Mousse van kip en gemarineerde kip

Hele tekst

(1)

Mousse van kip en gemarineerde kip

Ingrediënten: (16 personen)

Mousse van kip - gemarineerde kip Bakje

Filodeeg

eiwit (van 1 ei) Mousse

200 g kipfilet (+ afsnijdsels kiphaasjes) 2 tl kerriepoeder

1 ltr. gevogeltebouillon 1 1/2 dl room

2 blaadjes gelatine zout / peper

Kipsticks

48 st blokjes kip 1/2 dl sake

1 st limoen (rasp) 1 el sesamolie 1 el sojasaus zout / peper Panko

18 st satéstokjes Saus

3 dl chilisaus 1 el sojasaus 1 el vissaus 1 el limoensap Garnering Sisho purper Bereiding Filodeegbakje

• Beboter de vorm en leg 2 vierkantjes filodeeg in ieder bakje.

• Klop het eiwit los en bestrijk het filodeeg met eiwit.

• Bak de filobakjes af op 180 °C (goudbruin).

(2)

Kent  u  iemand  die  ook  op  zoek  is  naar  een  leuk  bedrijfsuitje,  geef  mij  dan  naam  en  telefoonnummer.  Bij  een  boeking  van  de  groep  ontvangt  u   dan  een  gratis  kookworkshop  voor  een  persoon.  

Mousse

• Snijd de kipfilet in stukken, voeg de kerrie toe aan de bouillon en pocheer de kip in de bouillon (kip moet net onderstaan).

• Week de gelatine in koud water en los op in 500 ml van deze bouillon.

• Draai de kip zeer fijn in de keukenmachine en schenk er kleine beetjes bouillon bij (gebruik niet alle bouillon) zoveel bouillon gebruiken tot een mooi smeuïg mengsel ontstaat wat niet te dun is.

• Laat de mousse afkoelen in de koeling

• Klop de room op en spatel door de afgekoelde mousse.

• Breng hoog op smaak met zout en peper en bewaar in de koeling in een spuitzak.

Kipsticks

• Maak een marinade van de sake, sesamolie, sojasaus en limoenrasp.

• Vacumeer de kiphaasjes met de marinade en laat 45 min marineren.

Steek de haasjes aan de satéstokjes en paneer in Panko.

• Bak de haasjes in een laag olie goudbruin.

Saus

• Meng alle ingrediënten.

Presentatie

• Vul de bakjes met de mousse en garneer met Cress.

• Leg de kipstick op een bordje en schep er wat saus over.

(3)

Licht gerookte zalm met salade en couverture-wasabi dressing

Ingrediënten: (10 personen) 1 kg zalm

2 Granny Smith appels 3 stronkjes witlof

75 g rucola Nootjes Dressing 250 ml water

25 g witte chocolade 1 sjalot

1 el mosterd glad

1 tl wasabipasta (± 4 cm uit de tube) 100 ml witte azijn

125 ml zonnebloemolie zout

Bereiding:

Zalm

1. Zalm schoonmaken en trancheren in gelijke plakken.

2. Maak 10 porties, leg mooi rond op vetvrij papier.

3. Rookpan met 2 el houtmot en gesloten deksel verhitten totdat deze goed rookt.

4. Zalm op vetvrij papier op rooster bovenin het rookpannetje plaatsen.

5. Rookpannetje op een kookpit zetten. ± 10 minuten laten roken tot de kerntemperatuur 60°C is.

6. Maak de dressing met een blender.

7. Schil de appel en snijd dunne plakjes tot aan het klokhuis en in julienne snijden.

8. Maak de bladeren van de witlof los en snijd in lengte in drieën

(bewaar de appel / witlof in water met ijsblokjes of à la minute snijden en aanmaken met de dressing ).

9. Breng de appel / witlof op smaak met dressing naar smaak.(niet alles tegelijk).

9. Rooster de nootjes en fijnsnijden met een mes.

(4)

Kent  u  iemand  die  ook  op  zoek  is  naar  een  leuk  bedrijfsuitje,  geef  mij  dan  naam  en  telefoonnummer.  Bij  een  boeking  van  de  groep  ontvangt  u   dan  een  gratis  kookworkshop  voor  een  persoon.  

Dressing

1. Verwarm water en roer de couverture erdoor en afkoelen.

2. Blender de couverture met de rest van de ingrediënten, behalve de olie tot een gladde massa.

3. Olie langzaam eraan toevoegen en op smaak brengen met zout en peper.

Als de dressing te dik is evt. water toevoegen.

Presentatie

1. Plukje sla op het midden van het bord verdelen.

2. Leg daarop de appel/witlof en daarop een portie zalm.

3. Garneer met een beetje cress en zwart zout.

   

(5)

Soep van grove mosterd

Ingrediënten: (18 personen) Soep

3 ltr. kippenbouillon 250 g grove mosterd 20 g mosterdzaad 100 g gerookt spek 150 g sjalotten 2 teentjes knoflook 1 dl witte wijn 50 cl cognac 100 g boter 100 g bloem

¼ ltr. kookroom Garnituur 1 sjalot

1 el peterselie 1 dl slagroom Bereiding:

Soep

• Snijd de sjalotten en de knoflook fijn.

• Snijd het spek in brunoise.

• Fruit de sjalot, knoflook en spek aan in boter.

• Voeg de bloem toe en laat een paar minuten op laag vuur garen.

• Blus af met de witte wijn en voeg de bouillon toe.

• Breng aan de kook (met een garde goed doorslaan zodat eventuele klontjes bloem fijn geslagen worden).

• Voeg de mosterd toe.

• Laat de soep zachtjes op een laag vuur gedurende 10 minuten koken.

• Passeer de soep door een fijne zeef. Pureer de resten uit de zeef met de staafmixer, samen met wat vocht, heel fijn.

• Passeer dit fijngemalen mengsel door een fijne zeef en voeg toe aan de soep.

• Voeg daarna de room en het mosterdzaad toe.

• Breng op smaak met Cognac (beetje voor beetje) en zout en peper.

(6)

Kent  u  iemand  die  ook  op  zoek  is  naar  een  leuk  bedrijfsuitje,  geef  mij  dan  naam  en  telefoonnummer.  Bij  een  boeking  van  de  groep  ontvangt  u   dan  een  gratis  kookworkshop  voor  een  persoon.  

Garnituur

• Snijd de sjalot fijn en fruit deze in boter aan.

• Snijd de peterselie fijn.

• Klop de room op tot yoghurtdikte.

Presentatie:

• Verdeel de uitjes over de voorverwarmde soepkommen.

• Giet de warme soep erover.

• Laat midden in de soep een soeplepel opgeslagen room glijden.

• Bestrooi het geheel met wat fijngesneden peterselie.

(7)

Diamanthaas met rode wijn saus

Ingrediënten: (10 personen) 1,5 kg Diamanthaas

150 gr Boter 1,5 ltr Kalfsbouillon

2 st Uien

4 tn Knoflook 2 dl Rode wijn

Stroop Calvados Peper/Zout

Bereiding:

• Snipper de uien en de knoflook fijn met een mes.

• Zet deze aan in een pan met een klein beetje boter. Laat ze niet verkleuren (bitter).

• Als ze glazig zijn, blus je het geheel af met de rode wijn.

• Laat dit inkoken en voeg dan de kalfsbouillon toe.

• Bestrooi de diamanthaas met peper en zout en bak deze kort rondom bruin in de boter. Leg ze op een bakplaat. Laat ze verder garen in een oven van 80 graden met een kerntemp. van 54 graden.

• Kook de saus tot ongeveer de helft in.

• Als de saus op dikte is, zeef je hem door een fijne zeef.

• Breng op smaak met de stroop, peper/zout en enkele druppels Calvados.

• Eventueel verzachten met wat kookroom.

   

(8)

Kent  u  iemand  die  ook  op  zoek  is  naar  een  leuk  bedrijfsuitje,  geef  mij  dan  naam  en  telefoonnummer.  Bij  een  boeking  van  de  groep  ontvangt  u   dan  een  gratis  kookworkshop  voor  een  persoon.  

Gekarameliseerde worteltjes

Ingrediënten: (10 personen) 1 bosje bospeen

20 gram boter 50 gram suiker

½ flesje jus d’orange Bereiding:

• Maak de worteltjes schoon en snijd ze schuin in stukjes.

• Kook ze beetgaar.

• doe vlak voor het opdienen de boter in een pan en fruit de worteltjes aan tot ze gaan glanzen.

• Voeg de suiker toe.

• Blus af met de jus d’orange.

 

(9)

Rode uien chutney

Ingrediënten: ( 10 personen) 6 rode uien

3 teentje knoflook 5 eetlepels olijfolie

5 theelepels bruine basterdsuiker 5 eetlepels balsamico-azijn

80 gram rozijnen zout en peper

Bereiding:

• Pel de uien en knoflook.

• Snijd de uien in halve ringen en de knoflook in stukjes.

• Verhit de olie en fruit de uien met knoflook op een laag vuur in 15 minuten zacht.

• Voeg de basterdsuiker en balsamico-azijn toe en laat het mengsel 10 minuten zachtjes inkoken tot het vocht verdampt is.

• Was de rozijnen en roer ze erdoor.

• Haal de pan van het vuur en laat de chutney afkoelen. Breng het op smaak met zout en peper.

(10)

Kent  u  iemand  die  ook  op  zoek  is  naar  een  leuk  bedrijfsuitje,  geef  mij  dan  naam  en  telefoonnummer.  Bij  een  boeking  van  de  groep  ontvangt  u   dan  een  gratis  kookworkshop  voor  een  persoon.  

Mousseline van knolselderij

Ingrediënten: (10 personen)

600 gram knolselderij, schoongemaakt gewicht 250 gram aardappels, geschild

1 ltr. melk

8 eetlepels Crème fraîche 2 eetlepels boter

Peper - zout

Bereiding:

• Snijd de aardappels en knolselderij in blokjes.

• Kook ze de aardappels in een ruime hoeveelheid water met wat zout.

• Kook de knolselderij gaar in de melk.

• Zodra de aardappels en de knolselderij gaar is, afgieten en uit laten lekken.

• Cutter het mengsel tot een fijne puree.

• Voeg de crème fraîche toe.

• Op smaak brengen met peper en zout.

• Vlak voor het serveren opwarmen onder voortdurend roeren.

   

(11)

Filodeeg koekje met tijm en rozemarijn

Ingrediënten:

Filodeeg 4 takjes tijm

4 takjes rozemarijn 3 theelepels zeezout

Bereiding:

• Was de rozemarijn en tijm en schut droog.

• Ris de blaadjes en de naaldjes van de takjes en hak ze gescheiden van elkaar grof.

• Bekleed 2 bakplaten met bakpapier of bakmatje.

• Verwarm de oven voor op 200 ° C.

• Strijk met een kwastje wat olijfolie over het filodeeg.

• Verdeel de tijm en de rozemarijn erover samen met wat zout.

• Leg een twee vel filodeeg erop en druk licht aan.

• Snijd rechthoekjes van ongeveer 5x7 cm uit het filodeeg en leg op de bakplaat.

• Bak in ca. 4 minuten knapperig in de oven.

• Haal het koekje uit de oven en laat afkoelen.

(12)

Kent  u  iemand  die  ook  op  zoek  is  naar  een  leuk  bedrijfsuitje,  geef  mij  dan  naam  en  telefoonnummer.  Bij  een  boeking  van  de  groep  ontvangt  u   dan  een  gratis  kookworkshop  voor  een  persoon.  

Kruidencakeje

Ingrediënten (18 personen) of 50 kleine cakejes 290 g bloem

200 g suiker 3 eieren 145 g olijfolie 165 g yoghurt 13 g bakpoeder 3 g zout

20 g tijm blaadjes

1 rasp van de sinaasappel

Dessert uit ons aangrenzend België Bereiding:

1. Klop de eieren met suiker luchtig, voeg yoghurt en olijfolie eraan toe.

2. Bloem, zout en bakpoeder toevoegen en meng tot een glad beslag.

3. Maak een thee van de tijmblaadjes

4. Spatel de kruidenthee en sinaasappelrasp erdoor.

5. Vul de vormpjes af en bak in ongeveer 20 min 180°C gaar.

 

(13)

Limoenparfait

Ingrediënten: (18 kleine ringen of 12 grote ringen)

250 ml slagroom 2 eieren

5 eidooiers 125 gr suiker 1 dl.l limoncello

sap en rasp van 2 limoenen

Bereiding:

• Klop de slagroom lobbig en zet deze koud tot gebruik.

• Doe de eieren, de eidooiers met de suiker in een pan.

• Klop au-bain marie op tot 75°C.

• Als de massa is gebonden, snel koud en taai kloppen tot een luchtige substantie

• Spatel de slagroom erdoor en vervolgens de limoncello, limoensap en rasp.

• Doe in de vormpjes en zet tenminste 12 uur in de diepvries of in een snelvriezer.

(14)

Kent  u  iemand  die  ook  op  zoek  is  naar  een  leuk  bedrijfsuitje,  geef  mij  dan  naam  en  telefoonnummer.  Bij  een  boeking  van  de  groep  ontvangt  u   dan  een  gratis  kookworkshop  voor  een  persoon.  

Frambozencoulis

Ingrediënten: (10 personen) 150 g frambozen

2 el monin framboise (siroop) 100 g suiker

50 ml witte wijn aardappelzetmeel

Bereiding:

• Pureer de frambozen met een staafmixer. Voeg de siroop, suiker 50 ml water en de witte wijn toe en breng aan de kook. Haal van het vuur en passeer door een zeef.

• Doe de saus terug in de pan en bind met aardappelzetmeel tot de gewenste dikte. Roer daarvoor, afhankelijk van de hoeveelheid vocht, 1 of meer theelepels aardappelzetmeel door een beetje koud water, schenk dit mengel bij de frambozensaus en breng aan de kook. Bij verhitting bindt het zetmeel het vocht.

 

(15)

Chocolademousse

Ingrediënten: (10 personen) 1 dl room

125 g couverture puur 1 dl eigeel

30 g suiker 2 dl room

2 blaadjes gelatine  

Bereiding:

• Week de gelatine in koud water

• Maak 1 dl room warm en voeg de gelatine en couverture eraan toe

• Klop de 2 dl room tot yoghurtdikte.

• Klop het eigeel met de suiker wit en roer door de couvertureroom en spatel de geklopte room erdoor

• Stort in een schaal en laat opstijven in de koeling  

Afbeelding

Updating...

Referenties

Updating...

Gerelateerde onderwerpen :