Recept voor de feestdagen: pure chocolademousse Door patisseur Giel Vermeulen
Ongezoete slagroom 35% vet (vloeibaar) 500 gr
Pure chocolade 55% cacao 520 gr
Ongezoete slagroom (half opgeklopt) 500 gr
Bereidingswijze geldt voor alle drie recepten
Breng de vloeibare room licht aan de kook, giet op de chocolade en meng met een garde tot een gladde massa. Dit heet ganache. Laat afkoelen en klop ondertussen de slagroom half (tot koffieschuimdikte) op met een keukenmachine of mixer. Voeg de half opgeklopte slagroom pas toe aan de ganache als deze tot 38 graden is verwarmd. (Als je geen thermometer hebt, is dit lichaamstemperatuur). Smullen maar!
Melkchocolademousse
Ongezoete slagroom 35% vet (vloeibaar) 500 gr Melkchocolade 34% cacao 880 gr Ongezoete slagroom (half opgeklopt) 700 gr
Witte chocolademousse
Ongezoete slagroom 35% vet (vloeibaar) 500 gr Witte chocolade 55% cacao 870 gr
Boter 82% vet 40 gr
Ongezoete slagroom (half opgeklopt) 700 gr
Wijn bij een chocolademousse van witte, melk of pure chocolade Door Vinologe Emmy Hendriks
Bij chocolade roept Emmy het eerst Pedro Ximenez sherry, meestal afgekort als PX. Dan hoort ze vaak: ‘Ik hou niet van sherry’, maar een PX-sherry is een dikke, rijke sherry, donker van kleur, weelderig zoet en bijna stroperig.
Na de pluk drogen de druiven en wordt er een hoog suikergehalte bereikt. Als de wijn gaat gisten, wordt deze versterkt met wijnalcohol en stopt de gisting. Hierdoor behoudt de wijn zijn fruitige smaak. Het alcoholpercentage is tussen de 15 en 17 procent.
Een Spaanse zoete wijn van de Moscateldruif kan ook bij dit dessert. Het zoete karakter komt doordat de druiven worden ingedroogd. Diverse wijnen van de Moscateldruif hebben een laag alcoholpercentage, namelijk tussen de 8,5 en 9 procent.
Foto door patisseur Giel Vermeulen
Recept voor de feestdagen: Brusselse wafel Door patisseur Giel Vermeulen
Tarwebloem 500 gr Gedroogde gist 8 gr
Eieren 2 stuks
Eidooier 1 stuk
Melk 200 ml
Boter 80 gr
Suiker 100 gr
Kaneel 1 theelepel
Zout 1 snufje zout (niet te veel)
Verwarm de melk tot deze lauw- of handwarm is en meng deze met de rest van alle ingrediënten.
Kneed dit deeg tot je hiervan een ‘vliesje’ kan maken. (Trek het deeg langzaam uit elkaar, zo dun mogelijk, maar laat het niet scheuren. Dan heb je een ‘vliesje’, dat betekent dat alle ingrediënten mooi verdeeld gekneed zijn.)
Laat het deeg afgedekt 10 minuten rusten onder een theedoek.
Verdeel het deeg in tien gelijke stukken of weeg af op 100 gram deeg per stuk.
Laat deze tien gelijke stukken nogmaals rusten onder een theedoek. Dit keer 20 minuten.
Verwarm het wafelijzer. Bak de gelijke stukken in 3 tot 4 minuten in het wafelijzer.
Chocoladesaus
Pure chocolade 51% cacao 280 gr
Melk 50 ml
Vloeibare slagroom ongezoet 155 gr
Roomboter 20 gr
Breng de melk samen met de vloeibare slagroom aan de kook. Giet dit mengsel op de chocolade en boter in een ander pannetje. Meng glad met een garde en laat afkoelen. Leg de wafels apart op een dessertbord en giet daar wat chocoladesaus overheen. Beleg de
wafel met wat rood fruit naar keuze, bestrooi met wat poedersuiker en leg er een dot slagroom naast. Heerlijk!
Wijn bij een Brusselse wafel met chocolade en rood fruit Door Vinologe Emmy Hendriks
Bij dit dessert pas uitstekend een rode dessertwijn, zoals Mavrodaphne: lichtzoete rode wijn uit Griekenland met 15 procent alcohol. Ook een Banyuls is geschikt: een Franse wijn
afkomstig uit de Roussillon, met 16 procent alcohol. Een Ruby Port is ook heerlijk bij dit dessert; dit is een jonge Port, die fruitig is met nog lichte zuren met 19 of 20 procent alcohol.
Foto door patisseur Giel Vermeulen
Recept voor de feestdagen: Moelleux / lava cake Door patisseur Giel Vermeulen
Pure chocolade 140 gr
Boter 125 gr
Suiker 100 gr
Bloem 80 gr
Eieren (kamertemperatuur) 3 Stuks
Bereiding:
Smelt de chocolade met de boter en zet deze apart. Meng de bloem met suiker en zet deze ook apart. Voeg het bloemmengsel toe aan het gesmolten chocolademengsel. Vermeng dit samen in een keukenmachine met garde gedurende 1 tot 2 minuten of klop het zelf met een garde in een kom. Voeg de eieren één voor één toe en geef het beslag de tijd om het ei op te nemen voor je het volgende ei toevoegt. Vul een koffiemok voor driekwart met beslag.
Bak af op 170 graden gedurende 8 tot 9 minuten of 2 tot 2,5 minuten op 800W in de
magnetron. (Als je bakt in de magnetron, let dan op dat de mok magnetronbestendig is.) De buitenkant moet krokant zijn en de binnenkant blijft zacht. Geniet ervan!
Wijn bij Moelleux / lava cake Door Vinologe Emmy Hendriks
Dit chocoladedessert tovert een glimlach op je gezicht: warme chocoladecakejes met lopende chocolade.
De Moscatel en de PX-sherry mengen goed bij dit dessert.
In Italië kennen ze een Vin Santo, dit is een rijke zoete wijn met een zoete smaak van kaneel, noten en bessen, maar toch fris en wat bitter.
Ook een Tawny Port is geschikt, deze heeft lang gerijpt op houten vaten. Hij is zacht van smaak en complexer dan de Ruby Port. U proeft onder andere karamel, noten en vijgen.
Bij een dessert met geel fruit past een Sauternes, een zoete witte wijn uit Duitsland, of een Coteaux du Layon uit de Loire van de Chenin Blancdruif.
Foto door patisseur Giel Vermeulen
Tips van Vinologe Emmy Hendriks over lekkere (kerst)wijnen
Bij lekker eten hoort lekkere wijn. Maar hoe maak je de beste wijn en
spijscombinaties? Let op de structuur van de wijn en op de structuur van het gerecht. Om het makkelijk te maken, geeft vinologe Emmy Hendriks enkele basisregels van wijn en spijscombinaties.
Fris bij fris: Wijnen met een hoog zuurgehalte, bij gerechten die ook fris smaken.
Rijp bij rijp: Oudere wijnen met een langere rijpingsperiode bij rijpe, volle gerechten, zoals truffel of Parmezaanse kaas.
Strak bij strak: Bij een samentrekkend mondgevoel: wijnen met zuren en tannine.
Filmend bij filmend: Smaken met een laagje in je mond, honing en romige gerechten: gebruik een Chardonnay.
Intensiteit
Lichte wijnen bij delicate, lichte gerechten. Het beste voorbeeld is Chablis (frisse Chardonnay) bij oester, ook wel oesterwater genoemd.
Zwaardere wijnen zoals Barolo, Malbec of Shiraz, bij stevige gekruide gerechten met veel smaak.
Visgerechten
Schaal- en schelpdieren: droge witte wijn, o.a. Muscadet.
In boter gebakken witte vis (naturel): een frisse witte wijn, zoals Sauvignon Blanc.
Gepocheerde vis: een wijn uit de Bourgogne.
Gegrilde visgerechten: een aromatische witte wijn, uit Californië of Nieuw-Zeeland of een smakelijke rosé.
Wit vlees, varkensvlees, kalfsvlees of gevogelte
Met een witte wijnsaus: dezelfde wijn als in de saus, een gerijpte Chardonnay of een wat zurige saus zoals een Riesling.
Met een rode wijnsaus: een wijn van de Cabernet Sauvignon-druif, Cabernet Franc of Pinot Noir.
Gegrild vlees: een zachte rode wijn uit de Loire, rode Bourgogne. Deze mag niet rijk aan tannine zijn.
Rood vlees
Gegrild of geroosterd vlees is makkelijk te combineren met een Cabernet Sauvignon, een Merlot, een Syrah of een Zinfandel uit Californië.
Stoofpot
Dezelfde wijnen als bij gegrild en geroosterd vlees, met een kleine nuance.
Langzaam gegaard, textuur van het vlees wijzigt: een wat rustieke wijn, uit Bordeaux, Fronsac, Cahor of een stevige wijn uit de Côtes du Rhône.
Lamsvlees
Houtgerijpte rode wijnen uit Bordeaux, Zuid-Frankrijk of een stevige Italiaanse wijn.
Wild
Wild en wijn horen bij elkaar. Houd hierbij wel rekening met de sauzen. Met
paddenstoelen, tijm en/of een jagerssaus, schenk dan kruidige wijnen uit de Rhône, Bourgogne, Italië of de Spaanse Rioja Crianza.