L'AUBERGE DE NEERCANNE TAKE-AWAY MENU
amuse
Zuurdesembrood, kruidenboter Crème van Parmezaanse kaas Falafel met royal van zwarte peper
**
voorgerecht
Skrei-kabeljauw, prei, garnaal, grapefruit
**
hoofdgerecht
Lende en buikspek van Kuusj, spitskool, wortel, mosterdsaus
**
dessert
Tijgersoes, karamelmousse, dulce de leche, vanille-ijs
**
voor bij koffie
Citroenbiscuit, tartelette met kersen-crémeux
brood en boter
Ons brood is gemaakt van biologische tarwebloem en roggemeel van de Commandeursmolen in Mechelen. De desemcultuur, de ziel van ons brood, is inmiddels al 14 jaar oud. Trouw voeden we hem iedere dag. Het deeg mag nadat het gemengd en gevormd is 24 uur tot ontwikkeling komen zodat er tijdens het bakken een rijk en subtiel zuurdesembrood ontstaat.
We bieden bij het brood een kruidenboter aan. Deze boter maken wij zelf met kruiden uit onze eigen tuin en wordt op smaak
gebracht met zeezout, kerrie en gerookte paprikapoeder. Deze aroma’s komen het meest tot zijn recht op lauwwarm brood.
Bereiding
Warm de oven voor op 180 graden.
Bak het brood gedurende 8 à 12 minuten op een rooster in het midden van de oven. Het brood mag goed krokant worden aan de buitenkant. Laat het brood nu minimaal 30 minuten, maar liever nog langer, rusten op een rooster zodat de hitte aan beide kanten goed eruit kan.
De temperatuur van de oven kan nu omlaag naar 150 graden. De oven wordt nog gebruikt voor de amuse en het groente/aardappelgarnituur bij het hoofdgerecht.
BEREIDING MENU
Amuses:
crème van parmezaanse kaas
Een crème op basis van mascarpone en licht gekruid met piment d’espillete.
Deze pepersoort komt uit het Frans-Baskische plaatsje Espelette, een dorp niet veel groter dan een speldenpunt op de landkaart, toch heeft dit dorpje een eigen AOC verworven voor de pepersoort die er verbouwd wordt: de piment d’Espelette.
Het bijzondere aan de piment d’Espelette is niet alleen het kenmerkende aroma, maar vooral de zachtheid.
Een geliefd ingrediënt in onze keuken om soms een subtiele pikante touch mee te geven aan een gerecht. De crème gaat bijzonder goed samen met ons brood.
Bereiding
• De crème is gebruiksklaar
falafel met royal van zwarte peper
Een klein vegetarisch hapje dat we geregeld serveren bij l’Auberge. De falafel maken we met kikkererwten en veel
verschillende kruiden uit de eigen tuin. We combineren het met een royal met zwarte peper. Deze crème wordt bereid uit eidooiers, crème fraîche en zwarte peper. Alle ingrediënten worden langzaam au bain-marie gegaard. Op het moment dat de crème gaar is, wordt hij direct op ijs koud geroerd waardoor de fluweelzachte consistentie wordt verkregen.
Inhoud
• Falafel
• Royal zwarte peper
• Sesamzaadjes
Entrée:
kabeljauw, prei, hollandse garnaal en grapefruit
Er bestaat geen zichtbaar verschil tussen skrei en reguliere kabeljauw, omdat het dezelfde vis betreft. Er is echter wel een verschil in kwaliteit.
Het woord skrei is afgeleid van skrida, oud-Noors voor ‘reiziger’.
Het is de benaming voor Noorse kabeljauw, die in de
wintermaanden vanuit de noordpoolcirkel naar de Lofoten trekt.
Een eilandengroep voor de kust van Noord-Noorwegen. Het voedselrijke gebied heeft een relatief hogere zeewatertemperatuur. De skrei voedt zich in dit zuivere water volop met garnalen, inktvis en makreel Deze winterkabeljauw heeft een bijzonder zachte smaak en stevig wit, mals vlees.
In dit voorgerecht hebben we de skrei gecombineerd met winterprei en Hollandse garnalen.
Inhoud
1. Verschillende slasoorten 2. Citroencrème
3. Hollandse garnalen 4. Terrine prei en skrei 5. Vinaigrette grapefruit 6. Gepofte rijst
Bereiding
• Roer de vinaigrette goed door en meng de saladesoorten met één lepel dressing.
• Dresseer op een plat bord en leg er de terrine naast
• Spuit vier mooie doppen citroencrème tussen de sla
• Sprenkel de garnalen over de salade
• Druppel een lepel dressing speels over het gerecht
• Maak af met een beetje gepofte rijst
Hoofdgerecht:
lende en buikspek van kuusj, geroosterde spitskool en mosterdsaus
Een mooi winters hoofdgerecht met rijke smaken. Het zoete van de wortel en de kool is mooi in contrast met de frisse zuren in de mosterdsaus. Het varkensvlees van ‘de Kuusj is van zichzelf mooi vet waardoor het bijzonder smaakvol is. De lende wordt op lage temperatuur gegaard waardoor het enorm sappig blijft.
Inhoud
1. Pommes duchesses 4. Voorgegaarde varkenslende, buikspek 2. Gebraden groentes 5. Jus met mosterd
3. Crème van wortel
Bereiding
• Verwarm een liter water in een passende pan totdat dit kookt
• Als het water kookt, het vuur uitzetten en de varkenslende in de vacuümzak toevoegen
• Het vlees moet in het zakje 20 min in het warme water liggen, niet bijverwarmen.
• In de tussentijd de groentes, het spek en de pommes duchesses op een plateau klaarzetten
• Als het vlees nog 5 minuten moet, de garnituren in de oven plaatsen, deze hebben ongeveer 10 minuten nodig, tevens een bakpan op medium vuur opwarmen.
• De wortelcrème kan in de magnetron of in een pannetje worden verwarmd
• De saus ook in een pannetje opwarmen.
• Na de 20 minuten kan het vlees uit het zakje en moet het in de voorverwarmde pan nog gedurende 4 minuten rondom gebakken worden in een beetje olie
Dessert
tijgersoes, mousse van karamel, dulce de leche en vanille-ijs Dulce de leche, karamel en chocolade, allemaal warme smaken in een koud dessert.
De klassieke tijgersoes is afgewerkt met een chocolade tijgerhuid, gevuld met een mouse van gezouten karamel. Hierin zit een crèmehart gemaakt van dulce de leche. Voeg een bol vanille-ijs toe en maak het dessert aan tafel af met warme chocoladesaus.
Inhoud
1. Amandelkrokant 2. Tijgersoes
3. Vanille-ijs 4. Chocoladesaus
Bereiding
• Verwarm de chocoladesaus bij voorkeur in het zakje in een pannetje met heet water (niet laten koken)
• Plaats de soes op een plat bord
• Strooi wat amandelkrokant ernaast
• Plaats er een bol ijs op
• Maak af met de warme chocoladesaus
Koffie
citroenbiscuit, tartelette met crémeux van kersen
De frisse citroenbiscuits zijn bereid door onze kok Fadma. Een licht en zanderig koekje met een krachtige citroensmaak voor een verfrissende bite bij de koffie, maar ook bij een digestief kan dit goed. De kersen-tartelette geeft nog een kleine glimp van de zomer op een donkere winteravond.
Bon Appétit!
Informatie kwetsbare producten Mocht u het menu niet op dezelfde dag bereiden dan kan het maximaal 2 dagen na aankoop nog genuttigd worden, mits gekoeld bewaard.
L’AUBERGE TO GO | SOEPEN
erwtensoep met spek en worst
Oer-Hollandse erwtensoep, de maaltijdsoep voor de koude dagen.
Deze soep bereiden we met bouillon getrokken van varkensschenkels, veel spliterwten, prei, ui en knolselderij.
We maken de soep af met brunoise van wortel en knolselderij, stukken buikspek en rookworst.
Bereiding
Haal de deksel van de pot.
Vul de soep aan met water tot net onder de rand en doe alles samen in een passende pan.
Breng nu, al roerend, de soep op laag vuur langzaam aan de kook. Zorg dat de soep niet aanbrandt.
gegratineerde uiensoep
Chef de cuisine Raymond Remmen: “Uiensoep, de
“personeelshap” zoals ik het leerde tijdens mijn keukenstage in Frankrijk”.
De uien zijn langdurig gestoofd in boter met thijm, laurier en knoflook. Geblust met Madeira en witte wijn en afgemaakt met runder- en gevogeltebouillon.
De soep werd gegratineerd met ruim gruyèrekaas op een dikke plak zuurdesembrood.
Bereiding
Warm de oven voor op 180 graden. Breng ondertussen de soep in een pan aan de kook.
Doe de soep in een passende soepkom en leg het brood erin. Strooi hieroverheen de gruyère en zet de soepkom gedurende 10 min. in de oven.
knolselderijsoep met gerookte zalm
Volle rijke knolselderijsoep, bereid met knolselderij uit de eigen tuin. De selderij wordt langzaam gestoofd in boter met witte wijn totdat deze bijna gaar is. Dan wordt de gevogeltebouillon en slagroom toegevoegd,
Om het toch fris te houden maken we hem af met crème fraîche.
Als deze smaakvolle soep kookt, vult de keuken helemaal met de geur van vers geoogste knolselderij.
Bereiding Haal de deksel van de pot.
Vul de soep aan met water tot net onder de rand en doe alles samen in een passende pan.
Breng nu, al roerend, de soep op laag vuur langzaam aan de kook. Zorg dat de soep niet aanbrandt.
Maak de soep eventueel nog wat rijker met een snuf zout of een beetje peper, maar dit is geheel naar eigen smaak
L’AUBERGE TO GO | VOORGERECHT
gerookte zalm, zuurkool met boter/wittewijnsaus en bieslook Een echte klassieker uit l’Auberge de Neercanne, een gerecht dat steeds weer in de winterperiode op de kaart staat.
Onze gerookte zalm bereiden we volledig in eigen keuken. De zalmzijdes worden bij binnenkomst direct ingelegd met zeezout en gedurende 24 uur gepekeld. Daarna worden ze gespoeld en laten we de zalm 24 uur indrogen. Op deze manier krijgt de zalmzijde een stevigere structuur. Als laatste wordt de zalm voor een korte periode gerookt, waardoor het aroma van de rook subtiel blijft en niet te overheersend is.
Inhoud
1. Zuurkool 3. Crème fraîche
2. Boter/wittewijnsaus 4. Bieslook
Bereiding
• Zet de zuurkool in een pannetje op laag vuur op en roer regelmatig om
• Zet de saus eveneens op laag vuur op en breng het rustig aan de kook
• Als de saus kookt: voeg de crème fraîche toe en meng dit goed met bijvoorbeeld een staafmixer of garde
• Voeg nu de bieslook aan de saus toe. De saus niet meer laten koken.
• Dresseer de zuurkool in een warm diep bord
• Leg de zalm op de zuurkool
• Aan tafel de saus over de zalm schenken eet smakelijk
