Overzicht van de onderzoekresultaten van kroketten, bitterballen en frikandellen van 1984

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Afdeling Algemene Chemie 1985-04-17 RAPPORT 85.46 Pr.nr. 202.7010 Onderwerp: Overzicht van de

onderzoek-resultaten van kroketten, bit-terballen en frikandellen van 1984.

Voorgaande verslagen: 82.1, 83.37 en 84.28.

Verzendlijst: direkteur, direktie VKA, sektorhoofd, afdeling AC, afdeling Norm./harm., projektbeheer, projektleider, De Jong, AID (Boogmans), CIVO (Fiellitaz-Goedhart), medewerkers, bibliotheek (2x), circulatie.

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0

I ' I

Afdeling Algemene Chemie 1985-04-17

RAPPORT 85.46 Pr.nr. 202.7010

Projekt: Onderzoek monsters vlees en vleesprodukten in opdracht van AID.

Onderwerp: Overzicht van de onderzoekresultaten van kroketten, bitter -ballen en frikanclellen van 1984.

Voorgaande verslagen: 82.1, 83.37 en 84.28.

Doel:

Het verkrijgen van inzicht in:

1. De k\.;raliteit van de door de AID ingezonden monsters kroketten, bit

-terballen en frikandellen.

2. De invloed die de kontrole van deze produkten heeft op de kwaliteit.

Samenvatting:

In 1984 zijn 72 monsters frikanclellen en 207 monsters kroketten en

bitterballen onderzocht op de eisen, zoals die zijn vastgelegd in de K\.;raliteitsverordening Kroketten, Bitterballen en Frika(n)dellen (PVV 1979). De analyseresultaten zijn vergeleken met die van 1981, 1982 en

1983. Conclusie:

De kwaliteit van de in 1984 onderzochte monsters frikanclellen is,

ge-zien de geringere hoeveelheid afwijkingen van de eisen voor de

colla-geen/eiwitverhouding, iets verbeterd. Hetzelfde geldt voor de kroketten

en bitterballen, omdat daar duidelijk minder grote afwijkingen van het

gedeklareerde vleesgehalte en minder hoge glutaminezuurgehalten werden

gevonden.

Bij 57% van de monsters frikanclellen en bij 49% van de monsters kro -ketten en bitterballen werden geen afwijkingen van de normen

gekonsta-teerd.

N.B. De gegevens in dit verslag hebben slechts betrekking op de door het RIKILT voor de AID onderzochte monsters kroketten, bitterballen en frikandellen. Er kan hiermee geen uitspraak '"orden gedaan over de k\.;ra-liteit van deze produkten in het algemeen.

Verantwoordelijk: drs N.G. van der Veen

Samensteller G. Cazemier

Nede\.;rerkers Afd. Algemene Ch~1{h),

Projektleider G. Cazemier -~

afd. Nicroscopie

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' I I •

Inleiding

In 1984 werden beduidend minder monsters kroketten, bitterballen en

frikanclellen onderzocht op de eisen zoals die zijn vastgelegd in de

Kwaliteitsverordening Kroketten, Bitterballen en Frika(n)dellen (PVV

1979) dan in de voorafgaande 3 jaren. Oorzaak hiervan was, dat de AID

in augustus besloot voorlopig te stoppen met bemonsteren, omdat de

verordening strijdig zou zijn met de EEG-regels.

De resultaten van de in 1984 onderzochte monsters zijn in een aantal

tabellen en histogrammen vastgelegd en vergeleken met de resultaten

van 1981 ( verslag 82.11), 1982 (verslag 83.37) en 1983 (verslag 84.28).

Het in 1983 beperkt onderzoeken van een gedeelte van de monsters werd

in 1984 voortgezet, zodat van een aantal parameters weinig gegevens

bekend zijn.

Het beperkte onderzoek houdt voor de frikanclellen in dat slechts de

stuksgewichten en de collageen/eiwitverhoudingen worden gekontroleerd.

Volledig onderzoek bestaat verder uit de bepaling van de gehalten aan

vet, zetmeel en totaal koolhydraten.

De in de verordening gestelde eisen aan de drie kwaliteitsklassen,

t.w. frikandel, frikanclel extra en frikanclel mager, zijn:

frikanclel frikanclel extra frikanclel mager Vetgehalte

<

25%

<

20%

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eiw.

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0,30

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0,20

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0,30 Zetmeel Totaal koolhydr.

<

6%

<

7,5%

<

6%

<

7,5%

<

6%

<

7,5%

Beperkt onderzoek van kroketten en bitterballen bestaat uit de bepa

-ling van:

- stuksgewicht

- glutam.inezuurgehalte (< 0,20)

-grof vleesgehalte (k1o1aliteitsklassen 5, 10, 15, 20 en 25%)

- aan- en afwezigheid van getextureerde of gestruktureerde soja (moet

ah1ezig zijn).

Bij volledig onderzoek wordt verder nog bepaald:

- vetgehalte (< 10%)

- vetgehalte van het grof vlees (< 5%)

- zetmeelgehalte van het grof vlees (< 1,5%)

- collageen/eilo~itverhouding van het grof vlees (< 0,1).

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- 2

-Resultaten

In 1984 zijn 72 monsters frikandellen, waarvan 14 monsters volledig, en 207 monsters kroketten en bitterballen, waarvan 33 volledig, onderzocht.

De analyseresultaten van dit onderzoek zijn samengevat in 4 tabellen

en 11 histogrammen.

In tabel 1 en 2 is het percentage afwijkingen van het totaal opgenomen.

De gewichten werden voor dit verslag als te laag beschouwd als het

ge-middeld stuksgewicht per monster kleiner was dan werd gedeklareerd.

Dit in tegenstelling tot wat in de verordening staat vermeld, waarin

alle afzonderlijke stuksgewichten aan de deklaratie moeten voldoen.

Verder zijn alle waarden die niet aan de in de verordening gestelde

eisen voldoen als afwijkend gerekend, m.u.v. de vleesgehalten. Hierbij

is een marge van 10% relatief aangehouden. De tussen haakjes geplaatste

waarden (tabel 2), geven de werkelijke ltoeveelheid afwijkingen van het

gedeklareerde weer.

Tevens zijn de overeenkomstige waarden van 1981, 1982 en 1983 vermeld.

In tabel 3 zijn de kroketten en bitterballen uitgesplitst naar de

ge-deklareerde vleesgehalten. Van elke klasse is het gemiddelde

vleesge-halte en de standaarddeviatie berekend, terwijl tevens de laagste en

de hoogste vleesgehalten zijn vermeld. Het aantal monsters met te wei -nig grof vlees wordt per kwaliteitsklasse vermeld in tabel 4 en ver

ge-leken met 1981, 1982 en 1983.

Histogrammen 1 t/m 3 bevatten respektievelijk de vetgehalten, de

ge-halten aan zetmeel en totaal koolhydraten en de collageen/eiwitver

hou-dingen van de onderzochte monsters frikandellen.

In de histogrammen 4 t/m 8 staan de diverse vleesgehalten van kroketten en bitterballen vermeld. De getallen boven de kolommen geven het

per-centage van het totaal weer. De vetgehalten, glutaminezuurgehalten en

de collageen/eiwitverhoudingen van de kroketten en bitterballen worden

weergegeven in de histogrammen 9 t/m 11.

Discussie

Frikandellen:

Het percentage monsters met een te hoge collageen/eiwitverhouding is

in vergelijking met de voorafgaande jaren sterk gedaald. Hier staat

tegenover dat het percentage monsters met een te laag gemiddeld stuk

s-gewicht is gestegen.

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- 3

-Het percentage monsters met een te hoog vet-, zetmeel- en/of koolhy

-draatgehalte is iets lager dan in de voorafgaande jaren. Deze laatste drie genoemde percentages zijn iets minder betrouwbaar doordat in 1984

slechts 14 monsters volledig zijn onderzocht (tabel 1).

Kroketten en bitterballen:

Het percentage afwijkingen van de in de verordening gestelde eisen is in 1984 ongeveer even veel als in 1983. l~el is het percentage monsters met een te hoog glutaminezuurgehalte kleiner geworden, evenals het percentage monsters dat meer dan 10% relatief te weinig vlees bevatte (tabel 2). Dit laatste geldt voor alle kwaliteitskiassen (tabel 4). Uit tabel 3 blijkt dat het grof vleesgehalte van monsters kroketten en

bitterballen sterk kan afwijken van de gedeklareerde gehalten.

Conclusie

De kwaliteit van de frikanclellen is, gezien de geringere laoeveelheid

afwijkingen van de eisen voor de collageen/eiwitverhouding, iets ver

-beterd. Hetzelfde kan worden gezegd van de kroketten en bitterballen,

omdat daar duidelijk minder grote afwijkingen van het gedeklareerde

vleesgehalte en minder hoge glutaminezuurgehalten werden geconstateerd. Bij 57% van de monsters frikanclellen en bij 49% van de monsters kro-ketten en bitterballen werden geen afl.lijkingen van de normen

geconsta-teerd.

N.B. De gegevens in dit verslag hebben slechts betrekking op de door het RIKILT voor de AID onderzochte monsters kroketten, bitterballen en

fri.kandellen. Er kan hiermee geen uitspraak worden gedaan over de ktola-liteit van deze produkten in het algemeen.

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I

Tabel 1. Aantal onderzochte frikanclellen en percentage afwijkingen

van de verordening.

Aantal onderzochte monsters

Hoosters met te hoog vetgehalte

Hoosters met te hoog zetmeelgehalte

Housters met te hoog koolhydraatgehalte

Honsters met te hoge collag./eiwitverh.

Honsters met te laag gewicht

Hoosters waarbij geen afw. werden geconst.

*

volledig onderzoek van 56 monsters

**

l~tll l~HZ 19HJ 112 110 100 % % % 11 8 11* 4 18 18* 6 26 25~( 21 26 17 24 32 2'•

Tabel 2. Aantal onderzochte kroketten en bitterballen en percentage

afwijkingen van de verordening.

Aantal onderzochte monsters

Hoosters met te laag grof vleesgehalte

Hoosters met te hoog glutaminezuurgehalte

Pluisvlees

Hoosters met te hoog zetmeelgehalte

~tonsters met te hoge collag./ciwitverh.

Hoosters met getextureerde soja

Hoosters met te laag gewicht

Hoosters waarbij geen afw. werden geconst.

*

**

1981 1982 1983 390 326 316 % % % 46(58) 36(56) 28( 47) 13 12 10* 24 27 22 3 2 0* 30 1 1* 13

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8 10* 4 1 0,3 38 33 28 l9tl4 72 % 7** 7** 21** 4 41 57

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7 % 18(47) 9)~* 16 6**

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3*1'

I

6** 0,5 31 49

Bij de monsters met een te laag grof vleesgehalte zijn die 1~aarden geteld

(opgegeven in %) die meer dan 10% relatief af1~eken van de deklaratie.

De waarden tussen haakjes geven de werkelijke percentages weer.

(7)

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Tabel 3. Grof vleesgehalte van kroketten en bitterballen (1984)

7. Vlees Aalitéll GemH!Oel.a ::>tanaaara Laagste HoogsTe

gedekl. monsters % vlees deviatie % vlees % vlees

I

5 13 7,6 2,3 4,8 13,0

I

10 82 10,6

2 ·'· 6,2 17,3

I

15 38 14,6 3,6 7,1 27,2

I

20 25 67 7 25,0 19,9 3,0 2,2 12,2 22,5 27,3 29,4

Tabel 4. Aantal monsters met te \-Teinig vlees, uitgesplitst per kwaliteitsklasse.

5% kroketten en bitterballen Aantal-onderzocl1te-mons ters

Aantal monsters met te weinig vlees

% monsters met te weinig vlees 10% kroketten en bitterballen Aantal onderzochte monsters

Aantal monsters met te weinig vlees

%

monsters met te weinig vlees 15% kroketten en bitterballen 1981 24 3 (4) 13(17) 1982 19 3 (3) 16(16) 48 120 67(88) 1 39(59) 45(59) 33(49) Aantal-onderzocl1te-monsters- /

n

Aantal monsters met te weinig vlees 54(62)

%

monsters met te weinig vlees 70(81)

69

35(45)

51(65) 20% kroketten en bitterballen

Aantal-onde

rzochte-monsters-Aantal monsters met te weinig vlees

% monsters met te weinig vlees 25% kroketten en bitterballen

Aantal-onderzochte-mons te rs

-Aantal monsters met te weinig vlees

% monsters met te weinig vlees

117 49(66) 42(52) 106 52 (78) 49(74) n.v.t. 12 n.v.t.

I

2 (5) 11. V. t.

I 17 ( 42)

I

1983 13 2 (3) 15(24) 1 122 31(54) 25(44) 52 22(29) 42(56)

· ~

0 (1) 0 (8) 82 16(36) 20(44) 38 11(19) 29(50) 107 67 32(60) 12(38) 30(56) 1 18(57) 18 2 (6

>

1 11(33) 1

I

7 0 (4) 0(57)

Genoemde aantallen en percentages monster met te weinig vlees hebben

betrekking op monsters waarvan het gehalte 10% of meer afwijkt van de deklaratie. De tussen haakjes geplaatste waarden geven het absolute

aantal/percentage afwijkingen aan.

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