Technische proeven over den invloed van de
karn-temperatuur op het vetgehalte der karnemelk bij de
bereiding van boter uit diep afgekoelden room
DOOR
W. VAN DAM. (Ingezonden 2 Mei 1927).
Bij verhooging van de k a r n t e m p e r a t u u r n e e m t voor één en den-zelfden room bij overigens gelijke omstandigheden, het vetgehalte der karnemelk toe. Dit is algemeen bekend en bij tal van proeven ge-vonden. Zeer onlangs werd bij uitgebreide proefnemingen in Dene-marken1) dit feit nog weer op fraaie wijze bevestigd gevonden. I n
twee fabrieken werd 24 m a a l gekarnd bij 3 verschillende t e m p e -r a t u -r e n , die telkens ± 3° ve-rschilden. Als uitkomst we-rden de volgende gemiddelden gevonden voor het vetgehalte der karnemelk :
Hoogste t e m p e r a t u u r 0,877 % . M i d d e l t e m p e r a t u u r 0,586 °/0 en laagste t e m p e r a t u u r 0,490 %.
Bij dergelijke technische proeven werd, voor zoover mij bekend, t o t nu toe alleen geëxperimenteerd m e t roomvet, dat niet door sterke afkoeling in den evenwichtstoestand was gebracht, en daar bij de laboratoriumproeven was gevonden, dat verhooging van de karn-t e m p e r a karn-t u u r meeskarn-tal hekarn-t vekarn-tgehalkarn-te van de karnemelk skarn-terker doekarn-t stijgen als room verkarnd wordt, waarvan het vet niet in den even-wichtstoestand verkeert, dan bij het verwerken van room, waarvoor dit wel het geval is2), was het van belang na te gaaii, of door proeven
in de boterfabriek deze bevinding bevestigd zou worden. I n de eerste plaats werd geprobeerd, of ook bij het v e r k a m e n van laag afgekoeld roomvet als regel meer vet in de karnemelk werd gevonden n a a r m a t e de k a r n t e m p e r a t u u r hooger werd genomen; de vroeger vermelde labo-ratoriumproeven h a d d e n zonder uitzondering dezen regel bevestigd. Op dezelfde wijze als in het vorige artikel is aangegeven 3) werd de
1) 120de B e r e t n i n g fra F o r s g s l a b o r a t o r i e t , 1926. 2) V e r s l a g e n van L a n d b o u w k . Ond. X X X I I , bldz. 219. 3) V e r s l a g e n van L a n d b o u w k . Ond. X X X I I , bldz. 230.
IC
room behandeld. Na sterke afkoeling gedurende ± 22 uren werd gezuurd en den volgenden morgen de eene helft bij ± 13°, de andere bij ± 17° gekarnd in de beide proefkarns der fabriek. Bij vergelijking v a n de gevolgde manier van werken m e t die, welke vroeger m e t de laboratoriumkarntjes werd toegepast, vinden we vrij belangrijke p u n t e n van verschil. Behalve de reeds vroeger genoemde omstandigheid, dat in de fabriek de room vrij plotseling v a n de pasteuriseer -t e m p e r a -t u u r op zeer lagen w a r m -t e g r a a d word-t gebrach-t in plaa-ts van langzamerhand, is er nog een tweede verschilpunt, hierin bestaande, d a t de z u r i n g s t e m p e r a t u u r vroeger de laagste k a r n t e m p e r a t u u r nooit overschreed, terwijl dat bij de hiervolgende technische proeven in t a l van gevallen wèl voorkwam. Feitelijk was dus in die gevallen h e t roomvet bij de laagste k a r n t e m p e r a t u u r niet geheel in den even-wichtstoestand, zoodat h e t vetgehalte in de karnemelk bij nauwkeu-riger voorzorgen misschien iets lager gevonden zou zijn. E e n derde verschilpunt m e t de laboratoriumproeven is nog dit, dat vroeger de room na de zuring vóór het begin v a n h e t k a r n e n op de hoogere k a r n t e m p e r a t u u r werd gebracht, zonder dat h e t vet m e t w a n d e n in aanraking k w a m die warmer waren, terwijl bij deze technische proeven de koude room direct in de karn vloeide. Zooals vroeger is vermeld, werd zoo'n k a r n dan omstroomd door water v a n de ge-wenschte k a r n t e m p e r a t u u r , m a a r het spreekt van zelf, dat b.v. room van + 13° eenige m i n u t e n noodig had, om de + 4° hoogere t e m p e -r a t u u -r aan te n e m e n , zoodat een deel van het ka-rnp-roces bij te lagen, hoewel spoedig stijgenden, w a r m t e g r a a d verliep. Zooals nog nader blijken zal, is dit l a a t s t e bezwaar later bij eenige proefnemingen weggenomen.
Ten slotte zij nog opgemerkt, dat de t e lage zuurheidsgraad v a n den room, waarvan in het voorgaande artikel sprake was, ook bij een deel dezer proeven voorkwam; vanaf 5 November '24 waren de zuur-heidsgraden, hooger.
Tabel I geeft de verkregen u i t k o m s t e n aan. I n de m e e s t e gevallen werd de room in twee afzonderlijke v a t e n bewaard gedurende de afkoeling; beter ware geweest allen room t e zuren in één vat, en vóór h e t karnen over de beide k a r n s t e verdeelen, w a a r v a n de eene m e t het koudere, de andere m e t het water v a n hoogere t e m p e r a t u u r werd omstroomd. Zooals uit de tabel blijkt loopen de koeltempera-t u r e n niekoeltempera-t veel uikoeltempera-teen, en hekoeltempera-t gemiddelde der w a r m koeltempera-t e g r a d e n na + 22 uren was 4,2° en 4,0° C. D e A-room werd steeds bij de lagere, de
B-room bij hoogere t e m p e r a t u u r gekarnd. De gemiddelden bedragen 13,3° en 17,0° C ; een verschil dus van niet minder dan 3,7° C , wat in de veel kortere karntijden voor den B-room tot uiting komt, n.1. gemiddeld 23 m i n u t e n , tegen 51 m i n u t e n voor de koudere karnsels. Ook de groote verschillen in de cijfers voor de stevigheid vinden hierin een voor de hand liggende verklaring.
D e vetgehalten der karnemelk bleken echter nagenoeg niet t e ver-schillen : 0,50 % en 0,49 % gemiddeld, terwijl in 13 van de 23
ge-TABEL I.
Invloed van de kamtemperatuur op het vetgehalte der karnemelk bij
D a t u m . 21 N o v . 1923. 28 N o v . 1923. 3 D e c . 1923. 5 D e c . 1923. IT D e c . 1923. 2 J a n . 192-4. 14 J a n . 1924. 16 J a n . 1924. 21 J a n . 1924. 23 J a n . 1924. 28 J a n . 1924. 30 J a n . 1924. 5 N o v . 1924. 10 D e c . 1924. 4 F e b r . 1925 13 Mei 1925. 3 N o v . 1926. 8 N o v . 1926. 11 N o v . 1926. 17 N o v . 1926. 24 N o v . 1926. 1 Dec. 1926. 8 D e c . 1926. G e m i d d e l d . l) I n e e n s 3 ) D e m o
het verkamen van langdurig laag afgekoelden room
s
o c K A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A B A 11 K o e l e n v a n d e n r o o m .g
3 % o O £ SB H 3 3 O M 03 p . bog ri S 5 ° 31/20 5" 1 2 " 5° 4V2° 33/4" 31,'2° Si/20 41/2° 31/2° 31/2° 5° 21/2° 31/2" 21/4° 3i/2o 3« 4'/2° 21/20 41/20 30 5° 2° 4 0 2° 4" 4° 23/4° 23/4° 23/2° 21/2° 31/2° 81/2° 3 ° 5» 3° 21/;° 3 " 31/2° 31/2° 31/2° 21/2° 21/2° 31/2° 31/4° 31/»° 3 W 31/2° 2° 21/2° 2° 2° 9 0 3° 21/20 21/2° 2° IV10 1° 9 0 2° 21/2° 2° 3° D/20 2° 2 - ° 2° 2—° 2° 2° 0° 0° 0° 0° 0° 0° 1° 1» 11/2° D/s" D/2° D/20 2» D/20 l>/2° U/4° 2° 9 0 n /2on/»°
2
32
-iß
S 383
3 . 3 3 £ 3eg
5" 43/4° 4I/4° 5° 32/3° 41/2° 31/2° 31/2° 41/2° 5° 4» 31/2° 23/4° 21/20 21/4° 31/4° 3° 40 3° Si/4» 21/4" 4° 23/4° 21/2° 2° 41/3° 41/3° 21/2° 21/2° 31/2° 31/20 5°(?) 5°(?) 3'/2° 33/4° 4i/4° 41/4» 41/4° 4 + ° 41/2° 40 31/2° 3—° 31/2° 3» » / 20 31/2° 41/20 41/,° 33/4° 42/3° 41/8° 41/4° 43/4° 5° 41/2° 33/40 3—° 4 - » 33/4° 31/2° 3° 4—° S%° 33/4° 31/4" 4 ' / ' ° 4° 4° 4 0 43/4° 43/4" 41/3° 41,3» 42/:s" 42/3° 43/4° 43/4» 4 0 4 0 4° 4° 41,3° 41/3° 43/4° 43/4° 31/20 31/20 33,4° 33/4» 33/4° •'13/4° 4.2° 4.0° Z u r i n g s t e m p e r a -t i u i r . 121/4°—141/40 113/4°—141/4° lll/4°—153/4° lD/4°-lo-3/4° ID/30—16° l l i /4° - 1 6 ° l D /3° - 1 6 » 111/4°—16» 131/4°—151/2° 13—°—loi/a" 1 2 3 /4° - 1 7 » 121/2»-17» 1 1 V3° - 1 6 + » ID/3"—16 + " l l l /4° - 1 7 3 /4° l l i /4° - 1 7 1 /4° l D / 2 ° - 1 6 1 /4° Ul/20—161/4° Hl/4»—17° l D , 4 ° - 1 7 i /2° 12 + °—17° 12 + °—171/3° 1 2 i / , ° - 1 6 i 2° 123/4°—163/4° 131/2°—15° 13 + °—15° 121/2°—16° 1 2 i / 2 ° - 1 6 + ° 13—»—14 + ° 13—°—14° 123/4°—131 '8o 123/4°—14—» I21/20—143/4° 12i/2°-143/4» 131/3°—14° 13 + °—14° 131/,°—141/2° 13i/3o-14i/2° 13° —133/4° 13° -131/4° 121/4»—13° 12° —13° 1 2 - ° - 1 3 1 /4° 12—°—13i/4° 121/2°—13° 121/2»—130 ci HS So 'S S3 5 3 58 58 57 57 58 68 58 67 61 60 60 60 60 60 61 61 60 60 63 62 61 61 61 61 67 67 67 67 67 67 64 66 72 72 68 68 69 69 67 67 65 64 65 65 71 710
0 0 CD Ä CD tù 17.3 17.3 19 19 17.5 17.5 17.5 17.5 17.5 18 15.5 15.5 15.4 15.4 17.5 18 15 15 15 15 14 14 14 14 18.5 18.5 17.5 17.5 19.3 19.3 18.1 18.1 16.S 16.8 18 9 18.9 20.6 20.6 1 7 -17— 17.8 17.8 18.3 18.3 14.8 14.8 3 a K a r n - | S t e m p e r a - j -5 t u u r . 123/4°—131/2° 123/4"—171/2° U i /4° - 1 3 3 /4» l l i /4° — 1 8 — ° l D / 3 ° - 1 3 3 /4° l D / 4 ° - 1 7 3 / 4 ° U 2 /3° _ 1 3 l /4o l D / 4 ° - 1 7 + ° 1 3 i /4° - 1 3 i /2° 1 3 _ ° _ 1 7 » 123/4°—131/2° 1 2 i /2° - 1 7 ° l l i /3° - 1 3 i /3° l l l /3° - 1 7 o IU/4O-I22/30 l l i /4° - 1 6 i /2° Hl/20—13° l l l /2° - 1 6 l / 2 ° l D /4° - 1 3 - ° 111/4°—163/4° 12 + °—13—° 12 + ° - 1 6 i /2° 123/4°—131/4° 123/4°-171/4° I8I/2O-I34/5O 181/2°—17° 1 2 i /2° - 1 3 i /2" 1 2 1 / 2 - 1 7 - ° 15° —131/2° 13—°—17° 131/2» 1 4 — " — 1 7 - ° 123/4°-131/3° 123/4°—17 + ° 131/3°-131/2° 13 + °—17 + ° 131/2°—123/4° 131/3°—163/4° 13» 13°-163/4° 12i/4°—13 + » 12° —163/4° 1 2 — ° - 1 3 i /4° 12-0—164/5» 12i/2°—13° 12i/2°—163/4° (einde) 13.3° e i n d e ) 17.0° 3 c M 56 26 47 31 58 24 52 27 57 23 45 21 43 19 41 20 48 21 61 20 70 32 67 23 55 29 35 19 39 22 48 22 37 19 30 18 28 15 692) 33«) 43 20 42 21 63 27 5 1 ' 23' 'Sa
0 H ci ai cc ta + j CD>
0.5 0.42 0.73 0.55 0.7 0.65 0.57 0.58 0.66 0.6 0.7 0.6+ 0.5 0.44 0.55 0.5 0.6 0.65 0.57 0.58 0.46 0.6 0.5 0.57 0.57 0.57 0.35 0.40 0.28 3) 0.33 3) 0.65 0.65 0.42 0.40 0.48 0.47 0.37 0.32 0.3 0.38 0.34 0.35 0.42 0.35 0.38 0.33 0.50 0.49 a f g e k n e e d . 2) K a r n l a n g z a m e r l a t e n l o o p e n : 41 i. p . v. p l m . 60 o m w e ,'elijl c h e i d b e s t a a t , d a t d e z e cij f e r s v e r1 v i s s e l d z i j n bij l i e t n o t e e r e n .S t e v i g h e i d 0 0 0 2.3 5.7 1.7 3.9 1.0 2.0 0.8 1.8 1.4 4.8
_
—
1.3 3.6 1.5 5.2 0.5 1.9 1.0 5.3 0.5 5.0 1.4 6.0 6.2 12.5 2.1 6.0 5 0 19.0 11.0 23.0 3.7 15.8 5.0 19.0 4.8 14.7 3.0 10.0 3.4 8.3 2.8 6.5—
—
2.9 8.6s
0 1—1 3.9 10.4 9.8 3.6 6.5 1.6 3.4 1.0 3.5 2.0 7.7_
—
3.3 7.9 4.2 13.6 1.3 5.8 2.5 11.0 1.1 9.7 3.0 12.3 10.4 18.2 5.7 12.3 12.2 23.8 17,1 25.7 7.2 20.8 8.7 23.8 8.0 19.5 5.3 16..S 4.8 15.0 5.3 12.5—
—
5.4 13.8 18.0 8.4 15.0 3.8 9.1 2.9 8.4 6.0 15.0_
—
7.9 15.3 8.5 20.0 4.0 13.3 7.8 18.7 3.0 16.8 7.8 19.7—
—
13.0 19.0—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
12.5 22.5 10.2 20.0—
—
7.6 16.5 ^ j 0 . 0 0 J3 0 -HP S 0 0>
16.2 15.0 15.4 15.8 16.1 15.35 15.4 15.2 15.5 14.9—
—
14.7 15.0 15.0 15.4 16.5 1) 15.65 16.9 15.5 17.3 1) 16.2 16.9 16.0 16.2 16.6 15.0 15.0 16.0 15.45 17.4 16.0 14.85 14.85 14.6 16.7 14.2 14.9 14.2 14.4 14.1 13.4 14.3 14.2—
—
15.4 15.2 Qtelingen.vallen het vetgehalte der karnemelk van den koud gekarnden room hooger, in 9 gevallen lager uitviel dan dat van de andere karnemelk. E e n dergelijk resultaat was, na hetgeen in het laboratorium is ge-vonden, niet te verwachten, want steeds leidde daar verhooging der k a r n t e m p e r a t u u r tot meer vet in de karnemelk, zooals zich ook in practijk algemeen voordoet, echter voor roomvet, dat niet in den evenwichtstoestand verkeert. E e n tweede niet verwacht r e s u l t a a t was, dat het vochtgehalte der zoo droog mogelijk afgewerkte boter nanoeg geen verschil opleverde en voor de w a r m gekarnde boter ge-middeld nog iets lager uitviel, terwijl in 10 van 19 x) gevallen de
A-boter hooger en in 7 gevallen lager vochtgehalte had dan de B-Bbters; 2 maal waren ze gelijk. Over deze vochtgehaltekwestie hoop ik later een en ander t e k u n n e n mededeelen, m a a r over het gevonden vetgehalte moge dadelijk iets naders volgen. I n de eerste plaats werden de in de tabel I gegeven cijfers aangevuld m e t de uitkomsten van eenige andere proeven. De room van de drie laatste proefdagen (tabel I 24 Nov., 1 Dec. en 8 Dec.) werd gelijktijdig in de fabriek en in het laboratorium verkarnd, tot welk doel eenige Liters snel naar het laboratorium werden overgebracht. I n tabel I I zijn de karntijdeD en de gevonden vetgehalten naast elkaar geplaatst.
T A B E L I I . Datum. 24 Nov. 1 Dec. 8 Dec. Temp. 13 ° 1 6 % ° 131/4° 16 V B0 13 ° 16 V40 Karntijd. Fabriek. 4 8 ' 2 0 ' 42 ' 2 1 ' 6 3 ' 2 7 ' Labora-torium. 3 7 ' 1 7 ' 3 4 ' 1 7 ' 4 0 ' 1 7 ' Vetgehalte Fabriek. 0.34 0.35 0.42 0.35 0.38 0.33 karnemelk. Labora-torium. 0.25 0.45 0.34 0.58 0.25 0.42 Zooals op grond v a n de vroeger steeds verkregen r e s u l t a t e n m e t de laboratoriumkarntjes verwacht kon worden, zien we uit de l a a t s t e kolom, dat de temperatuursverhooging het vetgehalte der in het labo-r a t o labo-r i u m velabo-rklabo-regen k a labo-r n e m e l k wel degelijk heeft velabo-rmeelabo-rdelabo-rd, telabo-rwijl dat in de fabriek niet het geval was.
Dergelijke vergelijkingsproeven werden herhaald, waarbij dan niet slechts bij twee, m a a r bij vier k a r n t e m p e r a t u r e n werd gewerkt, en ook niet alleen m e t laag afgekoelden room, m a a r ook m e t karnsels, die m e t Nortonwater waren afgekoeld. I n tabel I I I zijn de m e t sterk gekoelden room verkregen cijfers opgenomen.
1) Tweemaal werd h e t vochtgehalte niet b e p a a l d eu t w e e m a a l w e r d één der kluiten in eens afgekneed.
Datum. 15 Nov. 1926 22 Nov. „ 29 Nov. „ 6 Dec. „ ± 22 uren gekoeld op 4o_42/3o 33/4O—1» 3°—8S/4O 2'/20-3° Zurings- tempera-tuur. 14i/s°—15° 13°—131/20 12°—13° 121/4°—13°
TABEL III.
Karn-temperatuur. H)/2o_i2s/3o 141/2°—14° l * V i " — 1 W 14i/,o-16S/4» 13i/4°—131/4° 13i/4°_Hi/2o I S I / 4 0 - I 6 - " 13i/4°—16i/2° 12°—13° 12°—142/s+o 12°—15 12°—1&3/4° 121/4"—123/4° 12i/4°—141/4° 12i/4°-15i/2° 121/4°—163/4° Karnduur. Fa-briek. 24' 18' 14' 14' 23' 20' 15' 13' 42' 25'(?) 26' 21' 54' 39' 27' 21' Labora-torium._
—
—
—
—
—
—
—
35' 20' 17' 13' 40' 25' 17i/2' I51/2' Vetgehalte karnemelk. Fa-briek. 0.32 0.27 0.26 0.28 0.37 0.34 0.32 0.39 0.22 0.24 0.30 0.35 0.35 0.29 0.34 0.34 Labora-torium.—
—
—
—
0.44 0.48 0.53 0.57 0.29 0.29 0.33 0.44 0.24 0.27 0.31 0.39 • tl S o 13.9 13.8 13.8 13.5 14.1 13.8 13.7 13.5 13.9 13.5 13.5 13.2_
-—
Bij de proef van 15 Nov. werd nog niet gelijktijdig in het labora-torium gekarnd. D e cijfers van dezen d a t u m zijn toch opgenomen, om t e doen zien, dat ook nu het vetgehalte der karnemelk geen toe-neming vertoont tusschen de eind-karntemperaturen 1 2 | ° en 1 6 | ° C. I n t u s s e h e n moet hierbij het volgende worden opgemerkt. D e zurings-t e m p e r a zurings-t u u r was hier zurings-te hoog, w a n zurings-t ze moezurings-t, zooals vroeger al ver-meld werd beneden de laagste k a r n t e m p e r a t u u r blijven, anders daalt deze gedurende de eerste m i n u t e n van het karnen en dan wordt dus room verkarnd, welks vet niet in evenwicht is, waardoor het vet-gehalte der karnemelk hooger zou uitvallen. H e t cijfer 0,32 kan dus wel wat hoog zijn, m a a r toch blijkt, dat ook bij deze proef van een normale stijging van het vetgehalte geen sprake is. Bij de volgende proeven werd de zuringstemperatuur voldoende laag genomen. Alleen de proef van 29 November vertoont een regelmatige stijging; de beide andere niet. De karnemelk der laboratoriumkarntjes gaf in alle drie gevallen een duidelijke, regelmatige stijging van de hoeveelheid vet. D e toeneming is echter niet sterk, wat, zooals nog blijken zal, zeer waarschijnlijk aan de hardheid van het vet is toe t e schrijven tenge-volge van de lage afkoeling.
Ten slotte zij nog even gewezen op de neiging, die uit de laatste kolom blijkt, om een lager vochtgehalte van de boter te leveren, naar-m a t e de k a r n t e naar-m p e r a t u u r hooger genonaar-men werd. Deze uitkonaar-mst is
eenigszins te beschouwen als in overeenstemming te zijn m e t het resultaat van tabel I I van het voorafgaande artikel *) ; hoe harder het vet hoe m e e r vocht in de boter verbleef.
Onmiddellijk aansluitend aan deze proeven werd nu room verkarnd, die alleen m e t Nortonwater was afgekoeld en dadelijk daarna gezuurd. Tabel I V geeft de cijfers aan.
T A B E L I V . Datum. 1926. 13 Dec. 16 Dec. '27 Dec. 1927. 3 Jan. 7 Jan. Gekoeld op: 12° 12° 12 Y," 1274° 1274° Zurings-temperatuur. 13°—13Vi° i2y2°—i3y4° 12c—133/4° i2y2°—13° 12VJ°—13° Karn-temperatuur. 13°—137/ 13°—142/3° 13°—15s/4° 13°—17° 121/,0—137„° 12VI°—HV»° 121/,0—16° 12V,°—17° 12°—133/4° 12°—15° 12°—167/ 12°—171/,0 121/,0—131/,0 127,°—147,° 12V»°—16V,° 127J°—I7y4° i2y2°—i3y4°
12 v—i4y
3°
12V—16° 12Vi°—17° Karnduur. Fabriek. 36' 30' 28' 2 3 ' 4 3 ' 40' 3 3 ' 28' 55' 46' 33' 29' 48' 42' 32' 29' 57' 46' 35' 28' Labora-torium. 3 3 ' 24' 22' i7 y, ' 37' 29'2 1 V
20' 49' 38' 26' 2 3 '5 0 V
34' 2 8 ' 21V.' 54' 43' 3 1 ' 2 3 7 / Vetgehalte karnemelk. Fabriek. 0.34 0.38 0.43 0.50 0.35 0.40 0.47 0.52 0.40 0.45+ 0.47 0.52 0.34 0.37 0.45 0.50 0.35 0.39 0.42 0.47 Labora-toiium. 0.40 0.50 0.63 0.74 0.44 0.49 0.68 0.78 0.43 + 0.46 0.55 0.65 0.42 0.45 0.63 0.73 0.42 0.48 0.58 0.67 Men ziet, dat t h a n s , nu de gepasteuriseerde room op ± 12° werd afgekoeld en bij ± 13° werd gezuurd, de vetcijfers voor de karnemelk in alle gevallen regelmatig stijgen, n a a r m a t e bij hoogere t e m p e r a t u u r werd gekarnd. W e vinden dus nu het bekende verschijnsel wèl terug, dat de laag afgekoelde room, althans in onze fabriekskarns, niet vertoonde. I n tabel I V komt ook nog duidelijk uit, dat de in de labo-ratoriumkarntjes bereide karnemelk een sterkere stijging van het vetgehalte vertoont dan die van de fabriekskarns, en, als we de cijfers m e t die van tabel I I I vergelijken, ook een merkbaar sterkere stijgingdan bij het laboratoriumproduct, verkregen uit sterk afgekoelden room. Dit laatste is dus een bevestiging van den vroeger L) gevonden regel,
dat m e t betrekking tot liet vetgehalte der karnemelk, de gevoeligheid voor temperatuursverhooging van een langdurig laag afgekoeld karnsel, in den regel minder groot is dan die van een karnsel, dat niet zoo koud is geweest.
Om t e n slotte ook het l a a t s t e verschilpunt, w a a r v a n hierboven sprake was, weg te n e m e n , n.1. het bezwaar, dat de room, waarvoor de e m d k a r n t e m p e r a t u u r + 17° gekozen werd (iets hooger dan het de fabriekskarns omstroomende water in dat geval), bij + 13° in de karn werd gebracht en dus gedurende de eerste m i n u t e n bij t e lage t e m p e -r a t u u -r we-rd bewogen, zijn nog eenige p-roeven m e t ste-rk gekoelden room in de fabriek genomen, waarbij vóór de vulling van de karn het karnsel op k a r n t e m p e r a t u u r werd gebracht: Dit is, zooals reeds vroeger is opgemerkt, een lastig werk, dat eenige uren in beslag n e e m t , w a n t m e n m a g het vet feitelijk niet in aanraking brengen m e t wanden, die warmer zijn dan de k a r n t e m p e r a t u u r . Door geduldig wachten, onder n u en dan voorzichtig roeren, k a n echter h e t gewensohte r e s u l t a a t worden bereikt. Van den op deze wijze voorbereiden gezuurden room werd de eene helft 2) bij ± 13°, de andere bij ± 17° verkarnd en dan
het vetgehalte der karnemelk bepaald en vergeleken m e t dat van de karnemelk uit het laboratorium, bereid uit dezelfde twee porties room. Op deze wijze werkende, waren de cijfers volkomen vergelijkbaar; het eenige verschil bestond dus in den aard der karns. I n tabel *V vindt m e n de cijfers. T A B E L V. Datum. ' 1927. 10 Jan. 17 Jan. 24 Jan. 31 Jan. ± 24 uren gekoeld op: 4y2°—5° 4Vs°—5° 4y4°-4y2°
4V
4°—4'A"
4°—43/4° 4°—5° 4+°—4y2° 4» — 4 + 0 Zurings-temperatuur.nv
s°—iay
3°
n y3° - i 3 + ° io3/4°—13° ioy„°—13° ny4o—13» ll3/4°—13° 11° —13° ny3°—13° Karn- tem-peratuur. 17° 13° 17° 13° 17 + ° 13° 17» Karnduur. ™>riekJ t Ä 46' 19' 59' 22' 64' 18' 77' 22' 38' 20' 47' 20Vi' 5 1 ' 2oy2 ' 55' 2 3 ' Vetgehalte karnemelk. Fabriek. 0.30 0.38 0.37 0.39 0.36 0.40 0.30 0.37 Labora-torium. 0.28 0.47 0.29 0.44 0.26 0.47 0.27 0.40 1) V e r s l a g e n v a n L a n d b o u w k . Ond. X X X I I , blz. 219.2) Zooals u i t t a b e l V blijkt werden de t w e e helften in afzonderlijke v a t e n ge-koeld en g e z u u r d ; dit om technische r e d e n e n .
De voorlaatste vertikale kolom doet zien, dat nu ook in de fabriek bij de vier genomen proeven in zooverre regelmaat is o n t s t a a n , dat het vetgehalte der karnemelk van den koud gekarnden room lager werd gevonden, m a a r als we de verschillen vergelijken m e t die, welke m e t de laboratoriumkarns werden verkregen, dan blijft waar, dat in quan-titatief opzicht de laboratoriumproeven niet bevestigd zijn door die in de fabriek. Of de u i t k o m s t e n v a n tabel I , voor zoover het vetgehalte der karnemelk betreft, inderdaad zoodanig beïnvloed zijn door de t e lage begintemperaturen bij het karnen, dat heelemaal geen verschil in vetgehalte werd geconstateerd, wordt door de cijfers van tabel V wel eenigszins waarschijnlijk, m a a r zekerheid geven ze, wegens het gering aantal proeven, niet. Door meerdere proeven zal dat m o e t e n worden uitgemaakt. Bij het overzien v a n alle cijfers krijgt m e n echter wel sterk den indruk, dat in de tuimelkarns der fabriek de diep afgekoelde room aanmerkelijk minder gevoelig is voor t e m p e r a t u u r s v e r -hooging (met betrekking tot het vetgehalte der karnemelk) dan in de Holsteinsche laboratoriumkarntjes. D e practicus zal geneigd zijn aan de uitkomsten, m e t deze laatste verkregen, weinig waarde te hechten, echter ten onrechte. De groote regelmaat in de uitkomsten, bij derge-lijke experimenten verkregen, wettigt integendeel een groot vertrouwen in de proeven, zoodat de vraag, waarom in de fabriek afwijkende uit-komsten werden verkregen, zeer zeker van belang is, waarschijnlijk ook uit een practisch oogpunt. Hoe moet m e n het verklaren, dat tempérâtuursverhooging bij het karnen in de kleine karntjes zooveel meer invloed uitoefent, terwijl de karntijden in de beide soorten van k a r n s in ongeveer gelijke m a t e worden verkort, zoodat h e t verschil in bewegingssterkte van de karnsels in beide als ongeveer gelijk moet worden a a n g e n o m e n ? Misschien moet het antwoord op deze vraag zóó luiden, dat wel is waar de gemiddelde bewegingssterkte v a n het karnsel in beide karns ongeveer gelijk is en in gelijke m a t e schuimen veroor-zaakt, m a a r dat in de kleine Holsteinsche karns m e t de bekende slag-lijsten, voortdurend een klein deel van den room tegen de scherpe k a n t e n zoodanig geslagen wordt, dat v a n reeds gevormde conglome-r a t e n van min of m e e conglome-r samengekleefde vetstukjes of -bolletjes, deeltjes worden weggeslagen, wat dan verhooging van h e t vetgehalte der karnemelk t e n gevolge zou hebben. x) I n de tuimelkarns heeft die,
m e n zou k u n n e n zeggen „ p l a a t s e l i j k e " vernieling van in de schuim-blazen gevormde stukjes (volgens E A H X ) niet plaats, of a l t h a n s in mindere m a t e . I e t s verder gaande in dezen gedachtengang zou m e n zich k u n n e n voorstellen, dat in h e t algemeen het verblijven v a n vet in de karnemelk niet geheel, of zelfs niet in hoofdzaak, zou m o e t e n worden toegeschreven aan de omstandigheid, dat een klein deel der vetbolletjes aan de vereeniging m e t andere of m e t kluitjes ontsnapt, m a a r eerder aan h e t wederom verdeeld worden v a n reeds gevormde agglomeraten of stukjes vet. H e t r e s u l t a a t v a n h e t karnen zou dan
1) Op d e mogelijkheid, d a t ook h e t v a s t e vet nog stukgeslagen k a n worden is reeds gewezen door R A H N : F o r s c h u n g e n auf d e m Gebiete der Milchwirtschaft u n d des Molkereiwesens, I I , 76, (1922).
ia dit opzicht in hoofdzaak de r e s u l t a n t e zijn v a n m i n s t e n s twee gelijk-tijdig werkzame krachten, de coaguleerende en de desintegreerende. Deze gedachte vindt wel eenigen steun in een onderzoek, dat ik in samenwerking m e t mejuffrouw HOLWERDA verrichtte, en waarbij room verkarnd werd onder zoodanige omstandigheden, dat de kans op ont-snapping van de vetbolletjes aan samenballing waarschijnlijk zeer werd vergroot, terwijl gelijktijdig die op het stukslaan van gevormde conglomeraten werd verkleind. H e t r e s u l t a a t dezer proeven was, dat het vetgehalte der karnemelk duidelijk werd verlaagd. I n een volgend artikel wordt verslag gegeven v a n deze waarnemingen. T e n slotte zij er nog eens op gewezen, dat het voorgaande alleen betrekking heeft op de bereiding van stalboter, zooals uit de data blijkt. Met zomerboter zijn nog geen proeven genomen.
Ten slotte zij dankbaar vermeld, dat vorenstaande technische proeven m e t groote zorg en nauwkeurigheid werden uitgevoerd door den chef-botermaker, den heer G. HOVINGA.
Zusammenfassung obiger Ausführungen.
E s wurden Versuche ausgeführt mit R a h m , dessen F e t t durch längere Tiefkühlung in den Gleichgewichtszustand (bei der B u t t e -r u n g s t e m p e -r a t u -r ) übe-rgefüh-rt wo-rden wa-r. Beim Ve-rbutte-rn solchen
Rahms in der Fabrik bei verschiedenen Temperaturen (im Mittel
Zwischen 13,3 ° u n d 17,0°) wurde der Fettgehalt der Buttermilch von
Steigerung der Butterungstemperatur nicht beeinfluszt. (Bei 13,3° C.
0,50 % F e t t , bei 17,0° C. 0,49 % als Mittel aus 23 Versuche). Die Versuche wurden im W i n t e r ausgeführt. Als aber derselbe R a h m gleichzeitig bei denselben T e m p e r a t u r e n in den Präzisions-Butterungs-gefäszen im L a b o r a t o r i u m verarbeitet wurde, wurde der bekannte Einflusz von Temperatursteigung, nämlich V e r m e h r u n g des F e t t g e -halts der B u t t e r m i l c h , ganz regelmäszig gefunden. Arbeitete m a n in der Fabrik m i t R a h m , dessen F e t t nicht in den Gleichgewichtszustand überführt worden war, so fand m a n auch diesen schädlichen Einflusz der höheren B u t t e r u n g s w ä r m e , aber in geringeren Masze als bei der Verarbeitung desselben R a h m s im Laboratorium. E s wurde auf die schon von R A H N ausgesprochene Möglichkeit hingewiesen, dasz dieser Unterschied vielleicht d e m U m s t ä n d e zugeschrieben werden musz,
dasz in den kleinen Holsteinschen Gefäszen schon gebildete F e t t -k l ü m p c h e n zerschlagen werden beim Prallen gegen die Schlagleisten, was in stärkerem Masze der Fall sein wird, je n a c h d e m das F e t t weicher ist.
