INHOUD INLEIDING MIDDEN- & ZUID-AMERIKA VS & DE CARAÏBEN AZIË AFRIKA & HET MIDDEN-OOSTEN ZUIDOOST-AZIË & AUSTRALAZIË EUROPA & NOORD-AZIË REGISTER

(1)

>

INLEIDING

MIDDEN- & ZUID-AMERIKA VS & DE CARAÏBEN

AZIË

AFRIKA & HET MIDDEN-OOSTEN ZUIDOOST-AZIË & AUSTRALAZIË EUROPA & NOORD-AZIË

REGISTER

INHOUD

8

20

52

78

114

148

182

220

(2)

VS

& DE CARAÏBEN

N O O R D E L I J K E I J S Z E E N O O R D E L I J K E I J S Z E E

I N D I S C H E O C E A A N I N D I S C H E O C E A A N S T I L L E O C E A A N

S T I L L E O C E A A N

A T L A N T I S C H E A T L A N T I S C H E

O C E A A N O C E A A N

MIDDEN-

& ZUID-AMERIKA

EUROPA

& NOORD-AZIË

AZIË

ZUIDOOST-AZIË

& AUSTRALAZIË AFRIKA &

HET MIDDEN-OOSTEN

(3)

MIDDEN- &

ZUID-AMERIKA

(4)

48 VEGAN

MIDDEN- & ZUID-AMERIKA

Verwarm de oven voor tot 200 °C.

Leg de pompoen, paprika en ui op een bakplaat die zo groot is dat alles er in een enkele laag op past (de helften ui kunnen eventueel bovenop liggen). Roer de knoflook, gember, chilivlokken, suiker, azijn, het water en de olijfolie in een kommetje door elkaar, schenk het mengsel over de groente en schep door elkaar.

Dek de bakplaat strak af met aluminiumfolie en zet 45 minuten in de oven. Verwijder dan het folie, verhoog de temperatuur tot 220 °C en plaats nog 15-20 minuten in de oven tot de paprika’s flink wat kleur hebben aan de onderkant.

Haal de bakplaat uit de oven, proef de pompoen en paprika’s en voeg indien nodig extra zout toe. Besprenkel met wat goede extra vergine olijfolie, bestrooi met de pompoenpitten en het basilicum en dien op met rijst en (veganistische) zure room.

CUBAANSE ZOETZURE POMPOEN MET PAPRIKA & BASILICUM

In dit Cubaanse gerecht versterkt het mengsel van azijn, suiker, knoflook en gember de smaak van de pompoen. Als je cubanelle- paprika’s kunt vinden in plaats van gewone puntpaprika’s kun je die gebruiken; ze lijken een beetje op de lange lichtgroene paprika’s die je in Aziatische winkels ziet. Ik dien dit meestal op met andere groentegerechten.

Voor: 4-6

Voorbereiding: 15 minuten Oven: 1 uur en 10 minuten 1 flespompoen, in 8 parten 4 puntpaprika’s, gemengde

kleuren

2 rode uien, gehalveerd 4 tenen knoflook, geraspt 8 cm verse gember, geraspt 1 tl chilivlokken

2 tl fijne suiker 60 ml blanke azijn 60 ml water 2 el olijfolie zeezoutvlokken extra vergine olijfolie handvol pompoenpitten flinke bos basilicum OPDIENEN MET

rijst en (veganistische) zure room

(5)

86

^AZIË

KABELJAUW MET BENGAALSE MOSTERD, BLOEMKOOL & DOPERWTEN

Mosterd en vis worden veel met elkaar gecombineerd in Bengalen.

Als je Bengaalse mosterd, kasundi, kunt vinden in de Aziatische winkel wordt dit gerecht nog lekkerder (en de rest van de fles kun je overal bij gebruiken, van biefstuk tot spinazie), maar grove mosterd is een prima vervanger. Met de groente erbij is dit al bijna een complete maaltijd. Je kunt er eventueel rijst bij geven voor wat extra koolhydraten.

Voor: 4

Voorbereiding: 10 minuten Oven: 25 minuten

1 bloemkool, in roosjes bloemkoolbladeren, in kleine

stukken

250 g troskerstomaten 1 rode ui, in dunne ringen 200 g diepvriesdoperwten

½ tl kurkuma 1 tl komijnpoeder 1 tl korianderpoeder 1 tl zeezoutvlokken 2 el olie

4 dikke kabeljauwfilets

4 tl Bengaalse of grove mosterd

OPDIENEN MET

yoghurt en basmatirijst

Leg de bloemkool, bloemkoolbladeren, kerstomaten, ui en doperwten op een bakplaat die zo groot is dat alles er in een enkele laag op past. Schep om met de specerijen, zee zout- vlokken en olie.

Leg de visfilets op de groenten, smeer ze elk in met 1 theelepel mosterd en zet de bakplaat 25 minuten in de oven tot de vis net gaar is.

Dien heet op met yoghurt en rijst.

(6)

92 VEGET ARISCH

AZIË

PILAV MET WILDE PADDENSTOELEN, CASHEWNOTEN & SAFFRAAN

Hoewel ik nogal een purist ben als het om pilav gaat (mijn moeders versie met cashewnoten is waarschijnlijk de beste die ik ooit gegeten heb) is deze ovenversie met wilde paddenstoelen een nieuwe favoriet. Ongelooflijk smaakvol, vooral als je bedenkt hoe weinig moeite het kost om te maken. Prachtig met girolles of cantharellen als je ze kunt vinden, maar net zo lekker met kastanjechampignons.

Voor: 4

3 flinke snuffen saffraan 250 g wilde paddenstoelen of

kastanjechampignons, kleine heel gelaten, grote gehalveerd 200 g basmatirijst, afgespoeld 350 ml groentebouillon 1 laurierblad

45 g roomboter

100 g ongezouten cashewnoten zeezout

handvol verse koriander, fijngesneden (optioneel)

OPDIENEN MET yoghurt

Laat om te beginnen de saffraan minstens 5 minuten weken in 1 eetlepel kokend water.

Doe de paddenstoelen, rijst, bouillon, ge- weekte saffraan, het laurierblad en 30 gram van de boter in een middelgrote braadpan of ovenschaal. Dek strak af met aluminiumfolie of een deksel (dit is belangrijk, anders wordt de rijst niet gaar) en zet 30 minuten in de oven.

Leg na 25 minuten de cashewnoten op een bakplaat met de overgebleven 15 gram van de boter en een snuf zeezout en rooster ze 5 minuten mee in de oven.

Haal de rijst en cashewnoten uit de oven en laat de rijst onafgedekt een paar minuten uitstomen. Proef en voeg indien nodig wat zout toe. Bestrooi met de noten en eventueel de koriander en dien op met yoghurt.

OPMERKING: Ik zie een kom rijst als een complete maaltijd, maar je kunt er ook een gebakken ei aan toevoegen of er een kikker erwten- curry bij serveren.

(7)

132

AFRIKA & HET MIDDEN-OOSTEN

ZA’ATAR LAMSGEHAKTBALLETJES MET TOMAAT, BULGUR & FETA

Deze eenvoudig op smaak gebrachte gehaktballetjes met peterselie en feta passen prachtig bij de bulgur en tomaten: een heerlijk eenpansgerecht. Ik draai het liefst vrij kleine gehaktballetjes en leg die boven op de bulgur. Je hoeft er alleen maar wat yoghurt bij te geven.

Voor: 4

400 g lamsgehakt

50 g verse bladpeterselie, blaadjes en steeltjes 1 scharrelei

100 g feta 4 tl za’atar

1 tl zeezoutvlokken 200 g bulgur, afgespoeld 250 g troskerstomaten,

gehalveerd, met de takjes 1 rode ui, in dunne ringen 400 ml kippenbouillon 1 el olijfolie

sap van 1 citroen

OPDIENEN MET

handvol verse koriander, fijngesneden

yoghurt

Doe het lamsgehakt, de peterselie, het ei, de feta, za’atar en zeezoutvlokken in een keuken- machine en hak fijn tot alles goed is gemengd.

Zet weg.

Leg de bulgur en takjes van de kerstomaat in een grote braadslede en leg de gehalveerde kerstomaten en ui erop. Schenk de kippenbouillon en olijfolie erover. Draai met vochtige handen balletjes ter grootte van een walnoot van het gehaktmengsel (je zou er ongeveer 26 moeten hebben) en verdeel ze over de bulgur.

Zet de braadslede 25 minuten in de oven tot de gehaktballetjes net bruin zijn en de bulgur gaar is. Verwijder de tomatentakjes. Knijp de citroen erboven uit, bestrooi met koriander en dien op met yoghurt.

(8)

146 VEGET ARISCH

AFRIKA & HET MIDDEN-OOSTEN

PERZISCHE LIEFDESTAART

MET ROZEN, KARDEMOM & VIJGEN

Net als van Sheherazades verhalen van Duizend-en-een-nacht, zijn er wel duizend-en-een versies van Perzische liefdestaart, met het bijbehorende verhaal van een jonge vrouw die de taart ooit bakte voor de man van wie ze hield. Na het proeven van de taart werd hij meteen verliefd op haar. Nu was hij een prins in een sprookje en kan ik je niet garanderen dat deze taart hetzelfde effect heeft, maar de smaak doet aan lekkere baklava denken en vrienden en geliefden vinden hem vast lekker.

Voor: 8

Voorbereiding: 15 minuten Oven: 25-30 minuten

170 g lichtbruine basterdsuiker 170 g zachte roomboter 3 scharreleieren

125 g zelfrijzend bakmeel 1 tl bakpoeder

45 g amandelmeel

½ tl kaneel

pitjes uit 4 kardemompeulen 2 druppels rozenwater

GLAZUUR

250 g mascarpone 25 g poedersuiker 1-2 druppels rozenwater

DECORATIE

eetbare verse of gedroogde rozenblaadjes (optioneel) handvol pistacheschaafsel 2 verse vijgen, in partjes

Klop de suiker en boter door elkaar tot ze zacht zijn en klop de eieren erdoor. Vouw het meel, bakpoeder, amandelmeel, de specerijen en het rozenwater erdoor en schep het beslag in een met bakpapier beklede bakvorm van 26 x 20 centimeter. Bak 25-30 minuten tot de taart goudbruin is en een spies die je in het midden in de taart steekt er schoon uit komt.

Klop intussen voor de glazuur de mascarpone en poedersuiker door elkaar met een of twee druppels rozenwater (afhankelijk van het merk, sommige smaken sterker dan andere).

Laat de taart als hij uit de oven komt 5 minuten in de bakvorm afkoelen en laat op een rooster verder afkoelen. Verdeel het glazuur met een heet paletmes gelijkmatig over de afgekoelde taart en decoreer eventueel met de rozenblaadjes, het pistacheschaafsel en de vijgen.

OPMERKING: Je kunt deze taart zonder gla zuur prima invriezen. Zit er al glazuur en fruit over- heen? Bewaar hem dan in de koelkast.

(9)

208 VEGET ARISCH

EUROPA & NOORD-AZIË

PLAATTAART MET STILTON,

PEER, WALNOTEN & ROZEMARIJN

Bij het maken van de foto hiernaast werd het idee geopperd om een heel kookboek met alleen maar bladerdeegtaarten te maken en dat is helemaal geen gek idee: er zijn zoveel manieren en ingrediënten die je kunt gebruiken. Stilton, peer en walnoten zijn een klassieke combinatie. Dit is een lekker voorafje of, met een groene salade, een lichte lunch.

Voor: 4

420 g roomboterbladerdeeg 3 peren, in plakjes van 5 mm 2 takjes verse rozemarijn,

naaldjes fijngesneden 125 g vegetarische stilton of

andere blauwe kaas, verkruimeld 50 g walnoten, grof gehakt 1 volle el honing

Bekleed een met bakpapier bedekte bakplaat met bladerdeeg. Verdeel de plakjes peer op het deeg en strooi de rozemarijn en stilton erover. Zet 20 minuten in de oven.

Strooi na 20 minuten de gehakte walnoten erover en besprenkel de taart met honing.

Zet nog 10 minuten in de oven tot het deeg goudbruin en knapperig is en de walnoten net geroosterd zijn.