RIJKSLANDBOUWPROEFSTATION HOORN.
Oefent de aard van het zuursel invloed uit op het
vetgehalte der karnemelk en op den karnduur?
DOOR
W. VAN DAM en B. J. HOLWERDA. (Ingezonden 13 Juni 1927).
Deze vraag werd ons gesteld door een vertegenwoordiger der practijk: den leeraar-technicus van den Bond van Coöperatieve Zuivel-fabrieken in Friesland, korten tijd n a d a t we begonnen waren m e t proeven, die erop betrekking hebben en waarvan de r e s u l t a t e n hier-onder worden vermeld.
De proeven werden genomen m e t 17 zuursels van verschillende herkomst, voor het meerendeel afkomstig van zuivelfabrieken in Noord-Holland, Friesland, Overijssel en Gelderland. W e g e n s den grooten afstand konden we tot onzen spijt geen monsters in volkomen goeden s t a a t verwachten uit L i m b u r g en B r a b a n t . Behalve vier ver-schillende zuursels uit H o o r n en een vijfde, dat ongeveer 10 jaren geleden van de fabriek t e Giekerk was betrokken, ontvingen we prepa-r a t e n van : Binnnenwijzend, Maprepa-rssum, Heeprepa-r-Hugowaaprepa-rd, Opmeeprepa-r, Wolvega, Nieuwleusen, Lutjewinkel, Leeuwarden, Eefde, Wage-ningen, W a r n s en H e m e l u m . M e t deze 17 zuursels werden in het geheel 35 karnproeven genomen, in dien zin, dat op één dag twee of drie zuursels vergeleken werden m e t dat van het proef-boterfabriekje. W e a c h t t e n dit noodig, omdat de mogelijkheid niet was uitgesloten, dat een of m e e r culturen abnormale verschijnselen zouden vertoonen bij het overbrengen in geheel andere melk dan die, w a a r a a n ze gewoon waren. Door vergelijking m e t het gedrag van de t e H o o r n dagelijks gebruikte cultuur kon daarop meer of minder controle worden uitge-oefend. D e werkwijze was overigens weer geheel gelijk aan die, welke bij de in vorige artikelen beschreven proeven werd gevolgd. Eoorn met + 20 °/0 vet werd na de pasteurisatie (25 m i n u t e n op 65° C.) gedurende
één of twee etmalen in smeltend ijs geplaatst, daarna onder de vroeger genoemde voorzorgen opgewarmd tot de zuringstemperatuur en geënt m e t de zuursels, die langs den snelst mogelijken weg van de
412
fabrieken waren ontvangen. Op deze manier werden dus iederen proefdag drie of vier karnsels voorbereid. H e t v e r k a m e n geschiedde telkens twee aan twee in de proefkarntjes, die in den t h e r m o s t a a t b a k stonden. Wij h a d d e n de proeven wel gaarne in het proefboterfabriekje uitgevoerd, m a a r aan h e t onderzoek van een zoo groot aantal zuursels waren verschillende bezwaren verbonden. I n de groote „gevoeligheid" onzer laboratoriumkarntjes is aan den anderen kant weer een voordeel gelegen. De voor de beoordeeling der verkregen uitkomsten belang-rijkste gegevens zijn in tabel I I opgenomen. W e laten daaraan vooraf-gaan de uitkomst van een blanco proef, die weer eens werd genomen, om ons van de voldoende overeenstemming der uitkomsten te over-tuigen bij het v e r k a m e n van vooraf op gelijke wijze behandelde karn-sels. Hiertoe werden vier gelijke hoeveelheden room, die gedurende 24 uren in ijs had gestaan, en m e t eveneens gelijke hoeveelheden zuursel waren gezuurd, twee aan twee verkarnd. Zooals uit tabel I
gaven de vier porties hetzelfde vetgehalte in de karnemelk. T A B E L I. Numme r va n he t vat . 1. 2. 3. 4. Hoeveelhei d zuu r toegevoegd . 7»/o 7 »/o VO/o 7 »/o i Zurings - j temperatuur . [ 12 — 14° 12 — 14° 12 —14 o 12 — 14° Duu r va n he t zuren . 48 uren 48 „ 49 „ 49 „ zuurgraa d vóó r ho t karnen . 89 + 9 0 -90 90 PH . 4.46 4.45 4.47 4.46 Aanta l toere n pe r minuut . 263 253 267 267 Karn -temperatuur . 151/2 ° c . 151/2 ° C. 151/2 0 C. 151/2 ° c . Duu r va n he t karnen . Vetgehalt e de r karnemelk . 27 m i n . 1 0.40 o/0 26 m i n . j 0.40 o/0 26 m i n . 1 0.40 «/<, 25 m i n . 0.40 % D e laatste drie kolommen van tabel I I geven een overzicht van de uitkomsten, verkregen m e t de verschillende culturen. H e t hoogste verschil, dat op één proefdag gevonden werd voor het vetgehalte in de karnemelk was 0,05 % en we k u n n e n dus wel dadelijk zeggen, dat de aard v a n het zuursel in elk geval geen grooten invloed uitoefent. I n t u s s e h e n is 0,05 % vet toch wel degelijk van beteekenis en de vraag, of uit bovenstaande proeven blijkt, dat er althans eenigen invloed bestaat, h a n g t ervan af, of de gevonden verschillen grooter zijn dan de onvermijdelijke fout der m e t h o d e . Uit tabel I zouden we geneigd k u n n e n zijn aan t e n e m e n , dat deze laatste al zeer gering is, m a a r beschouwen we de uitkomsten der proef van 15 December 1925, dan zien we, dat een duplobepaling m e t zuursel N°. 12, waarbij dus ook alles parallel uitgevoerd werd, koelen, zuren, opwarmen, enz., een verschil van 0,05 °/0 leverde, zoodat een fout van dit bedrag bij één
bepaling wel in de m e t h o d e kan liggen. W e mogen dus wel zeggen,
dat bij onze -proeven niet gebleken is, dat de aard van het zuursel van invloed is op het vetgehalte der karnemelk. Een mogelijke invloed veroorzaakt verschillen, die in elk geval kleiner zijn dan 0,05 %. Ook
413
TABEL II.
Datum. 20 October 1924 7 Juli 1925 24 November 1925 1 December 1925 15 December 1925 29 Maart 1926 12 April 1926 20 April 1926 27 April 1926 3 *& o c m 1 2 3 5 1 5 6 1 4 7 8 1 9 10 11 1 4 12 12 1 8 13 14 1 15 16 17 1 9 12 13 1 7 8 10 S'A S S 7 7 7 7 10 10 10 8 8 8 8 8 8 8 8 7 7 7 7 8 8 8 8 8 8 8 8 7 7 7 7 7 7 7 7 Zurings -temperatuur . , (° G. ) 13 13 13 13 12-14 12-14 12-14 13-141/2 13-141/î 13-141/2 13-141/2 14 14 14 14 13—14 13-14 13—14 13-14 14 14 14 14 1.3 13 13 13 14 14 14 14 14—15 14—15 14-15 14—15 S c S P 30 30 25 25 24 24 24 29 48 28 28 30 28 28 30 28 41 27 27 29 30 29 30 28 27 27 28 29 29 28 28 27 28 28 27 Zuurgraa d vóó r he t karne n Vi o n . loog . ! 74 71 71 71 75 69 75 79 79 81 82 77 78 77 75 77 82 79 79 78 81 78 79 76i/2 79 77 77 8OI/2 80 81 81 78 75 75 78 PH-4.73 4.72 4.66 4.54 4.53 4.51 £55 4.50 4.49 4.58 4.50 4.56 4.57 4.51 4.60 4.53 4.46 4.56 4.56 4.51 4.44 4.50 4.51 4.56 4.55 4.55 4.53 4.56 4.58 4.58 4.58 4.53 4.55 4.55 4.48 S cd 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15Is
CD £ O g •3 S ra +^ 1-S 0 HBH<-—
—
-—
-265 274 261 261 268 262 262 268 282 270 264 264—
—
—
271 270 270 271 268 268 262 262 264 277 277 264 = 3 - S 56 57 54 69 35 35 38 251/2 251/2 25 251/2 24 251/2 25 23 25 23 26 25 321/2 31 32 29 30 35 â3 30 29 301/2 32 32 311/2 31 29 31 SS>s
ra 0.60 0.55 0.55 0.55 0.45 0.45 0.48 0.45— 0.40 0.40 0.45— 0.45 0.45 0.40 0.40 0.45 + 0.40— 0.45 0.40 + 0.30 + 0.35— 0.35— 0.35— 0.37 0.40— 0.40 0.40 0.40— 0.40— 0.40 0.40— 0.58 0.58 0.63 0.63 Verschi l hoogst e e n laagst e vetgehalt e °/o . 1 0.05 0.03 0.05 0.05 0.05 0.05 0.03 -0.05414
de karntijd ondervond geen of slechts weinig invloed ervan. Bij de proef van 20 October 1924 gaf zuursel 5 een duidelijk längeren karntijd dan de drie andere. H e t was het bovengenoemde zeer oude zuursel, van Giekerk afkomstig. De reden van deze afwijking is ons niet bekend; op 7 J u l i 1925 gaf hetzelfde preparaat een normalen karntijd. Ook zuursel 15 gaf op 12 April 1925 een karnduur, die m e e r afwijkt, dan de fout bedraagt.
Met betrekking tot de gebruikte zuursels zij opgemerkt, dat die in het algemeen normaal zuurden. Alleen N°. 4 m a a k t e den room niet in voldoend korten tijd rijp. Op h e t verloop v a n het karnproces heeft dit echter blijkbaar geen invloed gehad. E e n paar m a l e n werd zuursel ontvangen, waarin zich duidelijk gisten ontwikkeld h a d d e n .
De in de voorafgaande artikelen besproken karnproeven werden m e t groote nauwkeurigheid uitgevoerd door den technischen a m b t e n a a r H . v . D. Kooi.
Zusammenfassung obiger Ausfuhrungen.
E s wurde durch Präzisions-Butterungsversuche im Laboratorium u n t e r s u c h t , ob die Art des dem B a h m e zugesetzten Sauers Einflusz übt auf den F e t t g e h a l t der B u t t e r m i l c h und auf die B u t t e r u n g s d a u e r . Die gefundenen Differenzen zeigten sich nicht gröszer als dem Fehler der Methode entspricht. Der höchste Unterschied im F e t t g e h a l t wurde zu 0,05 °L gefunden.
