Menu januari Kipsandwich. *** Gegrilde portobello. *** Soep van topinamboer en wortel. *** Grietfilet met witbier

Hele tekst

(1)

januari 2014 www.degoudenleeuw.nl

Menu

januari 2014

Kipsandwich

***

Gegrilde portobello

***

Soep van topinamboer en wortel

***

Grietfilet met witbier

***

Parfait van boerenjongens met wentelteefjes van suikerbrood

(2)

januari 2014 www.degoudenleeuw.nl

Kipsandwich

12 personen

Ingredienten:

4 little gems 1 wortel 2 uien 2 kipfilets 10 champignons 2 hardgekookte eieren Olijfolie

Oestersaus

30 blaadjes verse koriander 30 blaadjes verse munt Peper en zout

Sesam olie

Bereidingswijze:

Zet de eieren op met koud water ( zodra het water begint te koken zet jet het vuur laag en laat je de eieren gedurende 10 minuten in het water liggen) Laat de eieren schrikken onder koud water en pel ze.

Reserveer van de kropjes sla 24 mooie bladen en snijd de rest in julienne ( dunne reepjes) en zet apart.

Schil en rasp de wortel; pel de ui snijd hem doormidden en snijd er dunne ringen van; hak de champignons; snijd de kip in reepjes; hak de eieren; hak de kruiden.

Zet een antiaanbakpan op het vuur, doe de olie in de pan en bak alle ingrediënten (behalve de gereserveerde slablaadjes) snel en op hoog vuur gaar, blus af met wat oestersaus en breng op smaak met peper en zout en een beetje sesamolie.

Vul 12 blaadjes met je baksel en sluit ze af met het andere slablad en steek er een houten prikker in en serveer.

(3)

januari 2014 www.degoudenleeuw.nl

Gegrilde Portobello ’s

12 personen

Ingredienten:

Voor de tomatenvinaigrette 360 gram rijpe tomaten fijngehakt 4 eetlepels rode wijnazijn

4 eetlepels tomatenketchup 3 theelepels tomatenpuree 7 eetlepels extra vergine olijfolie

Voor de pesto

60 verse basilicumblaadjes 100 gram pijnboompitjes 100 gram pistachenoten 3 tenen knoflook fijngesneden

3 dl extra vergine olijfolie 1 eetlepel Parmezaanse kaas

12 middelgrote portobello ’s 12 eetlepels extra vergine olijfolie 3 theelepels verse oregano

12 plakken mozzarella van 1 cm dik Bloem om te bestuiven

4 eieren losgeklopt

120 gram panko (Japans paneermeel)

4 vleestomaten ontveld in 1 cm dikke plakken Zout en versgemalen zwarte peper

Doe alle ingrediënten voor de tomatenvinaigrette in een maatbeker en pureer ze met de staafmixer 30 seconden (je kan natuurlijk ook een keukenmachine of blender gebruiken). Giet de massa door een fijne zeef en zet tot gebruik in de koelkast.

Doe alle ingrediënten voor de pesto in een blender en draai tot een grove puree. Zet op de werkbank.

Snijd de paddestoelenhoeden horizontaal doormidden. Bestrijk beide kanten dun met olijfolie en leg ze met de snijkant naar boven op een bakplaat. Bestrooi met zout en peper.

Strooi oregano en een beetje peper en zout op de mozzarella en wentel de plakken voorzichtig door de bloem, dan door geklopt ei en ten slotte door de panko.

Verhit een geribbelde grillplaat, bestrijk de portobello’s met olijfolie en gril de plakken portobello 3-4 minuten tot ze rondom goudbruin zijn en lichte grillstrepen hebben.

Verhit intussen de koekenpan met olie en bak de plakken mozzarella aan elke kant 2 a 3 minuten tot ze goudbruin zijn. Neem ze eruit en laat ze op keukenpapier uitlekken

Leg op elk bord een portobellokapje met daarop een goedgekruide plak tomaat gevolgd door een gebakken plak mozzarella. Leg de onderkanten van de portobello’s erop zodat ze weer de

oorspronkelijke vorm hebben. Schep er een dot pesto bij en sprenkel voor het opdienen wat tomatenvinaigrette op het bord.

(4)

januari 2014 www.degoudenleeuw.nl

Soep van wortel en topinamboer

12 personen

Ingredienten:

1 kg topinamboer 700 gram wortelen 100 gram boter

2 middelgrote uien, grof gesneden

5 stengels bleekselderij, geschild en fijngesneden 2.5 liter groentebouillon

Zout en versgemalen zwarte peper

Om te garneren Crème fraiche Bladpeterselie

Schil eerst de topinamboer en snijd daarbij alle knobbels glad af, snijd ze in grove stukken die je direct in koud water met zout legt om verkleuren te voorkomen. Schrap de wortelen en snijd ze in stukken. Schil en snijd de bleekselderij. Pel de uien en snijd ze in grove stukken.

Smelt de boter in een grote pan en smoor de ui en de bleekselderij 5 minuten op laag vuur.

Giet de aardpeer af en doe ze met de wortel bij ui en bleekselderij. Voeg een beetje zout toe, leg de deksel op de pan en laat de groenten 10 minuten op laag vuur staan tot ze vocht loslaten.

Giet nu de bouillon in de pan, roer alles goed, sluit de pan en laat de soep 20 minuten zachtjes sudderen tot de groenten gaar zijn.

Pureer de soep en breng op smaak met peper en zout en verwarm hem tot tegen de kook aan.

Serveer de soep met een toef crème fraiche en enkele peterselieblaadjes.

(5)

januari 2014 www.degoudenleeuw.nl

Grietfilet met witbier

12 personen 1 van 2

1200 gr. grietfilet

Voor de marinade:

1,5 glas witbier 6 eetlepels olijfolie sap van ¾ citroen peper uit de molen een snuifje grof zeezout

Voor de saus:

3 eetlepels druivenpitolie sap van 3 sinaasappels

zeste van 1 sinaasappel (dunne schil zonder wit) 30 cl witte Vermout

eventueel boter om de saus lichtjes te binden

Voor de garnituur:

2 courgettes

2 plakjes bladerdeeg 60 gram pistachenoten

Voor de knolselderijpuree:

1 kg bloemige aardappelen 1 kg knolselderij

Boter

Peper en zout Nootmuskaat Bereidingswijze:

Marineer de grietfilet minstens 1 uur.

Knolselderijpuree:

Schil de aardappelen en de knolselderij. Kook de aardappelen in water met zout in 20 minuten gaar en giet ze af. Laat ze droog en bloemig stomen in de afgesloten pan.

Snijd de knolselderij in stukken van ongeveer 3 x 3 cm. Kook de knolselderij in 20 minuten gaar in water met zout. Giet af.

Maak een knolselderijpuree van de knolselderij en de aardappelen. Kruid met boter, peper, zout en nootmuskaat.

(6)

januari 2014 www.degoudenleeuw.nl 2 van 2

Groenten:

Snijd de courgette over de lengte door en dan in plakjes van 2 tot 3 mm. Haal de grietfilets uit de marinade en bedek de bovenkant schubsgewijs met courgette.

Kruid met peper en zeezout.

Leg de filets op een ingevette ovenplaat en dek volledig af met ingevette aluminiumfolie.

Zet 15 minuten in een oven op 180°C.

Snijd voor de saus zeste van de sinaasappel en bak lichtjes aan in de druivenpitolie. Blus met het sinaasappelsap, de Vermout en de marinade. Laat 1/4 inkoken en bind met koude boter. Kruid eventueel bij met peper.

Bladerdeegvingers:

Snijd uit plakjes bladerdeeg 12 repen van 1 cm.

Bestrijk de plakjes met ei en strooi er gehakte pistachenootjes over en grof zout.

Bak de bladerdeeg repen op een bakplaat met bakpapier gedurende ongeveer 10 minuten in een oven van 200°C.

Presentatie:

Schep met een paletmes de visfilet op het bord, schep de puree er naast en napperen met de saus en afwerken met de bladerdeegvingers en pistachenoten.

(7)

januari 2014 www.degoudenleeuw.nl

Wentelteefjes van suikerbrood met boerenjongensparfait

12 personen

Boerenjongensparfait:

4 eidooiers 4 eieren 200 gr suiker 5 el boerenjongens 5 el van het inmaakvocht

½ liter slagroom

Wentelteefjes:

12 plakken Fries suikerbrood 3 eieren

3 ½ dl melk Boter

Bereiding:

Boerenjongensparfait:

Klop de eieren, de eidooiers, het inmaakvocht en de suiker met een mixer tot het mengsel bleek geel is en als een lint van de garde loopt.

Klop in een andere kom de slagroom stijf.

Spatel de slagroom en de 5 eetlepels boerenjongens beetje bij beetje voorzichtig door het eimengsel.

Doe het mengsel in kleine vormpjes, dek ze af met plastic folie, zet ze in de diepvries en laat ze minimaal 2 uur bevriezen.

Wentelteefjes:

Klop de eieren los met de melk.

Wentel de plakken suikerbrood door de eiermelk en laat ze er even in liggen tot ze goed zijn doordrenkt.

Laat de boter bruisen in de koekenpan en bak de wentelteefjes aan beide kanten goudbruin.

Serveren:

Stort de parfait uit de vormpjes en leg er de wentelteefjes bij.

(8)

januari 2014 www.degoudenleeuw.nl Ingredienten:

4 little gems 1 wortel 2 uien 2 kipfilets 10 champignons 2 hardgekookte eieren Olijfolie

Oestersaus

30 blaadjes verse koriander 30 blaadjes verse munt Peper en zout

Sesam olie

Voor de tomatenvinaigrette 360 gram rijpe tomaten fijngehakt 4 eetlepels rode wijnazijn

4 eetlepels tomatenketchup 3 theelepels tomatenpuree 7 eetlepels extra vergine olijfolie

Voor de pesto

60 verse basilicumblaadjes 100 gram pijnboompitjes 100 gram pistachenoten 3 tenen knoflook fijngesneden 3 dl extra vergine olijfolie 1 eetlepel Parmezaanse kaas

12 middelgrote portobello ’s 12 eetlepels extra vergine olijfolie 3 theelepels verse oregano

12 plakken mozzarella van 1 cm dik Bloem om te bestuiven

4 eieren losgeklopt

120 gram panko (Japans paneermeel)

4 vleestomaten ontveld in 1 cm dikke plakken Zout en versgemalen zwarte peper

1 kg topinamboer 700 gram wortelen 100 gram boter

2 middelgrote uien, grof gesneden 5 stengels bleekselderij, geschild en fijngesneden

2.5 liter groentebouillon 1 kg bloemige aardappelen 1 kg knolselderij

Boter

Peper en zout Nootmuskaat 2 plakjes bladerdeeg 60 gram pistachenoten 2 courgettes

Boerenjongensparfait:

4 eidooiers 4 eieren 200 gr suiker 5 el boerenjongens 5 el van het inmaakvocht

½ liter slagroom

Wentelteefjes:

12 plakken Fries suikerbrood 3 eieren

3 ½ dl melk Boter

3 eetlepels druivenpitolie sap van 3 sinaasappels

zeste van 1 sinaasappel (dunne schil zonder wit)

30 cl witte Vermout

eventueel boter om de saus lichtjes te binden

Zout en versgemalen zwarte peper 1200 gr. grietfilet

Voor de marinade:

1,5 glas witbier 6 eetlepels olijfolie sap van ¾ citroen

Afbeelding

Updating...

Referenties

Updating...

Gerelateerde onderwerpen :