Djurre Kookt. Het menu

(1)

Djurre Kookt, Molenlaantje 9, 8421 PM Oldeberkoop ▪ Tel. 06-46262774 ▪ info@djurrekookt.nl ▪ BTW nr. NL106702932B01 ▪ KvK. 57089639 ▪ Banknr.: NL05INGB0007003815

8 personen

Het menu

Een soep van gepofte paprika en tomaat met auberginekaviaar en een bonbon van geitenkaas

***

Lamsrack met gepofte meiraam, groene asperges en champignoncompote en een jus van port.

***

Limoentaart met frambozen en dragonsiroop

(2)

Een soep van gepofte paprika en tomaat met auberginekaviaar en een bonbon van geitenkaas

Auberginekaviaar Ingrediënten:

 2 kleine stevige aubergine

Mise en place:

Verwarm de oven voor op 200°C.

Verpak de aubergine in dubbel aluminiumfolie en pof in 45-55 minuten zacht in de oven. Laat de aubergine tot handwarm afkoelen en halveer over de lengte. Schep met een kleine lepel de zaadlijsten uit de aubergine, dit is de kaviaar. Bewaar de kaviaar apart. Schep de rest van het vruchtvlees uit de schil en hak het grof.

Bereiding:

Snijd de bieslook fijn. Verwarm een scheutje olie in een koekenpan en verwarm hierin de gepofte aubergine. Meng de bieslook erdoor en serveer het met de overige ingrediënten.

Paprika tomatensoep Ingrediënten:

 16 pomodoritomaten

 4 rode paprika's

 4 uien

 8 teentjes knoflook

 4 verse laurierblaadjes

 12 takjes tijm

 100 ml olijfolie

 400 ml krachtige runder- of groentebouillon

Mise en place:

Verwarm de oven voor op 200°C.

Halveer de paprika’s in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika’s in grove stukken.

Snijd de tomaten in parten.

Pel en halveer de uien en snijd de uien in halve ringen.

Pel en halveer de teentjes knoflook.

Leg de paprika, tomaten, ui, knoflook, laurier en tijm in een ovenschaal, bestrooi licht met zeezout en besprenkel met olijfolie. Rooster de groente circa 25-30 minuten in de oven tot ze zacht en licht gekleurd zijn. Haal de tijm en laurier uit de ovenschaal. Doe alles in een

blender, voeg de bouillon toe en pureer het fijn. Schenk de soep door een bolzeef in een pan en laat eventueel nog iets inkoken. Breng op smaak met een beetje zeezout en versgemalen peper.

Bereiding:

Serveer de soep met de overige ingrediënten.

(3)

Bonbon van geitenkaas Ingrediënten:

 300 g zachte jonge geitenkaas

 12 el zwarte sesamzaadjes

 1 bosje bieslook

 8 el fruitige olijfolie, extra vierge

Mise en place:

Rooster de zwarte sesamzaadjes 1-2 minuten in een droge koekenpan tot ze gaan geuren.

Verdeel de geitenkaas in vier gelijke stukken en rol ze gelijkmatig rond in de hand (iets kleiner dan een pingpongballetje). Rol ze door de zwarte sesamzaadjes zodat het wit van de geitenkaas niet meer te zien is.

Bereiding:

Serveer de bonbon met de overige ingrediënten.

Opmaak bord

Schep een lepel gepofte aubergine in het midden van (voorverwarmde) diepe borden.

Gebruik hier eventueel een kleine ringvorm voor. Schenk de soep langs de aubergine. Leg de geitenkaas-sesambonbon op de aubergine en leg er de auberginekaviaar op. Druppel een eetlepel olijfolie in de soep.

(4)

Lamsrack met gepofte meiraam, groene asperges en champignoncompote en een jus van port.

Lamsrack Ingrediënten:

 1600 gram lamsrack

Mise en place:

Oven voorverwarmen op 200 ºC. Lamsracks bestrooien met peper en zout en op kamertemperatuur laten komen.

Bereiding:

In koekenpan 2 el olie verhitten en lamsracks rondom bruinbakken. Vlees in braadslede of ovenschaal leggen en de lamsrack rosé bakken, halverwege baktijd omdraaien. Vlees uit oven nemen, in folie verpakken en ca. 5 min. laten rusten. Lamsracks langs botjes in losse 'karbonaadjes' snijden en op twee warme borden rangschikken.

Gepofte meiraap Ingrediënten:

 4 meiraapjes ter grootte van een perssinaasappel

 4 el honing

Mise en place:

Verwarm de oven voor op 175 °C. Verpak de meirapen in dubbel aluminiumfolie en pof ze in de oven in circa 1 uur gaar. Haal ze uit de oven en laat minstens 15 minuten afkoelen. Pel de schil eraf en snijd de meiraapjes doormidden. Schep met een koffielepel een kuiltje uit het midden van de meiraapjes.

Bereiding:

Verwarm een scheutje olijfolie in een bakpan en bak de meiraapjes en de uitgelepelde kapjes om en om in 2 minuten goudgeel en warm. Voeg de honing toe en laat op laag vuur 1 minuut karamelliseren.

Groene asperges Ingrediënten:

 12 groene asperges

Mise en place:

Schil de groene asperges dun. Snijd 1-2 cm van de harde onderkant af. Blancheer de asperges in 2-3 minuten beetgaar in gezouten kokend water, laat ze direct afkoelen in koud water en laat ze uitlekken op keukenpapier. Snijd de asperges in kleine schuine stukjes.

Bereiding:

Verwarm de asperges in een sauteuse met iets olijfolie zonder ze te laten kleuren. Serveer de groene met de overige ingrediënten.

Champignoncompote

(5)

Ingrediënten:

 500 g kastanjechampignons

 2 grote witte ui

 4 teentjes knoflook

 2 ansjovis

 6 el olijfolie naturel

 40 olijven

 2 el aceto balsamico

 6 el olijfolie extra vierge

 1 bosje bladpeterselie

Mise en place:

Haal de steeltjes van de champignons. Snijd de champignons in plakken.

Pel en snipper de ui en knoflook fijn.

Snijd de ansjovis fijn.

Verwarm een scheut olijfolie in een bakpan, fruit de ui en knoflook glazig, voeg de

champignons toe en laat ze 3-4 minuten meesmoren. Voeg de olijven, fijngesneden ansjovis en aceto balsamico toe en verwarm nog 2-3 minuten. Pureer de champignons met de olijfolie extra vierge fijn in de magimix.

Bereiding:

Pluk en hak de peterselie fijn. Verwarm de champignoncompote en voeg de peterselie toe.

Portjus Ingrediënten:

 300 ml rode port

 200 ml krachtige kippenbouillon

 6 takjes tijm

 8 el notenolie

Mise en place:

Breng de rode port met de kippenbouillon en tijm aan de kook en laat indampen tot een lichte siroop. Schenk door een zeef.

Bereiding:

Verwarm de rode portjus.

Opmaak bord

Leg de meiraap in het midden van een bord, schep de champignoncompote in de opening en leg het kapje’ ertegenaan. Verdeel er asperges over. Snijd het vlees in dunne plakken, leg 5 plakjes vlees op en naast de meiraap. Schenk de rode portjus rondom en lepel er notenolie langs.

(6)

Limoentaart met frambozen en dragonsiroop

Deegbodem Ingrediënten:

 4 el bloem

 8 plakjes bladerdeeg

 2 ei

Mise en place:

Verwarm de oven voor op 190 °C.

Bestuif het aanrecht licht met bloem, rol elke plak bladerdeeg afzonderlijk dun uit. Dek het deeg af met plasticfolie en laat 10 minuten rusten. Steek er cirkels uit van 10 centimeter doorsnede. Bestrijk ze licht met losgeklopt ei en prik er gaatjes in met een vork. Bak de deegcirkels in de oven in 12-15 minuten goudgeel en krokant.

Bereiding:

Serveer de taart met de overige ingrediënten.

Dragonsiroop Ingrediënten:

 200 g suiker

 250 ml water

 2 bos dragon

 2 bos munt

Mise en place:

Breng suiker met water aan de kook en laat de suiker oplossen.

Pluk de dragon en munt (houd enkele kleine muntblaadjes achter voor decoratie) en

blancheer ze 10 seconden in kokend water, spoel ze direct op een zeef af met koud water en knijp er zoveel mogelijk vocht uit. Pureer de kruiden samen met de suikerstroop fijn in de blender en schenk door een zeef.

Bereiding:

Serveer de siroop met de overige ingrediënten.

Mascarpone limoencrème Ingrediënten:

 150 ml slagroom

 2 vanillestokje

 400 g mascarpone

 6 el volle yoghurt

 4 el lemoncurd

 2 limoen Mise en place:

Klop de slagroom tot yoghurtdikte.

(7)

Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit.

Roer de mascarpone zacht met de yoghurt. Spatel er slagroom, vanillemerg, lemoncurd en rasp van limoenschil door. Vul een spuitzak met gladde spuitmond met de mousse. Bewaar in de koelkast.

Bereiding:

Serveer de crème met de overige ingrediënten.

Frambozencrumble

 500 g diepvriesframbozen

 2 el honing

 4 el sinaasappel- of aardbeienlikeur

Bereiding:

Zie beschrijving opmaak bord.

Opmaak bord

Spuit de bladerdeegbodem gelijkmatig vol met toefjes mascarpone-limoencrème. Verdeel er blauwe bessen over. Draai, op het allerlaatste moment, de diepvriesframbozen met de honing en likeur tot kruimels in de keukenmachine. Verdeel de frambozenkruimels over en rond het taartje. Lepel er dragonsiroop langs.