Verblijf. Werkboek. Serienummer: Licentie: Voor het activeren van deze licentie kijk je op de volgende pagina. Te activeren tot:

(1)

Verblijf

Werkboek

Serienummer:

Licentie:

Voor het activeren van deze licentie kijk je op de volgende pagina.

Te activeren tot:

(2)

Inloggen op de methodesite

Voor in dit boek vind je de licentie voor de methodesite van Tendens Bediening:

www.tendensbediening.nl. Op deze methodesite vind je video’s, rollenspelen, formulieren, weblinks en bronnen voor opdrachten.

Beschrijving inlogproces

Als je voor het eerst wilt inloggen op de methodesite, moet je eerst de licentie activeren. Deze licentie vind je voor in het boek. De licentie is 24 maanden geldig vanaf het moment waarop je deze hebt geactiveerd.

Hoe moet je de licentie activeren?

• Open je browser en ga naar www.edu-actief.nl/licentie.

• Hier vind je een video over hoe je je licentie kunt activeren. Bekijk deze.

• Volg de stappen om je licentie te activeren.

• Met behulp van je gebruikersnaam en wachtwoord kun je vervolgens inloggen op de methodesite www.tendensbediening.nl.

Werken met www.tendensbediening.nl

Wanneer je wordt verwezen naar een video of andere soort bron op de methodesite, doe je het volgende:

• Ga naar www.tendensbediening.nl.

• Klik op ‘Inloggen student’.

• Kies de opleiding ‘Gastheer/gastvrouw’.

• Klik op het omslag van ‘Verblijf’ en vervolgens op ‘Editie 2018’ om alleen de materialen bij dit werkboek te zien.

• Wil je de selectie verder verfijnen, dan kun je dit doen door te filteren op hoofdstuk of bronsoort.

(3)

Colofon

Uitgeverij: Edu’Actief b.v.

0522-235235 info@edu-actief.nl www.edu-actief.nl

Auteur: Hilda Huigen, Hans Veelers Eindredactie: Martin Steehouwer Omslagfoto: Erik Karst Fotografie

Foto’s: Bilderberg, Shutterstock, Verbaal Visuele Communicatie

Titel: Verblijf

ISBN: 978 90 3722 929 5

Behoudens de in of krachtens de Auteurswet gestelde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Voor zover het maken van reprografische verveelvoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16h Auteurswet dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht (www.reprorecht.nl). Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in compilatiewerken op grond van artikel 16 Auteurswet kan men zich wenden tot de Stichting PRO (www.stichting-pro.nl).

De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen.

Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.

Door het gebruik van deze uitgave verklaart u kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de specifieke productvoorwaarden en algemene voorwaarden van Edu’Actief, te vinden op www.edu-actief.nl.

(4)

Inhoud

5 Aan de slag

5 Over dit werkboek

7 Werken met Tendens Bediening

8 Serveren van zwak alcoholhoudende dranken 1.

9 Oriëntatieopdrachten

1.1

10 Nulmeting en planning

1.2

11 Bier

1.3

24 Wijnen

1.4

37 Zuidwijnen

1.5

44 Vaktermenlijst

1.6

45 In het nieuws

1.7

45 Eindopdracht

1.8

45 Evaluatie en reflectie

1.9

47 Serveren van sterk alcoholhoudende dranken 2.

48 Oriëntatieopdracht

2.1

2.2

49 Binnenlands gedistilleerde dranken

2.3

55 Buitenlands gedistilleerde dranken

2.4

60 Het serveren van alcoholhoudende dranken

2.5

64 Vaktermenlijst

2.6

65 In het nieuws

2.7

65 Eindopdracht

2.8

2.9

67 Adviseren en verkopen van gerechten

3.

68 Oriëntatieopdrachten

3.1

3.2

69 De menukaart

3.3

81 Bijzondere wensen van de gast

3.4

89 Adviseren van gasten en opnemen van de bestelling 3.5

98 Vaktermenlijst

3.6

98 In het nieuws

3.7

98 Eindopdracht

3.8

3.9

100 Serveren en debarrasseren van gerechten

4.

101 Oriëntatieopdracht

4.1

4.2

102 Serveren

4.3

112 Debarrasseren

4.4

116 Vaktermenlijst

4.5

116 In het nieuws

4.6

116 Eindopdracht

4.7

4.8

(5)

Aan de slag

Over dit werkboek

Dit werkboek gaat over het verkopen, gereedmaken en serveren van verschillende soorten dranken en gerechten. Heb je hier voldoende kennis van, dan kun je gasten op de juiste wijze adviseren en informeren.

Tijdens het verblijf van de gast kun je de volgende processtappen onderscheiden:

1. het informeren en adviseren over dranken en gerechten 2. het opnemen van de bestelling

3. het gereedmaken van de bestelling 4. het serveren van de bestelling

5. het debarrasseren van het gebruikte glaswerk en servies.

Deze stappen doorloop je in dit werkboek.

Je serveert de gast de bestelde gerechten.

Leereenheden

Je leert wat er precies komt kijken bij werkzaamheden tijdens het verblijf van de gast. Je doet dat aan de hand van deze leereenheden:

1. Serveren van zwak alcoholhoudende dranken 2. Serveren van sterk alcoholhoudende dranken 3. Adviseren en verkopen van gerechten 4. Serveren en debarrasseren van gerechten.

5

Aan de slag

(6)

Koppeling kwalificatiedossier Bediening

Dit werkboek behandelt kerntaak 1 van het basisdeel Bediening Werkt in de bediening. Hiervan staan de volgende werkprocessen centraal in dit werkboek:

• Adviseert gasten en neemt de bestelling op

• Maakt dranken serveergereed

• Serveert de bestelling en ruimt af.

Beroepshouding

De leerdoelen in de nulmeting hebben te maken met kennis en vaardigheden. Om succesvol en met plezier aan de slag te gaan in de professionele praktijk – tijdens en na je studie – is het belangrijk dat je een bepaalde beroepshouding hebt of aanleert. Je beroepshouding heeft te maken met hoe jij als professional bent.

Voor de gastheer/gastvrouw zijn de volgende houdingskenmerken belangrijk:

Sfeer creërend en bewakend Flexibel

Servicegericht

Bereid tot extra inzet bij piekdrukte Commercieel

Gastgericht

Let op deze gevraagde beroepshouding bij het maken van de opdrachten. Het kan een onderwerp zijn in je voortgangsgesprek.

Wat heb je nodig bij dit werkboek?

• Theorieboek Bediening deel 1 en 2

• Methodesite www.tendensbediening.nl.

Wanneer je de theorie of de methodesite moet raadplegen, staat er een pictogram in het werkboek.

Bij dit pictogram lees je wat je nodig hebt om de opdracht(en) te maken. Er zijn drie verschillende pictogrammen in dit werkboek:

Theorieboek

Hier lees je in welk theorieboek en in welke paragraaf je de informatie vindt om de volgende opdracht(en) te maken.

Bron op www.tendensbediening.nl

Hier lees je of je een tekstbron, formulier, weblink, opdracht of een ander soort bron bij de opdracht kunt gebruiken en welke dit is.

Video op www.tendensbediening.nl

Hier lees je welke video je kunt bekijken om de opdracht te maken.

Hoe sluit je een leereenheid af?

Alle kennis, vaardigheden en houdingsaspecten leer je door het maken en uitvoeren van de opdrachten. Uiteindelijk moet je ook daadwerkelijk kunnen meewerken in de keuken.

Om de leereenheid af te ronden, moet je:

• alle door de docent opgegeven verwerkingsopdrachten hebben gemaakt

• alle door de docent opgegeven praktijkopdrachten hebben gemaakt

• de theorietoets voldoende hebben afgesloten

• de eindopdracht voldoende hebben afgesloten

• de vaktermenlijst hebben bijgewerkt

• het uitgewerkte reflectieverslag hebben ingeleverd.

6

(7)

Tips voor werken en leren

• Maak zo veel mogelijk gebruik van jouw ervaringen in de praktijk.

• Gebruik zo veel mogelijk de procedures en gegevens van jouw (stage)bedrijf om aan de opdrachten te voldoen.

• Maak goede afspraken met je praktijkbegeleider of docent.

• Maak een goede planning (een goed stappenplan/een goede afsprakenlijst) waarin staat wanneer je wát gaat doen en bij wie je eventueel hulp kunt vragen. Stem dit af met je docent of

praktijkbegeleider.

• Je kunt gebruikmaken van je theorie, de methodesite of andere informatiebronnen, voor het opzoeken van informatie en het uitwerken van opdrachten.

Werken met Tendens Bediening

Tendens Bediening bestaat uit werkboeken en theorieboeken. In een werkboek staat altijd een toekomstige werkomgeving centraal.

Elk werkboek bestaat uit één of meer leereenheden. Zo'n leereenheid heeft een vaste indeling:

• inleiding met een overzicht van leerdoelen

• oriëntatieopdracht(en)

• nulmeting

• planning

• opdrachten met verwijzingen naar theorie en andere bronnen

• opdracht ‘In het nieuws’

• eindopdracht bestaande uit een online toets en een praktijkopdracht

• evaluatie en reflectie.

Wil je een uitgebreide uitleg over de verschillende onderdelen en hoe je hiermee werkt? Bestudeer dan de handleiding ‘Werken met Tendens Bediening’.

7

Aan de slag

(8)

1. Serveren van zwak alcoholhoudende dranken

Nadat gasten zijn ontvangen, breekt voor hen de verblijfsfase in het bedrijf aan. Afhankelijk van de bedrijfsformule, zijn gasten naar hun tafel begeleid en eventueel is het eerste drankje al geserveerd in de vorm van een aperitief. Omdat de nu volgende verblijfsfase - vergeleken met de ontvangstfase - veel langer is, kan een gastheer goed laten zien wat gastvrijheid en vakkennis betekenen.

De gastheer heeft tijdens de verblijfsfase veelvuldig contact met de gast. Op welke manier dit contact plaatsvindt, hangt af van de verblijfsformule en de kenmerken van de gast. Tijdens het verblijf houdt een gastheer voortdurend zo goed mogelijk rekening met de wensen van de gast.

Hij informeert en adviseert gasten over verschillende soorten dranken en gerechten, met als doel deze aan de gast te verkopen.

Je adviseert de gast bijvoorbeeld over een passende wijn.

Nadat een gastheer een bestelling heeft opgenomen, bereidt hij de dranken en geeft hij de bestellingen van gerechten door aan de keuken. Door goed samen te werken met collega’s, zorg je ervoor dat je gasten op een correcte manier vlot de juiste bestelling geserveerd krijgen. Nadat de gast zijn bestelling heeft genuttigd, ruim je de tafel af en je maakt deze, als het mogelijk is, direct schoon.

Dit onderdeel gaat over het verkopen, gereedmaken en serveren van verschillende soorten zwak alcoholhoudende dranken. Pas als je genoeg weet over deze dranken, kun je gasten hierover op de juiste wijze adviseren en informeren.

Aan het einde van deze leereenheid heb je het volgende uitgevoerd:

• Je hebt een uitgewerkte biermap gemaakt.

• Je hebt een wijnmap uitgewerkt.

8

(9)

Inhoud van deze leereenheid

Leerdoelen

In de opdrachten van deze leereenheid werk je aan leerdoelen over het serveren van zwak alcoholhoudende dranken.

Leerdoelen Serveren van zwak alcoholhoudende dranken

1.1 Oriëntatieopdrachten

Opdracht 1: Eigen ervaring Geef in de tabel hierna aan:

• welke werkzaamheden voorkomen in je praktijkbedrijf

• welke werkzaamheden jij als gastheer uitvoert

• wie de werkzaamheden uitvoert als jij het niet mag doen.

Wie doet dit wel?

Doe ik wel of niet?

Komt voor in mijn

praktijkbedrijf Werkzaamheden

wel / niet ja / nee

Adviseren van gasten over zwak alcoholhoudende dranken, behalve wijnen

Adviseren van gasten over wijnen

Gasten wijzen op commercieel aantrekkelijke dranken

Bestellingen opnemen

Inschenken van verschillende zwak alcoholhoudende dranken

Bier tappen

Serveren van dranken aan tafel

Toelichten van de geserveerde bestelling

9

Serveren van zwak alcoholhoudende dranken

(10)

Opdracht 2: Indeling in dranksoorten

Bediening deel 2

Bestudeer hoofdstuk 6.1 Indeling van dranken.

a. Het eerste drankje dat de gastheer serveert, noemen we vaak een aperitief. Wordt er in jouw praktijkbedrijf regelmatig een aperitief geserveerd? Waarom wel of waarom niet?

b. Wat is het verschil tussen huishoudelijke en alcoholvrije dranken, zwak alcoholhoudende dranken en sterk alcoholhoudende dranken? Noteer duidelijk waar de grenzen met betrekking tot het alcoholpercentage liggen.

c. Welke drie drankengroepen vallen onder de zwak alcoholhoudende dranken?

1.

2.

3.

1.2 Nulmeting en planning

Opdracht 3: Nulmeting

Nulmeting- en evaluatieformulier Serveren van zwak alcoholhoudende dranken

Noteer de leerdoelen die je al beheerst in de kolom ‘Nulmeting’. Overleg met je docent of je opdrachten kunt overslaan.

Bewaar het ingevulde nulmeting- en evaluatieformulier goed. Aan het eind van de leereenheid heb je dit bij de opdracht ‘Evaluatie’ weer nodig.

10

(11)

Opdracht 4: Planning

Planningsformulier Serveren van zwak alcoholhoudende dranken

Noteer de opdrachten die je moet maken op het planningsformulier. Stem je planning af met je docent. Houd tijdens de periode waarin je met de opdrachten bezig bent de planning bij.

1.3 Bier

Bier wordt niet alleen gedronken tegen dorst, het wordt zeker ook gedronken voor de smaak en voor het sociale aspect dat verbonden is aan het gezamenlijk drinken van ‘een pilsje'.

In de horeca wordt veel bier verkocht. Zowel bier van de tap als bier op fles. Er bestaan veel verschillende soorten bier, die door nog veel meer producenten worden verkocht, onder nog meer merknamen. In dit onderdeel leer je over de algemene kenmerken van bier en de bereiding ervan.

Bovendien leer je hoe je bier kunt verkopen aan een gast en hoe je het gereedmaakt om te serveren.

Tot slot leer je ook op een effectieve manier te communiceren met een gast, om tot een gewenste, passende bestelling te komen.

Hoe tap je een biertje op de juiste manier?

Leerdoelen

- Je kunt de kenmerken opsommen van zwak alcoholhoudende dranken.

- Je kunt de eigenschappen, kwaliteitscriteria, samenstelling en bewaarcondities van verschillende soorten zwak alcoholhoudende dranken benoemen.

- Je weet welke materialen en middelen je gebruikt bij het serveergereed maken van zwak alcoholhoudende dranken.

- Je kent de wettelijke en de bedrijfsvoorschriften voor het serveergereed maken van zwak alcoholhoudende dranken.

- Je weet in welk glas/servies de diverse zwak alcoholhoudende dranken geschonken worden.

- Je kunt het juiste servies/glas selecteren voor het serveren van zwak alcoholhoudende dranken.

- Je kunt gasten adviseren over zwak alcoholhoudende dranken.

- Je kunt de communicatietheorie beschrijven.

- Je kunt eigenschappen van diverse horecabedrijfstypes, bedrijfsformules en doelgroepen benoemen.

- Je stemt je taal en benaderingswijze af op de gast.

11

(12)

Bediening deel 2

Bestudeer paragraaf 6.3 Zwak alcoholhoudende dranken | Bier.

Opdracht 5: Alcohol

In de meeste bieren zit alcohol. Hoe ontstaat alcohol?

Opdracht 6: Alcohol en de wet

Bediening deel 1

Bestudeer paragraaf 8.4 Alcohol | De wet.

Weblink Nix 18

Zijn de stellingen hierna juist of onjuist?

Juist of onjuist?

Stelling

juist / onjuist Jongeren onder 18 jaar mogen alcoholische drank drinken.

juist / onjuist Jongeren onder 18 jaar mogen alcoholische dranken kopen.

juist / onjuist Jongeren onder 18 jaar mogen in een horecagelegenheid onder begeleiding

van een volwassene alcohol drinken.

juist / onjuist Jongeren onder 25 jaar moeten zich kunnen legitimeren bij twijfel over hun

leeftijd bij het kopen van alcoholische dranken.

juist / onjuist Als je vermoedt dat een meerderjarige persoon alcoholische dranken bestelt

om aan een minderjarige te geven, ben je verplicht de verkoop weigeren.

Opdracht 7: Definitie van bier

Bier wordt niet alleen thuis, maar ook in de horeca gedronken. Vaak verkoopt een horecabedrijf verschillende soorten en merken bier, afhankelijk van de bedrijfsformule en de provincie. De zuidelijkere provincies verkopen per definitie meer soorten bier.

In de Bierverordening staat precies omschreven wat bier is. In de tekst hierna is het een ingewikkelde omschrijving met veel onbekende woorden. Probeer de ontbrekende woorden in te vullen, om tot een goede omschrijving te komen.

Je kunt kiezen uit de volgende woorden:

zetmeelhoudende wort

alcoholische brouwwater

gerstemout.

tarwemout hop

suikerhoudende

12

(13)

Bierverordening 1997, Artikel 2, lid 1

Onder bier wordt verstaan: de drank die wordt verkregen na gisting van , hoofdzakelijk bereid uit en

grondstoffen, en . Met dien verstande dat ten minste 60%

van het extract van de wort afkomstig is van en/of .

Opdracht 8: Hoofdgroepen/soorten bier

Bier wordt ingedeeld in vier hoofdgroepen:

1. laaggegiste bieren 2. hooggegiste bieren 3. spontaangegiste bieren 4. tarwebieren.

a. Vaak hebben de bieren in de hoofdgroepen kenmerkende kleuren. Noteer bij de hoofdgroepen bier de belangrijkste kleurkenmerken.

Belangrijkste kleurkenmerken Hoofdgroep

Laaggegiste bieren

Hooggegiste bieren

Spontaangegiste bieren

Tarwebieren

b. Noteer bij de hoofdgroepen bier drie soorten.

Soorten Hoofdgroep

1.

Laaggegiste bieren

2.

3.

1.

Hooggegiste bieren

2.

3.

1.

Spontaangegiste bieren 2.

3.

1.

Tarwebieren

2.

3.

13

(14)

c. Waarom is de indeling van bieren in hoofdgroepen zoals hiervoor beschreven handig voor jou als gastheer?

Opdracht 9: Bier in je praktijkbedrijf

Schema Bieren bij het praktijkbedrijf

Ongetwijfeld verkoopt je praktijkbedrijf verschillende bieren.

a. Noteer in het schema ‘Bieren bij het praktijkbedrijf’ alle bieren die bij je praktijkbedrijf geschonken worden. Noteer per bier ook de biersoort, het merk, het soort glas met glasinhoud en de verkoopprijs.

b. Nadat je deze lijst hebt gemaakt, vergelijk je de lijst met een medestudent. Wat valt op?

Opdracht 10: Bierconsumptie

Weblink Nederlandse brouwers

a. Hoeveel glazen bier drinkt de gemiddelde bierdrinker per week?

b. Wat is het meest gedronken bier in Nederland, volgens de resultaten van dit onderzoek?

Opdracht 11: Grondstoffen van bier

Het bereiden van bier wordt ook wel het brouwen van bier genoemd. Ondanks dat er zo veel verschillende soorten bier bestaan, zijn de grondstoffen/ingrediënten en het brouwproces van alle bieren nagenoeg gelijk aan elkaar.

Schrijf de vijf belangrijkste grondstoffen op die bij de bierbereiding worden gebruikt.

1.

2.

3.

4.

5.

14

(15)

Opdracht 12: De bereiding van bier

Video Brouwen van bier

Bekijk de video en beantwoord de vragen.

a. Hoeveel water is er nodig voor het maken van een liter bier?

b. Waarom wordt hop gebruikt bij de bereiding van bier? Noem twee redenen.

1.

2.

c. Welke grondstof zorgt tijdens het bereiden van bier voor het maken van alcohol?

Een fase tijdens het brouwen van bier is het mouten. Tijdens het mouten wordt gerst bewerkt.

Gerst.

d. Wat is de naam van de gerst na dit proces?

e. Wat is het doel van mouten?

f. In welke stof wordt zetmeel tijdens het brouwen omgezet?

g. Hoe noem je de suikerhoudende vloeistof die tijdens het brouwen ontstaat?