Over den invloed van hooge zuurheidsgraden van
den room op het vetgehalte der karnemelk en
op den karnduur
DOOR
W. VAN DAM en B. J. HOLWERDA. (Ingezonden 13 Juni 1927).
D e beteekenis van den zuurheidsgraad van den room voor h e t meer of m i n d e r goed uitkarnen heeft al dikwijls een p u n t van studie uitge-m a a k t , en algeuitge-meen bekend is h e t feit, dat een onvoldoend gezuurde, dus niet karnrijpe room, neiging vertoont meer vet in de karnemelk achter t e l a t e n d a n beter doorgezuurde. I n h e t volgende deelen wij een en ander m e d e over proeven, die niet zoo zeer een direct prac-tisch doel hadden, m a a r die van belang k u n n e n zijn voor de verklaring van het karnproces. H e t ging hierbij om den invloed v a n hoogere zuurheidsgraden dan die van karnrijpen room.
Ook hierover vindt m e n in de literatuur wel opgaven, m a a r wat geldt voor hetgeen in de voorafgaande artikelen werd behandeld, geldt ook hier : m e n heeft geen rekening gehouden m e t de omstandig-heid, dat h e t werken m e t niet diep afgekoeld roomvet t o t foutieve conclusies aanleiding zou k u n n e n geven. Dit is in het bijzonder het geval bij het hiergenoemde onderwerp. W a n n e e r m e n n.1. de ver-hooging van den zuurheidsgraad v a n den room bewerkstelligt door die langer t e l a t e n s t a a n , dan t r e d e n daarbij in h e t vet veranderingen op, die de vetbolletjes van den minder lang gezuurden room niet onder-gaan, en die aanleiding k u n n e n zijn tot h e t optreden van verschillen, die m e n geneigd is aan den hoogeren zuurheidsgraad toe t e schrijven, terwijl ze misschien een direct gevolg zijn v a n den anderen physischen toestand van het vet. Ook bij deze proeven hebben wij dus weer m e t die omstandigheden rekening gehouden en room verkarnd, die vooraf langen tijd in ijs was afgekoeld.
Wij hebben op twee manieren gewerkt om de gewenschte verschillen in zuurheidsgraad voor één en denzelfden room t e verkrijgen. I n de eerste plaats werd de hierbovengenoemde weg ingeslagen. De lang-durig laag afgekoelde en daarna gezuurde room werd bij constante t e m p e r a t u u r geplaatst en na verloop van verschillende tijden werd een gedeelte gekarnd, waarbij natuurlijk steeds nauwkeurig onder dezelfde omstandigheden werd gewerkt. H o e dit bereikt werd bij onze proef-karntjes is in een vorig artikel uiteengezet. H e t is duidelijk, dat bij deze werkwijze van de veronderstelling werd uitgegaan, dat het er voor eenmaal in den evenwichtstoestand gebracht vet niet toe doet, ot m e n h e t eenigen tijd langer of korter laat s t a a n bij een constante t e m p e r a t u u r , wanneer deze lager is dan de k a r n t e m p e r a t u u r . E n in de tweede plaats werd dus verondersteld, dat de afgescheiden caséine op h e t karnproces denzelfden invloed uitoefent, onafhankelijk van den tijd, die sedert de afscheiding door het zuur worden v a n den room is verstreken. Misschien zullen we later in de gelegenheid zijn over deze veronderstellingen, wier juistheid niet is bewezen, iets mede t e deelen.
Om h e t eerste bezwaar weg t e nemen, hebben we bij de andere gevolgde werkwijze een deel van den room zoet bewaard bij de z u r i n g s t e m p e r a t u u r van het andere deel. H e t zoet bewaarde gedeelte werd dan + 24 of + 48 uren later gezuurd en beide karnsels gelijk verkarnd. D e vetbolletjes waren dan in beide gevallen, voor zoover de duur van inwerking der verschillende t e m p e r a t u r e n betreft, geheel gelijk behandeld.
De uitkomsten, verkregen volgens de eerstgenoemde werkwijze, zijn in tabel I aangegeven.
pq <E a 3 M • 43
o
o m t e'S
t> : o
7 3 + 3 Mw
Pcfi
Üfi
<
fi
Om
<
T ! Q T T ho o o cß — ' — i o 43 O où 3 ^ r N! ^
l .
T 3 • S 5 o s " N<
•.mrtqiuadmei•sâuunz
r - i 3fi
\o CO o <o CO o « q T U o ICD ICD O^
CM co CM x L O x^
o o: He» CD CC l O co o 0 0 I > cc 0 0 CD 0 3 T H-*
•^ -4w•*
CM o CO T - H^*
Cl CS 1—1 -1H>ft
-Ji co CM-—
o Q^
O Q i -O l O L O O CO o • * l O^
et l O oo iCD1
1 5 i ~ 0 0-oc cc r — i CS —1 t > CC
-*
—
C l o 0 5 T-H-*
0 1 OS i—1 OS CM c—
o o -r O 0 I Q o o CC O CXI l O re l O co i C X l O CM - f oo-**
«*
r~' ia~#
l O r~ ^n—
0 0 œ [ > 0 0 1 -•* CO.
-I ~
ffl
s
co CM 0 cc T-H—
C ! CT-—1 O_
cc l O co er; o - T o x-^
o o o-l O [ > l O i C o
^
o 1 -T - H • * cc i a - H T ^ H CM CC • « * cc CC ^ H o . cc X cc X cc 1 -co se I -cc — J T * co CM cc • " " * o co —H•*#
CM -v —1 i c -C l1
Cl CM o o cc o o—
o!
X cc-T * < o T * <
1
L O T #-*
CM CC"*
L^-CD H * ( i C 0 0-oo o
!
-1 1 0 3 -+ CD CM OS — 1 cc \C CM-.
•—1-;
t > CM co co o t > co o o ICD O!
-CO~
CO^
'
- r1
CM-#
^ T-*
ICD-*
l O i--*
cc oo 0 0 c 1 -cc'
C l t >-*
- t-*
CM O CM,~
C l • OS 1—1 f-H ce I* CMI
O i ? o—,
_
o-o o 7C X co v T ^
-*
1
1
•CCC M — 1 1 -M CC!
1 ICD L ^ o ^ ~¥—
CM ~ T T C l T — ICD C 1 CC T ^ aI
ICD T* O Q LC O ' ia l O o CC' CM CS 0 1 v X ' co1
o-tf
-*
^ H -f-H -f-H HO o T*1
o 00 ICD 1 -O co 1 1 ' M l ^ CM-#
CO' O ] T-H—
l/C CM CC—
CD—
I
X CO o CD-*
O • * ICD O|
CD T * X-*
s CM ICD1
1 I 11
CO X • * l > CD CO 1 1 lC5 co__,
-*
co CM1
—
CD O 1S
H -CS & T3 S i 3 c j . S * f J t T 3S | |
o 53 CD Q 0 O O O o o , o W O l r > T^l ^ — ^ T-H O O -O« O 2 £ £ £ <! « ü Q ü r H f J T c O " *W e laten hier dadelijk de cijfers op volgen, welke volgens de tweede m e t h o d e werden verkregen.
T A B E L I I . Datum. 6 April 1926 19 „ „ 10 Mei „ 18 „ „ 1 Juni „ 7 » » 15 ,, Gemiddeld Zurings- tempera-tuur. 13i° C. 13°—14° 12°—13° 13°—14° 14°—15° 14° 14i° Zurings-tijd. Uren. A. 24 41 42 25 25 25 24 29 B. 48 88 90 47 49 73 48 63 Zuur- heids-graad. V10n.loog. A. B. 65 ' 80 74 81 70 , 81 68+ 72 76 73* 71 80-81 87 84 82 PB, A. 4.66 B. 4.50 4.51 ' 4.39 4.67 4.36 4.62 | 4.39 4.57 , 4.39 4.55 , 4.34 4.55 : 4.39 4.59 | 4.39 Karntijd. A. 32' 28' B. 28* ' 28' 34' 344' 33' 35' 47' 45+' 36' 3 3 | ' 3 5 | ' 474' 45' 36' Vet-gehalte karne-melk. A. ! B. 0.40 0.50-0.54 0.60 0.60 0.50 0.49 0.52 0.35 0.50 0.44 0.50 0.45 0.37 0.36 0.42
Bij de eerste serie proeven was in eenige gevallen de laagste zuur-heidsgraad te laag voor karnrijpen room, zoo ook het gemiddelde :
66 c.c. 1j10 n. loog per 100 c c . H i e r a a n is misschien toe te schrijven,
dat de karntijden gemiddeld ook w a t langer uitgevallen zijn voor deze karnsels (gem. 52'). Goed vergelijkbare cijfers vinden we voor B en C, die bij een gemiddelde zuring van respectievelijk 41 en 65 uren tot de zuurheidsgraden 74 en 83, de gemiddelde karntijden 48' en 46' toonen
en 0,46 °/0 en 0,38 °/c vet in de karnemelk, waaruit bevestiging zou
volgen, wat de l a a t s t e twee cijfers betreft, van de vroegere onder-zoekingen v a n andere schrijvers m e t niet diep afgekoelden room.
De tweede serie proeven is voorspoediger verloopen. Ze bevestigt nagenoeg geheel de uitkomsten van de eerste. De stijging v a n den gemiddelden zuurheidsgraad van 71 tot 82 (daling van P J J van 4,59 t o t 4,39) heeft het vetgehalte der karnemelk verminderd van 0,52 %
t o t 0,42 °/0, en we k u n n e n hierbij a a n n e m e n , dat dit verschil niet
veroorzaakt kan zijn door verschil in physischen toestand van het vet. De karntijd wordt blijkbaar door den hoogeren zuurheidsgraad boven een zekere grens niet of weinig beïnvloed.
Zooals reeds werd opgemerkt bestaat bij proeven van dezen aard het bezwaar, dat het bereiken van verschillende zuurheidsgraden gepaard gaat m e t verschillen in tijd gedurende welken de caséine zich m gesus-pendeerden toestand bevindt, zoodat de mogelijkheid bestaat, dat de primaire oorzaak van het optreden der verschillen in vetgehalte der karnemelk niet in den anderen zuurheidsgraad, m a a r in verschil in toestand van de gesuspendeerde kaasstof is gelegen.
Wij wijzen op deze mogelijkheid, o m d a t in den l a a t s t e n tijd bij andere onderzoekingen in het laboratorium der eerste Afdeeling v a n dit station gebleken is, dat de tijd en andere factoren een merk-waardigen invloed schijnen uit t e oefenen op caseinesuspensies, die ook voor het karnproces van belang k u n n e n zijn.
Als r e s u l t a a t van ons onderzoek rneenen we wel te mogen zeggen, dat de regelmatigheid in de uitkomsten erop wijst, dat ook bij het v e r k a m e n van room, waarvan het vet in den evenwichtstoestand ver-keert bij de k a r n t e m p e r a t u u r , minder vet in de karnemelk achter-blijft, n a a r m a t e de zuurheidsgraad hooger is, en dat de karntijd nagenoeg geen invloed van een verhoogden zuurgraad schijnt te onder-vinden, althans boven een zekere grens, waarbij de caséine goed afge-scheiden is. Ofschoon bij enkele proeven zeer hooge zuurheidsgraden werden bereikt (23 September, 29 September, 27 October, 7 J u n i ) bleef dit l a a t s t e ook in die gevallen waar. Voor room, die niet diep gekoeld was, heeft m e n wel gevonden, dat bij zuurheidsgraden, hooger dan + SO'/io n o r m a a l , de karntijd werd verlengd en h e t vetgehalte
der karnemelk werd verhoogd. L)
Zusammenfassung obiger Ausführungen.
E s wurde der Einflusz des Säuregrades sehr tief gekühlten E a h m s auf den B u t t e r u n g s v o r g a n g u n t e r s u c h t bei höherer Azidität als der Butterungsreife entspricht. Nach zwei M e t h o d e n arbeitend zeigte sich in guter Uebereinstimmung, dasz auch fiir R a h m , dessen F e t t sich in dem Gleichgewichtszustande befindet bei der B u t t e r u n g s t e m p e r a t u r , die Regel gilt, dasz die F e t t m e n g e in der B u t t e r m i l c h verringert wird, je höher der Säuregrad ist. Die B u t t e r u n g s d a u e r wurde von den
höhe-r e n Säuhöhe-reghöhe-raden, und selbst von den höchsten (86 bis 901/10 Lauge)
nicht oder k a u m beeinfluszt. Weil bei einer der angewandten Metho-den jede ZustandsverschieMetho-denheit des F e t t e s ausgeschloszen war, musz der Grund für das gefundene R e s u l t a t eine Andere sein. E s wurde auf die Möglichkeit hingeweisen, dasz der Z u s t a n d des suspendierten Kaseins als F u n k t i o n der Zeit eine Rolle spielt, welche V e r m u t u n g veranlaszt wurde durch die Befunde in dieser Hinsicht bei einer anderen ,noch nicht veröffentlichten, Studie im hiesigen I n s t i t u t .
