Chemisch en microbiologisch en sensorisch onderzoek naar de kwaliteit van broodjes tartaar

Afdeling Algemene Chemie 1986-03-10

RAPPORT 86.34 Pr.nr. 404.0030

Onderwerp: Chemisch, microbiologisch en sensorisch onderzoek naar de kwaliteit van broodjes tartaar.

Verzendlijst: directeur, sektorhoofd, directie VKA, afd. Algemene Chemie (4x), projektbeheer, projektleider, afd. Micro-biologie, afd. Sensoriek, afd. Eiwitchemie, afd. K.v.c., directie VKA, dhr Feberwee, Den Hartog, directie v.z., circulatie.

Afdeling Algemene Chemie 1986-03-10

RAPPORT 86.34 Pr.nr. 404.0030

Projekt: Onderzoek landbouw- en visserijprodukten voor de Consumentenbond Onderwerp: Chemisch, microbiologisch en sensorisch onderzoek naar de

kwaliteit van broodjes tartaar. Bijlage: Consumentengids juli 1985, 315-317. Voorgaand verslag: 84.99

Doel:

Het door middel van chemisch, microbiologisch en sensorisch onderzoek verkrijgen van een indruk van de kwaliteit van in horecazaken gekochte broodjes tartaar.

Samenvatting:

Er werden 30 monsters broodjes tartaar onderzocht. Van alle monsters werd het gewicht van de tartaar bepaald. Het vlees werd chemisch onderzocht op de gehalten aan vocht, vet, eiwit en sulfiet, terwijl ook de vleessoort geidentificeerd werd. De tartaar werd microbiologisch onderzocht op aeroob roesofiel kiemgetal, aantal enterobacteriaceae, gisten en staphylococcus aureus per gram vlees en aanwezigheid van salmonellae in 25 gram. Per monster werd 1 broodje sensorisch beoor-deeld op uiterlijk en smaak.

Conclusies:

Er werden grote verschillen in de gewichten per tartaar geconstateerd. Eên monster bevatte 15% vet (Warenwet-eis is 10%).

In twee monsters werd sulfiet aangetoond.

Bij êén monster was de vocht/eiwit verhouding 4.7 (Warenwet-eis 4.1). Twee monsters bevatten naast rundvlees ook paardevlees en in 12 mon-sters werd tevens varkensvlees aangetroffen.

14 monsters voldeden niet aan de in de Warenwet gestelde eisen.

19 monsters waren microbiologisch afwijkend, waarvan 4 monsters salmo-nellae bevatten in 25 gram.

De kwaliteit van de onderzochte monsters was chemisch, microbiologisch en sensorisch gezien beduidend slechter dan die van monsters van een in 1983 uitgevoerd gelijksoortig onderzoek.

Verantwoordelijk: Samensteller Herlewerkers Projektleider: dr 8634.0 drs N.G. van derlen

~

G. Cazemier ,

afd. Algemene Che ·e, afd. Microbiologie, soriek, afd. Eiwitchemie, afd.

K.v

.

c

.

H. Herstel

Sen-1. Inleiding

De slechte resultaten van een in november 1983 uitgevoerd onderzoek naar de kwaliteit van bij de detailhandel (broodjeszaken, snackbars en automatieken) verkochte broodjes tartaar (zie verslag 84.99) was voor de Consumentenbond aanleiding om dit onderzoek in januari 1985 te herhalen. Er werden 30 bedrijven bemonsterd waarvan er 16 ook waren betrokken bij het eerste onderzoek. Evenals bij het voorafgaande onderzoek werd het chemisch, microbiologisch en sensorisch onderzoek door het RIKILT uitgevoerd. Het vlees werd chemisch onderzoch op de gehalten aan vocht, vet, eiwit en sulfiet. Tevens werd de hoeveelheid varkensvlees en paardevlees in de tartaar bepaald. Het microbiologisch onderzoek bestond uit de bepaling van het aeroob roesofiel kiemgetal en het aantal enterobacteriaceae, gisten en staphylococcen per gram vlees en de aan- of afwezigheid van salmonella in 25 g vlees. Het sensorisch onderzoek had betrekking op uiterlijk en smaak. Verder werd het ge-wicht aan vlees per broodje bepaald.

2. Monstermateriaal

Het onderzoek werd uitgevoerd aan 30 monsters, ieder bestaande uit 10 broodjes tartaar. Op 8 januari 1985 werden 9, op 15 januari 10 en op 22 januari 11 monsters ontvangen. Per monster werd 1 broodje tartaar gebruikt voor het microbiologisch onderzoek en 1 broodje voor het che-misch onderzoek. Met uitzondering van de monsters 11, 18 en 30 werden de tartaartjes voor het chemisch onderzoek gescheiden van het brood bij het RIKILT afgeleverd. Na weging van de tartaartjes werd van ieder monster 1 tartaar aan de Consumentenbond geretourneerd voor eventueel eigen onderzoek, het overige vlees werd, alvorens het chemisch onder-zoek plaatsvond, gehomogeniseerd in een laboratoriumcutter.

3. Methoden van onderzoek

De gehanteerde analysemethoden waren voor:

Vocht NEN 3440. Vet NEN 3443. Eiwit Sulfiet (kwalitatief) Sulfiet (kwantitatief) NEN 3442. AOAC 20.096-20.097. Warenwet.

Identificatie vleessoort: kwalitatief d.m.v. counterelektroforese. kwantitatief d.m.v. Rocketelektroforese.

(interne voorschriften).

-- 2

-De positief bevonden monsters werden nader onderzocht door middel van de bepaling van de vetzuursamenstelling volgens NEN 6302.

Kiemgetal Intern voorschrift E 9. Enterobacteriaceae: Intern voorschrift E 23. Gisten Intern voorschrift E 24. St.aureus Intern voorschrift E 25. Salmonella Intern voorschrift E 46.

De broodjes van de eerste 2 series zijn op de dag van ontvangst, die van de laatste serie een dag later, sensorisch beoordeeld door een panel van 4 personen. De panelleden hebben in overleg een uitspraak over de kwaliteit van de broodjes tartaar gedaan. Hierbij is vooral op het uiterlijk gelet. De monsters zijn tevens geproefd,

4. Resultaten en discussie 4.1 Chemisch onderzoek

De stuksgewichten van verschillende tartaartjes staan vermeld in tabel 1. Per monsters zijn de resultaten naar opklimmend gewicht gegeven. Van de monsters 1, 10, 14, 16, 17, 26 en 29 konden de afzonderlijke stuksgewichten niet worden bepaald. In deze gevallen is het gemiddelde gewicht van 8 tartaartjes opgegeven.

De gemiddelde hoeveelheid vlees va~d~ overige monsters was 57 gram, 1 gram meer dan in het voorgaande onderzoek. De kleinste hoeveelheid bedroeg 33,4 en de grootste 85,9 gram.

De resultaten van het chemisch onderzoek staan vermeld in tabel 2. De gemiddelde gehalten aan vocht, vet en eiwit (73,3%, 4,6% en 20,4%) zijn ongeveer gelijk aan de in 1983 gevonden gehalten (72,5%, 5,1% en 20,7%). Eén monster overschrijdt de in de Warenwet gestelde eis van 10% vet (1983, 2 monsters) terwijl 2 monsters een hoeveelheid-van het niet toegestane sulfiet bevatten (1983 1 monster). De "Wà·renweteis voor de vocht/eiwitverhouding (max. 4.1) wordt in 1 geval overschreden (1983 2 monsters). Paardevlees is in 2 monsters aangetoond (1983 3 monsters). In maar liefst 12 monsters is het niet toegestane varkens-vlees gevonden (1983 4 monsters). Wanneer wordt gekeken naar de para-meters waarvoor een wettelijk eis bestaat (vet, sulfiet, vocht/eiwit-verhouding en aanwezigheid van varkenslvees) voldoen 14 monsters niet

-- 3

-aan één of meer van deze eisen, een duidelijke verslechtering t.o.v. het in 1983 uitgevoerde onderzoek (7 monsters afwijkend). Deze ver-slechtering is hoofdzakelijk toe te schrijven aan het grote aantal monsters dat varkensvlees bevat.

4.2 ~i~r~b!o!o~i~c~ ~n~e~z~e~

Zoals reeds in verslag 84.99 werd vermeld bestaan er voor tartaar geen wettelijke microbiologische normen. In dat verslag werden de volgende richtnormen gegeven:

Aantal kweekbare micro-organismen< 107/g Aantal enterobacteriaceae < 104/g Aantal staphylococcen < 103/g

Aantal gisten < 105/g

Salmonellae afwezig in 25 g.

Bij de interpretatie van de analysegegevens werd door de Consumenten-bond gebruik gemaakt van de volgende door de Amsterdamse Vleeskeurings-dienst opgestelde schaal die alleen betrekking heeft op het kiemgetal:

++ < 2,3 x 105

+

< 9 x 105 0 < 4 x 106 -/0 < 1 x 107 < 2,8 x 107

>

2,8 x 107

Volgens de RIKILT richtnormen hebben 17 monsters een te hoog kiemgetal (1983 12 monsters), 14 monsters bevatten te veel enterobacteriaceae (1983 7 monsters), 8 monsters bevatten te veel gisten (1983 9 monsters) en 4 monsters bevatten salmonella in 25 g monster (1983 1 monster) . Bij 19 monsters werden 1 of meer microbiologische afwijkingen

gecon-stateerd (1983 - 17 monsters). Volgens de door de Consumentenbond ge

-hanteerde normen voldoen 22 monsters niet (1983 21 monsters). Opval-lend is dat, hoewel het aantal monsters dat één of meer afwijkingen van de richtnormen vertoond, vrijwel gelijk blijft, het totale aantal afwijkingen (43) veel groter is dan in 1983 (30).

-- 4

-4.3 Sensorisch onderzoek

Bij het sensorisch onderzoek werd door een panel van 4 personen een

oordeel gegeven over het uiterlijk van het broodje en de tartaar en

over de smaak van de tartaar (zie tabel 4). Bij de interpretatie van

de resultaten van het sensorisch onderzoek moet er rekening mee worden

gehouden dat de beoordeling door een klein en ongetraind panel is

verricht. Er kan niet uit afgeleid \vorden \vat de "consument" meer of

minder zal prefereren. Bij slechts 5 monsters werden door het panel

geen opmerkingen gegeven. De opmerkingen bij de overige 25 monsters

liepen uiteen van "zoet broodje" tot "zuur, bedorven".

5. Conclusies

Evenals bij het voorafgaande onderzoek werden bij dit onderzoek grote

verschillen in het gewicht van de tartaar gevonden (van 33 tot 86

gram).

Een monster bevatte meer dan 10% vet, zodat hier niet van tartaar

gesproken mag worden.

In twee monsters werd sulfiet aangetoond.

Bij êên monster werd een te hoge vocht/eiwitverhouding gevonden. In alle monsters werd rundvlees aangetoond. Daarnaast bevatten 2 monsters een hoeveelheid paardevlees en 12 monsters varkensvlees. 14 monsters voldeden niet aan de eisen gesteld in de Warenwet.

19 monsters waren microbiologisch afwijkend, waarvan in 4 monsters

salmonella aangetoond werd.

De k\valiteit van de onderzochte monsters was chemisch, microbiologisch

en sensorisch gezien beduidend slechter dan die van monsters van een in 1983 uitgevoerd gelijksoortig onderzoek.

Tabel 1 Gewicht tartaar RI KILT- Code nummer CB 5/4/78 1 40,6* 79 2 67,0 70,2 70,4 71,4 73,5 74,2 77,3 78,6 80 3 71,8 72,0 74,8 76,8 77,2 77,4 80,0 85,7 81 4 46,7 47,6 48,5 50,0 50,3 50,4 50,9 51,4 82 5 60,6 60,8 61,2 61,9 62,0 64,0 64,6 64,8 83 6 50,1 50,6 50,7 50,7 51,7 51,8 51,9 52,9 84 7 51,9 51,9 52,7 52,8 53,3 55,7 57,3 58,3 85 8 63,7 64,4 65,5 66,1 66,1 66,7 67,1 68,6 86 9 48,4 50,4 50,6 50,7 52,4 52,8 52,9 53,2 5/4/143 10 52,5* 144 11 43,7 44,7 45,8 45,9 46,0 46,4 47,0 48,7 145 12 52,6 53,2 53,4 54,6 54,3 54,3 54,7 57,1 146 13 63,1 63,8 64,9 65,1 65,6 67,5 67,8 68,8 147 14 76,8* 148 15 46,6 46,6 47,4 52,5 55,3 56,3 56,5 63,9 149 16 47,9* 150 17 57,4* 151 18 58,7 60,3 60,7 61,7 61,8 64,2 64,6 152 19 33,4 34,4 34,8 37,1 38,0 39,7 40,7 42,8 5/4/213 20 60,6 62,6 67,8 70,3 71,1 74,1 79,7 80,1 214 21 37,9 38,2 40,3 41,7 43,8 45,3 46,1 46,2 215 22 40,9 41,2 41,4 43,1 44,7 46,3 48,8 49,4 216 23 54,1 58,2 58,4 58,8 59,5 62,4 63,8 78,0 217 24 67,3 67,8 68,1 68,5 68,9 74,4 75,4 78,3 218 25 51,2 51,6 51,6 51,9 53,0 54,3 219 26 85,9* 220 27 57,3 57,9 59,0 61,2 79,8 221 28 47,5 55,4 56,8 57,8 61,6 62,2 63,5 65,3 222 29 78,5* 223 30 41,5 45,9 46,0 47,0 47,0 50,4 53,4

*

gemiddelde van 8 monsters

Tabel 2 Chemisch onderzoek "Broodjes tartaar"

RIKILT- Code Vocht Vet Eiwit Sulfiet Vocht/ Vleessoort

nummer CB eiwit Rund Paard Varken

% % % % % % % 5/4/78 1 75,7 3,8 19,5 af\.,, 3,9

+

-

-79 2 76,0 2,0 21,3 0,02 3,6

+

-

-80 3 73,6 5,6 21,6 af,.,, 3,4

+

-

-81 4 72,6 3,5 20,3 0,08 3,6

+

-

50 82 5 75,5 2,3 21,4 afw. 3,5

+

-

-83 6 74,3 2,4 19,8 afw. 3,8

+

-

-84 7 73,6 4,3 21,1 afw. 3,5

+

-

-85 8 71,6 4,5 21,3 afw. 3,4

+

-

-86 9 75,5 2,0 21,4 ah;r. 3,5

+

-

-5/4/143 10 74,4 2,7 21,4 afw. 3,5

+

-

-144 11 71,6 7,7 19,5 af,.,, 3,7

+

-

40 145 12 76,7 2,0 20,8 afw. 3,7

+

-

10 146 13 74,1 2,7 21,7 afw. 3,4

+

-

-147 14 71,3 7,8 20,5 afw. 3,5

+

-

-148 15 72,9 3,3 21,1 afw. 3,5

+

-

15 149 16 75,3 1,9 21,3 afw. 3,5

+

5-10

-150 17 72,7 3,7 21,7 afw. 3,4

+

-

-151 18 74,3 1,9 21,7 af\.,, 3,4

+

-

-152 19 64,9 15,0 19,5 afw. 3,3

+

-

30 5/4/213 20 74,0 4,3 21,4 afw. 3,5

+

-

10 214 21 69,9 9,0 17,3 afw. 4,1

+

-

25 215 22 70,1 9,1 17,3 af,.,, 4,1

+

-

25 216 23 70,3 8,8 17,1 afw. 4,1

+

-

20 217 24 70,7 5,0 20,3 af,.,, 3,5

+

-

35 218 25 75,4 3,4 20,7 af,.,, 3,7

+

-

-219 26 74,3 3,1 21,4 afw. 3,5

+

35

-220 27 74,7 1,8 22,7 afw. 3,3

+

-

-221 28 73,1 5,6 21,0 ah1. 3,5

+

-

40 222 29 75,6 3,6 19,6 aho1. 3,9

+

-

10 223 30 75,2 4,8 16,0 afw. 4,7

+

-

-gemidd. 73,3 4,6 20,4 stand. 2,5 3,0 1,6 dev. 8634.6

Tabel 3 Microbiologisch onderzoek van broodjes tartaar

RIKILT- Code Kiemgetal, Enterobactt

nummer CB g 5/4/78 1 6,7x109 79 2 6,6x1o6 80 3 8,1x107 81 4 2,2x1o7 82 5 6,0x106 83 6 3,9x1o7 84 7 1,4x1o7 85 8 6,9x1o7 86 9 2,2x1o7 5/4/143 10 3,4x1o7 144 11 8,6x107 145 12 1,7x1o8 146 13 2,1x1o7 147 14 9, 1x106 148 15 4,5x1o5 149 16 8,3x105 150 17 1,4x1o8 151 18 2,1x1o7 152 19 1,0x108 5/4/213 20 1,4x108 214 21 1,6x1o5 215 22 <105 216 23 <105 217 24 4, 7x106 218 25 9,4x1o6 219 26 6,6x1o7 220 27 3,6x1o5 221 28 1,7x106 222 29 9,0x108 223 30 6,0x105 (1) Salmonella rouenehen (2) Salmonella typhimurium (3) Salmonella Iondon (4) Salmonella typhimurium 8634.7 g 1 ,Ox104 1,8x103 1,1x1o6 5,5x104 2,4x1o4 <1000 <1000 6,7x104 7,3x1o3 <1000 2, 7x1o6 9,8x1o4 1,1x104 <1000 <1000 <1000 2,7x104 2,1x1o4 4,3x104 6,0x1o5 <1000 <1000 <1000 9,9x103 3,3x1o3 4, 1x1o5 <1000 1,5x104 2,1x104 <1000

Gisten/ St.aureus~

g g 1,6x106 <100 1,1x1o5 <100 1,4x1o6 <100 1,2x1o7 <100 3,1x1o4 <100 4, 1x105 <100 2,8x1o4 <100 1,4x1o6 <100 3,2x1o4 <100 4,2x1o5 <100 3,4x1o4 <100 2,8x1o4 <100 6,9x1o4 <100 5,7x1o4 <100 3,8x104 <100 7,0x103 <100 6, 8x10'' <100 1,6x1o5 <100 8,6x1o4 110 5,1x104 <100 3,8x1o3 <100 2, 1x1o3 <100 1,3x1o3 <100 3,0x104 <100 2,9x1o4 <100 1,1x1o4 <100 1,5x104 <100 3,7x1o4 <100 9,7x105 <100 6,5x1o3 <100 Salmonella/ 25 g afwezig ah1ezig afwezig afwezig ah1ezig ah;rezig afwezig afwezig afwezig aangetoond(l) aangetoond(2) afwezig afwezig af~~ezig afl~ezig ah~ezig af\~ezig af~~ezig aangetoond(3) aangetoond(4) afwezig afwezig afwezig afwezig af~~ezig afwezig afwezig af\~ezig afwezig af~~ezig

Tabel 4 Sensorisch onderzoek broodjes tartaar

RIKILT- Code Uiterlijk Smaak _Opmerkingen

nummer CB brood tartaar tartaar

kleur vet zout peper

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

5/4/78 1 x x x x x x x

79 2 x x x x x x fijn gemalen, iets plakkerig, smaakt iets vet

80 3 x x x x x x x x x iets zuur

81 4 x x x x x x slechte margarine-smaak

82 5 x x x x x x x smaakt naar schoonmaak- of ontsmettingsmiddel

83 6 x x x x x x x x x

84 7 x x x x x x x met sla, ei en pluisje, bijsmaak

85 8 x x x x x x x met ui, overheersende ui-smaak

86 9 x x x x x x x

143 10 x x x x x x x x iets zuur, vlakke smaak (tartaar)

144 11 x x x x x x tartaar waterig en vlak van smaak

145 12 x x x x x x x "boter" smaakt oud, muf, tartaar vlak van smaak

146 13 x x x x x x x tartaar vieze smaak

147 14 x x x x x x x x zoet broodje

148 15 x x x x x x x _{tartaar oranje-rood (paprika), tartaar te fijn gemalen, zalvig}

149 1ó x x x x x x smaakt naar frites-zaak

150 17 x x x x x x zuur, bedorven

151 18 x x x x x x x botersmaak overheerst

152 19 x x x x x x x tartaar bruin, bedorven

213 20 x x x x x x x x x zoet broodje, tartaar vlakke smaak

214 21 x x x x x tartaar lijkt filet-americain, plakkerig

215 22 x x x x x x tartaar lijkt filet-americain, smaakt alsof de winkel

ge-schilderd wordt

216 23 x x x x x tartaar lijkt fi1et-americain, zalvig, iets bitter

217 24 x x x x x x

218 25 x x x x x x x

219. 26 x x x x x x x x onverzorgd uiterlijk, tartaar waterig en zuur

220 27 x x x x x x x x zoet broodje, tartaar plakkerig

221 28 x x x x x x broodje aangebrand

222 29 x x x x x x x tartaar grijs, lijkt varkensvlees

223 30 x x x x x x x zo sterk _gekruid dat de tartaar niet te proeven is

1 = vers 4 = vers 7 = helrood 11 = vet 15,18 = veel

2 = oud 5 = oud 8 = donkerrood 12 = tamelijk vet 16,19 = iets

3 = doortrokken 6 = ingedroogd 9 = grauw 13 = iets vet 17,20 =geen

10 = gevlekt 14 = mager

' . . .

.

~

•, a • • • ' ' • I

roodjes

ta#il,êlr

nog

n1et te

·.

eten

·

.

.

M

~

_

.

r

bacteriën, meer

ziektev~rwekkers

en

mee~ Hsk~nt

r'a.uw varkensvlees: de kwaliteit van de ·broodjes tartaar Is dit jaar: nog . ..

beroerder dan verleden jaar. Konden we toen toch nog drie broodjes· kopen waar niet dàt op aan te merken viel, ditmaal vallen ze allemaal ·

door de mand. Bij het vorige onderzoek (Con~ument~ngids juni 1984) werden ons zulke onsmakelijke en ongezonde broodjes tartaar .

voorgezet, dat we u aanraadden ze voorlopig niet te bestellen. Helaas,

er is geen enkele aanleiding dat advies in te trekken. · .

Uit nieuwe inkopen bij dertig broodjes-zaken, automatieken en snackbars

blijkt overduidelijk dat een broodje tar

-taar u nog steeds slecht kan bekomen.

De broodjes zijn er zo mogelijk nog on-.

gezonder en onappetijtelijker op ge

-worden.

Naast 14 geheel nieuwe adressen

hebben we deze keer ook 16 zaken

op-nieuw bezocht die verleden jaar op

één of meer punten een slecht figuur·

sloegen. De meeste van deze oude

be-kenden blijken te volharden in het

kwond. Mom al te vaak vertonen hun

broodjes dezelfde tekortkomingen als

verleden jaar ..

Naam en toenaam

We geven ditmaal alle bezoch.te zaken

met naam en toenaam, met de

onder-zoeksresultaten. U vindt ze in de tabel.

Hopelijk is dat voor de hele branche

een reden om deze keer meer ernst te

maken met de verbetering van hun

waar. .

Het is riatuurlijk mogelijk dat (begin

-nend) bederf, ziektekiemen en andere

tekortkomingen van de broodjes niet in

de eerste plaats aan de h

oreca-onder-· nemer te wijten zijn, maar aan zijn

toe-leverancier. De horeca-ondernemer

moet zich echter overtuigen van de

goede kwaliteit van zijn grondstoffen.

Hij is verantwoordelijk voor wat hij zijn

·klanten voorzet.

Dat onze betrekkelijk kleine

steek-proef zoveel kwalijke broodjes tartaar

oplevert, doet ons het ergste vrezen

voor de stand van zaken in het

alge-meen. In ieder geval wijzen de

uitkom-sten er op dat broodjeszaken,

snack-bars. en automatleken nog altijd

ont-snappen aan doeltreffende controle.

We hebben de keuringsdiensten in

-dertijd de alarmerende uitkomsten van

ons vorige onderzoek doorgegeven.

Op de belangrijkste punten is de s

itua-tie er echter niet beter op geworden.

, Waarschijnlijk zijn de onsmakelijke

en riskante toestanden voor een· deel

ook te wijten aan het feit dat gebrek aan

vakkennis geen belemmering vormt

voor het beginnen van een broodjes-zaak, snackbar of automatiek. Wie zo'n zaak wil drijven, hoeft aan geen enkele

opleidingseis te voldoen:

· We vinden dat de overheid nu maat

-regelen moet nemen die deze

onhoud-bare toestand op korte termijn verbe

-teren. Naar aanleiding van ons vorige.

onderzoek heeft· de staatssecretaris ~

I

I

I

I I

van Volksgezondheid laten weten ad-vies in te zullen winnen over wettelijk · aan broodjes tartaar te siellen normen. Verder wees hij op de voorgenomen reorganisatie van de controlerende in-stellingen. Tot een kwaliteitsverbete~

ring heeft dit, een jaar na dato, niet

ge-leid, hoe gewenst de voorgenomen· maatregelen op zich ook zijn. Het is dui-delijk dat maatregelen op dit moment nodig zijn, die snel effect sorteren.•

, ' . ' . ~'. ' .·:

Varkensvlees

Bij goede hygiëne is rund-en paarde~

vlees wel rauw te eten, maar rauw

var-kensvlees (en ook kippevlees) is onder·

I • J ~ • J • •

alle· om8tandighede'n rîskarit. Varkens

-en kippevlees bieden naar hun aard'

namelijk al een grotere kans op ziek-·

makers. De wet bepaalt dan ook dat

I ' .; I I VEilKOOPPUNT AMSTERDAM Re~ SN<ks, A Cuypsv. 128 Het Nieuwe Stulvtnje, A Cuypstr. I )S Oe Nieuwe RAl, Eur<>p19leln I Rwd Krol, EuropJp!eln 27

Oe Hoek. Ie van der Helsutrut lS

...

:3.00 n : _{' -/0 '·} -·'l.J.".'; ~~ II'IWkt 10tt •

' ),25 . S) '. IS

•'

+

t ~' .. -~':ê·· _{Jll9nbldeut, "} fin gt!Nltn. uMg 2,95 5-fj• 10•.

--

j. :<.ft.'• snwkt vWc: "boter" snwkt oud, m.tf

.. • ),SO • 66

..

\

-

, _vle l l II'IWk

• •. 2,75 48; ·I)

+

_I frituurlucht

s.J Meijer, S<heldestn.at ~S •• ),50 l Slf ~~; • :·· . .,..- 'I s.Jmonena··' · ·.!ets JWr, vlllc van IIIWlc • · · .. ' Snttkbu Europa. S<heklestn.at 112 l 2,-40 46 I 40~ I

--

• S>ltnontlb . _{wtttrit vbk van II'IWk' · · 'rr: ·#' it} l..unch<oom PopoY, V1.11 W01.11tn.at 20 . •I ,2.95 I 62,' . ••

-

1:' . bottnmaak O'fffhttrst ' '

Dwo. V1.11 WOU!trut l) . I . 3,00 ' S7l,l • _' _.._ ·I•

.

lW', bedotveo smuk _' ... . BuWelb, V1.11 Woustrot 36 • • •2,75 ~ l81! lOl f - - : f Salmonella ., bNin. btdomn smWc

DEN HAAG '

.

1 Koert, Fred. Hendnldun 79 X·•s2.SÓ ~9. :, so ....

-

sulfiet ·, sle<hte~· : ' .

, Slootwet UIJ'I m N.O. lndi6 ll) X I },00' 62o' ·! ( -AJ ' l ,.4 • snwkt IIW' ontsmettlngWddel

: Royal S. Corner, Plla<e Promtrude X l! l.2S • 761 f . : 1 ' -- i~ _{iets lW'} :l;~'· _'

.

.

,.

I HoYe, Spuittrut 67· XJ•2.2S 1·~1\ I - - ~t• I ' '~ ~

.

"

..

I'

• Dopmeytr, Stationsweg S) · •'

x

,

_2,}S;7)1~ ,,, -/0 _{!rMfoet • (tn gtiNltn. letJ plakktrit leu wt'}

I SnKkWr )oy, Zuklerpui<lun 216 I) X•,l.lS ·71P 10,·· • j I S>ltnontlb • vbk m smulc; ~~ snwkt.toet

EDE AGE /W NING NE 1

..

J ,. ~

..

.

8r~e 8eren, Mwxlmlnd 1~. Ede X • •),00! 66' I •.!"{·- - ,. ' :~ ·.

.

.

_'

Expresse, MUildereind 19a, Ede : ! I),SO S4 ·~p.:;-

.

..

. met sla, tl tn pluisjt; b~smuk · . 8r~e Eddy, Pukweg 16, Ede' •, _{.X.•!),IS; SI!! '"·' - - 1,.,, ·, .. ,} ... _•'

, V1.11 Roe~l. Churchlllwtg I Sl. W1g. X1;l.2St SI!~ "'11~- l ~ -~~ '· . t:j) 0\'

"

.

..

\

UTRECHT•

.

..

' _' ' ·. •. Oe Rotonde, 8rederodepltln 6 j i2.80 I 42· I 10, I

++

·~ ''24% SMis. plakktrit 1~· ftlet amMcaln

Oe 8eurl. Croeselun SS x,:2.ssr.~'~ 10 ~,

.

++

1'24%PI.IS l'trlWrt, l(kt filet amMca!n . · .

~Oud Holl Kolfiehois. Croeselun 61. • l,OO I 62•' 10; I

++

·pl~%P~.~S DM&. letJ bitter, l•kt fo!et arnffiuln

; 8r~e VVI Me. Donkere Gurd l · X·•l.OO• 6111 !(

+

'r pblckerl~: ~t II'IWkt lott

t

X I ; ),00 "71• )S• ~. -/0 11

Buuutlon, jwt>eunpleln ·. • •"'<'··~-··

~ 8r~e Gjs, J. Jwstn.at 6 I

.

_Xo•2,SO

79 ' 10 ; .- -·J! --=··~·

'*

[4kt varl<eni'Mes

8r~e.s Sptdal~~ Steen~c 2 XI ~).00 861P>,• -- ·I

·-...

·

wr..

wtttrlt JWr, 00\'morgd ulterfjk

; joop Verbtel<'. Vlnkenburg1tn.at 12 .' · • . X 1 1 _{2,7S 1 52! ~} q -/0 ~~ ':'-=-('""""" _' .. ! Oe Koperen Po~ Vilfl\lli(t 22 ·, 'l,OO •

ss

:

r. -40 · • 0' 4_{' ' br~e un&ebrand}

...

,

x

·

·2.1s t 48:1

+

•1 I a: 10% PUl wwi tt stelil gekruld ·

i WOfmi.OOf, Vredenb<Jra I SS

"

1 I Heeft Inmiddels andere el&enur

l Circa S~purdevfets,.eclittr onvermeld·

3 Circa )S% purdevfeel, echter onvermeld'

++ •

ZEER GOED; + • GOED; 0 .. REDEUJK:

- • MATIG; - - • SLECHT . · , '· o4 Bovendien te vee (IS% vet), . · •

EJIJD

JULI 1986 ' : ·l 'I ' : 1 ~ .:

.

.

' j ~

I

.) '

.

! l 'j l

.

• J

tartaar alleen uit puur rund- of paarde

-vlees mag bestaan.

Toch troffen we bij twaalfvan de der-tig zaken varkensvlees in de tartaar

aan, en niet zo weinig. Bij één zaak be-stond zelfs de helft van de tartaar uit varkensvlees. Bijmengen van varkens

-vlees is verleidelijk, want het is

aan-zienlijk goedkoper dan rundvlees. Vo

-rig jaar maakten zich nog maar vier ho-reca-ondernemers aan dit gevaarlijke consumentenbedrog schuldig. Slechts één van hen blijkt nu op het goede pad. · Twee· zaken ·leveren tartaar van

paardevlees in plaats van rundvlees.

D~t is geen probleem, op voorwaarde

dat de winkelier het vermeldt. Geen van beide had die moeite 9enomen. Ten onrechte; de klant heeft er recht op te weten·wat hij op zijn brood krijgt.

. . Behalve de verboden toepassing van vàrkensvlees is ook de even verboden vermenging met andere levensmidde

-len, zoals sausen, een manier om op

duur vlees te besparen. -Eén van de tw,ee horeca-ondernemers die vorig jaar broodjes met aangelengde tartaar

smeerde, deed dat ook deze keer. We kregen bij nog drie andere verkoop

-punten aangelengde tartaar op ons broodje. Die blijkt kant en klaar door de toeleverancier te worden geleverd, onder de naam "tartaar met marinade".

De horeca-ondernemer spreekt echter

van tartaar zonder meer, en verkoopt

de nietsvermoedende consument

broodjes die zijn besmeerd met 76%

tartaar en 24% marinade.

1 Eén zaak smeert tar:taar die and

er-half keer zo vet is als de wet toestaat.

: Onder de· dit jaar bezochte leveran- 1

ciers bevinden zich twee sulfietmen-I

· gers. Vorig jaar was dat er één, die zijn

. leven inmiddels gebeterd heeft. Sulfiet

is een kleurbehoudende stof, die moet 1 dienen om de tartaar er langer helder-1

rood uit te laten zien. Sulfiet is in vlees /

echter verboden. Omdat hij beginnend bederf camoufleert, vergroot de stof

namelijk de kans op voedselvergifli-.

ging; bovendien breekt hij vitamine B, af. In tegenstelling tot vorig jaar vonden we deze keer geen kleurstoffen.

Bacteriën

Een broodje tartaar wordt belegd met rauw, gemalen rundvlees, dat in begin- ~ sel een vruchtbare voedingsbodem vormt voor allerlei bacteriën. Daarbij ·kunnen ziekteverwekkers zijn. De hy

-giêne in broodjeszaken, snackbars en

automatieks zou daarom aan strenge

eisen moeten voldoen. Gezien de uit

I'

I

~

Veertien nieuwkomers,

·

zestien oude bekenden

.

' '

Om een oordeel te kunnen ·

'vellen over de kwaliteit van broodjes tartaar bezochten we dertig horeca-ondeme· rni.l\gen, voor het merendeel in de Randstad: In Amster-dam en Utrecht bezochten we eeri paar zaken in de '

omgeving van twee pu-bliekstrekkers, namelijk de

.R~• lln de Jaarbeurs. Die za. ~ .ijn niet alleen van be-lang voor de buurtbewoners,

.' maar ook voor dagjesmen; sen. Omdat de broodjes tar-taar niet te lang onderweg mochten zijn naar het labo-'

ratqriurn, hebben we geen

zaken bezocht in het hoge '

Noorden en diepe Zulden van ons land. ·

Vorig jaar leverden zes-tien adressen ons zulke be· denkelijke broodjes tartaar dat we ze dit jaar opnieuw hebben bezocht. Afgezien

.,

'.

...

van bovenstaande overwe-gingen hebben we de overi-ge veertien adressen wille-·

keurig gekozen. We hebben"

de bezochte horeca-onder· · ,

nemers op de hoogte ge-steld van onze bevindingen. Wij hopen dat ze naar aan-leiding daarvan hun leven · ;

zullen beteren.

_.·

.

_.

.

.

.

. .

komsten van ons onderzoek schiet de

hygiëne in de meeste bezochte zak,en

te kort, of de tartaar wordt er te lang of

onvoldoende gekoeld bewaard.

klaren uit de weersomstandigheden.

We legden onze bezoeken af middenin .

de ouderwetse winter begin dit jaar;·

geen bederfelijk weer. .. • ·

Van de dertig broodjes vertoonden

er 22 veel bacteriën, waarvan we er

maar liefst 12 als uitgesproken slecht

.·.

..

Ziekteverwekkers . . .

Van de vele ziekieverwekkers die in

het spel kunnen zijn, hebben we naar

twee beruchte exemplaren een

onder-zoek ingesteld, te weten Salmonella en

Staphylococcus . .Van de vier keer dat

we op de salmonella-bacterie zijn

ge-stuit, ging het drie keer om met

var-kensvlees bijgemengde tartaar. In

te-genstelling tot vorig jaar vonden we

de-ze keer geen Staphylococcus.

moeten betitelen. In vijf gevallen ging

het om nieuwe klanten. Vorig jaar

wa-ren maar twee broodjes uitgesproken

slecht in bacteriologisch opzicht. Zeker 1

Salmonella kan voedselvergiftiging veroorzaken. Meestal heeft u alleen last van buikpijn, diarree en misselijkheid,

maar de aandoening kan ook ernstiger

vormen aannemen. Er kan enige tijd

overheen gaan voordat het slachtoffer . . ·

..

.

deze ziekteverschijnselen. bij zichzelf

constateert, zodat het verband met hèt

gegetene hem allicht ontgaat. Een

lich-te .vorm van voedselvergifliging wordt

daardoor nog weleens voor een

zomer-griepje gehouden. Het hangt overigens

sterk af van uw algemene

gezond-heidstoestand of Salmonella u

inder-daad ziek maakt.

·Hetzelfde panel proefpersonen als

·verleden jaar heeft de broodjes tartaar

voor ons geproefd. Alleen de

opmer-kingen waarover zij het onderling

una-niem eens waren, hebben we in de

laatste kolom van de tabel opgenomen.

U ziet dat maar zes broodjes geen

aan-leiding gaven tot kritische

opmerkin-gen; daar is dan wel steeds iets anders

mee mis.

De ene horeca-ondernemer is

roya-ler met tartaar dan d.e andere.

Brood-jeszaken beleggen gemiddeld wat

dik-ker, dan snackbars en automatieken.

Relatief gezien zijn ze daardoor

gemid-deld een paar stuivers goedkoper.

Sommige horeca-ondernemers

sme-ren met roomboter in plaats van

marga-rine of kleden het broodje tartaar aan

met een blaadje sla of een plakje ei.

Dikwijls voegen zij peper, zout en uitjes

toe, al dan niet op verzoek ·

als u broodjes met veel bacteriên on ge- ...---~·=· ~·

-=---

·

...

'~=~=---:-=....-==-.,...=-==~=::---~

koeld me~ naar huis neemt, of ze ·een

r:31

poosje bewaart voordat u ze opeet, is ~

de kans op gevaarlijke hoeveelheden

ziekteverwekkers onverantwoord

groot. En lang niet altijd waarschuwen

een bedorven luchtje en een dito

bij-smaakje u voor de kans op ziek

wor-den. . . · ..

Zaken die broodjes tartaar leverden

met naar onze mening te veel

bacte-riên, zijn herkenbaar aan een "inin" of

een "dubbele min" in de kolom J

'bacte-riologische kwaliteit" van de tabel. Dat wil zeggen dat hun broodjes meer dan

tien miljoen bacteriên per gram tartaar

bevatten. Dat de hroodjea tartaar dit

jaar nog meer bacteriên bevatten dan

• I •

Bij onze bezoeken

aa~ de

.

rtig broodjeszaken,

snackbars

en automatieks

kregen we zonder één enkele gunstige uitzondering broodjes tartaar

voorgezet die aan het

.

bederven waren, risico's voor de gezondheid

met zich meebrach

'

ten, varkensvlees of andere verboden bestanddelen

bevatten, dan wel gewoon onsmakelijk waren.

We kunnen nauwelijks hopen dat de situatle elders beter is. Nog

al-tijd blijken broodjeszaken, snackbars en automatleks

aan

doeltreffende

controle te onts

'

nàppen. Wij :v'rezen dat dat schadelijk Is voor de

volks-gezondheid. Van de overheld verwachten we nu maatregelen die op

korte termijn effect sorteren.

•

·

vorigjoo~valtlnledergevalniettever· ~---~·~·~·----~·~·~·-·~---~