag
2
A. Wat is een pakbon?
B. Waarom is het goed om ook te kijken of het gewicht dat vermeld staat op de pakbon overeenkomt met het gewicht op de verpakking?
C. Wat betekent ‘manco’?
vraag
3
A. Wat is de volgorde van het controleren van een levering?
leidinggevende informeren - markeren en apart zetten - aantekeningen pakbon - pakbon controleren - bestelbon controleren - hoeveelheden controleren.
Volgorde controleren van een levering 1
2
3
4
5
6
Een bon waarop staat wat precies geleverd is. Met behulp van de pakbon controleer je de bestelling.
Omdat je soms wel het juiste aantal verpakkingen hebt ontvangen, maar niet van het juiste gewicht.
Dit staat op de pakbon bij een product dat je besteld hebt maar dat de leverancier (tijdelijk) niet kan leveren.
Pakbon controleren
Hoeveelheden controleren
Bestelbon controleren
Aantekeningen pakbon
Markeren en apart zetten
Leidinggevende informeren
vraag
4
A. Wat is non-food?
B. Wat is het verschil tussen grondstoffen en bewerkte producten?
vraag
6
A. Waarom doe je bij het ontvangen van producten een steekproef?
B. Waarom is het belangrijk om te controleren of de verpakkingen schoon en intact (heel) zijn?
vraag
5
Noem minimaal vijf gegevens die op een pakbon moeten staan.
B. Waarmee controleer je of de levering klopt?
C. Wat doe je als de levering niet klopt?
1 2 3
4 5
Met de bestellijst en de pakbon.
Aantekeningen maken, product(en) apart zetten en je leidinggevende informeren.
Alles wat niet eetbaar is, dus werkmaterialen en hulpmaterialen.
Grondstoffen zijn de ingrediënten die je kunt verwerken, bewerkte producten zijn al verwerkt (zoals taart).
Leveranciersgegevens Datum
Klantgegevens Artikelnummer/-code
Pakbonnummer
Bijvoorbeeld omdat het gewicht van geportioneerde stukken vlees lastig te controleren is. Je kiest dan gewoon een paar producten uit om te controleren.
Om te voorkomen dat producten bederven of besmet raken.
vraag
7
A. Wat is emballage?
B. Waarom moet je de emballage sorteren?
vraag
9
A. Van welk soort producten controleer je bij ontvangst de temperatuur?
vraag
8
Streep door wat er niet op een etiket staat.
Noem nog twee voorbeelden van vermeldingen die op een etiket kunnen staan.
C. Waarom controleer je de etiketten van ontvangen producten op allergenen?
voedingswaarde gewicht en prijs per stuk plaats van oorsprong netto hoeveelheid
handelsnaam gebruiksaanwijzing lijst van ingrediënten benaming van het levensmiddel
tip
SPOEL EMBALLAGE EERST OM.
ZO VOORKOM JE FRUITVLIEGJES EN ANDER ONGEDIERTE.
1 2
Bij zowel voorverpakte als verpakte producten is informatie over allergenen verplicht. Je controleert of deze informatie op de verpakking staat. Soms kan de samenstelling van een product wisselen waardoor er andere allergenen in het product zitten.
Verpakkingen zoals flesjes en fusten. Deze zijn eigendom van de leverancier.
Er zit daarom statiegeld op.
Omdat het van de leverancier is. Als je het niet netjes sorteert, kost dat een hoop geld.
hoeveelheid van bepaalde ingrediënten allergenen
Bederfelijke levensmiddelen
vraag
11
A. Waar staan deze afkortingen voor?
THT:
TGT:
B. Waarom is een THT-datum niet altijd geldig?
vraag
10
A. Hoe meet je de kerntemperatuur van een product?
B. Wat meet een infraroodthermometer?
C. Moet je alle ontvangen gekoelde of diepgevroren producten op temperatuur controleren? Leg uit.
B. Waarom wordt dit gecontroleerd?
C. Leg uit wat een koelketen is.
D. Hoe voorkom je dat de koelketen onderbroken wordt?
Producten bederven als ze te warm worden. Er kunnen zo ziekteverwekkers ontstaan.
De gekoelde producten gaan in een keten van de ene naar de andere gekoelde omgeving. Vanuit de koeling of vriezer van de leverancier gaan producten de gekoelde transportwagen in en na levering worden de producten zo snel mogelijk in de koeling of vriezer gezet. De koelketen zorgt ervoor dat de temperatuur van de producten niet (te ver) stijgt.
Door bij het ontvangst van de goederen te beginnen met het controleren van gekoelde en bevroren producten en die binnen vijftien minuten in de vriezer of koeling op te bergen.
Met een digitale steekthermometer.
De buitenkant van het product.
Nee, alle producten controleren duurt te lang. Om de koelketen van de producten niet te onderbreken, doe je daarom een steekproef.
Ten minste houdbaar tot
Te gebruiken tot
Deze datum is alleen geldig als je je aan de bewaarvoorschriften op de verpakking houdt.
vraag
13
Van welke vijf producten moet je zelf de kwaliteit in de gaten houden?
vraag
12
A. Vul de ontbrekende velden in.
B. Waarom mag je een ontdooid product niet opnieuw invriezen?
C. Binnen welke tijd moet je ontdooide producten verwerken?
Product Aanbevolen bewaar-
temperatuur Maximale aanvaardbare temperatuur bij ontvangst
vlees en vleeswaren, wild, zuivel, bewerkte groente en fruit en vruchtensappen
2 °C 4 °C
diepvriesproducten en consumptie-ijs
geen temperatuureisen geen temperatuureisen
nat gebak, rijstevlaai en vlaai 7 °C
1 2 3
4 5
C. Wanneer mag je een product met een verlopen THT-datum nog gebruiken?
D. Waar kijk je naar als er geen houdbaarheidsdatum op het product staat?
Als de verpakking van een product onbeschadigd is en het eten er goed uitziet, goed ruikt en goed smaakt.
Je kijkt dan of de datum waarop het product gemaakt is op het etiket staat.
4 °C 7 °C
Tam gevogelte, schaal- en schelpdieren en vis
-18 °C -15 °C
Onbewerkte groente en fruit
4 °C
Omdat je geen controle meer hebt over de houdbaarheid. Ook is er kans op kristalvorming waardoor de kwaliteit achteruit gaat.
Binnen twee dagen/48 uur.
Verse groenten en fruit Azijn
wijn en dranken een alcoholgehalte van 10% of meer
Keukenzout vers brood en banket dat op dezelfde dag wordt
gegeten
vraag
16
Streep door wat je niet controleert bij het ontvangen van een levering.
vraag
15
A. Waarop noteer je een ‘manco’?
B. Wat doe je als een verpakking beschadigd is?
14
A. Wat moet je allemaal controleren wanneer je een bestelling ontvangt?
B. Waar kijk je naar als je de bestellijst controleert?
C. Waarom is het belangrijk om productkennis te hebben bij het controleren van de bestelling?
Klopt de prijs op de pakbon met de prijs in de catalogus?
Komen de producten en het aantal op de pakbon overeen met wat is geleverd?
Heb je de producten die niet meer houdbaar zijn direct weggegooid?
Hebben de producten de juiste temperatuur?
Zijn de verpakkingen schoon en onbeschadigd?
Heb je geregistreerd welke fout de leverancier heeft gemaakt en heb je de chauffeur daar gelijk op aangesproken?
Is de pakbon aanwezig en komt die overeen met de bestelbon?
Staat de gebruiksaanwij- zing op ieder etiket?
De hoeveelheden, verpakkingen, temperatuur, houdbaarheidsdatum, kwaliteitseisen en de bestellijst.
De naam van het product, het merk, de kwaliteit, de hoeveelheid en de prijs.
Er zijn producten die meerdere namen kunnen hebben. Door je productkennis weet je of het juiste product is binnengekomen.
Op de mancolijst.
Je zet het product apart en markeert het bijvoorbeeld met ‘retour leverancier’. Daarna overleg je met de
leverancier hoe en wanneer het product teruggaat.
3 OPLAAN
vraag
17
A. Waarom is het belangrijk om ook ongekoelde producten direct op de juiste plek op te slaan?
B. Wat zijn de drie controlepunten bij het opslaan?
vraag
18
A. Waar staat FIFO voor?
B. Beschrijf FIFO in je eigen woorden
C. Wat voorkom je met FIFO?
vraag
19
Wat doe je met producten waarvan de houdbaarheid is verlopen en waarvan je de kwaliteit niet meer vertrouwt?
1 2
3
Omdat ze anders misschien in aanraking komen met verkeerde stoffen zoals schoonmaakmiddelen.
Houdbaarheid Opslagplaats
Bewaren
first in, first out.
Student legt uit dat wat er als eerst in is gegaan, er als eerst uit moet.
Dat er producten zijn opgeslagen die al over de datum zijn.
Weggooien en noteren op de breuk- en bederflijst.
vraag
23
A. Waarom moet je je producten goed afdekken?
B. Soms kun je een product niet afdekken. Hoe sla je het dan op?
vraag
22
Wat is het voordeel van vacuüm verpakken?
vraag
21
A. Wat is portioneren?
B. Wanneer portioneer je?
20
Welke richtlijnen hanteer je bij de onderstaande producten die geen houdbaarheidsdatum hebben?
Product Temperatuur Houdbaarheid
zelfbereide producten
ontdooide zelfbereide producten
vacuümverpakte bederfelijke producten
7 °C of lager 4 °C of lager
2 dagen (48 uur) 3 dagen (72 uur)
7 °C of lager
4 °C of lager
2 dagen (48 uur) 3 dagen (72 uur) 7 °C of lager
4 °C of lager
2 dagen (48 uur) 3 dagen (72 uur)
Het opdelen in porties.
Als je niet alles wat je ontvangt gelijk gaat gebruiken. Je deelt het dan op in porties.
De kwaliteit gaat minder snel achteruit en producten drogen niet uit.
Zo voorkom je besmetting, geuroverdracht en uitdroging.
Het best is om deze boven in het rek van de koeling te bewaren. Je moet er wel voor zorgen dat de ruimte goed schoon is.
vraag
25
Noem drie kenmerken van een gastronorm afruimbak.
1 2 3
C. Wanneer je een codeersticker op een product plakt is het niet voldoende om alleen een datum op te schrijven.
Waarom niet?
vraag
24
A. Om de houdbaarheid van producten in de gaten te houden, codeer je ze. Wat zet je er allemaal op?
B. Welke codering noteer je bij de onderstaande producten? Kies uit:
productiedatum – houdbaarheidsdatum – openingsdatum – ontdooidatum
Product Codering
inkoopproducten die niet helemaal worden verwerkt
ontdooide producten
zelfbereide producten die niet dezelfde dag worden verwerkt
overgebleven werkvoorraad die je de volgende dag pas gaat gebruiken
Omdat je dan niet weet of die datum de houdbaarheidsdatum of productiedatum is.
Welk product het is, de productiedatum, de houdbaarheidsdatum, de openingsdatum of ontdooidatum.
Openingsdatum
Ontdooidatum
Productiedatum of houdbaarheidsdatum
Productiedatum of houdbaarheidsdatum
Het past precies in koelkasten en ovens
Roestvrijstaal
Lekdicht
vraag
27
A. Noem drie voorbeelden van droge grondstoffen.
B. Hoe worden droge grondstoffen ook wel genoemd?
C. Leg uit wat conserven zijn en geef twee voorbeelden.
26
Waar bewaar je de onderstaande producten?
ingeblikte ananas – diepgevroren vlees – roomijs – verse basilicum – chocolademousse – gedroogde tijm – bloem- tomatensoep – hollandaisesaus – een zalm – appels – ingemaakte olijven - suiker
Koeling Magazijn Vriezer
1 2
3
Verse basilicum Suiker Roomijs
Appels Ingemaakte olijven Diepgevroren vlees
Een zalm Bloem
Hollandaisesaus Gedroogde tijm
Tomatensoep Ingeblikte ananas
Chocolademousse
Suiker Gedroogde kruiden
Bloem
Droge kruidenierswaren
Producten die zo verpakt zijn dat ze ongekoeld lang houdbaar zijn, zoals levensmiddelen in blik en
ingemaakte producten zoals bonen en olijven.
vraag
29
A. Waarom sla je verschillende soorten producten op een eigen plek in de koeling op?
B. Waarom moet je niet te veel en te warme producten in de koeling plaatsen?
vraag
28
A. Waarom is het bij het opslaan beter om niets op de grond te zetten?
B. Waarom moet je ook ongekoelde producten direct opbergen?
C. Waarom moet het magazijn schoon en droog zijn?
D. Welke temperatuur moet de koeling zijn?
E. Hoe en wanneer controleer je de temperatuur van de koeling?
F. Waarom moet je bij het controleren van de temperatuur van de koeling letten op producten die zijn opgeslagen in kunststof bakken, plastic en karton?
Een lege vloer is makkelijker schoon te houden. Bovendien is de kans op ongedierte kleiner.
Als ze te lang in een warme ruimte blijven staan, kan de temperatuur snel stijgen. Dan bederft het product sneller, ook omdat de lucht in deze ruimtes vaak vochtig is.
Omdat dingen anders gaan schimmelen en blikken gaan roesten.
Maximaal 7 °C, maar tussen de 0 en de 4 °C is het best.
Door elke dag het display te checken en door de temperatuur iedere week met een digitale steekthermometer te meten.
Omdat deze materialen ervoor kunnen zorgen dat producten niet goed genoeg gekoeld worden.
Om te voorkomen dat producten elkaar besmetten (kruisbesmetting).
Dan wordt de koeling te warm en ontstaat er condens dat aan het koelelement vast gaat zitten en bevriest.
Daardoor kan er geen koude lucht meer rondstromen en gaat de versheid en kwaliteit van het product
achteruit.
4 BESTELLEN
vraag
31
A. Waarom is het belangrijk een voorraad te hebben?
vraag
30
A. Waarom is een georganiseerde inkoop belangrijk voor een horecabedrijf?
B. Waarom is het noodzakelijk om te weten hoeveel porties je van een bepaald gerecht verkoopt?
C. Hoe kan een goede registratie van bestelde gerechten tot een betere inkoop leiden?
C. Stel je voor: je hebt een rosbief gebraden die je pas morgen pas gaat gebruiken. Hoe en waar bewaar je deze rosbief?
D. Wat is drip?
E. Wat moet de temperatuur van de vriezer zijn?
Eerst terugkoelen en dan in de koeling.
Lekvocht dat vrijkomt bij het ontdooien.
Kouder dan -18 graden.
Omdat een ongeorganiseerde inkoop een van de grootste verborgen verliesposten van een horecabedrijf is.
Aan de hand van het aantal porties en de receptuur kun je beter inschatten hoeveel je van iets nodig hebt.
Je weet ongeveer hoeveel van elk product per dag, per week of per maand gebruikt wordt. Hierdoor weet je wanneer je ongeveer door je voorraad bent en opnieuw moet bestellen.
Zodat je niet het risico loopt dat er iets op is.
vraag
32
Waarom moet je proberen zoveel mogelijk in één keer bij een leverancier te bestellen?
vraag
33
A. Wat is een stocklijst?
B. Wat betekent de term ‘stocken’?
C. Waarom moet de stocklijst weleens bijgewerkt worden?
D. Leg uit wat het voordeel is van werken met een minimale voorraad.
B. Wat is de reden dat een horecabedrijf niet een te grote voorraad heeft?
Praktijkopdrachten
Wanneer je ook over de SVH praktijkwerkboeken beschikt, kun je verder oefenen met het onderwerp Ontvangen, opslaan en bestellen van goederen door de volgende opdrachten uit het praktijkwerkboek ‘Werken als kok’ te maken:
17. Hoe ontvang je goederen?
18. Hoe sla je goederen op?
19. Hoe worden producten besteld?
Omdat producten kunnen bederven en je het dan moet weggooien.
Zodat de leverancier niet te vaak hoeft te rijden voor kleinere bestellingen. Ook kan de prijs lager uitvallen als je veel in één keer bestelt.
Een lijst waarop je bijhoudt hoeveel er van welk product is. Dit wordt ook wel een voorraadlijst genoemd.
Het tellen en registreren van de voorraad; je controleert of de inkoop in balans is met de verkoop.
