Het conserveren van garnalen

(1)

H et conserveren van garnalen

door R . Th. R O S K A M

R ijk sin stitu u t voor Visserij o n d erzo ek te IJm uiden

S U M M A R Y

T h e sp o ila g e o f b o ile d b ro w n shrim p (C r a n g o n v u lg a r is) is ca u se d b y co n ta m in a tio n after b o ilin g w ith m a rin e sp ec ies o f P seu d o m o n a s. If, im m e d ia te ly a fte r b o ilin g , th e sh rim p s are c o o le d t o 0 ° C th e y w ill k eep fo r a t lea st 7 d ays, e v e n w h e n c o n ta m in a te d . A t p resen t the eq u ip m e n t o n b o a rd o f th e vessels d oes n o t a llo w fo r c o o lin g . T h er efo re , p reserv a tio n b y c h e m ic a l m ea n s c a n n o t y e t h e m issed . B o r ic a c id is to o to x ic fo r u se in foods. O n p e e le d sh rim p it ca n be r e p la c e d b y c o m b in a tio n s o f b e n z o ic a c id a n d co m m o n salt. T h e m o d e of a c tio n o f b e n z o ic a c id o n m icro o rg a n ism s in n o n -a c id fo o d s is d iscu ssed .

D e bijzonder slechte h o u d b aarh eid v an ge

kookte ongezouten garnalen, gepelde zowel ais ongepelde, heeft de toepassing v an chem ische conserveerm iddelen sterk in de h an d gewerkt.

B oorzuur — effectief en goedkoop — heeft in de p rak tijk verrew eg h et m eest toepassing ge

vonden. Volgens h et V isbesluit, behorende bij de N ederlandse W arenw et, m ag aan gepelde garnalen m axim aal 1 % b o o rzu u r w orden toege

voegd. D e ernstige toxicologische bezw aren, ge

rezen tegen b o o rzu u r in voedingsm iddelen ( R e i t h en V a n G e n d e r e n , 1956) m aak ten het echter noodzakelijk n a a r een al

ternatief om te zien.

D aar m en in het algem een pas to t chem i

sche conservering dient over te gaan, n a d at de ontoereikendheid v an fysische m iddelen is ge

bleken, w erd eerst een onderzoek ingesteld n a a r het bederftype bij garnalen en de m oge

lijkheden door verbetering van de wijze van behandeling aan b o o rd en op weg n a a r de con

sum ent de h o u d b aarh eid to t een in de p ra k tijk gewenste grootte op te voeren. Bij de be

paling v an de gewenste h o u d b aarh eid treft m en in de handel tw ee verschillende wijzen van ver

koop aan, die to t tw ee probleem stellingen lei

den. Enerzijds is d a a r de directe verkoop, voor welke ca. 5 dagen ruim voldoende zijn. (D ank zij de organisatie door het A an - en V erk o o p k a n to o r voor G arnalen, p re ste e rt m en het bv.

om ongepelde garnalen, die ’s m iddags op de W addenzee zijn gevangen, reeds de volgende ochtend in de hallen v an Parijs aan te voeren).

A nderzijds k en t m en de gew oonte, om voor de w interm aanden, w anneer er geen, of onvol

doende garnalen w orden gevangen, een voor

ra a d op te slaan. B ew aartijden v an drie m aan den (m ogelijk d o o r b ew aren bij — 3 to t — 5 °C m et 1% boorzuur) zijn d an geen uitzondering.

E e n en ander leidt to t de volgende probleem stellingen:

1. is h et m ogelijk en p rak tisch uitvoerbaar, om gekookte garnalen, bestem d voor directe ver

koop, m et behulp van fysische m iddelen dus

danig te conserveren, dat ze gedurende 5 dagen h o u d b aar zijn?

2. is het m ogelijk en praktisch uitvoerbaar, om gekookte garnalen, bestem d voor opslag, niet behulp v an fysische m iddelen dusdanig te con

serveren, d a t ze gedurende ca. 4 m aan d en (de overbruggingstijd tussen twee vis-seizoenen) h o u d b aar zijn?

D e tw eede vraagstelling sluit hierbij de eerste niet noodzakelijk in, om dat hetgeen bij langdu

rige opslag praktisch u itvoerbaar is, d it nog niet behoeft te zijn onder de om standigheden v an directe verkoop.

Bij h et onderzoek n a a r h et norm ale b ederf

type v an gekookte ongezouten garnalen bleek, d at hier onm iskenbaar een bacterieel bederf op

treedt. A is m en gekookte en gepelde garnalen m et geregelde tussenpozen m icroscopisch obser

veert, d an ziet m en n a verloop v an 5 à 10 uur bij 20 °C beweeglijke staafjes verschijnen, die zich bijzonder snel verm enigvuldigen en n a ca.

18 u u r h et gezichtsveld vrijwel geheel vullen.

P arallel aan deze verm eerdering treed t een stij

ging van de p H op; deze b ed raag t in pas ge

kookte garnalen ro n d 7,3 en k an to t w aarden ver boven de 8 oplopen. In h et stadium tussen p H 7,6 en 8,0 tred en de eerste organoleptisch w aarn eem b are afw ijkingen op, b estaan d e u it een am m oniakgeur en het troebel w orden v an door de garnalen uitgeperste vochtdruppeltjes. N a ca. 18 u u r treed t snelle vervloeiing van h e t ei

w it op, de garnalen w orden kleverig en week en voorts ontw ikkelt zich h et b ep aald n iet aan

trekkelijke aro m a van rottende garnalen.

K arak teristiek is h et dusdanig dom ineren van o nderling gelijkvorm ige, zeer beweeglijke staaf

jes, dat m en de in d ru k krijgt m et een rein-cul- tu u r te d oen te hebben. M aak t m en een uitstrijk op zeew ater-nutriënt-agar, d an lu k t h et m aar zelden andere koloniën te vinden, vóór de plaat overw oekerd is door de zich snel ontw ikkelende koloniën v an het beweeglijke staafje. D it be

h o o rt to t h et geslacht Pseudom onas, vervloeit gelatine zeer snel, is achrom ogeen, groeit niet 278

(2)

niei 1958 H e t conserveren van garnalen 279

op keukenzout-vrije voedingsbodem s, m aar zeer goed op zeew ater-m edia.

O ok bij lagere bew aartem peraturen treft m en steeds asporogene beweeglijke staafjes in een overw eldigende m eerderheid aan. W el w ordt dan de verm enigvuldiging vertraagd, m aar deze vindt ook bij -f- 1 °C nog m et een aanm erke

lijke snelheid plaats. In overeenstem m ing d a a r

mee is de geringe invloed van de n a het koken en koelen aanwezige hoeveelheid bacteriën op de uiteindelijke houdbaarheid. Pas bij lage tem p era tu u r is enige invloed m erk b aar (zie tab el 1).

T A B E L 1. H o u d b a a r h e id in d a g en v a n g a rn a len , o n m id d ellijk n a h e t k o k en en k o e le n g e p e ld , n ie t

gew assen .

OO

O0-1 10 ' C 1 °C

g e k o e ld a a n d e lu ch t g e k o e ld in z e ew a ter

1 3 14

m e t 2 .IO 3 b a c t./c c ') 1 3 12

id em 2 .5 .IO 5 b a c t ./ c c 1) 1 3 10

1) te llin g o p zeew a ter-n u tr ië n t-a g a r n a 18 d a g en bij 2 0 “C.

O ngepelde garnalen zijn slechter h o u d b aar dan gepelde, een ook aan g arnalenhandelaren w elbekend verschijnsel. Bij 1 °C w erd een h o u d b aarh eid van 7 dagen geobserveerd n a koeling in zeew ater m et 2,5 X IO5 b a c te rië n / cc. M ogelijk hangt hierm ee ook de p ra k tijk e r

varing sam en, d at gewassen garnalen beter h o u d b aar zijn d an ongewassen.

Tijdens een reis aan b o o rd van de „W ie

lingen 8 3 ” w erden de tem p eratu ren gem eten, w aaraan de garnalen tijdens het koken b lo o t

staan. H e t koken geschiedt in zeew ater. De tijdsduur tussen het in de ketel gooien v an de garnalen en het uitscheppen varieerde van 3-10 m inuten. D e tem p eratu u r v an h et w ater op het m om ent van uitscheppen was 98 °C of hoger en de tem p eratu u r van de uitgeschepte m assa garnalen varieerde binnen de grenzen van 92-95 °C. D a a r m en veilig k an aannem en, d at niet sporevorm ende bacteriën een derge

lijke behandeling niet overleven, m o et dus w or

den aangenom en, dat het bederf van geko o kte garnalen w ordt veroorzaakt door her-infectie m et zeew ater. D it kon verder bevestigd w orden door een in h et lab o rato riu m genom en proef, w aarbij de garnalen n a het k o k en aseptisch w erden gekoeld en ongepeld bij - f l °C be

w aard. N a ruim een m aan d was nog geen en kele b acterie te zien. Sporevorm ende bacteriën die het kookproces overleven, spelen dus bij deze b cw aartem p eralu u r geen enkele rol, h e t

geen gezien hun zeldzaam heid in het zeem ilieu en h u n over het algem een hogere tem p eratu u r- optim um ook niet te verw onderen is.

H oe m oeilijk h et overigens is aan boord her- infectie te voorkom en blijkt uit de volgende vol

slagen m islukte poging daartoe. D eze h ad te vens to t doei om de invloed van de duur van het kookproces op de h o u d b aarh eid n a te gaan.

In dichtgeknoopte stukjes visnet aan een stukje lijn w erden enkele garnalen in de kokende ke- telinhoud ondergedom peld, gedurende verschil

lende tijden. D a a rn a w erd het stukje visnet 2 m eter boven h et d ek vrij in de w ind ge

hangen om af te koelen. N a afkoeling w erd de inhoud in steriele kolven geschud en bij 0 °C bew aard. B innen 24 u u r w erden de garnalen gepeld, w aarbij alles w at m et de garnalen in aanraking kw am tevoren m et sublim aat was ontsm et. D a a rn a w erden de garnalen bij 20 °C bew aard (zie tabel 2).

T A B E L 2. H o u d b a a r h e id v a n a a n b o o rd „ a se p tisc h ” _________________ b e h a n d e ld e g a r n a le n ._________________

k o o k tijd h o u d b a a r h e id bij 2 0 °C in u ren

1 m in 24

1 m in 18

3 m in 60

3 m in 24

10 m in 18

In alle m onsters trad en beweeglijke, niet- sporevorm ende staafjes op. V an enige invloed van de d u u r van het koken op de h o u dbaarheid blijkt niets, hetgeen p leit tegen de door M a n n (1955) aangenom en invloed op de h o u d b aar

heid van tijdens k o rt k o k en nog niet geheel v er

nietigde enzym en. H e t lijkt ook niet w aarschijn

lijk, d at een bacterie, die zelf over een enorm proteolytisch verm ogen beschikt, erg afhanke

lijk is v an eiw it-afbraakprodukten, die door de enzym en v an de garnaal w orden gevorm d. D at er in het m aag -d arm k an aal v an de garnaal stof

fen aanwezig zijn, die de groei v an de P seudo

m onas bevorderen k a n overigens niet uitgeslo

ten w orden geacht, gezien de geringere h o u d b aarh eid v an resp. ongepelde en ongew assen tegenover gepelde en gew assen garnalen.

V ooral in v erband m et de bestaande opvat

tingen d at h et koelen van gekookte garnalen aan de lucht (in p laats v an in zee), al dan niet m et behulp v an ventilatoren, een belangrijke bijdrage zou kunnen v o rm en to t verbetering van de houdbaarheid, lijkt het gewenst op de voor- en nadelen v an beide werkwijzen n ad er in te gaan.

H e t koelen v an gekookte garnalen door on

derdom peling in zeew ater w ordt zeer veel to e

gepast. D it hangt sam en m et de toestand, w aar

in de vangst aan boord kom t. D e inhoud van de kuil van de garn alen k o r b estaat nl. m aar voor

(3)

280 H e t conserveren van garnalen 6e jaar, n r 11 een gedeelte u it garnalen. B ehalve allerlei p la t

vissen v an uiteenlopende grootte bevat de aan b o o rd gehaalde m assa v aak enorm e hoeveel

h ed en dikkopjes (G obius m inutus), en naast deze kleine visjes w orden er op som m ige vis

gronden, bv. de T exelstroom in de W addenzee, m assa’s sub-fossiel h o u t v an allerlei fo rm aat in aangetroffen.

D o o r spoelen en m et behulp v an een serie schudzeven zijn de zeer grove en de zeer fijne bijmengsels zonder m oeite te verw ijderen. D ik

kopjes zijn echter van dezelfde grootte ais consum ptiegarnalen en kun n en d aaro m niet door zeven w orden geëlim ineerd, evenm in ais de kleine brokjes hout. D eze laatste leveren echter niet de m eeste m oeite op, om dat ze tijdens het koken op de bodem v an de kookketel blijven liggen, terwijl de garnalen tegen h et eind van h et kookproces gaan drijven. M et enige h an digheid k an m en ze dus bij het uitscheppen uit de ketel wel scheiden v an h et overgrote deel v an het sub-fossiele hout. D e dikkopjes koken echter m in of m eer to t p ap, zodat m en deze vóór het koken m oet verw ijderen ais m en de garnalen zonder naspoelen aan de lucht wil dro

gen, o m d at de kleverige visresten anders aan de garnalen een wel zeer onaantrekkelijk u iter

lijk zouden verlenen. H e t m et de h a n d verw ij

deren v an de dikkopjes is een enorm werk, w aaraan alleen bij kleine vangsten te denken valt. H et zou tenm inste een verdubbeling van het aantal arbeidskrachten aan b o o rd eisen, om een behoorlijke dagvangst v an bv. 1000 kg op deze wijze te verw erken. E e n eventueel verbod op het koelen bu iten b o o rd zou dus op zw aar

wegende argum enten m oeten berusten.

H e t argum ent betreffende de houdbaarheid is zeer zwak. O ok bij het koelen aan de lucht vindt infectie m et zeew ater (buisw aterspatten) onverm ijdelijk plaats. A lleen bij bew aartem pe- ra tu re n v an om streeks 0 ° C is er enige invloed v an de m ate van her-infectie op de h o u d b aar

h eid m erkbaar. H e t hygiënische argum ent is o o k niet zeer sterk, om dat faecale verontreini

ging in open zee niet te vrezen is, zoals bv. uit de p rak tijk van de bacteriologische controle op oesters duidelijk blijkt. D a t tegen het spoelen van gekookte garnalen in havenw ater — om h et gew icht bij aflevering aan de afslag op te voeren of om garnalen m et een begin v an b e

derf op te frissen(!) — n iet streng genoeg kan w orden opgetreden, behoeft, al w as het alleen m a a r op estetische gronden, geen betoog. E en feit is echter, d at in N ed erlan d zelden of nooit is geconstateerd, d a t er bacteriële infectieziek

ten via garnalen w erden overgebracht. W aar

schijnlijk is de o orzaak hiervan gelegen in de sterk uiteenlopende tem p eratu u ro p tim a v an de m arine P seudom onas en de patogene bacteriën, ten gevolge w aarvan de garnalen allang in stin

k end bederf zijn overgegaan vo o rd at de p a to gene b acteriën zich to t een gevaarlijk niveau hebben k u n n en verm enigvuldigen.

E e n v erbod op h et in zeew ater spoelen van gekookte garnalen is d an ook ten hoogste te ver

dedigen, ais koeling to t om streeks 0 °C tege

lijkertijd voorgeschreven w ordt. In principe pleit alles vóór een dergelijk voorschrift. G ekookte garnalen zijn zeker niet beter h o u d b aar dan verse vis; het is dan ook eigenlijk onzinnig om ze bij zom ertem p eratu ren open aan dek op te slaan.

D e p raktische m oeilijkheden, verbonden aan h et invoeren v an koeling, vooral aan boord, zijn echter zeer groot. In vele kleine vissers- havens langs de kust v an F riesland en G ro n in gen en in h et D eltagebied is geen ijs beschik

baar. E e n ijsbunker of een visruim ontbreekt aan b o o rd v an de schepen; vele ervan zijn zo klein, d at te betw ijfelen valt of er plaats voor te vinden zou zijn. O ok op de verdere weg n aar de consum ent ligt de zaak niet eenvoudig. V óór de verkoop op de afslagen w orden de gekookte garnalen gezeefd, om zekerheid te verkrijgen dat ze aan de grootte-eisen voor consum ptiegar- n alen voldoen. H iern a volgt h et tra n sp o rt n aar de pelcentra, die vaak ver weg liggen. Z o w ordt bv. een gedeelte v an de in het n o o rd en van het land aangevoerde garnalen in V olendam ge

peld, w aarn a ze in de pellerijen gewassen, drooggeperst, verpakt en n a a r de detail-handel verzonden w orden.

H oew el dus geconcludeerd m oet w orden, dat koelen to t ca. 0 °C v an af het koken aan boord to t de verkoop aan de consum ent voldoende h ou d b aarh eid voor directe verkoop zou ople

veren, k an m en tevens vaststellen d at de p ra k tische u itvoerbaarheid hiervan vooralsnog niet gegeven is. V o o r langdurige opslag gedurende de w interm aanden b ied t diepvriezen de enige m ogelijkheid om aan de in de aanvang gestelde eisen te voldoen.

V olgens V a n M a m e r e n en L u y p e n (m ondelinge m ededeling) zijn garnalen, mits b ew aard bij — 30 °C in behoorlijk luchtdichte verpakking (C ryovac of blik) ruim 3 m aanden h oudbaar. Bij — 20 °C w orden de garnalen reeds na ca. 6 w eken taai.

G ezien h et bovenstaande staat m en dus voor de keuze, of wel de gehele aanvoer v an onge

zouten garnalen diep te vriezen, of w el het ge- (Slot onderaan blz. 281)

(4)

H et gebruik van calcium bisulfiet bij de fabricage van aardbeienpulp

door ir. L. G E R SO N S en M. P. K A R E L S E

K w aliteitscontrolelaboratorium van het In stitu u t voor Bew aring en V erw erking van Tuinbouw producten, W ageningen

S U M M A R Y

Iii co m m o n p r a c tic e sir a iv b cr ry -p u lp is p reserved by a m ix tu r e o f S O2 an d C a -b isu lp h ite.

T h e la tter, by c o n tr ib u tin g lo the firm n ess o f tile fru its, p r e v e n ts d é s in té g r a tio n d u rin g th e p rocess o f ja m m a n u fa ctu re. In th e ex p e r im e n ts d escrib ed in th is p a p er the ch o se n ratio b etw een S O2 and b isu lp h ite in th e p u lp d id n o t in flu e n c e ta ste a n d fla v o u r o f th e fin a l p ro

d u c t, a n d h ad little e ffe c t on th e co lo u r. H o w e v e r an effe c t w as n o te d o n th e o u te r a p p ea ra n ce an d c o n siste n c y o f th e ja m . W h en in stra w b crr y -p u lp less th a n s 4 0 % o f th e to ta l q u a n tity of S O2 svas d u e to th e b isu lp h ite, th e o u te r a p p ea ra n ce o f th e jam s m a n u fa c tu r e d from th a t pu lp w as v e r y p oor, b ecau se a ll fru its in th e ja m w ere d csin tcg ra tcd . H ig h e r p e r c e n ta g e s o f C a- b isu lp h itc in flu e n c e d (he ou te r a p p ea ra n ce fa v o u r a b ly , sh o w in g th e straw b erries as sep a ra te fru its. A d d in g m ore th a n 8 0 % b isu lp h ite resu lted in w h o le fruits, th a t w ere h o w ev er to o to u g h for co n su m p tio n . T h e results o f these e x p e r im e n ts sh ow th e p o ssib ility to find e x a c tly th e q u a n tity o f C a -b isu lp h ite to be a d d ed to th e straw b erries a t p u lp p reserv a tio n . I n g e n e r a l it can be said that on th e to ta l q u a n tity o f S O2, u sin g 5 0 -6 0 % o f b isu lp h ile -S O s fa vourable results arc y ie ld e d .

Samenvatting

I n de p rak tijk w ordt voor het conserveren van aardbeienpulp niet uitsluitend van S 0 2 ge

b ru ik gem aakt, m aar een gedeelte hiervan w ordt vervangen door Ca-bisulfiet. D it draag t ertoe bij d at de vruchten in de pulp vast zijn, zodat ze bij h et verw erken to t jam heel blijven. E en verband tussen stevigheid, gem eten m et de h ardheidsm eter, en toenem ende giften C a-bisulfiet w erd slechts in een enkel geval geconsta

teerd. V erm oedelijk was de heterogeniteit van de m onsters hierv an de oorzaak. D e gekozen verhouding tussen S 0 2 en bisulfiet in de pulp had geen effect op sm aak en arom a en weinig op de kleur van h et gerede p rodukt. D e facto

ren uiterlijk en consistentie v an de jam w erden wel beïnvloed. W erd m inder d an 4 0 % van de totale hoeveelheid S 0 2 in aardbeienpulp door zw aveligzuur u it bisulfiet vervangen, d an gaf dit aanleiding to t jam s m et een slecht uiterlijk, om dat de vruchten kapot w aren gekookt en h ierdoor niet m eer afzonderlijk zichtbaar w a

ren. D e hogere giften bisulfiet w erkten gunstig op h et uiterlijk, d a a r in deze gevallen vruchten (Slot van blz- 280)

bruik v an chem ische conserveerm iddelen te blij

ven toestaan. D a a r h et om schakelen op diep

vriesgarnalen een zaak is, die veel tijd vergt, m oet geconcludeerd w orden, d at chem ische conservering v an garnalen voorlopig nog niet o n tbeerd k an w orden, w aarbij u ite ra a rd voor

opgesteld blijft, d a t b o o rzu u r wegens te grote giftigheid o n aan v aard b aar is.

(Slot volgt)

en gelei in de jam duidelijk v an elk aar w aren te onderscheiden.

D e consistentie bleek bij deze proeven nog m eer d an het uiterlijk afhankelijk van de aan de pulp toegevoegde hoeveelheid bisulfiet te zijn. Pulp m et w einig bisulfiet leverde slechte jam s, om dat de v ruchten w aren fijngekookt en ook bij het proeven in de m ond een onprettige indruk gaven. Z e e r hoge w aarden daarentegen (m eer d an 8 0 % ) m aak ten w elisw aar dat de vruchten heel bleven, doch deze w aren d an veel te taai om acceptabel te w orden geacht. In het algem een k an w orden vastgesteld, d at een h oe

veelheid v an 50— 60% bisulfiet v an het to taal aan conserveerm iddel to t de gunstigste resulta

ten heeft geleid.

Inleiding

E en aanzienlijk percentage v an de aard b eien oogst w ordt door de conservenindustrie tot vruchtenpulp verw erkt, hetzij voor export, h et

zij voor de bereiding v an jam in eigen land.

D eze uitvoer van aardbeienpulp is een belang

rijke bron van deviezen, d a a r h et p ro d u k t in het buitenland een goede naam heeft. E ngeland, D uitsland en de laatste jaren ook C an ad a zijn afnem ers van grote hoeveelheden vruchtenpulp.

Hoewel het ras C lim ax bij vele pulpers in trek is, blijft de aloude Ju cu n d a nog steeds het grootste kw antum voor de aardbeienpulp leve

ren. D eze bij uitstek N ederlandse aard b ei is bijzonder geliefd door het goede arom a.

D e gebruikelijke m an ier om aardbeienpulp te conserveren is m et zwaveligzuur. Indien m en zich echter to t d it m iddel zou b eperken, zou

den de aard b eien n a verloop v an tijd te zacht 281

(5)

H et conserveren van garnalen

door R. T H . R O S K A M

R ijksin stitu u t voor V isserijonderzoek te IJm uiden.

(¡I, slot van blz■ 281)

D e conclusie dat chem ische conservering van gekookte garnalen vooralsnog niet ontbeerd kan worden, houdt niet in, dat men nu maar meteen moet afzien van de toepassing van koe

ling, ook waar dit wel zonder bezwaar mogelijk zou zijn. Er zijn verschillende bezwaren aan te voeren tegen de bewaring van ongesteriliseerde voedingsmiddelen bij hogere temperatuur, ook daar waar chemische conservering wordt loe- gepast. Eén bezwaar is, dat chemische conser

vering in het algemeen leidt tot een kwalitatieve verandering van de microflora, zodat men al

tijd bedacht moet zijn op het gevaar, dat welis

waar het organoleptisch waarneembare micro- biële bederf wordt onderdrukt, maar dat andere m icro-organism en van m inder onschuldige aard zich wel ontw ikkelen. V ooral om dat garnalen in huisarbeid met de hand worden gepeld, waar

bij infectie met patogene kiemen niet denkbeel

dig is, zou men toch wel tenminste de eis moe

ten stellen, dat de gepelde garnalen, nadat ze in de pellerijen zijn gewassen en geperst, wor

den gekoeld en ook in de detailhandel gekoeld worden besvaard. Een ander bezwaar is, dat bij hogere temperatuur naast microbieel ook che

misch bederf optreedt, dat tot onnodige achter

uitgang van de kwaliteit leidt.

De grote moeilijkheid bij het conserveren van garnalen vormt de overbrugging van het stadium tussen het koken aan boord en het pel

len. De ongepelde ongekoclde garnalen beder

ven zo snel, dat het in de zomer meermalen voorkomt, dat de garnalen al bedorven zijn voordat ze in het pelcentrum aankomen. Daar

om wordt, hoewel de Warenwet dit niet toe

staat, aan boord van de schepen vaak boorzuur aan de ongepelde garnalen toegevoegd. Het be

denkelijke hiervan is, dat men te doen krijgt met een meervoudige dosering van conserveer

middel door onafhankelijk van elkaar werken

de personen; ook aan de gepelde garnalen wordt immers weer boorzuur toegevoegd. Dat d aard o o r v aak de w ettelijk geoorloofde con

centraties sterk w orden overschreden behoeft geen betoog.

Bij het onderzoek naar chemische conserve

ring werd daarom eerst geprobeerd, of met een eenm alige toevoeging van conserveermiddel aan de ongepelde garnalen, een voor de praktijk voldoende houdbaarheid te verkrijgen is. D e eis w erd daarbij gesteld, d at de garnalen, na een

bew aring in ongepelde toestand van 24 uu r bij 20 °C, tenm inste 4 dagen in gepelde vorm bij 1 °C h o u d b aar m oesten zijn.

D it onderzoek leverde geen enkel b ruikbaar resultaat op. O nderzocht w erd de werking van benzoëzuur en benzoaten, paraoxybenzoëzure esters en sorbinezuur, en voorts w erden, in ver

b a n d m et het feit dat de Pseudom onas een aëroob organism e is, ook varianten m et anae

robe bew aring beproefd.

B enzoëzure zouten w aren p rak tisch onw erk

zaam . B enzoëzuur en sorbinezuur w aren o n bruikbaar, om dat ze de schaal v an de garnaal aantastten, hetgeen het pellen bem oeilijkte. H et meest w erkzaam w aren paraoxybenzoëzure esters. O ni een voldoende h o u d b aarh eid te ver

krijgen m oest hiervan aan de ongepelde gar

nalen tenm inste 0 .6 % w orden toegevoegd. Dit levert echter een voor sommige m ensen onge

nietb aar p ro d u k t op. M erkw aardig was in dit verband de uitkom st v an een organoleptische test, w aarbij aan 20 personen gevraagd werd oplossingen van 0 .1 % paraoxybenzoëzure ethylester aan te wijzen; 16 van de proefperso

nen proefden geen enkel verschil tussen leiding

w ater en oplossingen v an 0 ,1 % paraoxyben

zoëzure ethylester in leidingw ater, 4 personen selecteerden zonder één fout en beschreven de sm aak ais duidelijk en onaangenaam bitter.

A naerobe bew aring leverde wel een betere houd

baarheid op dan aerobe, m aar aangezien d a a r

bij enkele keren C lostridia in de chem isch ge

conserveerde m onsters o p trad en w erd wegens h et gevaar voor botulism e ook deze bew aar

m ethode verw orpen. E en chem ische conserveer- m ethode, w aarbij alleen aan de ongepelde gar

nalen een conserveerm iddel w ordt toegevoegd, is dus niet gevonden.

R estte nog een vervangingsm iddel voor boor

zuur te vinden, toe te passen op gepelde gar

nalen. D aarbij bleek, d at in tegenstelling tot heersende opvattingen ais zou benzoëzuur al

leen in zure voedingsm iddelen enige werking v ertonen, toch een o nm iskenbaar conserverend effect o ptreedt (tabel 3).

D at keukenzout in hoge concentraties goed conserverend w erkt is al lang bekend en het w ordt in de p rak tijk ook benut bij de produktie van zoute garnalen, D eze worden aan boord in een sterke pekel gekookt. Z e ku n n en niet ge

peld w orden, althans n iet op de m anier en in het tem po, d at m et ongezouten (flauwe) gar-

(6)

juni 1958 H e t conserveren van garnalen 309

T a b e l 3 . H o u d b a a r h e id v a n g ek o o k te g a rn a len , na h e t k o k en a fg e k o e ld in m e t fijn g e sta m p te rau w e d od e g a rn a len g e ïn fe c te e r d zeew a ter, d aarn a d ir e c t g ep eld

en m e t co n se e r v e e r m id d e l b eh a n d eld .

% b en zo ëzu u r aa n ta l b a c t./c c h o u d b a a r h e id z e e w a te r in d a g e n hij

O O o o O

0 2 .5 X IO5 1 3

0.5 2 .0 X IO4 5 10

1 2 .0 X IO4 9 12

nalen m ogelijk is. O nderzocht werd, hoe lagere zoutconcentraties h et bederfproces beïnvloeden, w aarbij op voorstel v an de Stellendam se g arn a

len handelaar D e Jag er ook saccharose werd toegevoegd om de te zoute sm aak enigszins te cam oufleren. D aarbij bleek, d a t bij zoutconcen

traties v an ca 7 % een verandering in de be- derfflora optreedt. B eneden de 7 % vindt men hoofdzakelijk beweeglijke staafjes, boven de 7 % in hoofdzaak m icrococci. D it was aanlei

ding om ook de w erking v an mengsels v an k eu

kenzout en benzoëzuur te beproeven. Deze mengsels bleken bijzonder effectief (tabel 4).

H e t bacteriële bederf w ordt door keukenzout-benzoëzuurm engsels p rak tisch geheel o n derdrukt. W el k an bij bew aring bij hoge tem pe

ra tu u r schim m elgroei optreden. D e m ate w aarin dit gebeurt, h an g t sterk af van de infectie m et schim m elsporen en dus v an de hygiënische om standigheden w aaro n d er aan de wal gewerkt w ordt. V rij freq u en t k a n m en ook diverse soor

ten gisten observeren; deze w erden echter nooit in grote aantallen aangetroffen en zij hebben weinig invloed op sm aak en geur.

D e experim enteel gevonden w erkzaam heid van benzoëzuur k o m t niet overeen m et de u it

sp raak van M o s s e l en E y g e l a a r (1956) d at benzoëzuur bij een p H > 5 elk praktisch b ru ik b aar antim icroob effect m ist, om dat alleen het ongedissocieerde benzoëzuur w erkzaam is.

Deze op de onderzoekingen v an V o n S c h e l - h o r n gebaseerde u itsp raak gaat echter v er

der d an de beschikbare experim entele gege

vens wettigen. D a t ongedissocieerd benzoë

zuur een sterk antim icrobe w erking vertoont, k an nauw elijks w orden betwijfeld. D a t echter het vrije benzoaat-ion e n /o f slecht gedissocieer

de benzoëzure zouten, die m ogelijk in h et m e

dium gevorm d w orden, in h et geheel geen w er

king vertonen is onzeker, om d at zowel uit de gegevens van V o n S c h e l h o r n (1951) ais van V e r m a s t (1921) blijkt, dat de hoeveel

h eid benzoëzuur of benzoaat, die toegevoegd m oet w orden om de groei v an m icro-organis- m en te rem m en, boven p H 6 veel kleiner is, d an ze h ad m oeten zijn, ais alleen het ongedis-

T a b e l 4 . M ic r o b ië le h o u d b a a r h e id v a n g ek o o k te g a rn a len , b eh a n d e ld ais bij ta b e l 3 a a n g e g e v e n .

Ö Cd

O O

a<u

•o h 3

a a n ta l bact. h o u d b a a r h e id in

z

03 ^O^cd_{« o>}

CA

p er cc

zeew a ter 2 0 °C

d a g e n bij 10 °C 1 °C S 2 e 5' n

8 0 0 ^____ _ 10 26

8 6 0 2 .5 X IO5 ^— 11 74

8 6 0.5 2 .0 X IO4 13 16 ^—

8 6 0.5 ^— 13 29 ^— ^.

8 6 1.0 2 .5 X IO5 ^— > 1 0 0 > 1 0 0

8 6 1.0 2 .0 X IO4 2 2 > 1 0 0 ^— ^.

6 0 0 ^— ^—

7

13

6 4 0 2 .5 X IO5 ^.— 10 33

6 4 0.5 2 .0 X IO4 9 16 .— .

6 4 1.0 2 .0 X IO4 2 2 7 0 ^.—

6 4 1.0 2 .5 X IO5 ^— 41 > 1 0 0

4 0 0 ^— 3 16 ^—

4 3 0 ^— 5 14 ^—

4 3 0.5 ^— 9 15 ^—

4 3 1.0 — 41 > 1 0 0 —

socieerde benzoëzuur w erkzaam is en een van v an de p H onafhankelijke rem m ende w erking vertoont.

In m et 1% benzoëzuur behandelde garnalen w erden n a 6 dagen bew aren bij 1 °C p H w aar

den gem eten tussen 6,6 en 6,8 (in fijngewreven m ateriaal). A an het oppervlak v an de garnalen vindt m en vooral vlak n a toevoeging v an het benzoëzuur u iteraard lagere w aarden. D e pH verschuiving, tew eeggebracht door toevoeging van benzoëzuur, is dus niet voldoende om de conserverende w erking zonder m eer toe te k u n nen schrijven aan h et aanwezige ongedissoci

eerde benzoëzuur.

E e n n adere bestudering van de sam enhang van de w aargenom en verschijnselen w ordt sterk bem oeilijkt door de om standigheid, dat m en de p H en de hoeveelheden gedissocieerd en ongedissocieerd benzoëzuur niet o n afh an k e

lijk v an elk aar k an variëren. D aaro m is bijvoor

beeld n iet te zien, hoe m en ooit zal kunnen uitm aken of in h et p H gebied boven de 6 de w erking v an toegevoegd benzoëzuur of benzoaat m oet w orden toegeschreven aan een m et de pH toenem ende rem m ende w erking v an h et onge

dissocieerde benzoëzuur-m olecuul of aan het onverm ijdelijk ook aanwezige benzoaat-ion.

H o e uiteindelijk de theoretische verklaring ook m oge luiden, vast staat, dat benzoëzuur, v ooral in m engsels m et keukenzout, aan ge

pelde garnalen een voor de p rak tijk ruim vol

doende h o u d b aarh eid verleent. H e t oude p ro bleem v an de boorzuur-vrije conservering van garnalen is hierm ee grotendeels opgelost.

D e overbrugging v an het stadium tussen ko- (Slot onderaan blz. 310)

(7)

De Nederlandse groenten- en fruitverwerkende industrie

E en eeuw geleden, toen technisch zelfbe

w ustzijn en industrieel initiatief een hoogtepunt bereikten en w elhaast elk gebied der menselijke activiteiten m eer en m eer begonnen te beheer

sen, ontsto n d en de eerste fabrieken die zich bezighielden m et het verw erken v an groenten en fruit.

O ns land, altijd een belangrijke p roducent van landen tuinbouw produkten, bo o d voor zulke initiatieven ruim schoots gelegenheid: in 1860 ongeveer verrezen de eerste groenten- en fruitverw erkende industrieën en zij n am en m et

tertijd toe in om vang en belangrijkheid. Deze groei, allengs voor een deel ook een gevolg van grote exportactiviteiten, leidt op het ogenblik to t om zetcijfers die zich bew egen boven 200 m iljoen gulden p e r ja a r en wie een opsom m ing van de cijfers betreffende de aantallen verw erk

te kilogram m en groenten over de afgelopen ja ren beschouw t, zal de grootte van dit bedrag gem akkelijk k u n n en begrijpen.

Z o w erden aan verse groenten verwerkt:

in 1951 104 m iljoen kg

Bij het fru it is een dergelijke opm erkelijke opgang te constateren, al m anifesteren zich in de cijfers dienaangaande de nukken van ons klim aat, die oogsten doen m islukken, zich dui

delijker. V erw erkte m en in 1951 nog 60 m iljoen kilogram m en vers fruit, in de volgende jaren vond een sterke stijging plaats:

P arallel aan de curve v an deze reeksen m il

joenengetallen aan verw erkte kilogram m en loopt die betreffende de export. R ekening h o u d end m et het afzetjaar, d at lo o p t van 1 juli to t 30 juni, w erd geëxporteerd:

in 1 9 4 8 /’49 voor ƒ 47 m iljoen in 1 9 4 9 /’50 voor ƒ 68 m iljoen in 1 9 5 0 /’51 voor ƒ 73 m iljoen in 1 9 5 1 /’52 voor ƒ 87 m iljoen in 1 9 5 2 /’53 voor ƒ 59 m iljoen in 1 9 5 3 /’54 voor ƒ 76 m iljoen in 1 9 5 4 /’55 voor ƒ 78 m iljoen in 1 9 5 5 /’56 voor ƒ 91 m iljoen in 1 9 5 6 /’57 voor ƒ 86 m iljoen

R eeds tientallen jaren legde de industrie zich toe op export. V ooral vruchtenpulp, gezouten augurken, zilveruien en bloem kool m aak ten het hoofdbestanddeel uit van w at over de grenzen ging. V ooral de zilveruien, een p ro d ru k t dat vrijwel uniek in de w ereld is aangezien de teelt d aarv an slechts op zeer zw are kleigrond m o

gelijk is, boden fraaie m ogelijkheden. N a 1945 richtte de ganse groenten- en fruitverw erkende industrie zich echter op de ex p o rt om , zoals wij in bovenstaande tabel zagen, deze te doen uit

groeien to t de 86 m iljoen van h et afzetjaar 1 9 5 6 /’57.

D a t de export zo nu en d an ook heftig be

roerd w ordt k an blijken u it de geduchte knik in de rangorde der cijfers: van ’5 1 / ’52 n a a r ’5 2 /

’53 is een krachtige teruggang w aar te nemen.

O p de oorzaken hiervan kom en wij terug.

W elke p ro d u k ten w orden n u tegenwoordig bestem d to t am bassadeurs v an de goede naam van N ederland ais groenten- en fru itlan d en gaan de grenzen over, begeleid d o o r de vloed van form ulieren zonder w elke h et overschrijden van de im aginaire lijn tussen tw ee landen nu eenm aal onm ogelijk is gew orden?

T eneinde deze vraag te beantw oorden die

nen wij eerst na te gaan w elk produktieterrein de groenten- en fruitverw erkende industrie om-

(Slot van blz. 309)

ken en pellen zal bij hoge buitentem peraturen nog m oeilijkheden blijven opleveren. H ier zal de oplossing in de eerste plaats m oeten w orden gezocht in verbetering van de nog prim itieve m ethoden v an behandeling aan b o o rd van de schepen.

L itera tu u r.

H. M a n n - Zu r F rage der V erderblichkeit des K rab benfleisches. D ie Fischw irtschaft, 7, 101 (1955).

D. A. A. M o s s e l en G. E y g e l a a r - N oodzake

lijkheid en vervangbaarheid v an boorzuur als conser

veerm iddel in eiwitrijke voedingsm iddelen. Conserva 5, 7 (1956).

J. F. R e i t h en H. v a n G e n d e r e n - D e toelaat

baarheid van boorzuur als conserveerm iddel in levens

m iddelen. C onserva 4, 326 (1956).

M. v o n S c h e l h o r n - U ntersuchungen üb er Kon

servierungsm ittel VI. D eutsche Lebensm ittel-Rund

schau 47, 128, (1951).

P. G. F. V e r m a s t - T heorie der D esinfection im Lichte der M eyer-Overtonschen Lipoidtheorie. Bio

chemische Zeitschrift 125, 106 (1921).

310