Cursus Koken 1 Basisvaardigheden. met. Marceline Paelman

Cursus Koken 1 – Basisvaardigheden

met

Marceline Paelman

Menu

Aardappelsoep

2

• Aardappelsoep

• Rolletje met Gandaham en boskoop

• Gehaktbroodje met puree en gegratineerde bloemkool

• Vanilleroom met gebakken appeltjes en crumble

Aardappelsoep

Benodigdheden :

• 1 grote ui

• 2 à 4 stukken wit van prei

• 2 aardappelen

• kippenbouillon

• room (facultatief)

• kervelpluksels (facultatief)

• brood (korstjes)

• boter en olijfolie Bereiding :

• Sueer de fijngesneden prei en ui in boter

• Voeg de blokjes aardappel toe en de bouillon en laat de soep garen

• Mix en kruid af

• Voeg er eventueel wat room bij Broodkorstjes :

• Ontdoe het brood van de korsten

• Snij de sneden in blokjes

• Smelt in een pan een klont boter en voeg een scheut olijfolie toe

• Doe de broodkorstjes in één keer in het braadvet en laat ze kleuren

• Laat ze uitlekken op keukenpapier Presentatie :

• Schep de soep in een bord

• Garneer met kervelpluksels en broodkorstjes

Rolletje met Gandaham en boskoop

Benodigdheden : (8 personen)

• 1 boskoop (appel)

• gehakte peterselie

• 1 bundel lente-uitjes

• 1 citroen

• 1 bundel bieslook

• 1 ei

• olie

• mosterd

• p & z

• 200 g mascarpone

• 1 snede Gandaham per persoon

• 1 scheut room (of melk)

4

Bereiding : Mayonaise :

zorg er steeds voor dat alle ingrediënten op eenzelfde temperatuur zijn Mixer :

• 1 ei, p & z, 1 koffielepel mosterd, scheutje olie en een weinig citroensap of azijn samen mixen

• met een grote straal de olie toevoegen tot de gewenste dikte terwijl je de mixer omhoog trekt in de emulsie

• afproeven Hand :

• 1 dooier, p & z, 1 koffielepel mosterd vermengen

• langzaam de olie toevoegen onder voortdurend roeren tot de gewenste dikte

• een weinig azijn of citroensap toevoegen

• afproeven

• de appel schillen en in brunoise (= blokjes) snijden (bewaren in citroenwater)

• de peterselie wassen en fijnhakken

• de lente-uitjes in kleine ringetjes snijden

• de bieslook fijnsnijden (2 lange sprietjes per persoon overhouden)

• de kaas losroeren met wat room en wat bieslook ondermengen;

kruiden met p & z

• de appel, peterselie, lente-uitjes, mayonaise vermengen met het kaasmengsel

• op een snede ham wat vulling lepelen en oprollen

• vastbinden met de sprietjes bieslook

Gehaktbroodje met puree en gegratineerde bloemkool

Benodigdheden :

• 1 kg gemengd gehakt

• 120 g paneermeel

• ½ bussel peterselie

• 1 bloemkool

• 1 kg aardappelen (bloemige, liefst bintje)

• boter

• melk

• mosterd

• worchestersaus

• nootmuskaat

• p & z

• 4 eieren (facultatief)

• bloem

• gruyèrekaas

6

Bereiding : Bloemkool

• Verdeel de kool in roosjes

• Zet op in water met zout

• Giet af en laat uitlekken maar vang een weinig kookvocht op Béchamelsaus :

• Smelt een klont boter en meng met evenveel bloem; even al roerend laten doorkoken zonder dat ze kleurt (om de bloemsmaak eruit te halen)

• Voeg ¼ kookvocht en ¾ melk al roerend toe

• Kruid met p & z & nmk

• Voeg een weinig citroensap toe (en roer er gemalen kaas onder); proef af Gratineren :

• Plaats de uitgelekte bloemkool in een ovenschotel en overgiet met de kaassaus

• Laat gratineren in een oven van 180° C Puree:

• Schil de aardappelen en snij ze ongeveer in gelijke stukken

• Zet op in zoutwater en kook ze gaar

• Giet ze af en laat ze eventjes drogen

• Pureer met een roerzeef of een stamper

• Voeg een klont boter toe en een geut melk

• Kruid met p & z & nmk Gehaktbrood:

• Verwarm de oven alvast op 170 °C. Neem een grote schaal en meng het gehakt met de eieren, een lepel mosterd, een scheutje worchestersaus en het paneermeel

• Kies een scherp mes en hak de peterselie zeer fijn. Voeg toe aan het gehaktmengsel.

• Kneed flink en breng alles op smaak met peper van de molen en wat zout.

• Haal het gehaktmengsel uit de schaal en vorm er een stevig broodje van.

• Smelt een klont boter in een hete pan en bak het gehaktbrood aan elke zijde aan, tot het een goudgeel korstje krijgt. Hou de pan en het braadvocht bij.

• Leg het gehaktbrood in een vuurvaste ovenschaal, schik er enkele klontjes boter op. Laat het 30 à 40 minuten bakken in de hete oven op 170°C.

Vanilleroom met gebakken appeltjes en crumble

Benodigdheden : vanilleroom :

• ¾ l melk

• 40 g vanillebloem

• 70 g suiker appelplakjes :

• ½ à 1 appel per persoon

• boter

• suiker

• munt crumble :

• 75 g bloem

• 40 g suiker

• 40g boter

8

Bereiding : Vanilleroom :

• neem een kopje melk apart en meng er de vanillebloem onder

• verwarm de melk al roerend op een matig vuurtje samen met de suiker tot aan het kookpunt

• neem de pan van het vuur en meng met de opgeloste vanillebloem

• zet terug op het vuur en laat kort doorkoken terwijl je blijft roeren (je voelt de pudding dikker worden)

Crumble :

• de bloem,suiker en zachte boter kort met de vingers mengen

• over een bakpapier verdelen en gedurende een 10-tal minuten bakken in een voorverwarmde oven van 180 ° C

• halverwege de baktijd met een lepel omroeren

• eenmaal goudbruin uit de oven halen en laten afkoelen Appels :

• schil de appels en haal het klokhuis eruit met een appelboor

• snij schijven en bak ze in gesmolten boter

• bestrooi met suiker en laat lichtjes karamelliseren Presentatie :

• leg wat gebakken appelschijfjes in waaiervorm op een bordje

• giet er vanilleroom naast en versier met de crumble en een toefje munt