Vleesgerechten met bijpassende wijnen

Amuse

Tartaar van kalfsvlees, Amsterdamse ui en augurk Cecilia Beretta Pinot Grigio

Voorgerecht

Rouleau van kip en Serranoham, pompoen en geroosterde mosterd Voché Blanco Fermentado en Barrica Rioja DOC

Hoofdgerecht

Runderentrecote, aubergine, komijn, yoghurt en oma’s jus Château La Croix Montlabert Saint-Émilion Grand Cru

“Ik kook altijd met wijn, soms blus ik er ook het vlees mee af”

Vleesgerechten met bijpassende wijnen

150 gr. kalfsvlees voor tartaar (biefstuk) 4 Amsterdamse uitjes 4 cornichon augurkjes 3 el mayonaise 1 el goede olijfolie (liefst gerookt) 2 stengels bieslook Peper & zout

Snijd het kalfsvlees in fijne blokjes, als tartaar. Breng op smaak met olijfolie, grove peper en zout.

Snijd de Amsterdamse uitjes doormidden en maak er schelpjes van. Snijd de augurkjes in dunne plakjes. Meng de mayonaise met goede (liefst gerookte) olijfolie.

Doe de tartaar met behulp van een uitsteker/bakring of met een lepel op een bordje. Garneer met een toef mayonaise, Amsterdamse uitjes, augurk en bieslook.

Ingrediënten Bereiding

Wijnadvies

De wijn haalt het gerechtje mooi op, doordat het frisse van de augurk en de ui wordt geaccentueerd en de vette tonen van het gerechtje iets naar de achtergrond worden gebracht. De structuur van de wijn past goed bij de structuur van het gerechtje.

Cecilia Beretta Pinot Grigio Italië | Puglia | 6,⁹⁵

Amuse

Tartaar van kalfsvlees, Amsterdamse ui en augurk

Pomodori tomaat i.p.v.

kalfsvlees. Haal het vruchtvlees uit een pomodori tomaat zonder het vocht en snijd in kleine blokjes.

Vega ^-

Aantal personen: 4 | Voorbereidingstijd: 10 minuten | Bereidingstijd: 10 minuten

600 gr. mais kipfilet 8 plakken Serranoham 1 flespompoen kruidenazijn 3 el grove mosterd Peper & zout Tuinkers

Vervang de kip door Burrata en zongedroog- de tomaatjes en iets meer krokante mosterd.

Geen stoomoven?

Gaar dan in een pannetje met water op 65 graden (sous-vide).

Leg de plakken serranoham naast elkaar op vershoudfolie en leg de kipfilet er dwars in het midden op. Bestrooi met een beetje peper en zout. Rol de kip met de serranoham strak op in de folie. Door de uiteinden van het plastic in tegengestel- de richting te draaien komt het rolletje op spanning en zal hij mooi rond zijn. Gaar de rouleau in een stoomoven op 65 graden zo’n 30 minuten in het plastic folie. Laat daarna rustig afkoelen in de koelkast. Schil de pompoen en snijd 12 flinterdunne plakken van de pompoen af. Snijd dan in een leuke vorm of steek uit met een vormpje. Marineer de plakjes met kruidenazijn. Snijd de rest van de pompoen in kleine blokjes en gaar deze in olie op middelhoog vuur. Pureer de gebakken pompoenblokjes tot een mooie gladde crème. Bak de grove mosterd in zonnebloemolie tot het geel verdwenen is en de krokante zaden overblijven. Haal de rouleau uit de koelkast, uit het plastic folie en snijd in dikke plakken.

Leg op een bord en garneer met de pompoen- crème, de pompoenplakjes en de geroosterde mosterd. Maak af met een beetje tuinkers.

Ingrediënten Bereiding

Wijnadvies

Het romige en het zoete van de gekarameliseerde pompoen komt mooi samen met de lichte romigheid van de wijn. De wijn heeft genoeg body om te zorgen voor een spannende combinatie met de hartige tonen van Serranoham en de krokante mosterd.

Voché Blanco Fermentado en Barrica Rioja DOC Spanje | Rioja | 9,⁹⁵

Voorgerecht

Rouleau van kip en serranoham, pompoen en geroosterde mosterd

Vega ^-

Aantal personen: 4 | Voorbereidingstijd: 30 minuten | Bereidingstijd: 10 minuten

4 x 150 gr.

runderentrecote 2 aubergines

300 gr. Griekse yoghurt 5 blaadjes munt 1 tl. komijn 4 cherrytomaten 150 ml. kalfsjus 50 gr. roomboter 1 el. gebakken uitjes 2 stengels bieslook Peper & zout

Laat het vlees vóór het bakken op kamertemperatuur komen.

Pof de hele aubergine in de oven op 190 graden in zo’n 40 minuten gaar. Haal de schil van de aubergine af en prak het vruchtvlees fijn. Breng op smaak met komijn, peper en zout.

Breng in een pannetje water aan de kook en dompel daar de cherrytomaat ongeveer 6 seconden in, doe het gelijk daarna in ijswater. Pel hierna het velletje van de tomaat. Verwarm de oven vast voor op 160 graden. Doe peper en zout op het vlees en bak dit in boter tot het vlees mooi bruin kleurt.

Doe het vlees daarna 6 minuten in de oven op 160 graden (voor een medium entrecote). Meng de Griekse yoghurt met fijn gesneden munt, peper en zout. Doe de roomboter in de pan en laat het door te blijven roeren lichtbruin worden.

Giet de kalfsjus bij de boter en roer de saus door. Snijd de bieslook in fijne ringetjes en meng met de gebakken uitjes. Haal het vlees uit de oven, laat even rusten en snijd in plakken. Leg het vlees op een bord en garneer met de yoghurt, tomaat, aubergine, de jus en de uitjes.

Ingrediënten Bereiding

Wijnadvies

Dat rood vlees en rode bordeaux een goede combinatie is, is al lang bewezen, echter past deze specifieke wijn extra mooi bij het gerecht doordat het robuuste van de wijn mooi samenkomt met de komijn in het gerecht. Deze wijn is gebaad bij wat extra lucht. Open de fles wat eerder of schenk in een decanteerkaraf. Serveer hem daarnaast niet te warm.

Château La Croix Montlabert Saint-Émilion Grand Cru Frankrijk | Bordeaux | 23,⁷⁵

Hoofdgerecht

Runderentrecote, aubergine, yoghurt, crumble en oma’s jus

Vervang het vlees door gebakken kaas; bv. feta of camembert.

Vervang de kalfsjus door wortelsap.

Vega ^-

Aantal personen: 4 | Voorbereidingstijd: 45 minuten | Bereidingstijd: 15 minuten