ANDERE BESLUITEN
COMMISSIE
Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 6, lid 2, van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van
landbouwproducten en levensmiddelen (2007/C 232/10)
Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 7 van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag. Bezwaarschriften moeten de Commissie bereiken binnen zes maanden te rekenen vanaf de datum van deze bekendmaking.
SAMENVATTING
VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD
„SLOVENSKÁ BRYNDZA”
EG-nummer: SK/PGI/005/0427/13.10.2004 BOB ( ) BGA ( X )
Deze samenvatting bevat de belangrijkste gegevens uit het productdossier ter informatie.
1. Bevoegde dienst van de lidstaat:
Naam: Úrad priemyselného vlastníctva Slovenskej republiky Adres: Jána Švermu 43
SK-974 04 Banská Bystrica Tel.: (421-48) 43 00 253 Fax: (421-48) 43 00 403 E-mail: joravcova@indprop.gov.sk
2. Groepering:
Naam: Cech bryndziarov Adres: Kostolná č. 5
SK-900 01 Modra Tel.: (421-33) 647 29 74 Fax: (421-33) 647 29 74
E-mail: peter.lajda@pobox.sk, biocentrum@vup.sk
Samenstelling: Producenten/verwerkers ( X ) Andere samenstelling ( )
3. Productcategorie:
Categorie 1.3 — Kaas
4. Overzicht van het productdossier:
(Samenvatting van de bij artikel 4, lid 2, van Verordening (EG) nr. 510/2006 voorgeschreven gegevens) 4.1. Naam: „Slovenská bryndza”
4.2. Beschr ijving: „Slovenská bryndza” is een natuurlijke, rijpe, licht korrelige en smeerbare witte kaas die volgens de traditionele methode is bereid en wordt verkregen door het vermalen van een gerijpte schapenkaasklomp of van een mengsel van een schapenkaasklomp en een klomp koeienkaas. Meer dan de helft van het product bestaat uit schapenklompkaas. De kaas heeft een delicate geur en een verfijnde smaak: aangenaam zurig zoals een licht kruidige, zoute schapenkaas.
De typische geur is afkomstig van de natuurlijke microflora in de schapenkaas die aan de hand van een specifieke productietechniek wordt geproduceerd met rauwe schapenmelk. De kaas bevat een groot aantal diverse, in de natuur voorkomende micro-organismen, met name: Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Kluyveromyces marxianus en Geotrichum candidum.
De kaas werd oorspronkelijk aan de handel verdeeld in gelety (houten vaten voor melk en zuivelpro- ducten) met een inhoud van 5-10 kg waaruit de verkoper de door de klant gewenste hoeveelheid kon scheppen. Tegenwoordig worden hiervoor emmers met een inhoud van 1-5 kg gebruikt, gemaakt uit hout of een ander niet-giftig materiaal, of kleinere verpakkingen met een inhoud van 125 g tot 1 kg in de vorm van een met verschillende lagen aluminiumfolie bedekt prisma, een uit hout gemaakte rol of een plastic cilinder.
4.3. Geograf isch gebied: Het gebied wordt ingesloten door de bergachtige zones van de Slowaakse Republiek. In het begin van het voorjaar (maart tot april) grazen de schapen in de lager gelegen delen van het afgebakende gebied. In mei en tijdens de zomermaanden trekken de dieren hogerop, waardoor de beweidingsperiode wordt verlengd.
De westelijke grens wordt gevormd door de westelijke hellingen van de Witte Karpaten, Považský Inovec, Tríbeč, Vtáčnik, Štiavnické vrchy en Krupinská vrchovina.
In het zuiden wordt het gebied begrensd door de zuidelijke hellingen van Krupinská vrchovina, Cerová vrchovina, Stolické vrchy, Slovenský kras, Volovské vrchy en Slanské vrchy.
De hellingen van Vihorlatská vrchovina, Popriečiny, Beskydské predhorie en Bukovské vrchy (de grens met Oekraïne) vormen de oostelijke gebiedsbegrenzing.
In het noorden strekt het gebied zich uit tot de grens met Polen en de hellingen van Laborecká vrcho- vina — Ondavská vrchovina — Ľubovnianska vrchovina — Pieniny — Spišská Magura — Tatras — Skorušinské vrchy — Podbeskydská vrchovina — Oravské Beskydy — Kysucké Beskydy — de grens met Tsjechië– de hellingen van de keten Turzovská vrchovina — Javorníky — de Witte Karpaten — de grensovergang Skalica.
In de aanvraag komt de naam van het hele land voor, omdat het afgebakende geografische gebied meer dan 80 % van Slowakije bestrijkt. Met zijn oppervlakte van 49 035 km2(vergelijkbaar met die van bepaalde regio's in andere EU-lidstaten) is Slowakije een van de kleinste lidstaten van de EU. „Slovenská bryndza” wordt in het hele afgebakende gebied op dezelfde manier geproduceerd. Het feit dat dezelfde schapenrassen (Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája, Východofrízska ovca) dezelfde flora in dezelfde klimaatomstandigheden begrazen, staat borg voor de uniforme kwaliteit van het basisingrediënt van deze kaas, nl. de schapenmelk.
De productie van „Slovenská bryndza” kan bogen op een historische band met de betrokken regio, zoals blijkt uit geschreven bronnen [Otakar Laxa (1907), Codex Alimentarius Austriacus (Wenen 1917)], hoewel het product in die tijd — vanwege geschiedkundige omstandigheden — nog niet bekend stond als „Slovenská bryndza”. In het aan kaas gewijde hoofdstuk van de Codex wordt melding gemaakt van de micro-organismen die typerend zijn voor deze rijpe kaas („Karpathenokokkus” en
„Oidium Lactic”) en die vandaag trouwens nog steeds in het gebied aanwezig zijn. Het productieproces en de kwaliteitsvoorschriften voor „Slovenská bryndza” worden tevens beschreven in een manuscript van Teodor Wallo uit 1907. Hieruit blijkt dat „Slovenská bryndza” reeds vele jaren onafgebroken het belangrijkste bestaansmiddel vormt voor de bewoners van het afgebakende gebied. In de eerste helft van de twintigste eeuw werd in Slowakije in meer dan 80 bedrijven bryndza geproduceerd. (Bryndziarsky priemysel na Slovensku, 1942).
Ook in het buitenland kent „Slovenská bryndza” een lange traditie. Slowakije exporteert deze kaas naar Oostenrijk, Hongarije, Polen en Duitsland en, in kleinere hoeveelheden, naar andere landen in Europa en de rest van de wereld.
„Bryndza is een onderdeel van onze traditie: Net als onze grootvaders en overgrootvaders vóór ons maken wij deze kaas. Bezoekers uit Nederland, Duitsland, Engeland en andere landen genieten van onze halušky [knoedels, gemaakt van bloem, water en aardappels], pirohy [gevulde pasteitjes] en pomazánky [broodbeleg].” — Ján Kubáň, auteur, „Korene” 7-8/2005.
De uitvoer van „Slovenská bryndza” heeft bovendien het toerisme op opvallende wijze beïnvloed en gestimuleerd. Onder meer de typische levensmiddelen bepalen immers het unieke karakter van Slowa- kije. Buitenlandse meerwaardezoekers laten de klassieke toeristische bestemmingen tegenwoordig links liggen en geven de voorkeur aan het ongewone en het typisch Slowaakse.
Toeristen brengen Slowakije als het ware automatisch in verband met „Slovenská bryndza” en traditio- nele Slowaakse gerechten, zoals bryndzové halušky [nationaal Slowaaks gerecht met knoedels en bryndza], bryndzové pagáčiky [koekjes, gemaakt met bryndza], met bryndza gevulde pirohy, bryndzové placky [pannen- koeken met bryndza], bryndzovníky [gebakjes met bryndza] en andere gerechten die bijdragen tot de repu- tatie van Slowakije. „Slovenská bryndza” geeft een kenmerkende geur en smaak aan wat ermee wordt bereid. De geur verankert zich in het geheugen van de toeristen, vooral degenen die uit de buurlanden op bezoek komen om precies vanwege de „Slovenská bryndza” de herdershutten en schapenstallen te bekijken en de traditionele gerechten te proeven die op basis van deze kaas zijn gemaakt.
Elk jaar organiseren Slowaakse steden een jaarmarkt waar de „Slovenská bryndza” en de traditionele gerechten die ermee worden bereid, centraal staan. „Slovenská bryndza” is reeds meerdere decennia een essentieel Slowaaks product.
4.4. Bewijs van de oorsprong: De productie van voor de bereiding van „Slovenská bryndza” bestemde schapenmelk, koeienmelk, schapenkaas- en koeienkaasklompen vindt uitsluitend plaats in het afgeba- kende bergachtige gebied van de Slowaakse republiek. De bedrijven die deze kaas produceren, kopen de melk en de schapen- en koeienkaasklompen enkel van producenten in het afgebakende gebied.
Het verrichten van controles en opstellen van documentatie gebeurt in twee fasen. In de eerste fase worden de leveranciers van de schapenmelk en de klompkaas gecontroleerd. De controles zijn toege- spitst op het in acht nemen van de grenzen van het afgebakende gebied, de houderijmethode en het productdossier voor de vervaardiging van klompkaas. Nagegaan wordt of de leveranciers van koeien- melk en koeienkaasklompen hun melk betrekken bij bedrijven die in het afgebakende gebied gevestigd zijn en de klompkaas overeenkomstig het productdossier bereiden.
De landbouwbedrijven, veehouders en leveranciers die aan de voorwaarden en voorschriften van het productdossier voldoen, worden geregistreerd op een lijst die door de Gilde van bryndzabereiders wordt bewaard en bijgewerkt.
In de tweede fase worden de producenten van „Slovenská bryndza” gecontroleerd. Deze controles zijn bedoeld om:
— de oorsprong van de gebruikte grondstoffen vast te stellen op basis van een vergelijking tussen de aankoopdocumenten en de lijst van goedgekeurde leveranciers;
— aan de hand van de documentatie over de hoeveelheid aangekochte grondstoffen en het verkoopvo- lume van „Slovenská bryndza” na te gaan of de regels inzake het verplichte minimumaandeel scha- penklompkaas worden nageleefd;
— aan de hand van productiegegevens en analyseresultaten na te gaan of de voorwaarden en voor- schriften inzake de productie en de kwaliteitsparameters overeenstemmen met het productdossier;
— na te gaan hoe het inoculum is bereid en hoe bij de productie de inoculatie aan de hand van gepas- teuriseerde schapenmelk heeft plaatsgevonden.
Met het oog op de traceerbaarheid van het product worden de vermelding „Slovenská bryndza” en het adres van het productiebedrijf op de verpakking aangebracht. De ligging van het productiebedrijf in het geografisch duidelijk afgebakende gebied garandeert dat het product afkomstig is uit het beschermde geografische gebied waar de „Slovenská bryndza” mag worden geproduceerd.
4.5. Werkwijze voor het verkr ijgen van het product: Productie van rauwe schapenmelk: De voor de productie van „Slovenská bryndza” gebruikte rauwe schapenmelk is afkomstig van weideschapen van de rassen Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája en Východofrízska (80 % van het schapenbestand;
recent wordt ook het Lacaune-ras ingezet) en wordt verwerkt tot schapenkaasklompen. De hierboven genoemde rassen worden gehouden en geweid op de hellingen van de in het afgebakende gebied gelegen bergketens. Het melken gebeurt met de hand of machinaal.
Productie van schapenkaasklompen (grondstof voor de bereiding van„Slovenská bryndza”: De rauwe schapenmelk wordt meteen na het melken verwarmd tot een temperatuur van 28 tot 32 °C, waarna onder continu roeren stremsel wordt toegevoegd. Ongeveer een half uur na de toevoeging van het stremsel zet het coagulatieproces in. De wrongel wordt vervolgens geroerd met een kaasharp en met een kaasmes in klontertjes van 0,5 tot 1 cm gesneden. Deze klontertjes worden, eenmaal gehard, met de hand tot een klomp gekneed. Met een kaasdoek wordt de klomp uit de wei gelicht om uit te lekken.
De massa rijpt vervolgens in een houten vat of een roestvrij stalen vat met dubbele bodem. Wanneer hij uit de kaasdoek wordt gehaald, weegt de klomp 3 tot 7 kg.
Na een uitlek- en hardingsproces van 4 tot 10 uur verhuist de klomp schapenkaas naar een houten of roestvrij stalen plank voor verzuring. Tijdens de verzuring wordt de kaas geregeld gedraaid en omge- keerd. De verzuring vindt plaats bij een temperatuur van 21 tot 25 °C en duurt twee tot drie dagen.
Na dit proces heeft de kaas een pH-waarde van ten hoogste 5,2.
De rijping van de kaas vindt plaats bij een temperatuur van 8 tot 20 °C, afhankelijk van de omstandig- heden in de schapenstal. De kaas rijpt vier tot zes dagen op houten of roestvrij stalen planken. Net als tijdens het verzuringsproces worden de klompen omgekeerd zodat meer wei kan uitlekken, waarna ze met een doek worden afgedroogd. De pH daalt dan tot een waarde van 4,2 tot 4,8. Na de rijping geeft de kaas geen wei meer af, is hij niet elastisch, kan hij met de hand worden gevormd en heeft hij een aangename, zurige melksmaak.
Productie van schapenkaasklompen met gepasteuriseerde melk: Vóór de coagulatie inzet, kan de rauwe schapenmelk worden gepasteuriseerd. De pasteurisatie vindt plaats bij een temperatuur van 72 °C en duurt 20 seconden.
De gepasteuriseerde melk moet vervolgens worden geïnoculeerd met een verzuringsmiddel, bestaande uit micro-organismen die zijn geïsoleerd in kwalitatief goede, zogenaamde „vatenkaas” van schapen- melk (zie het volgende kopje), in niet-gepasteuriseerde schapenmelk of in mengsels van deze twee, met als doel de natuurlijke flora volledig door deze micro-organismen te vervangen.
De coagulatie en de productie van wrongel vinden in dezelfde omstandigheden plaats als in de scha- penstal: de wrongel wordt echter in een kaasvaatje gegoten, waar de kaas wordt opgevangen in kaas- doek en licht wordt samengedrukt. Eenmaal uitgelekt en gehard wordt de wrongel met een mes in kleine stukjes gesneden die op een houten of roestvrij stalen plank worden geplaatst in een verzurings- ruimte. Het verzurings- en het rijpingsproces verlopen precies zoals in de schapenstal.
Productie van „vatenkaas” van schapenmelk: Vatenkaas wordt verkregen uit fijngemaakte klompen scha- penkaas die op het gebied van selectie, rijping en vermaling wordt bereid volgens het voor „Slovenská bryndza” specifieke productieproces. De kaas wordt langer geperst, vervolgens vermalen en tot lagen samengedrukt die in houten of andere geschikte vaten worden gezouten tot het zoutgehalte ca. 4 tot 6 % bedraagt. Vóór het afvullen wordt een schone houten fineerlaag in de vaten aangebracht. Het afvullen moet gebeuren bij uniforme druk. Het afgevulde vat wordt vervolgens verzegeld en in gekoelde opslagplaatsen of kelders geplaatst, waar de kaas ten minste twee maanden blijft rijpen bij een tempera- tuur van 2 tot 6 °C.
Productie van rauwe koeienmelk: Het koeienras en de wijze waarop deze dieren worden gehouden, hebben geen bepalende invloed op de kwaliteit van „Slovenská bryndza”.
Productie van koeienkaasklompen: Hiervoor wordt gebruik gemaakt van volle gepasteuriseerde koeien- melk. Deze wordt licht verwarmd tot een temperatuur van 30 tot 31 °C. Vervolgens wordt calcium- chloride toegevoegd en voldoende stremsel om het mengsel binnen 60 minuten te laten coaguleren.
De wrongel wordt dan in stukjes van 10 tot 15 mm gesneden. Na het uitlekken van een deel van de wei moet de wrongel 15 tot 30 minuten worden omgeroerd om te harden. De geharde wrongel wordt samen met de wei in een kaasvat gegoten en voorzichtig geperst en gevormd. Het persen en uitlekken neemt 24 uur in beslag, bij een temperatuur van 20 tot 22 °C. Tijdens de volgende 48 uur verzuurt de klomp koeienkaas bij een temperatuur van 18 tot 22 °C. De rest van het proces is identiek aan dat voor de productie van schapenkaasklompen.
Productie van „Slovenská bryndza”: „Slovenská bryndza” wordt bereid in speciaal voor deze productie bestemde bedrijven die de schapenkaas- en de koeienkaasklompen aankopen of deze zelf vervaardigen.
De van de schapenstallen afkomstige schapenkaasklompen en de koeienkaasklompen worden norma- liter twee keer per week naar het dal gebracht en verkocht. Bij aankomst in het bryndzabedrijf wordt de kaas gesorteerd op basis van rijpheid en worden de individuele kazen in rijpingstanks geplaatst. De rijping in het bryndzabedrijf, bij een temperatuur van 8 tot 20 °C, duurt gemiddeld drie tot vijf dagen, wat het totale rijpingsproces vanaf de dag waarop de kaas is geproduceerd, op zeven tot acht dagen brengt. Wanneer nodig wordt de kaas uit de rijpingstanks gehaald en afgedroogd.
Eenmaal gerijpt wordt de droge laag zorgvuldig van de kaasklomp geschraapt. De schoongemaakte kaas gaat vervolgens in een persvat. Het persen van een vol vat neemt ten minste twee dagen in beslag, bij een druk van 0,5 tot 4 bar.
Wanneer de klompen schapen- en koeienkaas gerijpt zijn, worden ze in de juiste verhoudingen vermalen (ten minste 50 % schapenmelkkaas). Met een snij- of een hakinstrument wordt de kaas in stukjes van 2 tot 5 cm gesneden; meteen wordt hij naar de maalmachine gebracht. De kaas wordt in een cilinder- of een schroefmolen vermalen en door met verschillende snelheden draaiende maalcilin- ders geplet.
De vermalen kaas wordt in een roermachine zorgvuldig tot een homogene massa omgeroerd. Tijdens het roeren wordt zout of een zoutoplossing toegevoegd tot de vereiste zout- en drogestofgehalten zijn bereikt.
Na grondig te zijn doorgeroerd, wordt de „Slovenská bryndza” met het oog op kwaliteit en traceerbaar- heid op het bedrijf verpakt, met de hand of machinaal. De kaas wordt verpakt in emmers van hout of een ander niet-giftig materiaal met een inhoud van 1 tot 5 kg of in kleinere verpakkingen met een inhoud van 125 g tot 1 kg in de vorm van een met verschillende lagen aluminiumfolie bedekt prisma, een uit hout gemaakte rol of een plastic cilinder.
In het belang van de kwaliteit dient rekening te worden gehouden met de zeer bederfelijke aard van dit product. Om de kwaliteit van het product te vrijwaren, te voorkomen dat de kaas met verse kaas of water in contact komt en te verhinderen dat het product vervalst en de consument misleid wordt, is het verboden deze kaas in andere dan de bryndzabedrijven te verpakken.
Alle productiestadia spelen zich af in het afgebakende geografische gebied.
4.6. Verband: De schapenhouderij kent in Slowakije een zeer lange traditie. Met name in de berggebieden of aan de voet van de bergen leefden de bewoners voornamelijk van schapenkaas en „Slovenská bryndza”. Zodra er melk te veel was, werden klompen schapenkaas in houten vaten vermalen, geperst en met zout vermengd. Deze op natuurlijke wijze houdbaar gemaakte kaas, vaten-bryndza genoemd, kon lange tijd worden bewaard en vormde in tijden van melktekort een belangrijk bestaansmiddel. De industriële productie van bryndza begon in de tweede helft van de achttiende eeuw met de opening van de bryndzabedrijven in Detva (1787) en Zvolenská Slatina (1797). Aan het begin van de negentiende eeuw startte de fabriek in Zvolen met de vervaardiging van „Slovenská bryndza” als smeerbare kaas met een laag vetgehalte; het duurde niet lang voor deze productie zich over heel Slowakije verspreidde.
Tijdens de jaren dertig van de vorige eeuw produceerden 48 bedrijven ca. twee miljoen kilo „Slovenská bryndza” op het huidige grondgebied van Slowakije. Klompen schapenkaas waren in heel Slowakije te koop. Na de Tweede Wereldoorlog werd de schapenhouderij en de aankoop van klompen schapenkaas slechts in de bergachtige gebieden binnen het afgebakende gebied voortgezet.
De kenmerken van „Slovenská bryndza” worden bepaald door de natuurlijke microflora die aanwezig is dankzij de bodem- en klimaatomstandigheden in het afgebakende gebied waar de schapen worden gehouden en geweid. De microflora in „Slovenská bryndza” is zeer gevarieerd en bestaat met name uit de stammen Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Kluyveromyces marxianus en Geotrichum candidum.
Het verband tussen de specifieke microflora in „Slovenská bryndza” en de kwaliteit van het product wordt reeds gelegd in de Codex Alimentarius Austriacus (Band III; Wenen 1917).
Deze micro-organismen zijn nog steeds kenmerkend voor „Slovenská bryndza”. De oude benaming
„Karpathenkokkus” werd door professor Otakar Laxa gebruikt voor de natuurlijke mengeling van melk- bacteriën, waarin later micro-organismen van de stammen Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus en Enterococcus werden geïdentificeerd. Van hem komt eveneens de benaming „Oidium Lactis” voor een edelschimmel die tegenwoordig bekend staat onder de naam Geotrichum candidum.
De aanvraag tot registratie van de geografische aanduiding „Slovenská bryndza” is gebaseerd op de reputatie van het product en de traditie eromheen, alsmede op de kwalitatieve en specifieke kenmerken, zoals vermeld in 4.2. „Slovenská bryndza” wordt beschouwd als de eerste Slowaakse uitvinding, ontsproten aan het brein van Ján Vagač, die deze kaas bedacht toen hij op zoek was naar een manier om schapenkaas te bewaren. Dit werk mondde uiteindelijk uit in de oprichting van de eerste Slowaakse bryndzafabriek in 1787. De reputatie van „Slovenská bryndza” blijkt tevens uit de exportgeschiedenis van deze kaas. Reeds vóór de Eerste Wereldoorlog werd ca. 3,5 miljoen kg „Slovenská bryndza” gepro- duceerd. Meer dan twee derde daarvan werd geëxporteerd, voornamelijk naar Oostenrijk en Hongarije.
De traditie van „Slovenská bryndza” komt bovendien tot uiting in het grote aantal traditionele Slowaakse specialiteiten waarin deze kaas is verwerkt.
De bijzondere kwaliteit en de specifieke kenmerken van „Slovenská bryndza” vinden hun oorsprong in de wijze van bereiding, nl. het versnijden en vermalen van gerijpte klompen schapenkaas of een mengsel van klompen schapenkaas en koeienkaas in een snijmachine en later in een vermaalapparaat, waarin de ingrediënten dankzij de verschillende draaisnelheid van de cilinders verwerkt worden tot een verfijnde, smeerbare klonterkaas met een aangenaam aroma van gerijpte schapenkaas. „Slovenská bryndza” bevat bovendien een rijke mengeling aan melkbacteriën en -fermenten.
4.7. Controlestr uctuur : Kwaliteits- en nalevingscontroles worden geregeld uitgevoerd door het bedrijf BEL/NOVAMANN International s. r. o, een CERTEX-certificeringsorgaan dat conform is met de norm EN 45 011 en is goedgekeurd door het Ministerie van Landbouw van Slowakije.
Naam: BEL/NOVAMANN International s.r.o., Certifikačný orgán CERTEX Adres: Továrenská 14
SK-815 71 Bratislava Tel.: (421-2) 50 213 268 Fax: (421-2) 50 213 244 E-mail: tomas.ducho@ba.bel.sk
4.8. Etiketter ing: Producenten die overeenkomstig dit productdossier „Slovenská bryndza” bereiden, mogen de benaming „Slovenská bryndza” gebruiken voor de etikettering, promotie en afzet van het betrokken product en mogen gebruik maken van de beschermde geografische benaming of het gemeenschapssymbool.
De naam „Slovenská bryndza” moet duidelijk zichtbaar zijn op het etiket, net als het adres van het productiebedrijf.
