• No results found

SUPERGRANEN & KOOLHYDRATEN. Diëtisten diabetescentrum Genk: Aurélie De Boiserie Vinciane Geurts

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2022

Share "SUPERGRANEN & KOOLHYDRATEN. Diëtisten diabetescentrum Genk: Aurélie De Boiserie Vinciane Geurts"

Copied!
66
0
0

Bezig met laden.... (Bekijk nu de volledige tekst)

Hele tekst

(1)

SUPERGRANEN &

KOOLHYDRATEN

Diëtisten diabetescentrum Genk:

Aurélie De Boiserie

Vinciane Geurts

(2)

“Koolhydraten zijn toch slecht voor mij?”

“Ik eet al maanden geen brood of aardappelen meer omdat het dikmakers zijn.”

“Ik heb gelezen op het internet dat koolhydraten overbodig zijn.”

(3)

BELANG VAN

KOOLHYDRATEN

(4)

Belang van koolhydraten

Koolhydraten zijn de hoofdbron van energie voor het lichaam. Onze hersenen kunnen enkel glucose gebruiken als energiebron. De behoefte aan koolhydraten is zo’n 50 à 55% van de totale

energiebehoefte (EN) per dag.

Als de EN 2000 kcal is en de behoefte aan koolhydraten 50% bedraagt, dienen 1000 kcal afkomstig te zijn van koolhydraten. Dit komt overeen met 250 g koolhydraten per dag.

(1 g koolhydraten = 4 kcal) (250 g KH = 20 sneden brood)

De koolhydraten in onze voeding moeten hoofdzakelijk bestaan uit voedingsmiddelen rijk

aan voedingsvezels en micronutriënten zoals volle graangewassen (bv. bruin brood), aardappelen,

peulvruchten, groenten en fruit. Er wordt aangeraden om de snelle suikers per dag te beperken tot

max. 10% van de totale energiebehoefte per dag.

(5)

GRANEN vs

SUPERGRANEN

(6)

• Van nature veel verschillende voedingsstoffen → bewezen gunstig effect op de gezondheid

• Supergranen = ongeraffineerd = volledige graankorrel

• Witte pasta, rijst… = geraffineerd = enkel meelkern

• Zemel en kiem: bron van vitaminen en mineralen

Wat zijn granen?

(7)

Wist je datje?

De zemel en de kiem vaak in de fabriek verwijderd worden.

Dit omdat de kiem olie bevat en deze het bloem of dergelijke ranzig kan

maken op termijn.

(8)

Wat zijn supergranen?

• Meer gezondheidsvoordelen

• Afkomstig uit andere continenten

• Ter vervanging van aardappelen, pasta of rijst

• Sommige zijn glutenvrij

• Rijk aan vezels

• Aanbeveling: 30-40 g/dag

• Sneller verzadigd gevoel

• Gezonde spijsvertering

• Tragere stijging glycemie

• Grote gezondheidswinst

(9)

Voedingstoffen

Thiamine (Vit B1)

● energieproductie uit koolhydraten

● rol bij de vorming van hormonen, eiwitten en enzymen

● goede werking zenuwstelsel

Riboflavine (Vit B2)

● normale groei, ontwikkeling

● vruchtbaarheid

● stofwisseling

● gezonde huid, nagels

Pyridoxine (Vit B6)

● energieproductie uit koolhydraten

● stofwisseling

● helpt bij de verlaging van de cholesterolspiegel

Calcium

● bloeddrukregulatie

● energie- en

vetstofwisseling

● wondheling

● spiercontractie IJzer

● aanmaak DNA

● zuurstoftransport

● aanmaak

neurotransmitters

● normale groei en ontwikkeling

Fosfor

● stofwisseling van eiwitten, koolhydraten en vetten

● stevigheid botten en tanden

● maakt deel uit van DNA Kalium

● vochtbalans

● gunstig voor bloeddruk, hartritme en goede

spierfunctie

● mobiliseert glycogeen uit de lever

Magnesium

● stofwisseling van eiwitten, koolhydraten en vetten

● cholesterolstofwisseling

● gezonde botten en tanden

Zink

● groei en ontwikkeling

● stofwisseling van eiwitten, koolhydraten en vetten

● immuunsysteem

(10)

Witte rijst vs. zilvervliesrijst

Rijst, witte Rijst, zilvervlies

Energie (kcal) 355 361

Koolhydraten (g) 78,5 75

Vezels (g) 1.3 4.0

Eiwitten 7.0 7.5

Vitamine B1 (mg) 0.06 0.4

Vitamine B2 (mg) 0.03 0.09

Vitamine B6 (mg) 0.15 0.65

Fe (mg) 0.6 2.6

Ca (mg) 10 20

P (mg) 120 320

K (mg) 100 150

Mg (mg) 10 160

Zn (mg) 0.5 0.8

* per 100 g onbereid product

(11)

DE

VERSCHILLENDE

SUPERGRANEN

(12)

Tarwe

Turkije

Iran

Irak

(13)

GEBRUIK

▪ meel en bloem

▪ brood

▪ pannenkoeken

▪ couscous

▪ deegwaren

▪ …

SOORTEN

▪ spelt

▪ harde durum-tarwe

▪ zachte broodtarwe

Tarwe

(14)

Tarwe

Rijst, zilvervlies Tarwe*

Energie (kcal) 361 329

Koolhydraten (g) 75 59.5

Vezels (g) 4.0 10.6

Eiwitten (g) 7.5 12.4

Vitamine B1 (mg) 0.4 0.5

Vitamine B2 (mg) 0.09 0.15

Vitamine B6 (mg) 0.65 0.4

Fe (mg) 2.6 3.3

Ca (mg) 20 45

P (mg) 320 400

K (mg) 150 500

Mg (mg) 160 140

Zn (mg) 0.8 4.1

* per 100 g onbereid product

▪ bevat meer:

• vezels

• eiwitten

• riboflavine

• ijzer

• calcium

▪ hogere p en k → opletten bij nefropathie

▪ energie: altijd 300-400 kcal

▪ kh: altijd 60-80 g

(15)

Spelt

Filipijnen Vietnam

• Filipijnen

Thailand

(16)

▪ brood

▪ pannenkoeken

▪ muffins

▪ gekookte spelt

▪ …

GEBRUIK SOORTEN

Spelt

(17)

Spelt

▪ bevat meer:

• vezels

• eiwitten

• ijzer

• zink

▪ hogere p en k → opletten bij nefropathie

▪ minder vit b

▪ veel gluten!

Rijst, zilvervlies Spelt*

Energie (kcal) 361 356

Koolhydraten (g) 75 65.8

Vezels (g) 4.0 10.5

Eiwitten (g) 7.5 12.2

Vitamine B1 (mg) 0.4 0.4

Vitamine B2 (mg) 0.09 0.1

Vitamine B6 (mg) 0.65 0.3

Fe (mg) 2.6 4

Ca (mg) 20 20

P (mg) 320 400

K (mg) 150 450

Mg (mg) 160 150

Zn (mg) 0.8 3.1

* per 100 g onbereid product

(18)

Wist je datje?

…een fabrikant zijn brood al ‘spelt’

mag noemen vanaf 10% spelt? Veel fabrikanten nemen dan wit meel (van wit brood) en voegen daar een beetje

spelt aan toe.

(19)

Wist je datje?

Voorkeur nog steeds uitgaat naar volkoren pasta ipv spelt pasta?

Volkoren bevat nog steeds meer vezels, zorgt voor tragere opname

glycemie. Spelt vaak makkelijker verteerbaar bij darmklachten.

Zie voedingswaardevergelijking

volgende dia

(20)

Soort /

100g Speltpasta volkorenpasta witte pasta

Energie 356 kcal 344 kcal 353 kcal

Vet 1,8 g 2 g 1,3 g

Koolhydraten 70 g 64 g 71 g

Waarvan

suikers 2 g 3,5 g 3,2 g

Voedingsvezels 3,8 g 6,8 g 3,7 g

Eiwitten 13 g 14 g 13 g

Spelt

(21)

Couscous

Marokko

Egypte

Soedan

(22)

GEBRUIK

▪ wit vs volkoren

SOORTEN

Couscous

3,5g vezels/ 100g

8,8g vezels/ 100g

(23)

Couscous

▪ weinig voordelen tov zilvervliesrijst

▪ kies beter voor volkorencouscous

▪ geeft wss ook meer voedingsstoffen

Rijst, zilvervlies Couscous*

Energie (kcal) 361 368

Koolhydraten (g) 75 74

Vezels (g) 4.0 4.5

Eiwitten (g) 7.5 12.5

Vitamine B1 (mg) 0.4 0.2

Vitamine B2 (mg) 0.09 0.1

Vitamine B6 (mg) 0.65 0.1

Fe (mg) 2.6 1.1

Ca (mg) 20 24

P (mg) 320 160

K (mg) 150 150

Mg (mg) 160 40

Zn (mg) 0.8 0.8

* per 100 g onbereid product

(24)

Wist je datje?

Hoe wordt couscous gemaakt?

430

(25)

Quinoa

Brazilië

Colombia

Argentinië

(26)

INFO

▪ = graan, geen zaad

▪ verschillende rassen → kleuren

SOORTEN

Quinoa

(27)

Quinoa

▪ bron van alle essentiële az

▪ essentieel voor vegetariërs en veganisten

▪ zie je ook aan hoge hoeveelheid eiwitten

▪ bevat meer:

• ijzer

• calcium

• fosfor

• kalium

• zink

Rijst, zilvervlies Quinoa*

Energie (kcal) 361 372

Koolhydraten (g) 75 60.6

Vezels (g) 4.0 5.3

Eiwitten (g) 7.5 15.2

Vitamine B1 (mg) 0.4 0.5

Vitamine B2 (mg) 0.09 0.3

Vitamine B6 (mg) 0.65 0.5

Fe (mg) 2.6 5.8

Ca (mg) 20 47

P (mg) 320 390

K (mg) 150 500

Mg (mg) 160 160

Zn (mg) 0.8 2.8

* per 100 g onbereid product

(28)

Boekweit

Indonesië

Maleisië

Myanmar

(29)

INFO

▪ = plant, geen zaad of geen graan

▪ boekweitkorrels = vruchten

SOORTEN

Boekweit

(30)

Boekweit

▪ bron van rutine =

ontstekingsremmend

▪ bevat meer:

• Eiwitten

• Kalium

• zink

Rijst, zilvervlies Boekweit*

Energie (kcal) 361 358

Koolhydraten (g) 75 72.6

Vezels (g) 4.0 3.7

Eiwitten 7.5 10.4

Vitamine B1 (mg) 0.4 0.28

Vitamine B2 (mg) 0.09 0.07

Vitamine B6 (mg) 0.65 0.4

Fe (mg) 2.6 2.0

Ca (mg) 20 20

P (mg) 320 150

K (mg) 150 320

Mg (mg) 160 150

Zn (mg) 0.8 2.5

* per 100 g onbereid product

(31)

Bulgur

Koeweit

Qatar

Libanon

(32)

INFO

▪ graanproduct gemaakt van verschillende soorten tarwe, meestal durum (harde tarwe)

▪ gestoomd → gedroogd → gemalen of gebroken

SOORTEN

Bulgur

(33)

Bulgur

bevat meer:

• ijzer

• kalium

• zink

Rijst, zilvervlies Bulgur*

Energie (kcal) 361 375

Koolhydraten (g) 75 80

Vezels (g) 4.0 2.0

Eiwitten 7.5 9.5

Vitamine B1 (mg) 0.4 0.3

Vitamine B2 (mg) 0.09 0.10

Vitamine B6 (mg) 0.65 0.3

Fe (mg) 2.6 4.5

Ca (mg) 20 30

P (mg) 320 300

K (mg) 150 250

Mg (mg) 160 140

Zn (mg) 0.8 2

* per 100 g onbereid product

(34)

Pilav

Bijgerecht bestaande uit een graansoort, kruiden, groenten,

peulvruchten en vlees.

Gefruit in olie en gaar gestoomd in bouillon.

Pilau = rijst

Tabouleh

Voor- of bijgerecht bestaande uit bulgur, tomaten, munt,

peterselie, uien, sjalotten.

Overgoten met olijfolie en citroensap en gekruid met zout,

chilipeper, komijn, koriander.

Tabbūle = licht scherp

Kibbeh

Nationaal gerecht uit het Midden-Oosten. Bulgur met

vlees, pijnboompitten en kruiden. Tot fijne pasta gestampt of gelaagd en tot

ballen gevormd. Gekookt, gefrituurd of koud geserveerd.

Kubbeh = bal

Bulgur

(35)

Rogge

Turkije

(36)

INFO

• tarwevariant

• bittere smaak

GEBRUIK

Rogge

(37)

Rogge

bevat meer:

• vezels

• eiwitten

• kalium

• zink

Rijst, zilvervlies Rogge*

Energie (kcal) 361 335

Koolhydraten (g) 75 69.8

Vezels (g) 4.0 14.6

Eiwitten (g) 7.5 14.8

Vitamine B1 (mg) 0.4 0.3

Vitamine B2 (mg) 0.09 0.3

Vitamine B6 (mg) 0.65 0.3

Fe (mg) 2.6 2.7

Ca (mg) 20 33

P (mg) 320 374

K (mg) 150 264

Mg (mg) 160 121

Zn (mg) 0.8 3.7

* per 100 g onbereid product

(38)

Wist je datje?

Rogge in Ierland en de Verenigde staten gebruikt wordt om Whisky te

maken?

(39)

Haver

Turkije

Iran

Irak

(40)

INFO

havervlokken = ongeknipte geplette haverkorrels

GEBRUIK

▪ paneerlaag vlees of vis

▪ brood

▪ gebak en koek

▪ smoothies

▪ havermoutpap

▪ …

Haver

haverkorrels havervlokken

(41)

Haver

bevat meer:

• eiwit

• b vitaminen

• ijzer

• calcium

• kalium

• zink

Rijst, zilvervlies Haver*

Energie (kcal) 361 374

Koolhydraten (g) 75 61.5

Vezels (g) 4.0 5.6

Eiwitten (g) 7.5 12.6

Vitamine B1 (mg) 0.4 0.52

Vitamine B2 (mg) 0.09 0.17

Vitamine B6 (mg) 0.65 1.0

Fe (mg) 2.6 5.8

Ca (mg) 20 80

P (mg) 320 340

K (mg) 150 350

Mg (mg) 160 177

Zn (mg) 0.8 4.5

* per 100 g onbereid product

(42)

Wist je datje?

Verschil havermout en havervlokken?

(43)

Gerst = Gort

Koeweit

Libanon

Qatar

(44)

INFO

lijkt op tarwe, maar lichter van kleur

GEBRUIK

Gerst = Gort

(45)

Gerst = Gort

▪ vezelrijk!!

▪ Bevat meer:

• eiwit

• vit b2

• calcium

• kalium

• zink

Rijst, zilvervlies Gerst*

Energie (kcal) 361 333

Koolhydraten (g) 75 59.5

Vezels (g) 4.0 15

Eiwitten (g) 7.5 11

Vitamine B1 (mg) 0.4 0.3

Vitamine B2 (mg) 0.09 0.18

Vitamine B6 (mg) 0.65 0.6

Fe (mg) 2.6 2.8

Ca (mg) 20 40

P (mg) 320 340

K (mg) 150 350

Mg (mg) 160 90

Zn (mg) 0.8 3.1

* per 100 g onbereid product

(46)

Gierst

Senegal

Ivoorkust

Togo

(47)

INFO

Licht verteerbaar → minder vezels

GEBRUIK

▪ salades

▪ pilav

▪ soep

▪ stoofschotels

▪ glutenvrije cake

Gierst

(48)

Gierst

Bevat meer:

• Eiwitten

• Vit B2

• Ijzer

• Calcium

• Kalium

• Zink

Rijst, zilvervlies Gierst*

Energie (kcal) 361 327

Koolhydraten (g) 75 60

Vezels (g) 4.0 3.2

Eiwitten (g) 7.5 10.6

Vitamine B1 (mg) 0.4 0.26

Vitamine B2 (mg) 0.09 0.14

Vitamine B6 (mg) 0.65 0.75

Fe (mg) 2.6 9.0

Ca (mg) 20 30

P (mg) 320 310

K (mg) 150 300

Mg (mg) 160 150

Zn (mg) 0.8 1.8

* per 100 g onbereid product

(49)

Amarant

Brazilië

Colombia

Argentinië

(50)

INFO

verwant aan spinazie

GEBRUIK

▪ salades

▪ mueslirepen

Amarant

(51)

Amarant

▪ bron van onverzadigde vetten

▪ bevat meer:

• ijzer

• calcium

• fosfor

• kalium

• magnesium

• eiwitten

Rijst, zilvervlies Amarant*

Energie (kcal) 361 371

Koolhydraten (g) 75 65.7

Vezels (g) 4.0 6.7

Eiwitten (g) 7.5 13.6

Vitamine B1 (mg) 0.4 0.1

Vitamine B2 (mg) 0.09 0.2

Vitamine B6 (mg) 0.65 0.6

Fe (mg) 2.6 7.6

Ca (mg) 20 159

P (mg) 320 557

K (mg) 150 508

Mg (mg) 160 248

Zn (mg) 0.8 2.9

Vetten (g) 2.2 7

Onverzadigde

vetten (g) 1.8 5.5

* per 100 g onbereid product

(52)

DE

VERSCHILLENDE SUPERGRANEN

-

conclusie

(53)

Rijst,

zilvervlies Tarwe Spelt Couscous Quinoa Boekweit Bulgur Rogge Haver Gerst Gierst Amarant

Energie

(kcal) 361 329 356 368 372 358 375 335 374 333 327 371

Koolhydraten

(g) 75 59.5 65.8 74 60.6 72.6 80 69.8 61.5 59.5 60 65.7

Vezels (g) 4.0 10.6 10.5 4.5 5.3 3.7 2.0 14.6 5.6 15 3.2 6.7

Eiwitten (g) 7.5 12.4 12.2 12.5 15.2 10.4 9.5 14.8 12.6 11 10.6 13.6

Vitamine B1

(mg) 0.4 0.5 0.4 0.2 0.5 0.28 0.3 0.3 0.52 0.3 0.26 0.1

Vitamine B2

(mg) 0.09 0.15 0.1 0.1 0.3 0.07 0.1 0.3 0.17 0.18 0.14 0.2

Vitamine B6

(mg) 0.65 0.4 0.3 0.1 0.5 0.4 0.3 0.3 1.0 0.6 0.75 0.6

Fe (mg) 2.6 3.3 4 1.1 5.8 2.0 4.5 2.7 5.8 2.8 9.0 7.6

Ca (mg) 20 45 20 24 47 20 30 33 80 40 30 159

P (mg) 320 400 400 160 390 150 300 374 340 340 310 557

K (mg) 150 500 450 150 500 320 250 264 350 350 300 508

Mg (mg) 160 140 150 40 160 150 140 121 177 90 150 248

Zn (mg) 0.8 4.1 3.1 0.8 2.8 2.5 2 3.7 4.5 3.1 1.8 2.9

* per 100 g onbereid product

(54)

Supergranen en gluten

Glutenvrij Bevat gluten

Quinoa Tarwe

Boekweit Spelt

Haver Couscous

Gierst Bulgur

Amarant Gerst = Gort

(55)

Wist je datje?

Wat zijn gluten?

(56)

Conclusie

• Varieer!

• Houdt rekening met verschillende diëten (glutenintolerantie, nierinsufficiëntie, licht verteerbaar…)

• Beperk educatie niet tot pasta, rijst en aardappelen

• Andere culturen

(57)

KOOLHYDRATEN IN

SUPERGRANEN

(58)

KOOLHYDRAATRUILWAARDESYSTEEM

1 KHE = 12,5 gram KH =

• 1 stuk fruit

• 1 sn brood

• 2 potjes yoghurt

• 1 beker melk = 300 ml

• 20 g ongekookt pasta

(59)

Koolhydraten in supergranen

Rijst,

zilvervlies Tarwe Spelt Couscous Quinoa Boekweit Bulgur Rogge Haver Gerst Gierst Amarant*

Koolhydraten

(g) 75 59.5 65.8 74 60.6 72.6 80 69.8 61.5 59.5 60 65.7

* per 100 g onbereid product

(60)

KHRW in rijst vs. tarwe

Rijst

1 KHRW = 20 g ongekookte rijst

100 g ongekookte rijst = 75 g koolhydraten

? = 10 - 15 g koolhydraten

13.3 - 20 g ongekookte rijst = 10 - 15 g koolhydraten

Tarwe 1 KHRW = ?

100 g ongekookte tarwe = 59.5 g koolhydraten

? = 10 - 15 g koolhydraten

16.8 - 25.2 g ongekookte tarwe = 10 - 15 g

koolhydraten

(61)

KHRW in supergranen

Rijst,

zilvervlies Tarwe Spelt Couscous Quinoa Boekweit Bulgur Rogge Haver Gerst Gierst Amarant*

Koolhydraten

(g) 75 59.5 65.8 74 60.6 72.6 80 69.8 61.5 59.5 60 65.7

1 KHE (g) 20 25 23 20 25 21 19 21 24 25 25 23

* per 100 g onbereid product

(62)

Ongekookt vs. gekookt gewicht

Ongekookt gewicht x 2.5 = gekookt gewicht 20 g ongekookte rijst = 50 g gekookte rijst

Gekookt gewicht voor patiënten meer relevant!

(63)

KHRW in supergranen

Rijst,

zilvervlies Tarwe Spelt Couscous Quinoa Boekweit Bulgur Rogge Haver Gerst Gierst Amarant*

Koolhydraten

(g) 75 59.5 65.8 74 60.6 72.6 80 69.8 61.5 59.5 60 65.7

1 KHE ongekookt (g)

20 25 23 20 25 21 19 21 24 25 25 23

1 KHE

gekookt (g) 50 62,5 57,5 50 62,5 52,5 47,5 52,5 60 62,5 62,5 57,5

* per 100 g onbereid product

(64)

Verschil relevant?

• 1 KHRW (15 g) = 19 - 25 g ongekookt gewicht voor alle granen

• Marge?

• Meeste patiënten wegen niet af ⇒ verschil

• Over het algemeen ⇒ 1 KHRW = 20 g

• Indien patiënt uitsluitend supergranen nuttigt of na het eten

van supergranen dipt/stijgt ⇒ portie eventueel aanpassen

(65)

Take home message

• Supergranen zijn absoluut een meerwaarde

• Beperk je educatie niet tot pasta, rijst en aardappelen

• 1 KHRW = 20 g ongekookte rijst = 20 g ongekookte pasta =

20 g ongekookte supergranen

(66)

Referenties

GERELATEERDE DOCUMENTEN

Maak de reactievergelijking in structuurformules af waarbij een trisachariden wordt afgesplitst van het begin van amylose. Deze naam past in de rij met

structuurformules van de monosachariden blijkt dat deze stoffen 1 suikerring hebben, terwijl disachariden 2 suikerringen hebben.. Mono en di geven aan hoeveel ervan in een

Vermits ze een directe invloed op het bloedsuikergehalte hebben, is het voor mensen met diabetes belangrijk om te weten welke voedingsmiddelen koolhydra- ten bevatten en

Maar waarom zouden we ons best doen iedereen te overtuigen van het nut van een koolhydraatarm dieet, terwijl er geen harde wetenschappelijke bewijzen voor zijn dat een dergelijk

Ten minste drie verschillende enzymen met PRPP synthetase activiteit zijn geïdentificeerd, die worden gecodeerd door eigen genen. Mutaties in het PRPS1-gen worden geassocieerd

Bij deze proefpersoon, die aëroob 8 gram koolhydraten en 8 gram vetten dissimileert, wordt een deel van de totale energie geleverd door de aërobe dissimilatie van deze koolhydraten

[r]

Onder bepaalde omstandigheden wordt in het menselijk lichaam behalve koolhydraten en vetten een derde soort voedingsstoffen gebruikt voor de energievoorziening. 1p 32 Geef de naam