Technische proeven over den invloed van laag afkoelen
van den room op de stevigheid van versch bereide
boter en op het vetgehalte der karnemelk
DOORW. VAN DAM. (Ingezonden 2 Mei 1927).
Om na te gaan, in hoeverre de uitkomsten der in het voorafgaande
artikel
1) beschreven karnproeven in het laboratorium,
overeenstem-men met hetgeen in de practijk gevonden wordt, werd begonnen met
in de proefboterfabriek eenige vergelijkende experimenten uit te voeren
over het verkamen van sterk afgekoelden, tegenover normaal
be-werkten room. Er bestaat namelijk in een misschien belangrijk opzicht
verschil tusschen de werkwijze in het laboratorium en die in de
practijk. Terwijl in het eerste geval de gepasteuriseerde room
langzamerhand werd afgekoeld tot de gewenschte lage temperatuur,
geschiedt dit in de fabriek zeer plotseling en men kan den mogelijken
invloed van dit verschil niet schatten. Van de verkregen boter werd
tevens het verschil in stevigheid nagegaan. Hiervoor werd een
een-voudig klein toestelletje vervaardigd, dat niet anders is dan een
ver-betering van een apparaatje, dat in Amerika wel gebruikt
2) is voor
het-zelfde doel. De meting berust op de bepaling van den afstand,
waar-over een bepaald gewicht daalt, wanneer een stuk boter van bepaalden
vorm erdoor ingedrukt wordt, waarbij voor zoo min mogelijk wrijving
van boter -—• metaal wordt gezorgd. Het toestelletje is geenszins een
precisie-apparaatje, maar voor het doel heeft het meestal goed voldaan
en het kan wellicht in de practijk ook hier en daar wel goede diensten
bewijzen. Opgemerkt moet echter worden, dat, wat men de stevigheid
of consistentie der boter noemt, een gecompliceerde grootheid is, die
niet door één cijfer is uit te drukken. Twee botermonsters, die dezelfde
inzakking van bovenbedoeld gewicht vertoonen, behoeven dan ook niet
van gelijke waarde te zijn, wat consistentie betreft. Dit kan een ieder
1). Deze Verslagen XXXII, 218.
2) HUKZIKBR, Mills and Spitzer. Perdue Bulletin 159, 347. (1912).
700,8-11)3
zich direct voorstellen, want als men het eene van twee gelijke
monsters wat week maakt door temperatuursverhooging en daarna
weer afkoelt, totdat met het apparaatje dezelfde inzinking zou worden
gevonden als te voren, dan is het duidelijk, dat de „consistentie" der
beide boters niet meer dezelfde is. Het eigenaardig veerkrachtige van
een boter, dat bij de keuring op „gehalte en bewerking" ongetwijfeld
een groote rol speelt, komt bij de meting met zulk een toestelletje
minder tot uiting. Maar daar staat weer tegenover, dat soms boters,
die volgens een ervaren botermaker na de kneding precies gelijk
uit-gevallen schijnen, bij meting toch nog een merkbaar verschil opleveren,
en voor proefnemingen kan het toestelletje dus dikwijls zeer goed
dienst doen.
De proeven in de fabriek werden als volgt uitgevoerd. Van den in
in een Deensche pasteur verhitten room werd de eene helft gekoeld
tot temperaturen, die, eenigszins varieerend bij de verschillende
expe-rimenten, van + 10° tot + 14° gingen, de andere helft van 3° tot
+ 6° (zie kolom 5 van tabel I). De sterk en minder sterk gekoelde
vloeistoffen bleven dan gedurende 2 uren bij zooveel mogelijk
onver-anderd gehouden warmtegraad staan, om daarna gezuurd en op
zuringstemperatuur gebracht te worden. Het opwarmen geschiedde
zeer voorzichtig, n.1. zóó, dat de room zoo min mogelijk in aanraking
kwam met wanden, die door warmer water omspoeld werden dan de
zuringstemperatuur bedroeg : dezelfde werkwijze dus als in het
vooraf-gaand artikel werd aangegeven, maar het is duidelijk, dat ze niet met
dezelfde precisie kon worden toegepast. De reden, waarom in het
alge-meen bij het opwarmen van room steeds gewaakt moet worden tegen
tijdelijke verwarming boven de karntemperatuur is na de vroeger
ver-richte onderzoekingen over den invloed van de temperatuur op den
physischen toestand van het melkvet, voldoende duidelijk.
Met betrekking tot het karnen kan nog worden opgemerkt, dat dit
geschiedde in twee groote metalen tuimelkarns van geheel gelijke
afmetingen, die hetzelfde aantal omwentelingen per minuut maakten.
Het stijgen of dalen van de temperatuur van het karnsel wordt bij
deze vaten voorkomen door de omstandigheid, dat ze dubbelwandig
zijn en toelaten, dat het binnenste vat omstroomd wordt door water,
waarvan de temperatuur geregeld kan worden; het karnsel heeft dus
een slechts iets hoogeren warmtegraad dan het omspoelwater. Hoewel
de proeven als geheel technisch beschouwd moeten worden, is dus de
regeling van verschillende factoren veel gemakkelijker dan in de
ge-wone practijk het geval is. Er heeft zich niettemin een bezwaar
voor-gedaan, dat me deed aarzelen de verkregen uitkomsten mede te deelen.
Bij het in werking stellen van het proef fabriekje bleek, dat het niet
doenlijk was, den room voldoende karnrijp te krijgen in den normalen
tijd en bij normale zuringstemperaturen. Met dit euvel hebben we wel
een jaar lang gesukkeld. Onverwacht gaf een cultuur van een der
Friesche fabrieken een goed resultaat en dit zuursel heeft steeds
be-hoorlijk voldaan, al is eenige neiging tot traag zuren ook nu wel te
bemerken.
Zooals uit kolom 7 van onderstaande tabel I blijkt, was de room dus niet voldoende karnrijp, en w a a r h e t er juist om ging na t e gaan, hoeveel vet in de karnemelk verbleef bij de beide bereidingswijzen, is het duidelijk, dat het v e r k a m e n van onvoldoend gezuurden room een ongunstige omstandigheid is geweest. Toch m e e n ik goed te doen de cijfers m e d e t e deelen, o m d a t ze duidelijk in een bepaalde richting wijzen. Op de uitkomsten van de stevigheid heeft bovendien genoemd nadeel vermoedelijk geen invloed uitgeoefend. D e beteekenis der cijfers in de verschillende kolommen is in het algemeen duidelijk.
Blijkens kolom 3 werd gedurende de koeling van de vloeistof üe t e m p e r a t u u r van den afvloeienden room g e m e t e n en de hoogste en laagste waarneming opgegeven. Kolom 4 en 5 geven een inzicht in de m a t e v a n afkoeling gedurende 2 uren. I n kolom 12 vindt m e n de ge-vonden w a a r d e n . v o o r de inzakking v a n gewichten van 500, 750 en 1000 G r a m m e n gedurende 30 seconden, dadelijk na het kneden. Door A is steeds de uit gewoon gekoelden room bereide boter aangegeven, door B da andere.
TABEL I.
Invloed van zeer lage afkoeling van den room gedurende twee uren op het
vetgehalte der karnemelk en op de stevigheid der versch bereide boter.
Datum. 1 22 Mei 1928 23 ,. 1923 24 „ 1923 28 „ 1923 29 ,. 1923 30 „ 1923 31 „ 1923 1 J u n i 1923 4 „ 1923 8 Aug. 1923 15 „ 1923 22 „ 1923 29 ,, 1923 Gemiddeld H o o « 2 A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B Koelen v a n den room o cc fclO O O 0 to tempera-t u u r . 3 9.8» 2° 8.9° 4» 10° 3» 9° 43/4" 11« 3'/2° 101/2° 31/20 11° 3» lU/2° 31/20 11° 4° I31/2" 31/2° 131/2° 4 0 13« 3° 13V2° 3» 11.25° 8.2° 0.5° 8.2° 0.5° 9.5° 11/4° 8° 23/40 8i/2° 0,5° 9° _ l /2o 91/2° - ! / 2 ° 61/2° W 101/2° 11/2° 121/2° 2° 13—° 2° 121/2° 1° 121/2° ll/2o 9.87» 3.44°! 1.08° ! ! k, ^ 3 °
1
S
cd o) a ; S.S ."> 0 4 10.1° 4.0° 9.3° 3.7° 101/4° 31/4° 8i/4° 4° 103/4° 4+° 101/2° 41/2° 101/2° 3° 103/4° 41/20 101/2° 4° 141/4° 51/2° 14° 6','4° 131/2° 41/2° 14° 41/2° 11.3° 4.3° 3 ci p H a 5 10.7° 4.9° 11.1° 4.3° 11° 3° 11° 41/2° H l / 20 4 — 0 12° 41/2° l l i /2° 3° 112/3° ? 11° 41/2° ? 31/2° 123/4° 6i/4° 12° 31/4° 141/2° 33/4° 11.7° 4.1° Zurings- tempera-t u u r . i) 6 1 2 ° - 1 3 3 / 4 ° l l l / 4 ° - 1 3 3 /4° 1 3 i /4° - 1 4 i /4° 121/2° - 1 4 V5° 11 + °—14° 11 + °—14° 123/4°—14° 121/2°—14° 141/2°—15 + ° 141/4°—15—° 141/4°—141/20 141/40—142/3° 131/4°—141/4° 1 2 3 /4° - 1 4 i /3° 13°—13i/2° 13—°—131/4° 12i/4°-12i/3° 1 2 i /5° - 1 2 i /2° 1 3 3 / 4 ° - 1 4 + ° 12 + °—14—° 123/4° 121/2°-123/4° 1 2 3 /4° - 1 3 ° 123/4°—13—° 123/4°—14° 123/4°—14° 12.9°—13.8° 12.6°—13.8° T2 cd cd Ö> co S3 S 7 57 57 65 64 66 64 62 60 70 68 66 66 64 64 67 67 63 63 67 66 67 63 65 65 68 67 65 64g
0 •** 0 J3 CD ba > 8 18 11 14 18.5 11.5 14.3 13.5 13.5 16.5 17 17 17 18 15.4 3 3 cd 3 s cd 9 1 4 1 / 2 ° 141/4° 15l',o 151/2° 14%° 142/3° 142/3° 141/2° 151/2° 151/4° 143/40 15—° 1 5 ° 143/4° 1 5 ° 151/2° 141/3° 141/4° 1 7 - ° 16 + ° 151/2° 151/4° 151/2° 15° 16—° 153/4° 15.2° 15.05° à S ü k< 3 3 -3 C k. cd M 10 44 48 50 55 44 40 ? 46 60 55 62 54 56 57 71 68 71 69 46 40 51 47 54 51 57 50 55.5 53 0 a•si
11 0.525 0.53 0.67 0.63 0.44 0.40 0.56 0.50 0.69 0.65 0.82 0.75 0.67 0.60 0.74 0.65 0.6 0.54 0.7 0.6 0.60 0.65 0.65 0.60 0.68 0.65 0.64 0.60 Stevigheid. 0 0 10 a> O -_ -6 4 9 4.1 7.5 4.2 7.4 2.8 9.2 5 9 4.5 19 15 15.8 8.7 11.7 8.2 15 9.4 11 6.6 O IO 12 7 3 7 6 — -11 8V2 161/2 13 15.5 10.8 15.8 7 15.6 9.8 15.4 9.4 25 20.4 21.5 15.5 18.8 14 20.4 17 15.8 11.3Sa
s ^
15.2 11 12.5 9 15.1 11.4 — — 201/2 19 20 17 20.5 12 20 15.2 21 15.8 28 24.2 24.8 20.6 23 19 23.8 21 20.4 16.3 û O CD ld So 0 > 13 15.1 13.3 _ — 14.7 14.9 14.9 14.7 17.3 16.9 16.6 17 — — 15.95 16.5 15.7 15.7 16.4 16.4 15.6 15.9 16 16.2 16.4 16.6 15.88 15.83Overzien we de cijfers dezer tabel, dan geven die aanleiding tot de volgende opmerkingen. Met de berekening van de gemiddelden van kolom 3, 4, 5, 6 en 9 is niet anders bedoeld dan het geven v a n een indruk van de werkwijze. De verschillen in de behandeling v a n den room m o e t e n bij iedere proef afzonderlijk bekeken worden. Uit kolom
10 blijkt, dat bij 3 van de 12 J) karnproeven de niet diep gekoelde
room een iets korteren k a r n d u u r leverde dan de B-room, in 9 gevallen was h e t omgekeerd. D i t is dus in overeenstemming m e t de voorloopige conclusie 3 van h e t voorafgaand artikel, die zegt, dat m e n niet als regel k a n zeggen, dat de diepgekoelde room sneller u i t g e k a m d wordt. De gemiddelden loopen slechts weinig uiteen.
I n kolom 11 zien we, dat behalve op 22 Mei en op 15 Augustus het vetgehalte der karnemelk van den B-room steeds lager uitviel d a n dat v a n de A-karnemelk. B e d e n k e n we daarbij, dat op 22 Mei oen veel t e weinig zure room werd verwerkt, aanmerkelijk m i n d e r zuur dan op de andere dagen, dan m a g die proef wel uitgeschakeld worden : 57° Dornic is t e veel t e laag. D e andere afwijking, op 15 Augustus, vindt misschien h a a r verklaring in het verschil in zuurheidsgraad v a n de beide roomen, n.1. 4° D . J u i s t bij een niet voldoende gezuurden room kan dit verschil op het vetgehalteverschil een grooten invloed uitoefenen, terwijl dit bij karnrijpen room niet in dezelfde m a t e het geval is. W e mogen dus wel zeggen, dat deze technische proeven die, in het laboratorium genomen, bevestigen : een diepe afkoeling van den room, zelfs gedurende slechts 2 uren, ver-mindert het vetgehalte van de karnemelk in vergelijking met het resultaat van de in de meeste fabrieken gebruikelijke werkwijze.
I n t u s s c h e n moet erkend worden, dat de bij deze proeven gevonden verschillen niet zoo groot zijn uitgevallen als vermoed werd. Of dit verklaard wordt door de bovengenoemde ongunstige omstandigheid, die zonder twijfel ook oorzaak is v a n de hooge vetgehalten der karne-melk in h e t algemeen, zullen afzonderlijke proeven m e t voldoende gezuurden room m o e t e n leeren.
Zeer instructief zijn t e n slotte de cijfers v a n kolom 12, die een onge-vere m a a t zijn voor de stevigheid van het bereide product, direct n a de tweede kneding der boter. Zonder uitzondering bleken bij de boter, verkregen uit den koudsten room, de gewichten . een zeer duidelijk mindere inzinking t e veroorzaken; ze had een betere consistentie. E n hierbij moet nog opgemerkt worden, dat bij het kneden der A- en B-boters, de l a a t s t e bijna steeds sterker bewerkt werden dan de eerste, omdat ze het kneden zooveel beter verdroegen en beide boters zoo droog mogelijk werden afgewerkt. Over de vraag, in hoeverre het gevonden verschil in stevigheid direct na h e t afkneden, ook later, n a het opstijven, nog m e r k b a a r blijft, hoop ik later iets t e k u n n e n mede-deelen. Ten slotte zij nog op kolom 13 gewezen, die het vochtgehalte van de boter aangeeft. D e gemiddelde cijfers loopen bijna niet u i t e e n ; schakelen we de eerste proef uit, waarbij blijkbaar iets bijzonders is
voorgekomen, dan wordt het gemiddelde voor de B-boters iets hooger
dan voor de A's.
Behalve de uitvoering der hierboven vermelde proeven werd nog een.
groot aantal malen een vergelijking gemaakt tusschen het resultaat van
de „gewone" koeling van den room en een + 22-urige diepe afkoeling.
Daarbij werd overigens op dezelfde manier gewerkt als boven
aan-gegeven. De zuring en het karnen geschiedde echter, zooals vanzelf
spreekt, voor den diep afgekoelden room, een dag later. Het is
duide-lijk, dat hierin een bezwaar gelegen was, omdat het geheel parallel
werken werd uitgesloten. Een aantal proeven moest dan ook geschrapt
worden, hetzij omdat de karntemperaturen niet voldoende gelijk waren
(b.v. proeven met verschillen grooter dan \° C. werden geschrapt),
of, omdat de zuurheidsgraad te veel verschilde, of ook omdat tijdens
de zuring de temperatuur tijdelijk iets hooger dan de karntemperatuur
was geweest.
1) In 21 gevallen kon de proef als goed gelukt beschouwd
worden in alle opzichten, maar ook voor deze experimenten geldt
het-zelfde bezwaar als bij die van tabel I : de zuurheidsgraad was meestal
te laag. In dit opzicht moeten dus ook deze proeven feitelijk als niet
goed geslaagd worden gerekend, maar om dezelfde reden als
aange-geven bij de eerste serie, meen ik de uitkomsten niet achterwege te
moeten laten. Later hoop ik ze met cijfers van beter geslaagde proeven
te kunnen aanvullen. In tabel I I zijn de resultaten aangegeven.
1) Door een vergissing is in tabel II ook de proef van 11 Juli 1923 opgenomen, toen de A-room door de groote hitte op 16J° C. is geweest, terwijl bij 15i° werd gekarnd. Daar alle gemiddelden reeds waren berekend, heb ik deze proef in de tabel laten staan, ofschoon ze eigenlijk geschrapt had moeten worden.
TABEL IL
Invloed van zeer lage afkoeling van den room gedurende 22 uren op het
D a t i 1 2 J u l i U .» 2 A u g . <S >i 13 ,, 20 „ 27 ,, 15 Oct, 17 „ 22 ,. 24 „ 29 ,, 31 ., 12 N o v . 15 :, 1 J u l i 15 I7 1, 22 „ 29 „ 29 Oct. G e m
vetgehalte
M l . 1923 1923 1923 1923 1923 1923 1923 1923 1923 1923 1923 1923 1923 1923 1923 1924 1924 1924 1924 1924 1924 d d e l d S 0 0 Af 2 A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A Bder karnemelk en
K o e l e n v a n d e n r o o m CD (ß to O O t e m t u CD CC & ß pera-u r . 3 14» 5» 131/2° 51/2° 13» 70 131/2° 21/2-' 181/2° 40 13» 70 14» 3» 12» 40 13» 41/2» 12° 2» 12° 2» 121/4». 40 13 + » 31/20 111/2° 3» 13» 40 133/4° 2» 121/4° IV20 13» 1» 121/2» 2» 123/4» 21/2° 121/2° 3» 12.9» 3.5» 131/2» 2° 123/4° 41/2° 121/2° 2» 121/2° IV20 13° 21/2° 121/2» 21/2° 131/4° 1° 113/4» 2° 121/2° 31/20 12» 0» 113/4° 0° 12» 11/4° 13° l'/2° 111/4° 1/2» 121/4° 21/2° 131.4» —1° 12« 0» 121/2» 0° 121/4° 0° 121/4» 1» 12° 11/2° 12.5° 1.4° 3 2SS
Sa
a) 0 4 141/4» 51/4» 15» 81/2° 133/4» 6° 14'/2° 51/2° 141/4° 51/2" 14—» 71/4» 141/2° 43/4° 113/4° 41/4° 13—° 43/4° 121/4" 31/2° 121/4» 4» 121/2° 51/4» 131/4» 5» 11° 31/2° 113/4° 31/2° 131/2° 41/4° 131/2° 61/4° Hl/2» 51/2° 141/4° 61/4° 141/4° 5 + » 121/2° 5 + ° 13.85° 5.1» 5 4» ? 61/4° 6Ï/~4° 6° 7 _ » 6 ° 63/4° 6» 51/4° 6° 6» 61/2° 5° 51/4° 43/40 5—» 61/3» 5 + » 5—» 5 + ° 5.6°op de stevigheid der versch bereide boter.
Z u r i n g s t e m p e r a -t u u r . 6 12i/4»-133/4° 12°—13i/3° 12°—16i/4° 1 0 i /2° - 1 5 i /2» 1 2 » - 1 3 3 /4° 1 0 » - 1 3 i /2„ 12°—133/4» 10°—133/4° II3/4»—14» 1 1 » - 14° 1 2 » - 1 3 i /4° 10+°—133/4» 12»—13° 10°—13» l l i /2° - 1 3 ° 121/2°—131/4» 1 2 i /2° - 1 3 i /3° 101/2°-131/2° 1 2 i /2° - 1 3 i /4° 12»—133/4° 1 3 i /4° - 1 3 i /3° l l » - 1 3 i /4° 12i/2o—13i'2° 13»—131/4" 121/2"—14» 1 2 i / 2 ° - 1 3 i /4° 10°—13» 121/4»—18» l l » - 1 3 i /2» 1 2 i /2° - 1 3 i /2° 12'/2°-133/4° 12i/2»—133/4° 1 2 i /2» - 1 4 i /2° 12i/2°-15i/4» 1 2 i /2° - 1 4 i / 2 ° 12i/2°—13i/2° 123/4°—14i/2° 123/4°—141/4° 123/4°-141/2° 1 2 3 /4» - 1 4 ' /2° 1 2 i / 2 ° - l 4V2° 14°—143/4° 12.2°—13.9° 11.75—18.8» TD
9
tß Ol (--N 7 65 64 78 76 69 65 65 64 65 65 65 65 65 68 59 60 58 56 65 63 62 62 60 61 58 58 62 62 62 61 65 63 64 65 62 60 60 67 66 66 74 75 64 63a
0 0 CD 73 CD O D "CD>
8 1 8 . 5 0/Q II.50/0 17.50/0 17.50/0 18.5 0/0 18.5 0/0 180/0 16 «/o 17.5 o/„ 13.7 0/c 17.5 0/0 " O / o 20.5 o/0 I5.70/0 I7.50/0 1 3 - 0 / 0 12.70/0 14.5 0/„ 130/0 « o / o , 14.75 5/0 I5.50/0 « B CD c 9 I33/4» 141/2° 151/2» I51/2» 15° 1 4 % ° 153/4° 151/2° 15» 14i/2° 161/4° 16» 153/4° 151/2° 143/4° 141,2° 15 + ° 15° 151/s» 151/4° 15° 143/4° 15° 15 + 0 141/2" 141/j» 14» 1 4 + » 141/2° 141/2° 15° 15" 16—° 16° 151/4° 15i/3° 16i/,° I6I/40 16° 16° 14i/2 + ° I43/4» 15.2° 15.1° à S B Ö 3 T3 C LH as 10 88 90 87 80 67 67 46 37 58 50 47 36 52 47 52 56 54 50 60 50 53 45 45 44 53 43 49 47 50 48 44 49 48 48 52 56 70 60 53 43 58 55 56.2 52.4 a LH C D = 1 a c CD M l CD>
11 0.55 0.62 0.5 0.35 0.7 0.65 0.55 0.5 0.7 0.68 0.68 0.6 0.58 0.65 0.81 0.65 0.68 0.65 0.85 0.73 0.7 0.62 0.73 0.7 0.62 0.66 0.7 0.6 0.68 0.58 0.47 0.40 0.5 0.45 0.42 0.45 0.75 0.75 0.47 0.40 0.76 0.6 0.64 0.59 S t e v i g h e i d .s
10ë
8
25 12 12.7 6 14.7 7 14 7 17.7 12.3 17 8.4 17.4 15.3—
14.4 8 14.4 10.3 12 6.4 14.1 9 6.5 5 6 3.9 b 2.4 4 2 6.5 2.8 10.8 4.5 6.5 2.4 5.8 3.2 9 4.2 3.4 10.2 6.2 19.4 12,5 20.7 12.2 20.8 14 22 20.7 22.5 14.7 23.8 20.5_
20.0 14.7 20.6 15.8 18 13.8 19.5 13.8 13.4 9.5 9.9 6.8 9.7 6 7.5 3 12.6 5.4 18 8.9 12.5 5.4 11.6 6.6 16 8.3 13.8 8 16.6 11.0 24 18 25.2 18 25 19.5 25.7 24.2 25.6 20 26.7 23.7 24.2 20 24 21 21.6 18.2 23.1 19.2 17.4 14.8 14.7 10.2 15.1 9.8 12.4 5 18.2 10.2 23 15.3 19.2 11 18.3 12 20.3 13 19.1 13.3 20.6 15.8 a> " o CD a CD •S 0>
13 15.2 16.1 16.8 15.9 15.6 15.8 15.9 15.9 16 16.6 17.2 16 16.1 16.4 16.7 17.3 16.3 17.0 16 17.3 16.2 16.2 15.9 17.1 15.2 15.9 16.5 17.25 15.9 16.8 15.2 16.15 15.6 16.5 15.1 16.5 16.2 17 16.6 16.1 17 17.1 16.06 16.52D e uitkomsten dezer proeven zijn bijna geheel gelijk aan die, ver-kregen m e t een afkoeling gedurende twee uren. D e t e m p e r a t u u r , waar-bij de room werd bewaard, was gemiddeld 1,5° C. hooger dan waar-bij de proeven van tabel I. De karntijden zijn ook hier in 17 van de 21 ge-vallen langer (of gelijk) voor den A-room, in 4 gege-vallen waren ze echter korter, en de gemiddelden loopen weer weinig uiteen en zijn vrijwel gelijk aan die van tabel I .
H e t vetgehalte van de karnemelk bleek in drie gevallen voor A lager t e zijn d a n voor B . I n verreweg de meeste gevallen bleek dus ook hier de gunstige invloed der afkoeling in dit opzicht, m a a r dat het lange, gedurende 22 uren, afkoelen van den room beter gewerkt heeft d a n de twee-urige periode blijkt nauwelijks. Indien bij herhaling der proeven onder gunstiger omstandigheden, dit r e s u l t a a t regel bleek, dan zou dus een langdurige en kostbare afkoeling niet zijn aan t e bevelen, a l t h a n s voor zoover betreft het vetgehalte der karnemelk.
De groote invloed op de stevigheid blijkt ook in tabel I I op zóó overtuigende wijze, d a t alleen reeds om die reden sterke afkoeling gerechtvaardigd is, al biedt blijkbaar een zoo lange afkoeling geen
voordeel; de gemiddelden voor de inzinkingen zijn tamelijk wel gelijk aan die van tabel I.
I n t e r e s s a n t zijn t e n slotte nog wel de cijfers voor het vochtgehalte der boter. I n de eerste plaats bleken ze hoog t e zijn, m a a r dit is een gevolg van de omstandigheid, dat het kneedbord t e hard liep, en bovendien was de afstand van de wals tot het bord niet de juiste. M a a r in het bijzonder heeft h e t onze aandacht getrokken, dat de h a r d s t e boter gemiddeld 0,5 °L meer vocht bevatte, terwijl het feit, dat dit bij 18 van de 21 proeven het geval was er op schijnt t e wijzen, dat we hier niet m e t toevallige verschillen t e doen hebben. Trouwens, de berekening van de waarschijnlijke fout der gevonden gemiddelden geeft een uitkomst, die dit ook waarschijnlijk m a a k t . D a a r de B-boters, zooals reeds werd opgemerkt, veel krachtiger bewerkt werden, lag de veronderstelling voor de hand, dat we hier m e t het inkneden van vocht t e doen hebben. I k ga er t h a n s niet verder op in, omdat over dit p u n t afzonderlijke proeven in gang zijn, m a a r waarschijnlijk schijnt deze verklaring voorloopig niet.
Op grond van het voorafgaande k u n n e n we misschien wel zeggen, d a t de uitkomsten der technische proeven m e t de in het vorige artikel genoemde conclusies 3 en 4 in overeenstemming zijn. D e verschillen, die in de vetcijfers der karnemelk zijn gevonden bleken echter kleiner t e zijn dan verwacht werd. De stevigheid v a n de boter, bereid uit den diep afgekoelden room, was direct n a de tweede kneding, ondanks de sterkere bewerking, veel grooter dan die der andere boter.
Zusammenfassung obiger Ausführungen.
E s wurden in der Versuchs-Butterfabrik vergleichende Versuche ausgeführt über den Einflusz einer zwei und zwei und zwanzig s t ü n -digen K ü h l u n g des E a h m s auf 4° bis 6° C. und der K ü h l u n g m i t Nortonwasser auf 10° bis 14° C. auf den F e t t g e h a l t der B u t t e r m i l c h und auf die Konsistenz der B u t t e r , gleich nach dem K n e t e n . D u r c h
2-stündige Tiefkühlung wurde der F e t t g e h a l t von 0,64 °/0 auf 0,60 °/0
erniedrigt (Mittel aus 13 Parallel-Versuche), durch 22-stündige
Tief-hühlung wurde der F e t t g e h a l t von 0,64 °/0 auf 0,59 °/0 gebracht
(Mittel aus 21 Parallel-Versuche).
Die Festigkeit der B u t t e r aus tiefgekühlten E a h m war, trotz dem stärkeren K n e t e n , bedeutend gröszer als diejenige der in gewöhnlicher Weise bereiteten B u t t e r . Die längere Tiefkühlung (22 Stunden) vor dem Säuern h a t keine Vorteile geliefert im Vergleich mit der 2-stün-digen Kühlung.
