asperge
asperge
(asparagus officinalis, leliefamilie)
is een plant waarvan wij uitsluitend de jonge scheuten, waarschijnlijk met enige onderbreking, al sinds de Romeinse tijd in Nederland cultiveren en eten. Vanaf de tweede donderdag in april tot 24 juni (hoogfeest van de geboorte van Johannes de Doper!) worden deze geoogst waarna de planten weer met rust worden gelaten tot het volgende seizoen.
De in Nederland gekweekte asperges worden hier ook wel het witte goud genoemd.
Het is ook een zeer gezonde groente met weinig kcal; volgens het Nederlands Asperge Centrum bevat as- perge (naast veel vezels) per 100 gram: 21 kcal - 2 g eiwit, 10 mg koolhydraten, 20 mg calcium, 1 mg ijzer, 5 mg natrium en 20 mg vitamine C. U kunt ze eventueel ook zonder zout bereiden.
behandeling
De asperges van OFFY zijn knettervers en daarom is het niet nodig een groot stuk van de stengel af te breken zoals dat van oudsher wel gebeurd. Het volstaat een dun plakje (1 cm) van de onderkant af te snijden of te breken.
Schil de asperges; altijd van de kop naar beneden, wel voldoende met een dunschiller. Doe de asperges meteen na aankoop in een kletsnatte theedoek die u geheel om de asperges wikkelt en bewaar dit zo in de groentenlade van de koelkast totdat u ze gaat bereiden.
bereiding
Veelal worden asperges bij ons op klassieke wijze bereid: altijd gekookt en dan geserveerd met gewelde ham, zachtgekookte eitjes, krieltjes met peterselie en botersaus of hollandaise. Dat heeft u de afgelopen jaren natuurlijk allemaal al met plezier gedaan, maar het seizoen loopt zo maar acht weken en de asperge is dan gelukkig ook echt een onuitputtelijke bron van culinair vermaak. Mits u de durf heeft een beetje te experimenteren en openstaat voor nieuwe toepassingen. Onze recepten!
Allereerst: asperges moeten eigenlijk niet zo gaar of zacht zijn dat u ze als een spaghettisliert naar binnen kunt slurpen. Zoals pasta moeten zal ‘al dente’ zijn; dus met enige beet naar gelang wat uw voorkeur geniet. Ik kook ze altijd in aspergepan of in een ovenschaal op het fornuis, waarbij ik ze op de schillen leg, in koud water met wat zeezout opzet en slechts enkele minuten (5 -8) laat pocheren (tegen de kook aan houden) waarna ik het vuur uitzet en de asperges in het vocht laat staan totdat ik het gerecht ga serveren. De aspergebouillon laat ik op de schillen staan totdat ik deze voor een andere bereiding ga gebruiken en dan zeef ik deze na de bouillon nog wat ingekookt te hebben.
voorgerecht - voor ongeveer 4 personen
gazpacho van witte asperges met garnalen en bieslook
Ingrediënten 250 gram geschilde asperges, 1 pot bouillon of fond (Biofond of de kleine Soepkeuken) of 1 liter zelf maken, 100 gram kruimige aardappel, 1 bekertje room (Weeribben), garnalen (OSO), zwarte peper (Cook), zout (Neolea), nootmuskaat heel (Cook), half bosje bieslook.
Bereiding Gaar ongeveer 200 gram geschilde asperges in stukken (hou de kopjes apart) en de geschilde en in stukken gesneden aardappel in een liter bouillon naar keuze (vegetarisch - asperge, kip, kalf). Voeg dan 75ml room toe, pureer met de staafmixer, laat eventueel nog wat inkoken tot de gewenste dikte en wrijf door een zeef om eventuele vezels te verwijderen. Laat de soep nu wat afkoelen en dan verder door en door koud worden in de koelkast.
Serveerwijze Voeg naar smaak zeezout, zwarte peper uit de molen en eventueel wat vers geraspte nootmuskaat toe. Proef. Bak voor het serveren de gehalveerde aspergekopjes met de Madagascar garnalen in een lepel oli- jfolie, voeg zwarte peper en zeezout toe. Snij de bieslook ragfijn. Doe de koude soep nu in de koppen, dan een flinke lepel van de garnalen en daarop de aspergekopjes, bestrooi met de bieslook. Alternatief is zeer verse dun gesneden sashimi van St. Jakobsschelp (in een diep bord dan) of Hollandse garnaaltjes. Zie voor de aspergebouil- lon bij de risotto hieronder!
Om er bij te drinken 2019 Pinot Grigio, Savian, Venezia, Italië! Deze Pinot Grigio komt van klei en kalksteen- gronden en heeft een karakteristieke lichtgele zandkleur. In de neus en mond een fruitig boeket met wat aman- delen. Zacht, zuiver en harmonieus met een licht bitterje; een bijzondere drinkbare en aangename asperge wijn.
Weinig sulfiet.
gegrilde asperges, parmezaan, ei en sla met sjalottenvinaigrette
Ingrediënten 12/16 A1 asperges, 100 gram Parmezaan (OFFY), 4 eieren, mesclun, wat bieslook, rode wijnazijn (Guerzoni), extra vergine olijfolie (bv San Mauro), zwarte peper (Cook) en zeezout (Neolea).
Bereiding Dit is een Italiaans variant op de klassieke bereiding. Het is beter om hier niet de dikste AA variant te gebruiken maar de A1, dus wat minder dik. Neem 4 tot 5 asperges p.p. en schil deze. Rasp de parmezaan, kook 4 eieren hard, laat deze schrikken, pel ze, snij in stukken en druk ze met een lepel door een zeef. Was en meng wat gemengde sla (mesclun); maak nu een vinaigrette met rode wijnazijn, olijfolie, ragfijn gesneden sjalot, peper uit de molen en zeezout. (los een snuf zout op in een eetlepel azijn, laat even staan, voeg nu 5 eetlepels olie toe en wat water en klop tot een emulsie, nu de sjalotten er in en de peper).
Verhit een grilpan voor, wrijf de asperges met uw handen in met olijfolie en peper uit de molen en zeezout.
Gril de asperges aan beide kanten totdat ze nog wat beet hebben, 5 tot 7 minuten zo ongeveer. Als ze te bru- in worden zet u de pan van het vuur, doe er folie op en laat het verder garen.
Serveren Doe de asperges nu op een bord en doe er wat extra olijfolie op en de helft van de parmezaan. Laat een uur intrekken. Meng de sla nu met de vinaigrette. Schik de asperges op vier borden, doe het ei erover- heen, dan wat van de resterende vinaigrette, de aangemaakte sla ernaast en wat zeer fijngesneden bieslook als garnering. Buon apetito!
voorgerecht - voor ongeveer 4 personen
asperge, gerookte wilde zalm (Frank’s Smoke House) en ricotta
Ingrediënten 8/12 AA asperges, bakje ricotta (Zuger), 150 - 200 gram gerookte wilde zalm (Frank’s Smoke House), citroen, waterkers, zwarte peper (Cook), zeezout (Neolea), olijfolie (San Mauro).
Bereiding en serveren Kook 2 of 3 asperges per persoon al dente. Doe p.p. een flinke lepel ricotta en 30 - 50 gram gerookte wilde zalm op een bord. Breng de ricotta en de asperges met wat extra vergine olijfolie, zwarte peper uit de molen, zeezout, wat citroenrasp en een plukje waterkers of veldsla die u eventueel nog licht met wat vinaigrette (olie & citroen) kan aanmaken. Serveer met toast.
hoofdgerecht - voor ongeveer 4 personen
tagliatelle of pappardelle met gebakken asperges, parmezaan, rucola en hazelnoten
Ingrediënten 12/16 AA asperges p.p., wat rucola, 50 gram Parmezaanse kaas, ongezouten, gevliesde hazelnoten (Horizon), p.p. 80/100 gram gedroogde pasta (l’Origine) of 60 gram verse tagliatelle (Bioverde) naar keuze¸olijfolie (San Mauro), peper (Cook) en zeezout (Neolea).
Asperges lenen zich goed om te bakken en dan komen er een nootachtige, zoete smaakt naar voren.
Bereiding Snij de geschilde asperges in ongeveer 3 cm schuine stukken en bak deze in de olijfolie een minuut of vijf in een daarvoor geschikte koekenpan of wok. Ze moeten beet houden; hou ze nu warm in de pan. Rooster de hazelnoten kort in een koekenpan of in de oven en plet deze met een roller of fles, snij de rucola grof en rasp de kaas, verwarm de diepe borden voor. Kook nu pasta, (witte, volkoren, spelt of verse), in ruim water (1 liter per 100 gram pasta) en voeg ruim zout toe als het water kookt. Als deze al dente is (2 minuten voor de verse, kijk op het pak voor de droge) giet dan de pasta af en hou een flink glas kookwater apart (de truc voor verteerbare, sappige pasta!).
Serveerwijze Doe de pasta nu bij de asperges, voeg wat kookwater toe, de geraspte Parmezaan, de rucola en wat mooie olijfolie. Meng goed door met een houten lepel, voeg dan eventueel meer kookwater toe, peper uit de molen en eventueel zout naar smaak. Doe in de voorverwarmde borden en garneer met de geplette hazelnoten.
Om er bij te drinken 2019 Grüner Veltlinger, Fidesser, Niederosterreich. Prachtige natuurwijn uitgaande van het principe dat de natuur zichzelf beschermd en je dus nauwelijks hoeft in te grijpen. De wijn wordt gekarakteriseerd door frisheid en is loepzuiver en aangenaam kruidig met tonen van peper en sappig fruit.
hoofdgerecht - voor ongeveer 4 personen
udon met roergebakken asperges, spitskool, sesamolie, zwarte bonenpasta en lenteui
- voor 4 personen
Ingrediënten 1 pakje Udon (Terrasana), 12/16 asperges, ¼ spitskool, 2 lenteuitjes, neutrale olie, zwarte bonenpasta (Toko), sesamolie (GoGood), sesamzaad (Horizon) of gomassio (TerraSana).
Bereiding Udon zijn dikke Japanse noedles van tarwebloem die u ook bij OFFY kan kopen. Ook hier gebruikt u 80 tot 100 gram p.p. als hoofdgerecht. Snij de geschilde asperges in schuine stukken van 3 cm. Snij een kwart spitskool zonder hart in ragfijne reepjes. Snij de lenteui, ook het groen tot zover dat kan, in dunne reep- jes. Zet de andere ingredienten klaar. Verwarm wat diepe kommen voor.
Kook de udon in ruim, ongezouten water totdat deze voldoende gaar is. Spoel deze geheel koud nu en zet apart. Hou wat kookwater apart. Doe een paar eetlepels wokolie of een neutrale olie in een al hete wokpan en roerbak de asperges een minuut of zes tot acht,dikte-afhankelijk, als ze maar beet blijven behouden!
Rooster het sesamzaad kort in een koekenpan.
Serveren Doe nu de udon bij de asperges, voeg een paar eetlepels zwarte bonenpasta toe, warm goed door en voeg nu 4/5 van de spitskool en ¾ van de lenteui toe. Eventueel wat kookwater om het wat sappiger te maken. Doe het gerecht nu in de kom, besprenkel ruim met de sesamolie, garneer met lenteui en spitskool, sesamzaad en/of gomassio (Japans sesamzout)
hoofdgerecht - voor ongeveer 4 personen
Risotto met asperges, asperbouillon en een vleugje kaneel
Ingrediënten 400 gram asperges, 1 kleine ui, 2 ons Carnaroli of Vialone Nano rijst (Belvedere), 50 gram room- boter (Weerribben), vergine olijfolie, 1 glas droge witte wijn (die je er ook bij drinkt), zout, 500 cl aspergebouil- lon (zie recept), 20 gram Parmezaan, plukje peterselie, kaneelpoeder (Cook)
Ingrediënten aspergebouillon stengel bleekselderij, thijm, wortel, witte uit, peperkorrels, teen knoflook, de schillen en kontjes van de asperges.
Bereiding boullion Snij alle groenten fijn, kneus de knoflook en doe alles met de olie en de kruiden (kneus ook de peperkorrels) in een pan, laat zweten en licht kleuren, voeg de asperges toe en 750 cl water, laat nu rustig aan de kook komen en een uur op laag vuur trekken tegen de kook aan. Haal van het vuur, laat nog even staan, zeef en druk het vocht eruit.
Bereiding De asperges zijn nu al geschild. Snij de ui zo klein mogelijk, smelt de helft van de boter met wat olijfolie, bak de ui daarin totdat deze een beetje glazig is, voeg nu de rijst toe en geef deze wat ‘tostaturra’
mee, dus zachtjes bakken zodat alle korrels glanzen. Zet nu het vuur hoog en blus af met de witte wijn (neem zelf een slok) zodat de alcohol verdampt. Doe er een kleine soeplepel van de bouillon bij en zoek naar de juiste stand van het vuur. Het moet bakken maar niet aanbakken!
Snij nu de asperges in schuine stukjes van 3cm, rasp de parmezaan en snij de resterende boter in blokjes en zet deze ijskoud. Hak en hand peterselie fijn. Voeg de asperges nu toe en steeds een lepel van de bouillon.
Geen deksel. Als de rijst en de asperges al dente zijn verwarm je alvast vier diepe borden voor. Nu zet je het vuur uit en sla je krachtig de koude boter en de parmezaan door de rijst zodat deze emulgeren en niet smelt- en. Eventueel voeg je nog wat bouillon toe zodat het romig is (al onda, als een golfje..), proef en voeg de pe- terselie en de kaneel (1 à 2 theelepels) toe en laat 2 minuten staan om alle smaken goed te laten emulgeren.
En wees per favore een echte Italiaan dus eet met een vork die rechts van het bod ligt!!!
Om er bij te drinken 2018 Rivaner, De Kleine Schorre, Schouwen-Duiveland, NL De Rivaner van De Kleine Schorre is een bijzondere, prijswinnende wijn met enerzijds frisse zuren en anderzijds volle fruittonen als lychee, perzik en peer. Een licht sprankeltje en een klein restzoetje maakt deze wijn compleet. Daardor laat deze wijn zich geweldig combineren met asperges
