» » DE KOOKERIJ
~~
,~_4 _,
CHAMPIGNONVELOUTE MET REEPJES VENKEL
250 gram champignons, in vieren ges eden 250 gram champignons, fijngehakt ~l,~.s~p~)
1 venkelknol (circa 300 gram) smalle reepjes gesneden
enkele eetlepels groen van de venkel, fijngehakt (of fijngehakte peterselie) 1 liter halfvolle melk
1 liter groentebouillon zout en versgemalen peper 60 gram boter
60 gram bloem 2 eidooiers
%z dl room
1 eetlepel roomboter
Breng de bouillon aan de kook, voeg er de reepjes venkel aan toe en laat deze circa 10 minuten zachtjes koken.
Maak nu in een andere pan de roux.
Smelt de boter, voeg de bloem toe en voeg de melk beetje bij beetje toe.
Laat dit even doorkoken en doe er daarna de fijngehakte champignons bij.
Na 10 minuten zachtjes koken de soep pureren met de staafinixer en voeg deze dan bij de bouillon met de venkel. De soep al roerende aan de kook brengen.
Bak de in vieren gesneden champignons al omscheppende in een koekenpan met de eetlepel roomboter goudbruin. Bestrooi ze lichtjes met zout en versgemalen peper en voeg ze dan bij de soep.
Maak de soep op smaak met zout en versgemalen peper.
Klop de eidooiers los met de room en voeg er al roerende een gedeelte van de soep bij.
Giet het mengsel in één keer al roerende terug bij de soep. Laat de soep niet meer koken.
Maak de soep warm en garneer hem met fijngehakt groen van de venkel.
~2 - y
AARDAPPELS UIT DE OVEN MET CITRQEN 1 citroen
1 kilo aardappel, geschild in partjes of blokjes gesneden, afgespoeld en droog gedept olijfolie, genoeg om te aardappels enigszins te laten glimmen
zout en zwarte peper 15 gram boter
Verwarm de oven voor op 220°C.
Halveer de citroen en snijd ze in vieren. Of pers de citroen uit en gebruik het sap om de aardappels te besprenkelen.
Schep de aardappels, de citroen en de olie door elkaar. Voeg zout en peper toe en schep het geheel in een ondiep bakblik. Verdeel er de klontjes boter over.
Bak het gehee130 tot 40 minuten.
Schud het bakblik regelmatig om tot de aardappels zacht en goudbruin van kleur zijn.
DE KOOKERIJ
~_~
GESMOORDE WITLOF
8 kleine stukjes witlof 3 eetlepels vers citroensap 3 eetlepels suiker
25 gram boter
zout en versgemalen peper
enkele eetlepels fijngehakte peterselie
Snijd het witlof bij en verwijder eventuele lelijke bladeren.
Snijd met een klein scherp mesje de kern kegelvormig eruit. Kan ook blijven zitten, dan kan de lof niet uit elkaar vallen.
Breng in een pan water aan de kook en voeg het citroensap, 1 eetlepel suiker en zout naar smaak toe. Kook de witlof circa 20 minuten afhankelijk de dikte van het stronkje en giet ze af.
Laat ze in een vergiet liggen en dep ze dan goed droog.
Rol ze lichtjes door de suiker en bestrooi de witlof met zout en peper.
Laat ze circa 10 minuten aflcoelen.
Verhit de boter in een grote koekenpan op een middenboog vuur.
Leg er het witlof in en laat deze in circa 5 minuten mooi bruin bakleen.
Voor het opdienen bestrooien met verse peterselie.
-4-,~rn~4
GEBAKKEN PANGAFILET
EN MOSTERDSAUS MET KAPPERTJES EN KERVEL
500 gram Pangavis besprenkeld met wat citroensap, Pte- ~c~ ~-P
~yt~iv~J bestrooid met zout en versgemalen peper, lichtjes bestuift met bloem 25 gram boter
1 eetlepel olijfolie 1 takje citroentijm voor de mosterdsaus 2 sjalotten, fijngesneden
10 gram boter 1 dl witte wijn
%z dl Noilly Prat (vermouth)
3 dl visbouillon (gemaakt van een 3/4 visbouilonblokj e) 1 afgestreken eetlepel kappertjes ~
1 eetlepel kervelblaadj es, gehakt ~~~
1 dl (koks)room
1 dessertlepel grove mosterd 1 dessertlepel Dijon mosterd 35 gram beurre-manié
15 gram klontjes koude boter
de mosterdsaus
Verhit de boter in een pan en fruit hierin de sjalotjes glazig. Afblussen met de wijn en bijna geheel inkoken, zodat de wijn verdampt is.
Voeg de Noilly Prat en de bouillon toe en kook deze tot de helft in. (De vloeistof na het inkoken zeven met behulp van een puntzeef en de sjalotjes goed uitpersen.)
Roer de room erdoor en bind de saus lichtjes met wat beurre-manié, circa 10 minuten zachtjes laten koken.
Mix nu met de staafinixer de koude klontjes boter erdoor.
Als laatste de mosterd, de kappertjes en de kervel toevoegen en mengen door de saus. ~ ~2~r~ J Voor het bakken van de vis olijfolie met de boter verhitten in een koekenpan en voeg de ~ citroentijm erbij.
Na zo'n 5 minuten de citroentijm verwijderen en de vis mooi bruin balcicen.
Leg deze dan op voorverwarmde borden en serveer de saus ernaast.
DE KOOKERIJ
~. -4 -~
FRAISES AU POIVRE VERT aardbeie~Z(-saus) met groene peper
voor ale aardbeienpuree
%z dl water
1 eetlepel citroensap 500 gram aardbeien 50 gram suiker
voor de saus 50 gram suiker
3 eetlepels Grand Marnier
1 eetlepel groene peperkorrels (blikje van Royal Mail), afgespoeld
(x~~
de aardbeienpuree
Doe het citroensap en de aardbeien in een pan. Bestrooi dit met de suiker.
Breng het snel aan de kook en laat het 1 minuut koken.
Pureer het geheel met de staafinixer of de blender.
de saus
Doe de suiker in een sauspan en laat het op een zacht vuur tot een lichtbruine siroop smelten (caramelliseren) en blus dit met het water en los de caramel hierin op.
Doe er dan de aardbeienpuree, de Grand Marnier en de groene peperkorrels bij.
Maak hiervan een gladde saus door steeds de saus te roeren.
Laat de saus afkoelen.
Serveren met roomijs.