Een doel, een wil, of hoe de bakkersgezellen in de negentiende eeuw in verzet kwamen en een vakorganisatie oprichtten ter vestiging van het socialisme en hoe dat uitliep op centralisatie van de bond

wordt er1 omdat het een beeld geeft van het funktioneren van een bond" Ik heb uiteraard niet al het materiaal verwerkt" Dan zou het een

on-leesbaar zijn"

Ondanks de zijn er beperkingen" Voornamelijk wordt

de geschi13denis van bondt haar belangrijkste en haar

Niet alle plaatselijke verenigingen komen even uit d.e verf

vangen kunnen

Da:t i.s n:!.e·t

Door ke geschiedschrijvers zou dit opge-De nadruk val·t op het ·westeri van Nederland"

van het dat daar ·veel vakvereni-zi

Werkmanw

maar ook doordat ik bladen ('Recht voor Allen', 'de

w de heb~ die voornamelijk: op

het van het land Fr:l.esland, Twente en

Gel.der-"

skriptie " de Ik heb de VO

:lk een

In

van de door mij gevolgde werkwijze I behandel :tk de ontwikkelingen van het

bakkerijbe-"

de eerste werd opgericht~

tot aan. 1 0" Het belangrij onderdeel van dit gedeelte is de

be van de van de

In Hoofdstuk II van de arbeids- en

levens-in de tweede helft van de negentiende

eeuw"

de Hoof'dstukken III. IV en V behandel ik de ontwikkelingen van

de tie van 1869 tot 19080 In het jaar 1869 de eerste

tot stand gekomen0 In 1908 heeft de landelijke bond een jaar opgedaan met een gecentraliseerde en moderne

, ·terwijl t·egenstandex's van het moderne denken de bond verlaten hebben0 De centralisatie geef't een breuk met het verleden aan@ Na 1908 in de ontwikkelingen van d.e bond andere proble-men dan iroor 1908~

en I I I III"

74

90 1

Bij B ;j Llt IV

v

en leden van 226 229 230

het

Met

ze11en en hoe is dat in verband te

ken ·van deze twee vragen maak ik van een

de ekonomieche ontwikka-en' ~ de arbeide- an levens··

en bakkerij en

het verzet van arbe:'Lde:r:s ·tot komend in aktie.s en het De omda;t Ik min niet levenaom:'il

pen van daden van mensen@ In die streven naar een

en de met he·t

omdat de

) een alternatief formuleren "'\röOI'

in

om

te van de historie" de rm1ken met niet verd.fn• op :ische is in aan.zet de negeren en het van an hun vakorganisatie

Genoeg is vermelden dat

te

k

en

door

001'21aken me steeds met bakkers heb

theorie op zich niet u:lt

Een theorie, waar kunnen worden, 'bestaat :noê;

d vanuit theore-van de beschrijving theore-van de arbeids- en ik beide elementen elkaar te

ik niet om theorie te toetsen11 maar

wil theoretischf~ elementen gebrutken om het empir:i .. sch materiaal te Vanuit thEwretist~he en :ts het mogelijk de

onderzoek aan te geven en vanuit het is het het kleine, bi;j te leveren aan

dat Me anal:is arbeid h('}id ge he i.e

derde fümivo. Daar immers om van enkele eeuwen" De overgang ·van

be~~chreven slechts in aan•

er"val. Het 0 8,0 te naar ru:~t

d(~ va,n de ff!iodale _{i j '}

het es Dit

f'

de theor:ieë11 van Marx

Dez

dsnivows van Braudel

proces van

binnen-f' :1.k over de

en V"oor de

met de

gaan over enkele

het meest

Vi!Ul

"ltan m-<..v.u.v

·'"·"·'·"''"' w Over éle vroege

er wel is l1og wel bümen de arbeide:nde Giele bv0 onderscheidt rond 1

is hDe daze beide

In lJe·t derde kwart van de en

tie van de Sociaal tus beide

over het karakter 1:m de

later

leven

een eeuw wordt zowel van de aard van de

Bond, een een-zich d:iskus-van de

vakvereni-1m eiders k:wa leef"wereld zozeer van elkaar :r.~

m.ete~en de analiser(m Om die lf)e:fwereld ..

gegeven om

te kurmen

beroepsgroep ·te pen is het noodzake-lijk de b fs-s::U;cm t:i.e, en de arb oms van de gez

k'len

t;ie is te ken op W(:~lke wijze de

het socialisme van en

De begrippen vrijheid en socialisme zijn moeilJijk inhoudelijk te • rt'och bestaan er wel aanzetten in die richting, zoals bij Wertheim en Negt. De juiste tipering geeft Ton Korver:

nne kloof tussen wat is en wat kan is niet met voorstellingen te overbruggen. Vrijheid :Ls niet af te beelden, alleen te

anticipe-ren9 negatief', als verlossing uit en bevrijding van dwang. Het denken vanui't de vrijheid bezit niet, als was het de poli tie, een ±'otoalbum van haar onderwerp. 11 ₄₎

1. T. Korver, pg.

66

2. F. Braudel, 'Histoire et socialogie'$

J. l''e Braudel, pg. 118

vo ik de op de In richt s1ot ;j jfesektor 'bakkerij', de jf, het karakter van het de bedrijfsvormen in de 198 eeuw.

over het verzet van bakkers - en leefomstandi Dat betekent dat

bf1schr:ij als noodzakelijk id ein en daden van De nadruk komt te l:tggen van de sociale va:n de laats,

,i

fsvormen e:n de van klein""' en jf in

~i wordt brood De werkzaamheden, ver-ambachtslieden of arbeiders, zijn de van

water, en zout, het kneden van deze ingrediënten . de 1 het bewerken van het de t een broodvorm9 en ten

het is, het bakken in een oven van de tot brood, in verschillende vormen.

De. werkzaamheden worden :in de verschillende lrndrijfsvormen op

Zo een ·bv :Ln ir1 he g j , maar de bas ;j b.et zijn hetzelfde •. met behulp van machines dat nog met de hand~

eerste

broodfab~:t,~ik

1) in Nederland van had Amsterdam Op de Oude Stratemakerswerf, op

land tussen Vijzel en Lij en, werden de nieuwe

gesteld de kne be In laten, st Bij een N.V. Deze NV. en Broodfabrieken.' in

, waren de si:;atuten

vast-om de van

de naam 'N.V.

Maat-ovens (de zg. hete luohtMaat-ovens) en die de broodfabrieken jven.

eerste broden de fabriek zouden

ver-er • De juiste

af-• moe t nog worden • . Nederlander te bekwamen in deze

,j d ;,j t oodfn.b •Ho ,j il 1 dat :Ln j j o het • gf;r,îgeld d 'c n t 1j ,j ( 1

De af van de accijns op het heeft de hting va.n mee1 en broodfabrieken tot direkt geve gehad.

6

)

1 van de stedelijke overheid om een brood een maxlmum te geven~ In 1689 is de zetting t • 7 ) In 1 is zij weer afgeschaft.

voor vaststel van het ja-maximum waren: broods, welk n mud graan

c.

een naar billij

worden, om het graan te verbakken, vast te stellen winst voor de bakker,

E. de

landelijke en plaatsel:ljke belasting op het gemaal,

B)

js van het graan

Alles elkaar g~~teld levert het maximum, 1 _{waar boven geen}

brood verkocht mag worden.' g)

Om de js van de onderdelen op een juis·te marüer te bepalen,

hEH11 wat weeg-, meet- en t De brochu.re van

tÎ. B. Ghristemeyer ( 1845) handelt bladzijden lang over wat

er

allemaal

mis kan gaan bij de ing van het jsmaximum. Bovendien zijn

alle kat .ieën variabel. Een bij één geeft een nieuwe 10

zett Daarom, en doordat de zeer moeilijk kontroleer-baar was,11) werd besloten de broodzetting op te heffen, en niet om

de konkurrentie v!'i.j te laten. De konkurrentie had n1. al vrij

spel. Toch doet zich het merkwaard feit voor, dat veel schrijvers de van de zett beschouwen als een noodzakelijke voor-waarde voor het ontstaan van de broodfabriek (Goudriaan,Goudsmit 27). Door het len van de zett zou konkurrentie pas mogelijk

worden. Broodzett wordt dan als een opgevat. 12) 1 ·3)

Dat :ts niet ,ju:i t. ·

De onbekende schrijver van de brochure 'Onze Broodzetting' schrijft

dat Van (die de zett vdl afschaffen t.b.v. de konkurrentie):

maar niet

had behooren aan e toonen, dat de bepaling van den concurrentie belemmert; hij toont wel

van den de concurrentie belet, Zetting bepaalt den prijs volstrekt en betoog mist dus hier allen grond en kleur." 14)

n

1 1.;

N d l (!

• Nt:Jder1and nog een land. In een restant te vinden van nijverheid en handel, en

arbeidende • In d<:l woorden

Untergangs Ifo11ands als herrschender Hande

ion iet die Geschichte der Unt des Hande unter ( bui enlandse, m.b. ) industrielle

de t :tnterna tiomüe c Na "l tot uit na 1 is er ervoor. ontwikke de internationale op het ,s,ktivi tei t; van d nijverheid

lmarkt sterft een acht omdat handel in de 1 eeuw van en. Dat vereist een

in het erd, mede door de baten uit

s Yan 1 tot ca. 1873 hoogwaarts met deze in dalende richt Er

nl. Duitsland en Nederland. Duitsland kent

economische 18)

na 1 ₃ van een grote aktiviteit dan door f~en te e :i.nternationale werken in de tweede helft van de 19e eeuw en economische ontwikkelingen in het voordeel van Nederland De van Duitsland, een economische

m1:1.cht in Nederland weer een funktie in het handels-verkeer. Bedrijven verkrijgen een ontwikkeling. De economie

jk, en enkel oude nijver-wordt ; de handel blijft be

heidstakken. Nederland gaat weer deel uit maken van de internationale unktuur. Rotterdam over op de transitohandel om het Duitse achterland van toffen te voorzien. Hierdoor aangetrokken gaat de economie zich we ontwikkelen, zowel konjunktureel als per bedri,jfstak

Overigens wil dit niet zeggen dat Nederland bezig was grootscheeps te industrialiseren. Dát zou pas na 1945 gebeuren in het kader van de wederopbouw.

Tot 1856 is het kleinbedrijf alleenheersend. Zoals gezegd komen na 1856 de grootbedrijven op. Gedurende de gehele 19e eeuw blijft het kleinbedrijf in Nederland toch overheersen.

Rond 1900 begint het kleinbedrijf zich eveneens te vernieuwen. Ook daar doen dan 'moderne' ovens en kneedmachines hun intrede.

Tot ongeveer 1890 bestaan er voornamelijk twee bedrijfsvormen; ná 1890 komen er naast de 'fabrieken' en kleinbedrijven de verbruiks-coöperaties en buurtbakkerijen op.

In 1910 zijn er in Nederland 127 grootbedrijven (waarvan in

Amsterdam 28) met meer dan 10 gezellen; ze hebben 9.4% (resp. 39.4%) 19)

van alle gezellen in dienst,

M.b.t. het aandeel van 't verbruikte meel per week nemen de grootbedrijven 17% voor hun rekening.20) In de grote steden is het aandeel van het grootbedrijf aanzienlijk hoger, in Den Haag 72%, in Leiden 65%. 21 )

De broodfabrieken worden juist in een tijd opgericht, dat de vraag naar brood snel stijgt, m.n. in de steden. De uitbreiding van de steden buiten de oude vestingwallen neemt na 1860 grote vormen aan. De bevolking van de steden groeit snel. Vooral Rotterdam heeft een snelle aanwas. Van 57.500 inwoners rond 1800 naar 318.507 inwoners

22) .

in het jaar 1900. Dat verhoogde het aantal broodeters, temeer daar de aanwas vnl. uit arbeiders bestond, boerenjongens uit de polder, werkvolk voor de Rotterdamse haven.

Arbeiders aten vóór 1850 voornamelijk roggebrood en/of aardappelen, althans als ze iets te eten hadden. Na 1860 dalen de graanprijzen sterk 23), de arbeiders in de steden gaan, mede door de prijsdaling, meer en meer over op konsumptie van tarwebrood. De broodfabrieken verkopen het brood vnl. aan de arbeiders. De grotere vraag naar

tarwebrood is van belang omdat de tarwekorrel gemakkelijk te bewerken is. Het proces laat zich eenvoudig en snel mechaniseren. Het bakken van roggebrood is een langdurig proces. 24)

de

de

wordt de plaatselijke accij op hwt schaft. t brood t er oen paar centen.

j f t de 1 eeuw kunnnen

Daarvoor was het kleinbedrijf te terk Rond 1900 worden

;jven seerd

woedde een konkurrentie om de

enorme~ ov ie

el voor De strijd van klein- en bedrijf bleef onbe~

zien we het; succ de industrlële ,iven. kleine bedrijven worden weg Het

j f heeft ich de laatst jaren staande kunnen houden, t slecht arbeidsoms

V.ERHOUDING VAN HE'.I' KI,EINBEDRIJ]!, EN HE~'

1

N.V.

bestaat alleen het kleinbedrijf; een later werd • In 1910 is een onderzoek door de overheid jfstoestanden in het bt~drijf. In het j alle bestaande bedrijven bezocht. Tussen de jaren 0 zijn geEm c:i;jfers bekend van het aantal

bakkerijbranche In de fabrieks

in , zijn de dermate ongeordend dat er we mee te doen valt. Ik zal gegevens uit de ent over de 1 9, 1889,

uit het uit 1910, over de Ned. Broodbakkerijen

25)

Allereerst ik een overzicht geven van de ontwikkelingen in en gezel aan de hand van de beroepentellingen

1 en 1909.

In î de volkstell ook een t m.b.t. het

Er werd echter niet onderschfdden naar patroon en 1; alleen he~ aantal bakkers wer~ gegeven. De verhouding van het

bakkers op 10 000 inwoners is in '49 ongevee1• hetzelfde als in 1 9 De gege1rens zien er onbetrouwbaar uit. Daarom heb ik het

In de tellingen wordt een onderscheid gemaakt m.b.t. de plaats in het produktieproces. De groep bakkers wordt onderverdeeld in

4 kategorie~n. t.w. A .. B •• C. en D. A zelfstandige patroons;

B niet zelfstandige patroon; C emploiees; D werklieden. In het volgende overzicht zijn kategorie A en B bij elkaar genomen voor het aantal patroons. Kategorie D geeft het aantal gezellen aan. Het aantal en aandeel v/d emploiees komt in een aparte staat.

Be~oepente)lingen van 1859, 1889, 1899 en 1909

In dit staatje gaat het om het aantal bakkers, het aantal patroons en gezellen (zowel absoluut als relatief) en het aantal bakkers op 10.000 :inwoners. Ik rangschik de gegevens per jaar en per stad, het

26) gehele land en kwa grootte van de steden.

----·-·~B>l

RLAND. 27 ) 2B) _.

r bakkers patroons gezellen bevolking aantal bakkers

a.bs. rel. abs. rel. per 10.000 inw.

···--9 18.747 3.309.128 56,65 9 25.457 1o.490 41 • 20 % 14.823 58,22 % 4.511.415 56,43 9 30.372 11.616 38,25

%

18.033 59,37

%

5. 104. 1 37 59,50 19 31. 811 12.390 38,95 % 18.409 57,87

%

5.891.000 54,00 -~=--

:...-.--.

EHDAM. ₁ ""'"'-""

-·-.r bakkers patroons gezellen bevolking aantal bakkers

abs. rel. abs. rel. per 10.000 inw.

-

·-

_-·

9 1946 734 37,72 % 1212 62,28 % 243.304 79,98 ;g 18LLd _{347 18,82}

%

_{1482 80,37}

%

_{408.061 45, 19} 19 2 319 351 15,14

%

1891 81,54

%

510.853 45,39 19 2244 270 12' 03

%

1893 84,36

%

568.100 39,50 ..

r bakkers patroons gezellen bevolking aantal bakkers

abs. rel. abs. rel. per 10.000 inw.

9 468 1 11 4 78.318 59,76

9 636 98 15,41

%

516 81 • 1 3

%

156.809 40,59 9 f329 97 11. 70 % 706 85' 16 % 206.022 40,24 9 928 100 10,77

%

763 82,22

%

270.100 34,36

-AAHLEM.

jaar pa gezellen bevo

abs. r<~l 1o.000 'l 859 133 9 33% 27.71 70 1889 4 17 92 195 81993% 50. 13 18 O~OCJ% 245 74,24% 267 8~3,70% 70. 38 gezellen bevo

abs .:cel. abs rel.

1 _{9 73} 1 31 25.450 _'16

1 31 19'1 29 ,63% ,23

'l 1 1

0,57%

1 73, 76% ,84

ao

gezellen be

abs. rel. rel.

1 9 717 3 1 3 106.121

,56

1 209 23% 20·1 858 ,83

14 2 9 02% )18. 507 '12

1 1518 .800 ₃₃

bakkers gezellen bevo

r{~l. rel. en 13 5Ei 71'i 56,49% '17. '! 39,26% 99 ,74% HL381 9) 147

54

51,02% 1 B.

B:i;j tell van 1 en van 1899 zijn steden van gelijke grootte bij elkaar gezet. Het inwonertal van de kat werd

e niet aangegeven. De vi0rhouding van pé1 troon en van gezel heb

ik bere kendo In '1899 wordt een fijner onderscheid :in de ka

-~~·

vier (4) zijn. Om ze te kunnen vergelijken was het nodig de telling van 1899 tot vier kategorie~n terug te brengen. Het gaat hier om het beeld van het verschil in opbouw voor de grote, middelgrote, kleine steden en het platteland, met het voorbehoud vermeld in noot 25.

percentage neen ten met jaar bakkers30) patroons gezellen patr. gez.

-~,~·---..--- ,__, l ₁ 1 neer dan 1889 3214 605 l 1 2586 18,82% 1 80,46% 1 ). 000 inw. 1899 5128 901 1 1 4082 17,57% 1 79,6CYfo ""'"""'"" 1 1 1 ll'a.n 20.000 1889 2774 1202 1 1529 43,33% 1 55' 12% !; 100. 000 inw. 1899 4566 1398 1 3035 30,61% : 66,47% 1 ""'~"" 1 1 iran 5.000 1889 7760 3238 4485 41, 73% 1 _57,SCYfo t 20.000 inw. 1899 9577 4098 1 5244 42,79% 1 54,76% 1 1 1 1 ₁ ninder dan 1889 10.556 5292 1 _{5223 50,13%} 1 49,48%

:wo

"'°"''"'""" 1nw. 1899 10.880 5019 1 1 5661 46, 13%" ~ 52,03% "

Het aandeel van de beambten, emploiees zal groter worden als het grootbedrijf zich uitbreidt. De bedrijfsvoering wordt dan te uitge-breid en gekompliceerd om aan de direkteur of patroon over te laten. Bi,i de broodfabrieken is de juiste bestelling van groot belang voor

een juiste bedrijfseconomische toestand.

In de beroepentellingen van 1889, 1899 en 1909 worden zij als

aparte kategorie genoemd. In 1859 worden ze niet als aparte kategorie onderscheiden. Dat tipeert de situatie; want ongetwijfeld zullen er niet veel zijn.

t oo" t 0.000·~ 100 000 t 000 .000 minder 5 000 4 44 0 0 09 0

o,

o.

% 26 19 8 33 2 200 1909 . tot 3 81 _3. 3 9 1 79 i· ?, 12 3. 5.7 2

_•

4v 18 12~2 2, 2, 2. 1 • 1012 _3. 1

In 1 1 werd h<:it onderzoek naar de fsbestanden in het

bakkersbedri;jf door de Arbe tie, eerd.

Al Het

bedrijven in Nederland werden bezocht en erd. geeft een momentopname van het aantal en van het ort bedrijven dat in het eerste decennium van de twintigste euw ( t onderzoek startte in 1

es geven een overzicht van de toestand van 1 Cl ( A jn ven zonder gezel B bedrijven met 1 of 2

ge C bedrijven 3 t/m 9 gezel D bedrijven met 10 of meer )

lfr<'a p i111 la tfo Limburg . . ~uordl1rabant. Zeeland. . Zuidholl:111d Cîre('ht ::\nonll10ll:rnd. G<·ld1·rlnnd On•rijs:-;el . Dre11the. . Gro11in(!1•n. FriC':-;Jn nd .

·.

Tubwl lll\\"0· 1wrs op J .1:111, ]!110. Al 1sn- ' Op 10.000 J ll ll t. i 11 \\', \, ;:. (1(:spliLst in (·:itegoricün. Tn Ofo. 1 ' 1 1 :\. B. 1 C. 1 D. A. · B. :, G. D. _.\hs11Juut

.J ...

! 1 1

·-1,-1-...._______

---::i.u ooo G2S 100 28:3

uoo

1 80:?-'.j()l) 2sn rno l HJJ .JOO üJiiSOO l î'.'i :200 'ï /(i 1 \lH l 810 1 SU! i/..O, '5 · ~

L:r-.

8B8 10:-li"ii 8\J 1 ~~2 I

g:u

1 • 2 2n dli8 1118.J. j)()\) 1 1

1:~~1;)~~· ~2

-Uli> llü(i;Î. 210 • iJïli llUO

12:~

j

.z8.8

;lS.b :208 iJH!J 1 15.9 1 :ZU :2UG1 i %8 25.0 isï um11 1 104 30.5 ;02

i

"'"! "'

1 :l 1 :21 91,'S :l8îCf J:->lill ·--·---

--

---·

arn: <2.:11 2.

•I

0.1 2 42 '" 1

_{. 'i ., .... '}

~.> ,..!

r·

o 1 1

·"i .

:l8.:l, 57.li

4.41

0.2 ~>:-1 1n.2: (;1.Hj-tG.11 2.k 1- : 1 ï 22.:l '(a.4! 12. I i L2 +:2 25.:~ :>7.7: 14.71 2.:l G :W.9j G2.2t

G.Gi

0.:1 ï !la.2; H0.8j 8.:~

1

, O.i 27.7 65.21 7.1 --3 t 9.!l! 72.2!1 8.21 0.:1 ()' 10 ,,' ~-(' ~(il

')

-<M j;)~)i·· ·~~~1- \,o) 1-)~

_,

_{2!l.l'> GO,Gi 8.Hl 1.0,} 1 i

·---·

Voor de steden worden de cijfers ook aangegeven. Hieronder zal ik aangeven het aantal van de bedrijven, per kategorie, percentueel en het aantal bakkerijen per 10.000 inwoners.

1 9 1 0

D aantal bakkerijen in kat. totaal aantal bakkerijen

A B

c

D op 10.000 inw. """"'~ 1

'

1 terdam 31 ) 1 _{1 1} 26 1 125 1134 128 313 5,51

s.

3% 1 39, 9% 1 _{42, R%} 1 _{1 8,9%} .Qravenha~ 9 1 30

'

1 43 1 16 98 3,63 9,2% 1 30,6% 1

'

1 1 43, 9% 1 16,3% rlem 10 1 26 1 ₁₈ 1 _{6 60 8,53} 1 1 1 16, 7% 1 _{43, 3% 30% 1 10%} uwarden 1 ₁ 6

'

14

,

4 25 6,85 1 1

4%

1 _{24% 56%} 1 16%

---

1 \ 93 terdam 11 ₁ 96 1 26 226 _5,41 4, 9% 1 42,5% ' 41 '2%

!

11'4% '

.

--0 .\ a n t a l IJ 11 k k u r.~" ,\ ]1;;(), (lp 7 / ! A1Niluu1. ln ]t11\t. il l \\'. :\. B, ('. n. L:2J;) :?:,'t t:Zli :l .):cl::i sn8 J ,:2:2:? 6-:l :20:2 :) \Jffi' 11:L :~mi J.1 ·! ' 50.0 !,%\) J:sn :\.~)():\ i);)() :!JIJ(\ :\Yï H.8 1 (i!l.4 i ! 1():'1 51.0 liHi i:u1

I

71.0 1 l4.0 :2,l :)! B:W 8.8 i 'i3.6 &j.'-1 _8.:1 1 7ï'.O 1 :2,J:10 :Z:)~) :'.'!, !Oli 13.2

:m.o

trndri;j e geldt voor de be-1 1 0

°lo·

ll. t5 0.7 1.2 21.8 10.7 HUI 2~5 17.7 4.1 Hi.1 1 1 1;:;.:1 2.!l 10.5 4.2 lS.4 HA

De broodproductie is bij een fabriek uiteraard hoger dan bij een klein bedrijfje. In geheel Nederland wordt wekelijks 10.641.000 kilogram meel verwerkt. Het enkel- en kleinbedrijf verwerkt daarvan 63,5%, het middenbedrijf 19,5% en het grootbedrijf 17%.32)

"In de grote steden heeft grootbedrijf •••••• reeds de helft van den geheelen broodomzet tot zich getrokken". 33)

Tot zover de cijfers, van een algemeen karakter. Uit verschillende bronnen zijn gegevens te halen, die slechts een regionaal of plaatse-lijk karakter hebben of beperkt zijn in de tijd.

In Amsterdam zijn in 1859 514 zelfstandige patroons, in 1856 nog slechts 400, terwijl het aantal broodslijters snel steeg in dezelfde periode en de bevolking toenam.34 )

In Leiden daalt het aantal particuliere bakkers van 60 in 1869 naar 20 in 1892.35)

Te Den Haag waren er 120 zelfstandige bakkers toen er 50.000 à

60.000 mensen woonden (vóór 1859, m.b.) en in 1892 zijn er nog maar 40 over.36 ) In 1804 waren er 70 bakkers.37 )

In Haarlem waren in 1889 75 bakkerijen voor eigen rekening met

274 arbeiders, waarvan 4 gemechaniseerde bedrijven met 72 arbeiders.38 ) In 1874 wordt een statistiek van de Nederlandse Fabrieks- en

Ambachtsnijverheid gepubliceerd. Daarin staat o.a. het aantal broodfabrieken vermeld. In geheel Nederland zijn dat er 18. Onderscheiden per provincie geeft dat de volgende verdeling:

Noord- Holland 8 Utrecht 1

Zuid- Holland 3 Friesland 1

Overijssel 3 Groningen 1

Gelderland 1

De arbeidsinspektie, inspektiegebied Friesland, Groningen en Drente, heeft het aantal bakkerijen met het aantal werklieden op een rij gezet.

1 8 9

7

AANTAL BAKKERIJE~ met

1-5 werkl. 6-10 werkl. 11-20 werkl. 21-30 werkl.

Friesland 1183 11 1 1 Groningen 894 4 2 Drente 410 2 1 TOTAAL 1196 900 413

;j wone d ze ,j He ei ;j d n lf de duide ge in erugge 9 nog ongeveer 2 :

J.

tot ongeveer 1 : 4. In

8; de andere steden iets ·1 7; Hotterdam 1 : 5) fm Zutphen zelfs

Nederland ";lechts :

J.

Als kwa groo t kijken, dan zien we bij

000 inwonere 1 : 1 9 in

;j omp Wel zi er het

(0,58%) in 1889

(

.

j dat

ld wordt om de bedrij door leen t laten ook dat het k manifesteert.

bakkers of bakkerijen 10 000 inwoners levert ld op. In 1 Nederland het aantal • 000 in '1 van 56 terug tot precies

tot 49,9. )

j de steden bekijken, dan valt allereerst op,

, Haa.r1~~m. Leeuwarden en Hotterdam ü1 1 9 ver boven het

taan tl. b t het a«intal bakkert> per 10 000

in-'l jn df~ getallen flink gedaald tot

p 1O.000 inwonerE,: (Den ) • het e··rekord. In j de c jfers al onder het landelijk gemiddelde.

jen per 10.000 inwoners is voor Nederland

t het delde ongeveer 5 (Den Haag valt

een tuk ond ); voor het teland geldt ongeveer het 50 bakkerijen per 10 000 inwoners. 40)

taat;j 14 is aangegeven, heeft in

j ;jf der ge llen in dienst. In de andere maar hE~t aandeel is groot. Het grootbedrijf heeft

in de provincies Zuid-Holland, Noord-Holland en Utrecht een groot aander-;1 in het aantal gezellen, resp. 21,8%, 18,8% en 10,7%. Het enkelbedrijf bestaat in de grote steden nauwelijks meer.

Een opmerkelijk feit is dat Limburg het laagst scoort m.b.t. het aantal bakkers per 10.000 inwoners, nl. 37. Er is daar dan maar

1 bedrijf met meer dan 10 gezellen (19). Een verklaring zou kunnen zijn dat er nog veel thuis gebakken 41) wordt en dat het loonbakken

l k t 42)

nog vee voor om •

In 1910 zijn er 127 bedrijven met meer dan 10 arbeiders. Daaronder vallen 29 eigenlijke "broodfabrieken", d.w.z. ondernemingen in de N.V.-vorm, 78 particulier bakkerijen, die in de loop der jaren tot

•• 43)

het grootbedrijf zijn gegroeid en een 20-tal cooperatieve bakkerijen. 44)

Dat betekent dat het kleinbedrijf de uitdaging van de brood-fabrieken heeft aangenomen en dat veel kleine bedrijven er in ge-slaagd zijn door technische vernieuwingen het hoofd boven water te houden. Van 1857 tot 1880 zijn veel kleine bedrijven failliet gegaan. Maar de afstand tussen de broodfabrieken en het klein- en middenbedrijf was technisch gezien blijkbaar niet zo groot, dat veel bedrijven de technische achterstand hebben kunnen inlopen.

Uit al het bovenstaande kan men konkluderen dat in het westen van Nederland en Friesland en Groningen het klein- en enkelbedrijf ver-drongen is. Het grootbedrijf, waaronder de broodfabrieken, was vanaf

1857 in opgang. Het had in 1910 een groot aandeel in de markt verworven. De eigenlijke broodfabrieken zijn de voorlopers geweest. Andere grote

bedrijven zijn dan eveneens in de slag om de markt.

Regiona1e verspreiding van het klein- en grootbedrijf - --

- -

-

---- -

~-

-

- - -

--

-

-

-

-

- -

--

-

-

--

-

-Het grootbedrijf is in het westen van het land opgekomen. Naderhand ontstonden er ook grootbedrijven in Gelderland, althans in enkele plaatsen, en in het Noorden.

e

Hoe de opkomst van het grootbedrijf in de 19 eeuw per regio verloopt, is niet exact aan te geven. Wel is duidelijk dat de brood-fabrieken in het westen en noorden van het land een belangrijker~ rol gespeeld hebben dan in de rest van Nederland.

voor

;jker dan h<it

j f

jnm

ssel

het enkel.bedrijf ;jkste rol maar

Bij II), enkelbedrijf ( toe ten toe ) :in he·t en van de

bakkerijen was het verbod deze toch al me·t vuur en altijd

t d druk met voorname 1 omdat Ne,c!rtarbeid k in de ochtenduren 10 • s werkt, is aanzienlijk at 17.126 llll'HHH:m, ( ,25% van hf~t totaal). ie t aangegeven dat op

'R~a~Llu.l&:l.;e.

Lim"bu.~.

Noo~hfa

ba

'hl·

'Z

ee.1a.

l'lcl .

Z

ll.id.

"ho11a:nd. ·

Lltrec.~l

. ·

l\Ico"J

hol1a..

"'cl.•

G~làQfla~d..

°"'-,..

sa.~e

l

:t>~lhe.

.

Gro\"\i~en --:f""<"iE!'i::.1&..l'\cl 1 9 1 0 Il 11!1•

o'p

;!(:\\'()}!(; Jag1•11 liij 11ad1tarlwid bc:trokk»' .

Absoluut.

A. B. C. 1 D. A.

:-)o

7ol

44.

rn

1--_"iJ. -i.•1 ·)'-"''' _{uo i -·~<Ji}

2-•.J

Wïi

1181 l>Si J.J

1

:.:~J:)('.o.si1

rns;11!1'>

!l'>I G:2ü :2

is:

J 5.-i

1 • . :FJïl j(j(\8'11:22 88ï 1 1 • :~n l 1 rnu.1' 13·( su J

:2~)

i"JJ8! :21G: 81 1 1 1 ·iï'1 1±11 81 12

rn

51 1 1 42 1 37 1 (><>

uu·

:2~J:2'

::so

:J5 : : In °lo· B.

c.

n.

11 25 74 57 41 40 100 58 ! !)(i 52 HIO 81 100 8:1 9;) ( ) ( ) 1 !)S ()0 1 -~" 1 '4 1 HHl

10·~11-12:2:-:2:)\:01 ----~8-:

..

• 1

w:n

₁

s1ïs

₁

10:~:-~rn_4~---~~!_

76 _:

Er is een positief verband

47 )

tussen de omvang van het bedrijf en het 's nachts werken. Broodfabrieken hebben een langere produktietijd nodig dan de kleinbedrijven. Meer mensen werken dan in de nacht.

Bovendien liggen ze in een gebied waar in de morgen veel vers brood gegeten werd. Bij het onderzoek 1910 is een kaartje toegevoegd dat aangeeft de 'verhouding van het aantal op gewone dagen nachtarbeid verrichtende bakkers tot het aantal personen die aan de broodbereiding deelnemen'. (zie Bijlage III).

Daaruit is duidelijk te zien dat in de randstad en enkele grote steden (Arnhem, Leeuwarden, Franeker, Harlingen, Groningen,Zutfen en Gorkum) de meeste nachtarbeid plaats vindt.

Deze spreiding heeft te maken met h0t bestaan van de broodfabrieken en met de broodsoort, die gegeten wordt. In het zuiden en oosten van het land eet men geen vers brood.

"Een enquêteur meldt, dat hlj in een bakkerij in Zuid-Gelderland een kooper aantrof, die pas gebakken brood weigerde te ontvangen, omdat het nog denzelfden dag genuttigd moest worden.

Lijnrecht daar tegenover staat de Amsterdamsche arbeidersbevolking, voor wle het brood niet warm genoeg schijnt te kunnen zijn." 48)

j van de het od of aard-op tarwe t;rateur een l:n~ood de ~ mt'I1d<~ nemen~ dus be·~ wo:r•dt het

...

het 's nachts

moe lijk om het weer ia-positie van het

de nachtarbeid een feit dan verboden voor wordt dat het grootbedrijf

0 uur ws morgens.

1 _{is veel}

zowel een onderscheid iemethode

landbouw wordt :tn deze

opvatting gezien als 'zware' industrie, b.v. metaal of scheepsbouw. Het lijkt mij het beste, zeker voor het gebruik in het kader van mijn skriptie, een onderscheid te ma.ken m.b.t. het gebruik van de begrippen naar produktiemethode. De verhouding van arbeider en

kapitaal (in de vorm van machine of werktuig) staat daarbij centraal. Historisch weerspiegelt zich deze verhouding in de doordringing van het kapitaal in het produktieproces, een proces dat door K. Marx geanaliseerd werd in de hoofdstukken 11 tot en met 13 van

'Das Kapital' deel

I.

Opkomst van industrie heeft uiteraard ook te maken met verschui-vingen in de beroepenstrukturen (aandeel van de landbouw vermindert sterk). De mate van industrialisering van een bedrijfstak is echter het centrale thema in de vraagstelling of er sprake is van een industriële maatschappij. De beschrijving van veranderingen in het arbeidersproces is dan het belangrijkst.

Marx maakt m.b.t. het binnendringen van het kapitaal in het pro-duktieproces gebruik van drie begrippen nl. coöperatie, manu:f'aktuur en industrie.

•• 51 )

Het ontstaan van de cooperatie veronderstelt de aanwezigheid van kapitaal en vrije arbeiders. In de coöperatie worden produktie-middelen bij elkaar gebracht, die tevoren gescheiden gebruikt werden. Het brengt ambachtslieden bij elkaar en het geeft een aanzet tot het ontstaan van de totaalarbeider.52) Het opperbevel van de kapitalist begint vorm aan te nemen.

Een definitie van de coöperatie is als volgt:

"Die Form der Arbeit vieler, die in demselben Produktionsprozesz oder in verschiednen, aber zusammenhängenden Produktionsprozessen planmäszig neben- und miteinander arbeiten, heiszt KoÖperation." 53)

Een coöperatie is een produktievorm, waarbij grote groepen arbeiders op één plaats bij elkaar gebracht worden, zonder dat we kunnen spreken van technologische veranderingen. Door gemeenschappelijk gebruikte produktiemiddelen en vergroting van de produktiehoeveelheid wordt er goedkoper geproduceerd. Het karakter v1n het werkelijke arbeidsproces verandert niet, ondanks de mogelijkheid van verlenging van de arbeids-duur, van meer orde en regelmaat en van meer kontinuiteit. Het verschil met de periode ervoor is dan ook louter kwantitatief. Het kapitaal neemt het produktieproces over, zonder werkelijk in te grijpen.

In de manufaktuur zien we een aanzet ontstaan hoe deze kwantiteit om gaat slaan i.n kwaliteit. Was in de coöperatie de verhouding tussen

De werktuig- of arbeidsmachine wordt door Marx als volgt gedefinieerd~ "D:i.e Werkzeugmaschine i.st also ein Mecha.nismus, der nach Mi tteilung der entsprechende Bewegung met seinen Werkzeugen dieselben Operationen verrichtet, welche frÜher der Arbeiter mit ähnlichen Werkzeugen

verrichtete." s~

Het belangrijke, wat hier ter sprake dient te komen, is dat de verhouding arbeider / arbeidsmiddel in de industriële fa.se omgedraaid wordt. In het machinesysteem bezit de grootindustrie een volledig objektief produktie-organisme, dat de arbeider als een bestaande

materi~le produktievoorwaarde aantreft.

Bij het ambachtelijk bedrijf maakt de werkman gebruik van een arbeidsmiddel om zijn werkzaamheden uit te voeren. De ambachtsman heeft vakkennis nodig om een produkt te kunnen vervaardigen.

Bij het industriële bedrijf is de verhouding andersom, daar maakt als het ware de machine gebruik van de arbeider. De arbeider houdt ·toezicht op de machine en wordt een aanhangsel van deze machine.

In Nederland gaat het ambacht ná 1870 verdwijnen. Het kapitaal is aan het binmmdringen.

Het is van belang te wijzen op het •algemene' karakter van de uit-spraak van Marx over de begrippen ambacht en industrie. Ook in zijn historische hoofdstukken gaat hij van de ene naar de andere

nijverheids-tako Het gaat er dus om binnen een bepaald ambacht / industrie de ver-houdingen te schetsen. Het bijzondere beweegt zich binnen het algemene; het algemene geeft een kader aan.

In de volgende bladzijden zal ik aan geven wat de gevolgen zijn geweest van het binnendringen van het kapitaal voor de sociale organi-satie der werkplaats in het bakkersbedrijf in de 19° eeuw in Nederland.

Sociale Organisatie van d~ werkplaats

He

!.

Je!

ej. !.!_ b _!? .~i'::Jj

f

De struktuur van het kleinbedrijf zal ik voornamelijk beschrijven aan de hand van enkele voorbeelden. De toestanden te Amsterdam nemen daarbij een belangrijke plaats in. Maar veel verschil met andere plaatsen m.b.t. de sociale organisatie van de werkplaats zal er niet bestaan.

De werkplaatsen in Amsterdam •.•..•

'~ ••••• zijn over het algemeen door elkander genomen, 8 treden beneden den beganen grond. Men treedt de bakkerij binnen door den winkel en komt dan in een vierkant hok, waarin, in een hoek, de oven staat. Zulk een oven zal breed zijn 2.50 M. en

4 M. Naast of schuins tegen de oven staat de trog, zoodat er zoowat een ruimte van 16

0

M. overblijftp waarin soms door 5 à 6 man alles gedaan moet worden; broodwegen,

deegmaken, enz. Meestal zijn de verdiepingen laag en heeft men last van het grondwa.ter9 zoodat de werklieden

tusschen-tijds pompen moeten om droog te blijven.

56)

Een bovenverdieping was bestemd voor het gemalen graan en de buil-inrichting of voor het opslaan van het meel.

Ook in Den Haag bevond de bakkerij zich in de kelder:

De

"Hij was lang en breed genoeg, er stonden twee ovens, beide ouderwetse over1s, die gestookt werden met turf of krullen of

dat elke dag moest worden aangebracht door den turf-boer; :ln het midden was een grote trog en langs den wanden waren brede banken, waar het deeg op kon liggen. Van voren waren er twee ra.men naar de straat, dat wil zeggen, als men naar boven keek, zag men door het rooster, waar de mensen overheen liepen, iets van de blauwe lucht."

57)

Nadat voor de deegbereiding het meel met water of melk en zout dooreengekneed is wordt het deeg opgebold. Het door,Ankneden in houten troggen is zeer zwaar werk en werd vroeger met de voeten

. 58)

gedaan~

Het opbolwerk:

"De bakker maakt hoofdzakelijk eene rollende beweging met de vlakke hand over den vormloze deegklomp. Deze verkrijgt daar-mede een afgeronden vorm: uitstekende deeltjes worden wegge-s , eene gladde buitenoppervlakte wordt gevormd. Het inwendi.ge van. het deegstuk wordt weinig of niet be invloed. Het doel is hoofdzakelijk den bolvorm zoo goed mogelijk

te benaderen. Deze immers heeft door zijne alzijdige symmetrie

n~et alleen het voordeel, dat de uitdroging van het deeg van

de buitenzijde naar binnen zoo gelijkmatig mogelijk over alle d.oorsneden plaats vindt, zij bevordert ook eene gelijkmatige ontwikkeling van de gisting, omdat de koolzuurblaasjes in alle richtingen vrijwel dezelfden weerstand tegen expansie ondervinden." 59)

IH.erna moet het deeg rijzen onder gelijkmatige temperatuur gedurende

1~ h 2 uur. Dan wordt het gerezen deeg verdeeld en opgemaakt. De ouder-wetse bakker liet het deeg na het verdelen nog 15 à 20 minuten rijzen alvorens het opgemaakt werd. Dit werd het aan de bol rijzen genoemd. Na het opmaken van het gerez0n deeg laat men het alvorens het de oven ingaat nog een weinig rijzen.

Het opmakeYn:

"De bankwerker begint gewoonlijk het stuk met beide handen plat te drukken waarbij het lichaamsgewicht in actie wordt gebracht; daarna wordt het deeg voornamelijk met de duimen en de muis van de handen verder uitgerold en vervolgens wordt het platte stuk naar links en naar rechts uitgerekt: het middelste zwaardere gedeelte vormt dan de zg. •zak'. De beide linker en rechter

ui teir1den worden nu naar binnen geslagen en op elkaar vastgedrukt; daarna wordt het stuk van voor naar achteren in zijn geheel dicht-gerold onder voortdurend aandrukken, vooral op de plaats, waar

het opgerolde stuk eindigt, het zgn. 'slot•. In de twee loodrecht op elkaar staande richtingen is het vlakke stuk dus verdubbeld. Het slot moet bij het ba.kken na.ar boven of naar beneden gekeerd

worden, al na.ar den broodvorm, welke men wenscht te verkrijgen." 60) Voor dit karwei is zowel grote behendigheid als flinke lichaamskracht nodig. Het doel van het opmaken is het deeg de vereiste vorm te geven en verbreking van de grote gasblaasjes en het opnieuw homogeniseren van de deegkluit.

Na het opmaken ging het deeg de oven in. Dit was een wulfoven,61) meestal van steen. Het brood werd met een 'schieter' een houten blad met lange steel, de oven 'ingeschoten'.

Het nadeel van deze oude oven was, dat de bak- en stookruimte niet gescheiden waren. De oven moest eerst verwarmd worden, voordat de broden erin konden. Het stoken geschiedde met hout, takkenbossen, in de steden voornamelijk met zaagsel. Dit stoken vereist grote nauwkeurigheid en vakbekwaamheid. Het is tevens een vermoeiend en om1angenaam werk. Het vuur wordt achter in de oven aangestoken en door het strooien van het zaagsel gaat men langzaam naar voren. Nadat het zaagsel opgebrand is en de ovenstenen genoeg verwarmd zijn, worden de asresten met een natte dweil verwijderd, waarna de broden erin gelegd worden. Het nadeel van deze methode is dat na verwijdering van de gebakken broden, de oven opnieuw opgestook·t dient te worden alvorens een nieuw baksel ingeschoten kan worden. De nahitte is echter wel

geschikt voor wat klein werk, zoals spekulaas en beschuit. Een voordeel. van deze methode is echter het plaatselijk onder- en oververwarmen, zodat elk brood even goed gebakken wor~t; de achterste broden zijn immers het langst in de oven.

Sociale gga.nisatie van ~ werkplaats

Het (bedrijfs-) personeel bestaat meestal uit é'n patroon, 1 of 2 gezelle:n en 1 of 2 jongmaatjes.

Veel patroons werken ech-Lsr a1leen of slechts met één jongmaatje. Deze jongste bedienden mogen dan slechts enkele deelhandelingen of hulptaken verrichten. Op deze wijze zal de jongmaat geen goede vak-opleiding verkrijgen en als hij ouder wordt worden afgedankt om plaats

te ruimen voor een ander goedkoop knechtje.

De taak van de bakker zelf was de leiding van het werk en het beheer van het bedrijf. Hij kocht graan in. Hij liet vervolgens het graan mal1;m bij de graanmolens, waarna het gebuild moest worden.

Het deegmaken, opbollen, laten rijzen en opmaken werd door de ge ze 11.en verr:tcht, geassisteerd door <il!ll jongmaatjes. Soms, v6ór 1850 is dit nog slechts zeldzaam, werd de patroon bijgestaan door een meeste~knecht, die de organisatie van het werk in handen heeft.

Het bakken in de oven werd door de patroon zelf of door de meester-knecht gedaan. Werd er speciaal iemand mee belast, dan werd hij ovenist genoemd. Nadat de broden uitgehaald en afgekoeld waren, werden ze in de winkel uitgestald of door de gezellen met manden rondgebracht"

Na het gedane werk werd al1es schoongemaakt om 's avonds weer schoon te kunnen beginnen. Enkele voorbereidende werkzaamheden, zoals builen en aflaten van brandstof, werden dan verricht.

In het kleinbedrijf bestaan weinig aparte deeltaken. Alle deel-handelingen worden door iedere gezel gedaan. De gezellen gaan a.h.w. met ied~~r deeg mee. Alleen het ovenwerk was soms specialistenwerk. Door deze niet-specialisatie is het voor de oudere gezel mogelijk het vak door en door te leren kennen en alle kneepjes te leren.

De gezellen zijn meestal inwonend en niet getrouwd. Een deel van hun loon werd uitbetaald in 'slaap en eet1_{-kosten. Door de patroon}

werd meestal hierop bezuinigd.

Een gevolg hiervan was dat de gezel, wilde hij trouwen, een eigen bakkerij moest beginnen of een ander beroep kiezen. Door de grote toevloed van personeel was een eigen bakkerij, in de 2e helft van de 19e eeuw slechts voor weinigen weggelegd"

Getrouwde gezel1en zijn daarbij in het nadeel, omdat zij hun loon geheel in geld uitgedrukt willen zien. Door de lage produktiviteit is de kleine patroon daartoe niet in staat, zodat er vaak met zo

jong mogelijke gezellen, dan wel jongmaatmaatjes gewerkt werd. In de volgende staat is de leeftijd afgezet tegen de omvang van het bedrijf waarin de gezel werkt. Deze statistiek geldt voor

Amsterdam in 1901, d.w.z. dat het kleinbedrijf zich al technologisch ontwikkeld had. De produktiviteit is dan al sterk omhoog gegaan. De noodzaak om goedkope jonge gezellen aan te trekken is dan een stuk minder geworden. We zien een nadruk op de kategorieën van de jongste gezellen.

men de schc-iding b:l .. ,j 25 jaar, dan is 42.6% ouder dan 25 en

57.4% jonger dan 25, i.t.t. h+}t middel- en grootbedri;jf, waar respektievelijk 2J.9% en 24.8% jonger dan 25 is. 62)

De leeftijd der werklieden in <ie klci110, middelsoo~t en grooto

bn.kkorijcu, in het l>egin Yilll 1 \)OJ aanwezig.

AA ll!l 1:.!1 l\13

1121

1 4:J (\() SIH 5 l lï 1 no 8 :JG5 <i08 11; :i.i .J:l

l

20 100 22!)

;-,-2-···r:;J~ -1-;~·:1-r··7:;-1-(j·;~·--11·-11s-1

-Kkino lH'<lr\jYC'l\ H7 ()1) 22H l\!it\rk!f<OOI'\, h 21. "~ ~1 Groote 2 11 -~----"--~ ·----"-·~·· -Hn1nen H fHl 2HD

OP l 00 wtrnKLJEPEN" (zonrler dio vim onhekcmdon leeftijd)

8n1nen G.1 -

Il

100

l-

1

_i~T~-11-::~

8.0 7.8 :è:l.l l 1.1 ll.1 2·l. 7 2.1 8.() 1.1) 10.H 12"1 l l.8 18.G

in het kleinbedrijf is dat de socia1e afs tussen en geze] klein was" Patroon en gezel hebb<rn dezelfde , m.n. het effici~nte beheer van de bakkerij. De geze heeft noR vaak de illusie patroon te worden en daardoor uit de moeilijkheden en in het huwelijk te geraken. De arbeidsverhoudingen

be?,i tten een (pseudo-) patriachaal karakter. stellingname over

belang-wekkende zaken wordt beheerst door (latere) patroonbeeld van de gezel.

Van de splitsing in twee klassen van de bakkers kan men dan nog niet n. Er bestaat geen sche ijn tussen de produktiemiddelen-bezittende ver en de van produktiemiddelen verstoken werknemer. Men sprak trouwens van patroon en ge~el en niet van arbeider en baas. Hoe gezel en patroon door elkaar heen warrelen in sociaal opzicht blijkt duidelijk uit het volgende citaat uit het rapport van de onder-zoekscommissie van Zutphen uit 1903:

"Ve1e patroons zijn vroeger geze} geweest~ enkele oudere ge-zel1en zijn vroeger patroon geweest ••.••. Vele gezellen bij

iculiere bakkers stellen zich niet anders voor dan later patroon te worden, en plaatsen zich nu reeds bij hun oordeel-vel1ingen (bv. ten aanzien der co6peratie) op patroons stand-punt. Aan de anderen kant zijn volstrekt niet alle patroons er beter aan toe dan de gezellen: van de 19 patroons uit het enkelbedrijf zouden ongetwijfeld velen in financieel gunstiger omstandigheden verkeren, als zij flink beloonde gezellen waren en zij zouden dit wellicht zijn of gebleven zijn, als er maar voldoende goede plaatsen voor hen beschikbaar zijn." 64)

. e

Ook laat in de 19 eeuw vinden we deze verhouding terug, niet

a11een in die strEiken waar het kleinbedrijf overheersend was maar ook in de kleine bedrijven in de steden, zoals Amsterdam en Den Haag, waar het groot- en middelbedrijf overheersend was.

Samenvattend kunnen we konkluderen dat in het kleinbedrijf in de negentiende eeuw, vooral vóór 1850, het karakter van het werk ambachts~ mat:ig was, dat de bakkers als groep werklieden niet verdeeld waren in geze11<:'!n en patroons en dat zlj binnen de groep 'ambachtslieden' door de werktijden, slechte werkomstandigheden en ander ongerief, dat aan hun arbeid kleefde, er het slechts a.an toe waren. Ná 1857 begint dit te veranderen, maar 'bakkers bleven stakkers', zoals in de volks-mond werd uitgedrukt.

Het grootbedrijf werd belangrijker naarmate de eeuw vorderde. De eerste 'fabriek' werd zoals gezegd in 1856 opgericht.

In 1829 was er echter al een 'machinale' bakkerij in Amsterdam in-op de Plantage Middenlaan •6S) Het machinale bestond uit het gebruik van een kneedmachine. De firma bezat de naam Rian Barthe

&

Co. Ze is een tijd later opgedoekt.

Het nieuwe dat de 'broodfabrieken' brachtten was

drie~rlei:

66

)

1. De samenkoppeling van een groot bakkersbedrijf met een malerij,

zo-dat de inkoop van het graan in het groot gedaan werd. 2. De toepassing van deegkneedmachines en hetelucht-ovens. 3. Een nieuwe vorm van distributie over de gehele stad.

Het voornaamste kenmerk van het grootbedrijf is de verdergaande arbeidsdeling tegenover het kleinbedrijf. Dit was mogelijk gemaakt door schaalvergroting van de gehele produktie. Door het samenwerken van een grote groep arbeiders op ~'n plaats, aan het werk gezet door het kapitaal, werd er uitgespaard op de vaste kosten.

noor de broodfabr5.ek met graanmalerij kan buiten het bovengenoemde voorde0·: de kwaliteit van het meel

ver-hoo worden door verschillende graansoorten met elkaar te mengen. Is er geen meel-afdeling aan de fabriek verbonden dan blijft het voordeel van het in het groot inkopen bestaan.

Door de vergrote produktie is een nieuwe vorm van distributie nood zake 1 i ;j k ; het direkt aan de werkplaats verkopen is niet

meer mogeJ.ijk vanwege de lemen met de grote hoeveelheid brood. De verkoop geschiedt dan in de dep8ts in de verschillende gedeelten van de stad. Dit een van de distributiekosten met zich mee, maar deze worden goedgemaakt door de verlaagde produktiekosten

buiten de door de cooperatie bewerkstelligde daling van de kosten.

De arbeid van bakkers wordt ktiever door de volgende technische verbeter

1 •

Deze machine werd in 1 uitgevonden in Wenen, in 1810 te Parijs verbeterd G?) en in 1829 in Nederland geintroduceerd. De verspreiding dateert echter van 1

6.

Alleen een kneedmachine is niet nuttig. Het kneden te snel, De andt~re onderdeJ en van het produktieproces worden

ovPrbe1ast. In met de hete1ucht-ovens zi,in de kneedmachines we1 van he • Hetelucht-ovens hebben een hogere iviteit. De

kneedmac werden gcüeid met stoomkracht van een stoommolen? zoals de stoommachirrn toendertJ jd genoemd werd. De kneedmachines bestaan uit twee

verse hi 1 l end1~

a. de halfvormige met op- en of roerende kneedarmen. b de halfcilindrische met 1 of 2 roteerende kneedarmen.

Deze machines zi.jn ZE~er arbeidsbesparend. Het moeilijk:, zware en veel tijd kneden met de hand behoorde tot het verleden in het

groot-bedrijf. De gt*zel behoefde s1 echts het mee1, het zout, het water en gi.st bij elkaar te doen eh het deeg er uit te halen en naar de bankwerkers te

Na W.O.I is deze machine door de jnvoering van de elektrometer alge-meen gebruik geworden, ook in het kleinbedrijf. In de 198 eeuw kan zij

]echts ingevoerd worden in bedrijven die een vrij groot oppervlak

be-z:i. t en,,

Een beperking van de machine was gelegen in het feit dat zij niet contin11 werkte. In feite is deze ond~rbroken beweging onvermijdelijk; ook in de tegenwoord ( 1 _{broodfabrieken werken zij nog steeds}

het overige deel van de bakkerijen handwerk bleef, deed zich dit nadeel niet gevoelen. Dit betekent wel dat; technologische verand niet vanuit deze kneedmachine op gang is gekomen. En ook niet vanuit de hetelucht-oven, die ook niet continu kon werken.

?. Q~i~l..~

Jln wulf- on de kanaaloven werden vervangen door een oven, die niet Rorst opgestookt hoefdR te worden, maar knnstant verwarmd werd. De stookruimte was buiten de bakruimte gebouwd.

"Deze ovens worden met steenkool gestookt op een rooster buiten de bakruimte. De rookgassen worden door gemetselde of meestal ijzeren kanalen onder en boven de bakruimte gevoer~' 68)

De zware rompmuur bestaat deels uit los van elkander staande muren, waarin vier rookkanalen zijn gespaard. De binnenruimte is van boven door een ijzeren dek gesloten; boven dat eerste dek is op enigen af-stand een tweede; de ruimte tussen die dekken is met turfas gevuld tot behoud van warmte. De vuurhaard is ter linkerzijde van den ovenmond ge-lijk met den beganen grond. Vier horizontale buizen geleiden de rook en warmte tussen de bovengenoemde dekken tot aan de voorzijde van den oven en ontwijken dan eerst in den schoorsteen. De ovenvloer bevindt zich boven de~noemde horzontale warmtegeleiders en op korten afstand onder het e0rste dek, dus te midden van een warmte uitstralende omgeving. 69 ) Het voordeel van deze konstrukt:i e was de meer continue produktie dan de wuJfoven; de oven hoeft na een baksel niet opnieuw opgestookt te worden. Het nadeel was een enorm energieverlies, omdat de broden niet hogor verwarmd mochten worden dan een graad of JOO daarvoor was een vrij dikke isolatielaag nodig, die de warmte van de rookgassen

Do konstrukt was hP-t ook jk om het in- en t broden sneller te laten verlopen dan het geval was

De ov1~nvloer waar de broden op rust12~n, was een ronde

rond kon worden, zodat de ovenist

om de broden erin te schieten. t brood werd op dezelfde als u:it de oven

n ander voordeel was dat aLJ e broden evenveel en

de

1te:U. Dat is noodzakelijk, want om der kneedmachines, moet

wtn:'d door hif~t was

• Zo niet dan werden arbeidskrachten onts 71) de beide voornoemde verbet treden geen andere verbete~

fasen in bakkerijbedrij die tussen het

ovenwerk t!'l vind!!inl veranderden niet wezen1 k. De distributie

brood veranderde echter wel In het kleinbedri,j:f brachten lH~t brood rond 1.n mander1 of werd het brood

j er afzonderlij mensen voor in de plaats

t ook wel er met wordt. Door de

eon soort arbeidsd ontstaan die verder ging

f i '.Jleef.

machinaal verwerkte onder toezicht van enkele

11fJ:n de verdere s met de hand, maar

mate van arbeidsde1 , zoals: der hoeveelheid deeg er b~ood

zen

mlcrij~1; van het deeg

en afrijden der jes met broodvormen )

De prlmaire arbeidsdeling die optreedt, is het deegmaken, het bankwerk, de ovenbediening en het vervoeren der broodvormen.

Bij het deegmaken is het slechts nodig dat de gezellen het meel, zout en water en gist op een juiste wijze in de kneedmachines doen. Daarna moeten ze het deeg er uit halen en naar de bankwerkers brengen. Hier treedt een zeer grote differenteering op in arbeidsdeling:

nl. de opbeller, de schaalman, die stukken deeg afweegt, de opmaker en een1 voorman die een oogje houdt op het rijzen. Als de broden hun

vorm hebben gekregen, bv. het geknipte brood, wordt het op de karren naar de ovens gereden, waar de ovenist ze staat in te schieten. Na het ui,thalen worden de broden naar het magazijn gebracht, waar niet-vak1 ieden, d.w.z. niet-bakkers, het brood naar de depots brengen. Deze d,epots zi,jn vaak in eigen beheer genomen, vaak ook slechts een afdelipg van de 'broodfabriek'.

Boven de werklieden staan een meesterknecht en een direkteur, die

de fabriek leiden. Er is ook nog sprake van administratiepersoneel.

De k1 bali:ker bakt een deeg en maakt uit ondervinding op hoeveel

hij me,er of minder moet bakken. Het grootbedrijf is echter genood.za.akt op dit punt een administratie in te voeren. De depothouders leveren iedere dag een lijst in van de hoeveelheid benodigd brood; de admini-stratfe telt dan alle lijsten op en men weet ongeveer wat men nodig

73)

heeft.

De grootbedrijven roepen een andere maatschappelijke groep in het leven, namelijk de depothouders.

v65r

1860 was het gebruik dat het brood werd afgehaald of dat de gezellen het brood met manden rond-brachten. 74> Aangezien

d~

produktiemassa van de fabrieken te hoog werd om de broden bij de werkplaats te verkopen en om de arbeiders de brodert in manden te laten rondbrengen, werd de direktie genoodzaakt

depot~ op te richten. De dep5thouders werkten op vaste provisiebasis

van de fabriek, als tussenpersoon tussen fabriek en klant. De recht-streekse bezorging via de dep8ts van het brood bij de klanten werd een faktor van grote betekenis. I.p.v. manden deden broodkarren hun intrede. Rond 1885 kon men het brood ook afhalen bij de dep8ts; het brood was dan uiteraard goedkoper.

Rond 1890 kwamen de coöperaties op die met vaste broodbezorgers werkten. De beloning van deze mensen, meestentijds niet-vaklieden, werd vastgesteld in verband met het aantal verkochte broden. Zij hadden daarom belang bij een grote omzet. De loopers, zoals ze in jargon ge-noemd worden, hadden daardoor een vrij zelfstandige taak en grote verantwoordelijkheid voor hun eigen inkomen. Sommige beheerders van

houd 1 uit de na,uw~21i.jks Door

j dan huu vast klantjes zagen vertrekken naar andere van 3 tot 5

%@

'fabrieken' als de •c

jke grof:pen in !wt leven n1 lopers/ depot-waren vaak nog gewezen ; de de meeste 1fn1 wtirkloz~~ arbeiders of ambachtslieden

verhoudjngen tussen de en niet vi

naar het grootbedrijf stelt ook een de arbeidsbemidd voor. In de van

van het kle:inbedri.;jf is f~r van arbe

bieden zich direkt aan bij da

13n door het van werklozen werd men

het kontakt tussen ze te br:.!midde

v~.trhuurkantoor van

Daar· konden de huren voor een als

een 1 in zijn bedrijf niet kon werken ) Veel Duitsers kwamen Amsterdam om t werken. latere jd keerden ze vaak naar hun land Na st de stroom duitsers

de bakkersherbergen, De duitsers meldden zich eerst b

:ij id tot hur'Em van een kamer was.

Na t ontst~1.an v~u1 de broodfahriek~m komt er een herberg bij, de verhuurkantoren zich uj.t. Ook bakkers,

z n er om_een baantje voor di.e het meest verteerd{';) 9 kwam het

)

De vanaf het der taken

de tegen de ng van arbeidsbeurs ~m drankhol

geprotesteerd. In 1 en ze akt:Le, in 1891 wederom. De

patroons-f t :ln ht:t van de jaren negentig jgen verhuurkantoor zet, maar ook deze was met een cafA

) . In 1 werd _{elijke beurs ingesteld. In}

79)

In Rotterdam waren er vanaf 1870 ook bakkersgemeenten.

In Den Haag is er geen. De noodhulpen worden aangetrokken via een

daar werkzaam arbeider. 80) De bakkersgezellenvereniging 'Bijstand Zij

O~s

Doe11 _{aldaar voerde ook een aktie voor een arbeidsbeurs.} 81₎

Het samengaan verhuurkantoor en café is voor de noodhulpen een zeer slecht sisteem. Onder de noodhulpen is veel drankmisbruik. Ze kunnen geen vaste betrekking krijgen. Want er zijn zoveel bakkers dat " •••• Amsterdam overvloeit van bakkers-hulp-personeel." 82) Het gevolg is dat veel bakkers van fabriek naar fabriek trekken om de plaat~ in te nemen van bakkers, die enkele seconden te laat zijn gekomen. Direkteuren maken er gebruik van door een ieder, die radikale ideeën uit of vaak te laat komt, te ontslaan.

Het klein- frn. grootbedrijf zijn twee tamelijk scherp afgetekende bedrijfsvormen. Het kleinbedrijf heeft een ambachtelijk karakter met wein:i.g gezellen. Het grootbedrijf, in de N.V.-vorm, heeft veel gezellen in dienst. De eerste broodfabriek begon met 40 gezellen.

Door da uitbreiding van de produktie is het mogelijk in het groot-bedrijf een grote mate van arbeidsdeling door te voeren. Een gezel wordt dan 'bankwerker' of 'schaalman', krijgt slechts een deeltaak toegewezen. Slechts in hoogtijdagen treedt wel eens 'vliegende ploeg' op, die met een (extra) deeg meeloopt BJ) en daardoor alle

deel-hande1ingen meemaakt. Een toenemende arbeidsdeli.ng en een beginnende hiëra.rc.hisering van de deel taken is aan het ontstaan" Als deel van de totaalarbeider maakt de arbeider slechts een deel van het brood,

of in woorden van Marx:

"Aus dem individuellen Produkt eines selbstindigen Handwerkers, der vielerlei tut, verwandelt sich die Ware in das gesellschaft-liche Produkt eines Vereins van Handwerken, von den jeder

fortwährend nur eine und dieselbe Teiloperation verrichtet."84) De arbeidsdeling en de volgorde van de deelprocessen zijn gebaseerd op de. handwerksmatige verdeling. Pas na de 28 wereldoorlog worden de deelprocessen onderling verschoven. Vernieuwingen in het groot-bedrijf worden in de negentiende eeuw nog voornamelijk afgedwongen door de concurrentie. In aanzet wordt de levering van een hoeveelheid produkt üi. een gegeven tijd een technische wet van het produktie-proce·s zelf.

l~ ovcnH, 1) ~1 enkele hi"ite".ineht· kei:r.Pr~oven . i 1lw!\: !wett~"]11eht.-,ovmrn. l dubbele lieete"lneM" "î oude oven, \' DV('L!!'\. ''rotnnl n ;3g Hl 7 1 8 17 1 :~ van t machine Wel hij 4 /) 105 [} _:'·l 1" ,, 71 [i 4 1 JO :?, l " ·l () ] 1 ~~ 1 1 323

Het grootste gedeelte van het kleinbedrijf heeft nog 'oude' ovens, maar de technische vernieuwing komt a1 op gang. Er zijn a1 92 moderne ovens in gebr.ui.k in het kleinbedrijf tegen 191 oude ovens. De kanaal-oven is immers ook een oude kanaal-oven.

In de middenbedrijven zijn er voornamelijk moderne ovens. Er zijn slechts 8 bedrijven met een oude oven. In het grootbedrijf staan slechts moderne hete lucht ovens. Doordat ook de kleine bedrijfjes de twee vern.ieuwingen van de grote bedrijven over nemen bestaat er in 1910, na 20 jaar voortdurende vernieuwing, geen wezelijk verschil meer tussen de grote bedrijven en de zich vernieuwende kleine bedrijven.

Van de 1 grote bedrijven zijn slechts 29 van oorsprong manufakturen. De anderen z:i.jn vergrote kleine bedrijven. Er bestaat dan tussen het - en middenbedrijf slechts een kwantitatief verschil.

Everw.ijn schrijft dan ook:

"Zoo i~; langzamerhand, terwijl beide (bedrijfsvormen,m. b.) nog steeds voortgaan verbeteringen in de techniek aan te brengen ••• , de afstand tusschen de fabrieken en de middelsoort bakkerijen,

wat a.rbeidsverdeeling, gebruik van mechanische inrichtingen, enz. aangaat, al geringer geworden." 87)

Het grootbedrijf heeft het kleinbedrijf niet kunnen verdringen van de markt.

Dit betekent voor de gezellen, dat zij de gehele dag dezelfde werkzaamheden verrichten. Met het aantal gelijktijdig aan het werk gezette arbeiders neemt het verzet toe. De kapitalist, de meesterknecht en de zetbaas gaan als tegenpool fungeren. De gezellen zien zich ge-plaat. st voor dezelfde problematiek en beginnen hun persoonlijke proble-men als algeproble-mene te beschouwen. De grootbedrijven braken ook met het internaat dat in 1910 in het middelbedrijf nog veelvuldig (42,7%) in het kleinbedrijf nog overheersend (83%) voorkomt. 88)

'Broodfabrieken' hebben een ve~andering teweeg gebracht in de economische en arbeidsverhoudingen. De opkomst van deze manufakturen vormt een aanzet tot het verdwijnen van het ambacht.

In de co;peratie (historische term) ~ien de gezellen zich geplaatst voor dezelfde problemen. In de manufaktuur welke een bijzonder vorm van een co~peratie is wordt dit versterkt door het ontstaan van de deelarbeid. In de woorden van Marx:

lei t t meer moge es staat kl(:dn<!'l bedri :tn de middel-als in d*~ schaal te vind,f}J:'l. val<'ll aktieve d~} broodmarrnfak-t klein-ven

Noten van I

1. Op pagina 35 van dit hoofdstuk zal ik aantonen dat "broodfabrieken" tn de 19e ioeuw in feite beginnende ma.nufa.kturen zijn. Tot~h gebruik

ik de term broodfabriek omdat het aansluit bij het 19e eeuwse taal-gebruik.

2. Bleekrode, pg. 6

3. De Haagsche Brood- en Meelfabriek, pg. 14

4. Bleekrode, pg. 8

5. Ons Dagelijks Brood door D.H. pg. 224

6.

B:rugma.ns, (pg.

35)

schrijft dat de snelle opkomst van fabrieksmatige produktie ' · · · · verband houdt met de afschaffing van de accijns op het gemaal in 1856, • • • . 1

7. J.v.d. Blom, het oude bakkeregildewezen, pg. 102 8. J.B. Christemeyer (1845), pg. 11

9. :idem~ pg. 71

10. De uitvoering van de bepaling van het maximum was zeer kostbaar en gebeurde slechts jaarlijks. Bij verandering van de graanprijzen werd werd ze automatisch aangepast.

11. Moeilijk kontroleerbaar door de veelheid van bedrijven.

12. Door yan Ku;rk (gehele brochure); Goudsmit pg. 27; de Jonge pg. 219; het Handelsblad 28-10-1850 (geciteerd bij L.A. van Meerten pg. 2);

BI~; Messing pg. 103; Goudriaan pg. 57 noemt het zelfs

als 'priJ!zetting.'

13. Onze Broodzetting, nuttig, voordelig, geoorloofd, pg. 6

14. idem, pg. 9

15. B'r'ugmans (pg.137) citeert Economist 1853 pg. 56

16. De term 'nijverheid' hanteer ik voor die ekonomische sektoren die noch landbouw, handel of tertiair zijn. Voordeel hiervan is dat de term 'industrie' vrijgemaakt is voor de definitie naar produktie-methode.

----17. K. Marx, Das Kapital III, pg. 346

18. K.D. Bosch, pg. 56-83 19. Everwijny pg. 672 20. Everwijn1 pg. 672 21. Everwijn, pg. 673 22. Joh. de Vries, pg. 54 23. de Jonge, pg. 220

24. Van Korrel tot Brood, pg. 27/28

De gegevens voor dit gedeelte heb ik gehaald uit:

t. Centrale Commissie voor de Statistiek,

Uttkomsten der beroepstelling in het Koninkrijk der Nederlanden op den 31-12-1859.

2. idem. 31-12-1889. 3o idem. 31-12-1899. 4. idem. 31-12-1909.

5. Onderzoek naar de bedrijfstoestanden in de nederlandsche broodbakkerijen. pg. 54 t/m 69

26. De beroepstelling van 1859 en 1889 enerzijds en van 1899, 1909 ~nderzijds zijn op een verschillende wijze opgezet. In 1859 en

18A9 werd van het beroep uitgegaan. In 1899 en 1909 van het bedrijf. D:it verklaart ook de toename in het aantal bakkers per 10.000 inwoners. Was in 1889 enkel het aantal bakkers geteld, vanaf 1899 zijn ook die mensen opgenomen, die in het bakkersbedrijf werken, maar geen bakker zijn; bv. bankwerkers, machinisten, magazijnpersoneel. Bij de a.kties in 1900, 1902 en 1903 te Amsterdam, berekenen de leden van de afd. A'dam van de N.B.G.B. dat er ongeveer 1400 bakkers in loondienst werken. (Bakkersbode 12-7-1902; 21-8-1903.) Het nogal grote verschil met de telling 1899 is m.i. te verklaren doordat de telling bedrijfs-gericht i..s. Andere loonarbeiders worden meegerekend"