Dineren op de camping

Afstudeerscriptie

Dineren op de camping

Studiejaar 2014-2015

Bedrijf: Hoog Tij

Locatie: Renesse

Studente: Jenny de Back

Afstudeerscriptie

Titel: Dineren op de camping

Ondertitel: Dineren in de praktijk op een vijf-sterren camping

Opleiding: Vitaliteitsmanagement en Toerisme Niveau: HBO

Instelling: HZ University of Applied Sciences te Vlissingen Naam 1e _{beoordelaar: Timo Derriks}

Naam 2e _{beoordelaar: Enno van der Graaf}

Naam studente: Jenny (voluit Jennifer) de Back Stagebedrijf: Brasserie Hoog Tij te Renesse Inleverdatum concept: 30 mei 2015

Inleverdatum definitieve versie: 5 juni 2015 Datum van printen: 5 juni 2015

Voorwoord

Bij deze wil ik van de gelegenheid gebruik maken om mijn vriend en tevens mijn bedrijfspartner te bedanken voor zijn steun en hulp. Het starten van een bedrijf gezamenlijk, terwijl ikzelf nog bezig was aan mijn laatste jaar van de studie, is niet gemakkelijk geweest. Hierdoor is, voornamelijk de laatste twee maanden van het afstuderen, veel op zijn schouders terecht gekomen, en heeft hij me tevens ook veel ontzien van taken. Hij heeft me door de moeilijke momenten heen gesleept en heeft personeel extra ingezet, wanneer hij zag dat ikzelf tijd nodig had om me op het afstuderen te

concentreren.

Toen het uiteindelijk om mijn eigen bedrijf ging, werd ineens van alles interessant om te onderzoeken. Hierdoor ben ikzelf ook een aantal keren afgedwaald, waar ik mezelf weer moest herpakken om bij het eerste doel van het onderzoek te blijven. De combinatie het starten van een eigen bedrijf en het doen van onderzoek voor een afstudeerscriptie, is geen gemakkelijke taak geweest.

Dan wil ik graag nog mijn afstudeerbegeleider Timo Derriks bedanken voor zijn geloof in mijn kunnen en het vertrouwen, zelfs nadat ik besloot af te studeren op mijn eigen houtje en hierdoor nauwelijks hulp van hem heb ingeschakeld.

Samenvatting

Dit is een scriptie over hoe er in de praktijk wordt gedineerd bij de horecavoorziening op een vijf-sterren camping. Dit onderzoek komt voort uit het bedrijf brasserie Hoog Tij in Renesse, welke is gevestigd op vijf-sterren camping De Wijde Blick. Hier is vanuit zowel de verhuurders als de huurders behoefte om een hoger segment dineren aan te spreken. Echter is het onduidelijk of daarmee nog het grootste gedeelte van de doelgroep, welke voornamelijk bezoekers van de camping is, wordt aangesproken. Er wordt op het moment al op een hoger niveau gekookt en dit is ook terug te zien in de menukaart.

Aan het begin van het onderzoek is er een literatuurstudie gedaan, waarbij er is gekeken naar het eten op vakantie, de trends in het uit eten gaan en het streekgebonden eten op vakantie. De methode die vervolgens is gebruikt voor het onderzoek is zowel kwalitatief als kwantitatief. Er is geobserveerd hoe de gerechten van de menukaart vanaf 2 april 2015 worden ontvangen door de gasten, maar ook wat verder de kenmerken zijn van de gasten die dineren in de brasserie. Deze gegevens werden ondersteund en aangevuld met gegevens vanuit het kassasysteem. Daarnaast zijn er informele gesprekken gehouden die inzichten gaven in de meningen van gasten met betrekking tot wat er wordt verwacht van het eten op de camping. Trends zijn heel belangrijk voor de horeca, zo is er gekeken hoe trends al verweven zijn in de horeca, wellicht zelfs zonder dat men het door heeft. Het dineren in de brasserie gebeurt weinig uitgebreid, tenzij er van te voren gereserveerd is. Dan is de gast bewust van plan uit dineren te gaan en is men ook bereid meer tijd te besteden en meer uitgebreid te eten. Natafelen met een kop koffie of thee is bijna niet aan de orde. De consument is kritisch geworden in de laatste jaren en verwacht veel kwaliteit voor een lage prijs. Dit probeert het bedrijf onder andere op te lossen door de transformatie van eetcafé naar brasserie.

Summary

This thesis is about how consumers are dining in the practice of a restaurant situated at a five-star rated campsite. The research proceed from the company café-restaurant Hoog Tij in Renesse, which is situated at the campsite De Wijde Blick. From here there is out of the renters and lessor need for an higher segment of dining. However there is lack of clarity if that is the way to reach the broadest part of the target group, which is namely the visitors of the campsite. At the moment there is already cooking in an higher segment going on and the guests are able to see that in back in the menus. In the beginning of the research there has been done a literature study, whereby there has been searched for information about dining on vacation, trends in dining and local food consumption during vacation. The methods which has been used during this research is qualitative as well as quantitative, also mentioned as mixed methods. There has been observed how the dishes from the menu are ordered from the date from 2nd _{of April until 17}th _{of May 2015, but also what the marks are}

from the guests who came dining. These data were supported by data from the cash register. Further there were informal conversations used which gave insight in opinions from guests relating to expectation from dining in a restaurant situated on a campsite. Trends are very important for the food service industry, that is why there has been observed how trends are already there in the café-restaurant.

Dining in the café-restaurant happens not really wide spread, unless customers have reserved a table before. That is when the guest was already planning to go out dining and is willing to spend more time. Staying around after dining and drinking coffee or tea, happens hardly ever. The consumer has become more critical in the past years and expects more quality for less money. This is what the company tries to solve with the transformation from bistro to café-restaurant.

Inhoudsopgave

5.1 Kenmerkend voor dineren ... 12

5.2 Integratie van trends ... 13

5.3 De consumenten in de praktijk ... 14

6 Discussie ... 18

6.1 Kenmerken voor dineren ... 18

6.2 Integratie van trends ... 18

6.3 De consumenten in de praktijk ... 19

7 Conclusies en aanbevelingen ... 21

7.1 Conclusies ... 21

7.2 Aanbevelingen ... 22

Bibliografie ... 24

Bijlage 1 – Observatie formulieren ... 26

Bijlage 2 – Informele gesprekken ... 28

Bijlage 3 – Observaties ... 32

1

1. Inleiding

De scriptie is geschreven voor een brasserie gevestigd op een vijfsterren camping in Renesse. Deze camping kent een grote diversiteit aan doelgroepen. Hoe kan daar het beste op in worden gespeeld als brasserie zijnde? De horeca is in november 2014 in handen gekomen van twee nieuwe uitbaters. De verhuurder, tevens de eigenaar van de camping, wil graag dat er op hoger niveau dan voorheen, met kwaliteit wordt gekookt. Na overleg willen de nieuwe uitbaters dat zelf ook gaan neerzetten en zodoende vordert op dit moment de transformatie qua stijl en communicatie om het van een eetcafé meer een brasserie te maken. Een echt beeld van de diverse doelgroep is er niet, waardoor het lastig is om iets neer te zetten dat zo veel mogelijk de wensen en behoeften van de vele gasten dekt. De camping profileert zich voornamelijk als gezins-/familiecamping, waar veel gezinnen met jonge kinderen zijn, maar waar opa en oma ook regelmatig op bezoek komen. Buiten de vakanties om is het weer meer een camping waar gepensioneerden naar toe op vakantie gaan vanwege de vele fiets- en wandelroutes die vanaf de camping lopen en omdat het een rustige, gemoedelijke camping is. Uit de literatuurstudie komt naar voren dat het eten op vakantie anders is dan hoe men thuis dineert. In het onderzoek is er daarom gekeken naar wat de gast doet wanneer zij in de brasserie zijn, of het ritme echt anders is dan het gehaaste wat thuis vaak het geval is. Zo is er gekeken naar hoe veel gangen er over het algemeen worden gegeten, wat de bestedingstijd is tijdens het diner, of er nog wat wordt nagetafeld met koffie of thee en of dit alles afhankelijk is van andere factoren en invloeden. Er zijn trends beschreven in het theoretische kader en er is gekeken tijdens het onderzoek in hoeverre deze zichtbaar waren.

De onderzoeksvraag luidt als volgt: Hoe wordt er in de praktijk gedineerd bij de horecavoorziening op een vijf-sterren camping?

De deelvragen die zijn opgesteld om tot de beantwoording van de hoofdvraag te komen, zijn de volgende:

- Wat is in de praktijk kenmerkend voor het dineren op de camping?

- In hoeverre zijn huidige trends waarneembaar of zelfs al geïntegreerd in de huidige praktijk? - Op wat voor manier beïnvloeden de dragers van de praktijk de invulling van dineren op de

camping?

Als eerste zal er in het hoofdstuk van het bedrijfsprofiel het bedrijf en de actuele situatie in en om het bedrijf worden beschreven. Vervolgens komt als derde hoofdstuk het theoretisch kader, waarin de belangrijkste informatie staat beschreven die is verkregen vanuit een literatuurstudie. Deze informatie is ingedeeld in een aantal onderwerpen, waarmee het onderzoek is afgebakend. Deze onderwerpen zijn de volgende: het eten tijdens de vakantie, het uitproberen van onbekende

producten, trends en restaurantbeleving. Daar op volgt de methodiek, waarin wordt beschreven hoe het onderzoek is uitgevoerd en verwerkt. Maar ook de te onderzoeken onderdelen. In hoofdstuk vijf worden de verkregen resultaten per deelvraag uitgewerkt. In het hoofdstuk worden deze resultaten bediscussieerd in het licht van de opgedane kennis uit het theoretisch kader. Als laatste, in hoofdstuk zeven, worden er conclusies getrokken uit het gehele onderzoek, aanbevelingen gedaan voor het bedrijf waarvoor het onderzoek is uitgevoerd en vervolgonderzoek wordt aanbevolen.

Het doel van deze scriptie is om te kijken welke positie de brasserie op het moment heeft en hoe het zich verder kan ontwikkelen als onderdeel van een vijf-sterren camping.

2

2. Bedrijfsprofiel

Brasserie Hoog Tij is gevestigd aan de rand van Renesse, gelegen op Camping de Wijde Blick. Het bedrijf bestaat uit een snackbar, een restaurant met 46 zitplaatsen, een bar met 30 zitplaatsen, een loungehoek, goed voor ongeveer 10 zitplaatsen, met daarnaast een terras dat tevens 46 gasten kan herbergen. Bij het overdekte zwembad is er een zwembadbar met twee loungesets binnen waar acht gasten terecht kunnen, met aangrenzend een terras, goed voor 36 zitplaatsen en een ligweide met 25 ligbedden.

De horecagelegenheid is al sinds 1968 aanwezig op de camping en stond vroeger altijd bekend als een kantine. Op het moment wordt er hard gewerkt aan de verandering van categorie eetcafé naar brasserie. In een eetcafé worden vaak bekende, traditionele gerechten geserveerd en kan er

eenvoudig en gemoedelijk worden gegeten. Daarnaast maakt een eetcafé gebruik van dagschotels of de daghap (Couverts, sd). In een brasserie daarentegen heerst voornamelijk de Franse keuken. Vroeger was een brasserie vaak gekoppeld aan een brouwerij, waardoor de brasserie dan ook bekend staat als een drinkgelegenheid waar diverse soorten bier kunnen worden gedronken (Couverts, sd).

De camping waarop het pand gevestigd is, is door de ANWB en ADAC beoordeeld als vijf-sterren camping. Met deze vijf sterren zijn maar twee campings in Zeeland beoordeeld, wat betekent dat zij het hoogste comfort bieden en voortreffelijke voorzieningen hebben (Welkom, 2015). Daarnaast is de camping aangesloten bij Ardoer, een samenwerkingsverband onder campings in onder andere Zeeland waarbij enkel campings worden toegelaten met uitstekende kwaliteit. Camping de Wijde Blick doet aan maatschappelijk verantwoord ondernemen en heeft de Gouden Green Key, welke het hoogst haalbare keurmerk is dat staat voor duurzaam ondernemen op en om het terrein. Hoog Tij houdt hier ook rekening mee door de menukaart af te stellen op de seizoenen, de appelsap en sinaasappelsap komen uit de omgeving, namelijk Ouddorp, de huiswijn is geheel biologisch en de koffie, thee en waters zijn van het merk EARTH. EARTH draagt 100% van haar nettowinst af aan schoon drinkwater projecten in Afrika en Azië.

Vanuit de camping worden er enquêtes gehouden onder alle bezoekers, om zo de kwaliteit scherp te kunnen houden. De kwaliteit van de camping wordt ook zeker mede bepaald door de aanwezigheid en kwaliteit van de faciliteit horeca. Via de enquêtes wordt ook gevraagd een cijfer te geven aan de horeca, dat cijfer is op dit moment een 7,7 (Wijde Blick - Beoordelingen, 2015). Het verloop van deze cijfers in 2015 is te zien in figuur 1. Maar hoe reëel is dit cijfer, als niet iedereen die de enquête invult de horeca heeft bezocht? Afgelopen zomerseizoen is gebleken dat lang niet iedere campinggast het restaurant of de snackbar heeft bezocht en dat er weinig bekendheid van de horeca is onder de bezoekers.

Onderdeel 1 januari tot 14 mei 1 april tot 14 mei

Restaurant 6,57 7,16

Snackbar 7,5 7,85

Bar 7,41 7,64

Figuur 1 – Beoordelingen van bezoekers Camping de Wijde Blick

Met de manier van koken en de stijl van presenteren kan men veel kanten op. Hiervoor is het belangrijk naar de doelgroep te kijken die het bedrijf het meest zou willen aanspreken. Dat zouden de gasten die op de camping verblijven kunnen zijn, maar deze doelgroep is erg breed. De

doelgroepen veranderen per week van gezinnen met jonge kinderen naar ouderen buiten de schoolvakanties om. Deze doelgroepen kennen allerlei verschillende culturele achtergronden.

3 Daarnaast zijn er ook gasten met jaarplaatsen of eigen chalets. Zo zit er een stel van begin zestig op

de camping in een eigen stacaravan sinds 1972. Lang niet iedereen is hetzelfde als het gaat om eten, wat dat voor uitwerking heeft binnen de brasserie zal worden onderzocht. Nederland kent vele trends op het gebied van horeca, in het ene bedrijf zijn deze veel meer geïntegreerd dan in het andere bedrijf. Met het blind volgen van alle trends, zou het kunnen zijn dat de plank volledig mis wordt geslagen, maar in ieder bedrijf zijn wel actuele trends zichtbaar. Voor de brasserie wordt er gekeken naar hoe de gasten die wat komen dineren het uit eten gaan op de camping beïnvloeden. Er zijn verschillende onderdelen die een probleem vormen voor het bedrijf. Er is geen volledig bewustzijn van de aanwezigheid van de horeca, daarnaast zijn er vele verschillende doelgroepen die de camping bezoeken, er zijn ontwikkelingen in het veranderen van de categorie eetcafé naar een brasserie en er is onduidelijkheid over welke positie in moeten worden genomen op de vijf-sterren camping. Vanwege deze hoeveelheid is er gekozen om te beginnen bij het verkrijgen van een verduidelijking van wat er daadwerkelijk gebeurt tijdens het dineren, door wie het dineren wordt ingevuld en door welke factoren het uit eten gaan beïnvloed kan worden.

4

3. Theoretisch kader

Eten tijdens de vakantie

In de zoektocht naar beweegredenen van toeristen richting eetgelegenheden op de

vakantiebestemming, zijn een aantal interessante theorieën te vinden. Deze gaan over toerisme dat op vakantie gaat naar een streek vanwege het soort eten dat daar gebruikelijk en lokaal is. Zo definiëren Hall en Sharps (2003) ‘’food tourism’’ als het op zoek gaan naar primaire en secundaire voedsel producenten, festivals, restaurants en specifieke locaties. Het is een verlangen om een specifiek soort product of een specifieke bereiding te ervaring die typisch is voor een regio of streek. Onder toeristen heerst het bewustzijn dat voeding niet alleen een levensbehoefte is, maar juist een onderdeel van de cultuur met verschillende aspecten die op allerlei manieren kunnen worden ervaren (Everett & Aitchison, 2010). Volgens Mak, Lumbers en Eves (2011) is in het kader van toerisme, het consumeren van voedsel ook vaak erkend als iets symbolisch. Eten is iets moois, waarmee de positieve ervaring van de toerist nog completer gemaakt kan worden. Volgens een rapport over factoren dat de toeristische voedselconsumptie onderzocht (Mak, Lumbers, Eves, & Chang, 2012) zijn er een aantal factoren te noemen die het uit eten gaan als toerist zijnde kunnen beïnvloeden. Die factoren zijn als eerste culturele en religieuze invloeden. Binnen culturen en geloven wordt vaak bepaald wat goed is om te eten en wat slecht is, wat acceptabel is en wat niet. Als tweede zijn er sociaal-demografische factoren. Dit zijn leeftijd, geslacht, opleidingsniveau, burgerlijke stand, beroep en het huishoudelijk inkomen. Leeftijd, geslacht en sociale status kunnen bijvoorbeeld het variëren in diner voorkeuren beïnvloeden. Vrouwen in de Verenigde Staten zijn volgens Verheyen (2014) , eerder vegetarisch, letten meer op het gewicht en hebben meer behoefte aan gerechten met weinig calorieën. Maar bijna twintig jaar geleden gaven Flynn, Slovic en Mertz (1994) aan dat vrouwen ook eerder kiezen voor veiligheid van het eten en kijken ze bewust naar de prijs, terwijl mannen meer waarde hechten aan de smaak van het eten . Wanneer het inkomen en het opleidingsniveau hoger ligt, worden de eisen aan de gerechten ook hoger gelegd en wordt er geen genoegen meer genomen met bijvoorbeeld een hamburger (Glanz, Basil, Maibach, Goldberg, & Snyder, 1998). Als derde zijn er voedsel gerelateerde karaktereigenschappen. Dit zou bijvoorbeeld voedsel neofobie kunnen zijn; de angst om nieuw of onbekend eten uit te proberen. Verder spelen ervaringen uit het verleden mee. Men kan ergens een slechte herinnering aan over hebben

gehouden, doordat er een keer iets bedorven is gegeten of gedronken. Als laatste zijn er

motiverende factoren. Motivaties die de toerist er toe zet te kiezen voor een bepaalde bestemming waarvan de eetcultuur ze aanspreekt.

Een vakantie brengt de nodige zorgen met zich mee, hoe is het klimaat, hoe is het verblijf, wat zijn de gezondheidsrisico’s, en hoe is de veiligheid, eetbaarheid en smakelijkheid van het eten en drinken. Er zijn een aantal redenen die kunnen gelden voor het al dan niet bezoeken van een niet-toeristisch, lokaal restaurant. Dit zijn hygiëne en gezondheid, waar men de zorgen heeft voor

gezondheidsrisico’s. Lokale tafelmanieren en -gewoonten kan ook een rol spelen, doordat men zich bijvoorbeeld niet prettig voelt bij de manier waarop er in het bestemmingsland wordt gegeten. Communicatie problemen als laatste, kunnen een obstakel vormen, omdat het voor de toerist lastig wordt de menukaart te begrijpen en een bestelling te plaatsen. Echter kunnen vele bestemmingen gebruik maken van hun culinaire aanbod, als trekfactor voor toeristen. Om populariteit te winnen onder toeristen, is het van belang gerechten te communiceren en te serveren die voor toeristen te begrijpen zijn. (Back, 2014)

Het eten op vakantie kent een ander ritme. Thuis heeft men vaak een heel ritueel; thuis komen van het werk, eten koken en dan aan tafel. De vakantie doorbreekt dit ritme, alles kan en mag veel

5 rustiger aan gedaan worden. Waar thuis koken als een verplichting wordt gezien, is koken op

vakantie ineens leuk en een uitdaging. Thuis na het werk is men sneller geneigd iets gemakkelijks op tafel te zetten, echt uitgebreid koken komt hier al gauw niet meer bij kijken. Op vakantie is

uitgebreider koken ineens leuk en behoort het tot recreatie (Kocevski & Risteski, 2012).

Trends en ontwikkelingen

Nederland kent veel invloeden van allerlei culturen, die je duidelijk terug ziet in het aanbod

restaurants. ‘’Restaurants die de consument veel waar voor zijn geld bieden, zijn in trek’’ (ING, 2014). Volgens het persbericht van de ING is er een trend richting Aziatische en Japanse keukens, omdat zij vaak all you can eat concepten aanbieden. De consument heeft hierbij het gevoel dat hij veel kwaliteit krijgt voor een lage, vaste prijs. De consument is veranderd door de economische crisis. Ze willen wel graag uitjes ondernemen, maar de kwaliteit moet daarvan beter zijn. Als men buitenshuis gaat eten, moet het allemaal wel goed zijn, maar het ultieme luxe-gevoel hoeft niet meer zo zeer. Zo is er een experiment gedaan in een all you can eat pizza restaurant. De conclusie die hieruit voort kwam is dat wanneer er bijvoorbeeld 50% van de originele prijs af gaat, men minder de neiging heeft zichzelf vol te proppen. Ze zijn minder aan het streven waar voor het geld te krijgen, omdat ze op dat moment al minder betalen dan gewoonlijk. Aan de andere kant is er uit een onderzoek gebleken dat hoe minder je voor iets als bijvoorbeeld een buffet betaald, hoe minder smaakvol, minder voldoening en minder plezier er aan wordt beleefd. Hierdoor wordt het lowbudget concept, uiteindelijk minder succesvol als gehoopt. Men zal hierdoor namelijk minder snel terug keren, omdat het niet voldeed aan verwachtingen, terwijl als er iets meer geld voor hetzelfde buffet betaald wordt, het

waarschijnlijk beter in de smaak was gevallen (Just, Sigirci, & Wansink, 2014).

Volgens de branchebarometer horeca, gepubliceerd door de Rabobank (Rabobank, 2015) zijn consumenten vooral op zoek naar uitersten. Ze willen scherpe prijzen of juist extra meerwaarde. De economie is langzaam bezig met een opleving en het consumenten vertrouwen groeit voorzichtig, waarvan de horeca op haar beurt weer profiteert. Echter is de markt ook sterk verzadigd qua horeca aanbod, waardoor er genoeg keuze is voor iedere toerist die op vakantie gaat. Dat zie je alleen al aan de vele verschillende keukens die te vinden zijn. Maar dit is ook terug te zien op de website van Eet.nu, waarbij al 41 zoekresultaten tevoorschijn komen, wanneer er wordt gezocht op Renesse (Eet.nu, sd). Hierdoor worden steeds vaker reserveringen op het laatste moment of helemaal niet gemaakt, omdat er toch genoeg keuze is. Als het ene restaurant geen plek meer heeft, dan heeft de volgende dat vast nog wel. Wat het middensegment van de horeca wordt genoemd, diegene met een standaard aanbod en een standaard prijs, krijgt het zwaarder dan ooit. Zoals eerder al gezegd is de consument op zoek naar uitersten, zoals een emotionele lading, bijzondere beleving of heel goed geprijsd. Blijven innoveren en investeren is belangrijk om steeds iets nieuw aan te kunnen bieden en bijzondere locaties worden ook steeds belangrijker. Tevens volgens de Rabobank Ongeldige bron

opgegeven. is er een toenemende belangstelling voor gezonde en duurzaam geproduceerde voeding

en het gebruik van authentieke producten, al dan niet uit de streek. Daarnaast wordt er steeds meer een gezondere levensstijl aangedaan met het gebruik van meer groenten. Volgens Bordewijk (2014) zijn de kindermenu’s met friet, frikadellen en pannenkoeken niet meer van toepassing in 2015. Ouders kiezen namelijk steeds vaker voor gezond en goed eten, maar de prijs moet wel onder de tien euro blijven.

Restaurant beleving

Een van die uitersten waar de gast tegenwoordig naar op zoek is, is het ervaren van een beleving. Vaak worden aspecten als smaak, design, personeel, presentatie van het eten en muziek aangedaan als meest belangrijk voor de beleving van het avondje uit. Dit is uiteraard ook in grote lijnen zo, maar

6 wat volgens Ponnam en Balaji (2013) vaak wordt vergeten is waarom gasten in eerste instantie uit

eten willen gaan. Dit kan zijn omdat ze gewoon even samen romantisch weg willen, iets te vieren hebben, of omdat ze geen zin hebben om thuis te koken. Dit soort verschillende aspecten moet één enkel restaurant al kunnen bieden, bovendien is het onduidelijk welke van deze aspecten ook vallen onder de intenties van de bezoekers van de brasserie. Wanneer er besloten is te kiezen voor het uit eten gaan, volgt de menukeuze. Waar is men naar op zoek en in welke prijscategorie vallen die keuzes? Volgenshet Kenniscentum Horeca (Wat is de ultieme menukaart?, 2013) wordt zelden het duurste product op de kaart besteld, maar ook zelden het goedkoopste. De gerechten of artikelen daar tussenin zijn de hardlopers.

Het uitproberen van onbekende (streek)producten

Iedere regio, gebied, of land heeft zijn eigen eetgewoontes en streekproducten die veel

geconsumeerd worden, zo ook Zeeland. Daarnaast wisselt dit aanbod met de seizoenen mee, waar veel restaurants op in zullen springen. Het is de vraag of de toerist zit te wachten op lokale producten en om nieuwe dingen uit te proberen. Volgens een model over de consumptie van lokale producten tijdens vakanties, gelden een aantal motiverende factoren die de toerist er toe kan zetten om wel streekgerechten te proeven (Kim, Eves, & Scarles, 2009). Dit zijn factoren als een spannende ervaring, waarbij mensen het proberen van lokale gerechten als iets spannends zien en dit kan zelfs een belangrijk element zijn om buiten de deur te eten tijdens de vakantie. Als tweede wordt het ontsnappen uit een routine aangedaan. Het eten en drinken van lokale producten kan worden gebruikt als reden om te ontsnappen van een dagelijkse routine. Volgens Davidson (2012) willen reizigers graag in een andere sociale rol stappen dan die ze thuis dagelijks hebben. Bijvoorbeeld een lagere sociale klasse zou dan graag een keer uit eten willen in een luxer segment. Als derde gaat men er van uit dat lokale gerechten, gemaakt met lokalen ingrediënten verser zijn en beter voor de gezondheid. Een belangrijke factor van uit eten gaan is dan ook een gezonde levensstijl aanhouden, de consument vindt hierbij de smaak, voedzaamheid, prijs, gemak en gewichtscontrole het meest belangrijk (Glanz, Basil, Maibach, Goldberg, & Snyder, 1998). Daarnaast kan het opdoen van kennis een motiverende factor zijn. Toeristen zien het eten van lokale gerechten als een manier om de lokale cultuur te begrijpen en er over te leren. Zo valt er wat te leren over tafel manieren, hoe de lokale wijnen te consumeren en over verschillende kooktechnieken. Een vijfde factor is een authentieke ervaring, namelijk het eten van lokale gerechten op de plaats van bestemming. Dit brengt een hele andere belevenis met zich mee. Het kunnen gerechten zijn die thuis niet alledaags worden gemaakt of dat deze niet kunnen worden gemaakt, omdat deze dan thuis toch altijd heel anders zullen smaken dan in het land of de regio van herkomst. Dan is er nog het samen zijn. Met de partner, het gezin of de familie wordt de hele avond gepraat, gerechten worden gedeeld en de ervaring groeit binnen het gehele gezelschap. Dit sluit tevens aan bij de opkomst van sharing dishes, waarbij gerechten met elkaar worden gedeeld aan tafel. Als laatste factor is er het creëren van een status. Het consumeren van lokale producten kan bijdragen aan verbetering van de ego en de zelf tevredenheid. De toerist vindt het leuk om vrienden en familie verhalen te kunnen vertellen en dingen aan te kunnen raden.

Een bezoek aan de horeca staat in de top 5 met 20% van de meest ondernomen uitjes in 2012/2013 in Zeeland. De uitjes zijn dingen die toeristen ondernemen waarbij ze minimaal twee uur van huis zijn. In de top 10 komt de horeca maar liefst twee keer voor, namelijk op nr. 4 uit eten in een restaurant en op nr. 7 op het terras zitten. Ook onder de Nederlandse toerist is uit eten gaan in Zeeland populair (Kenniscentrum Kusttoerisme, 2013). Welke rollen de horeca gelegenheden op campings hierbinnen vervullen en het hoe en waarom er wordt gedineerd op de camping, is vooralsnog niet bekend.

7

Conclusie

Er zijn verschillende soorten toeristen, zo zijn er ook toeristen die speciaal naar een regio trekken vanwege het culinaire aanbod. Deze reden van reizen kan zowel een hoofdzaak zijn als een bijzaak. Wanneer men op vakantie is, doet zich een ander ritme aan wanneer het gaat om eten. Eten blijft een noodzaak, maar hoeft allemaal niet meer zo gehaast en stipt op tijd zoals thuis vaak wel gebeurt. Waar thuis het koken een verplichting is en er zo weinig mogelijk moeite en tijd in moet gaan, is het op vakantie leuk en een uitdaging. Een bezoek aan de horeca staat in de top vijf van de meest ondernomen uitjes door toeristen en is daarmee een belangrijke tijdsbesteding voor de toerist. Zeeland kent veel eigen streekproducten, vanwege onder andere het vele water waarmee de provincie is omringd. Deze producten zijn ook regelmatig terug te vinden in verschillende

restaurants. Hoe ziet de toerist het om al deze lokalen gerechten en producten uit te proberen en wellicht zijn de toeristen hierin te beïnvloeden. Veel trends die nu aan de orde zijn, zijn te wijten aan globalisatie en de economische crisis. Het aanbod van verschillende keukens wordt steeds groter en steeds internationaler, in feite hoef je voor het eten bijna niet meer op vakantie, omdat er op de hoek van de straat gegeten kan worden alsof je bijvoorbeeld in Japan op vakantie bent. De

economische crisis heeft er voor gezorgd dat de consument steeds kritischer is geworden, maar wel graag voor een zo laag mogelijke prijs wilt eten. Zo zijn restaurants met all you can eat concepten immens populair, vanwege de vaste lage prijs en omdat iedereen zo veel kan eten als hij of zij zelf wilt. Dat de consument kritischer is geworden is ook terug te zien in de verwachtingen van de consument. Ze zien graag uitersten en zijn op zoek naar een emotionele lading of een bijzondere beleving. Een horeca op de camping is anders dan die midden in een stad of aan het strand. Hierdoor is het niet vanzelfsprekend dat de gegevens over de horeca ook gelden voor de brasserie op de camping.

8

4. Methodiek

Voor dit rapport is er gebruik gemaakt van zowel een kwalitatief onderzoek als een kwantitatief onderzoek, ook wel mixed methods genoemd. Het onderzoek is beschrijvend en de deelvragen bevatten dan ook ‘wat’ en ‘hoe’ vragen. De benadering en aanpak voor dit onderzoek zijn

geïnspireerd door praktijktheorie, welke door Kuijer (2014) toepasbaar is gedeeld. Er wordt gestreefd naar het begrijpen van de praktijk, waardoor de theorie in mindere mate wordt geoperationaliseerd. Dit zou bij een volledig kwantitatieve studie anders zijn, omdat er dan wel veel theorie bekend is. Echter zijn begrippen, concepten en dimensies uit het theoretisch kader wel vertaald naar de studie en meer gedetailleerd beschreven onder operationalisatie. Als eerste worden de verschillende methodieken besproken binnen de mixed methods. Deze zijn als volgt gebruikt bij het beantwoorden van de deelvragen:

1. Wat is in de praktijk kenmerkend voor het dineren op de camping?

Hiervoor is er, met behulp van het aanwezige kassasysteem, gekeken naar wat voor hoofdgerechten er zijn besteld. Vervolgens is er onderscheid gemaakt tussen hoofdgerechten en kindergerechten. Verder is er met behulp van observaties gekeken naar de tijd die wordt besteed in de brasserie, en het aantal gangen dat er binnen die tijd worden genuttigd.

2. In hoeverre zijn huidige trends waarneembaar of zelfs al geïntegreerd in de huidige praktijk? Hiervoor is er met het kassasysteem gekeken naar de verkopen van seizoensgebonden gerechten. Verder is er op dezelfde manier tevens gekeken naar de hoeveelheid verkopen van gerechten, maar dan ingedeeld op de verkoopprijs. Op deze manier kan er gekeken worden in welke prijssegmenten de meeste verkopen vallen.

3. Op wat voor manier beïnvloeden de dragers van de praktijk de invulling van dineren op de camping?

Met behulp van de observaties is er gekeken naar de bestedingstijd van gasten in de brasserie en naar de grootte van gezelschappen die komen dineren. In de agenda zijn de reserveringen genoteerd, hierdoor was het mogelijk te bekijken in welke gevallen van de observaties er van te voren een reservering is geplaatst. Via de observaties is er ook per eenheid, bekeken hoe veel gangen er werden genuttigd. Als laatste is er tijdens het observeren genoteerd of er na het diner nog wat werd nagetafeld met bijvoorbeeld koffie of thee.

Per onderzoeksmethode wordt nu een korte beschrijving gegeven en tevens wordt er een omschrijving gegeven van welke eenheden er gebruik is gemaakt tijdens het onderzoek.

Informele gesprekken

Hierbij is er via gesprekken aan tafel in het restaurant gevraagd naar behoeftes tijdens de vakantie, voorbeelden hier van zijn te vinden in bijlage 2. Bij de informele gesprekken is er geen gebruik gemaakt van gestructureerde vragenlijsten, maar alleen van onderwerpen die het gesprek hebben geleid. Het was geen vragenvuur, maar een spontaan, open gesprek, waarin de gast zich op zijn gemak voelde. De gesprekken op deze manier zijn ook gebruikt in het rapport van Kuijer (2014), in combinatie met observatie. In dit onderzoek is het als participerend observant in de rol van gastvrouw ingevuld. Er zijn gesprekken gehouden tot er verzadiging optrad, er kwamen namelijk geen nieuwe inzichten meer. Uiteindelijk zijn er tien informele gesprekken gehouden. Dit is gedaan met gasten die wat kwamen drinken aan de bar, met gasten die wat gegeten hebben, maar ook met

9 gasten die voor het eerst op de camping kwamen om eens rond te kijken. Dit wisselde van gezinnen

met jonge kinderen tot ouderen.

Observatie

In dit onderzoek is er ook gebruik gemaakt van observatie, waarbij er werd waargenomen wat er gebeurde met en bij gasten die kwamen dineren, een voorbeeld van deze observaties staat in bijlage 3. Er werd gekeken naar het gedrag van toeristen in de horeca, en volgens het boek van Baarda (Research This is it!, 2010) is observatie de beste manier om gedrag te bestuderen. De observatie betreft een steekproefgrootte van 101 bezoeken, met in totaal 445 gasten die gegeten hebben. De populatie bestaat hier uit het aantal gasten dat tegelijk op de camping kan verblijven, dit zal hier onder schematisch worden weergegeven. De camping is in de meivakantie volledig bezet geweest.

Accommodatie Aantal personen Eenheden Minimaal aantal personen per accommodatie Camperplaatsen Min. 2 26 52 Hotelchalets 2 persoons 6 12 Kampeerbungalow 6 persoons 4 24 Kampeerplaatsen Min. 2 166 332 Seizoensplaatsen Min. 2 18 36 Jaarplaatsen Min. 2 10 20 Chalets 6 persoons 15 90 Chalets 4 persoons 28 112

Chalets, eigen beheer Min. 2 31 62

304 740

Figuur 2 – Minimale populatie bij volledige bezetting

Met een observatie van 445 gasten geldt er volgens de steekproefberekening een

betrouwbaarheidsniveau van 99% en daarbij wordt er een foutenmarge toegelaten van 4%. Dit betekent dat er een grote betrouwbaarheid is verkregen in het onderzoek en dat er een kleine marge, namelijk 4% aan fouten wordt toegelaten. Het betreft een directe observatie, er werd geobserveerd op het moment dat het zich voordoet. Verder is er gebruik gemaakt van verborgen observatie, omdat de geobserveerden zich er niet van bewust waren dat zij geobserveerd werden. Deze manier van observeren zorgt er voor dat de gasten zich niet anders gaan voor doen. De

observatie werd uitgevoerd op het moment dat het vakantie was, namelijk de meivakantie. Zo zijn de verschillen tussen drukkere weekenden en rustigere doordeweekse dagen minder groot. De

observatie liep van 24 april t/m 17 mei 2015. Er is alleen gekeken naar het diner, van 17:00 uur t/m 21:00 uur. Er is gekozen om de lunch buiten beschouwing te laten, omdat dit ook een rustige periode is van de dag.

Kassasysteem

Ter ondersteuning van resultaten verworden door de andere methoden, is er gekeken in het kassasysteem dat wordt gebruikt in de brasserie, namelijk POSnet. Via dit systeem kan er terug gekeken worden in de geschiedenis en rapporten om een inzicht te krijgen in wat de hardlopers qua gerechten zijn, op welke tijden van de dag de meeste omzet wordt gegenereerd, welke bediendes het meeste verkopen, welke locaties de meeste omzet hebben, en zo zijn er nog veel meer rapporten die geraadpleegd kunnen worden. Om een goede indicatie te krijgen van de producten die het meest worden verkocht, is er via het kassasysteem van POSnet terug gekeken in de rapporten. De vanaf datum die hiervoor gebruikt is, is 2 april 2015. Deze datum is hiervoor gebruikt, omdat dat de datum

10 was waarop de nieuwste menukaart in is gegaan. De observatie liep tot en met 17 mei 2015. In totaal

zijn er in dat tijdsbestek 601 hoofdgerechten verkocht.

Operationalisatie

Kenmerken

Er is gekeken naar de tijd die is besteed in het restaurant; gemeten aan de hand van de eerste bon die wordt aangeslagen op de kassa, deze is meestal van de eerste dranken, tot dat de rekening wordt betaald en afgeslagen op de kassa. De tijd dat de bon is afgeslagen, is terug te zien in de geschiedenis van tafels in het POSnet kassasysteem. Dan is er gekeken naar hoe uitgebreid er is getafeld, namelijk hoe veel gangen worden er gegeten en of men nog wat na tafelt met koffie, thee of een borrel? Tot de voorgerechten wordt ook een brood met smeersels gerekend, die met de gehele tafel kan worden gedeeld. Er is via het kassasysteem tevens gekeken naar wat voor hoofdgerechten er besteld

worden. Deze gerechten zijn hieronder in BCG-matrix weergegeven. Dit model bestaat uit vier categorieën, namelijk de ‘star’, ‘question mark’, ‘cashcow’ en ‘dog’. De gerechten in de categorie ‘star’ hebben zowel een hoog relatief marktaandeel als een hoog groeipotentieel, wat betekent dat het uiteindelijk kan uitgroeien tot een gerecht met een hoog marktaandeel in een stabiele

groeimarkt. De gerechten in de ‘question mark’ hebben een laag relatief marktaandeel, maar wel een hoog groeipotentieel. Hiervan is het onzeker wat ze gaan doen, ze kunnen een succes worden, maar het kan ook bij de categorie ‘dog’ belanden. Bij de ‘cash cow’ staan de hardlopers die een hoog marktaandeel hebben in een stabiele markt, hier hoeft niet naar omgekeken te worden en kunnen dienen als buffer om in andere nieuwe gerechten te investeren. Als laatste staan er gerechten in de ‘dog’. Hier staan voornamelijk gerechten die bij de volgende kaart zullen wisselen en uitgeprobeerd zijn om te kijken hoe de gasten erop zouden reageren.

Figuur 3 – BCG-Matrix

Als ‘star’ staat de steak met gamba’s benoemd. Deze heeft een hoog marktaandeel en een hoge marktgroei. De combinatie van vlees en vis wordt steeds bekender en het zijn twee toegankelijke producten, waardoor de combinatie al snel geprobeerd wordt. Echter moet er wel in worden geïnvesteerd om de verkoop groeiende te houden. Onder de ‘question mark’ zijn lamsracks en de lamsbout met asperges benoemd. Deze leveren weinig op, omdat de marge niet hoog ligt, maar kosten ook veel geld, omdat ze maar beperkt houdbaar zijn en het geen hardlopers zijn. De

‘cashcows’ zijn de pizza’s, de schnitzel en de zijlende steak. Deze hebben een hoog marktaandeel, en een laag groeipotentieel. Dit zijn de drie hardlopers en hebben weinig investeringen nodig. Als laatste staan de vegetarische bonenschotel, de pasta met zeevruchten en de aspergesalade onder de ‘dog’ genoemd. Deze zijn weinig winstgevend, maar hebben ook geen hoge kostprijs.

11 Geïntegreerde trends

Voor de trends is er via het POSnet systeem gekeken naar hoe de seizoens-gerechten liepen ten opzichte van de overige gerechten. De gast hecht steeds meer waarde aan belevingen, zo is er via observaties gekeken naar wat die beleving dan is voor de bezoekers van de brasserie. In de agenda worden de reserveringen bijgehouden, er is gekeken hoe vaak er een reservering gemaakt is. Dragers van de praktijk

De grootte van het gezelschap; het aantal personen aan de tafel die daadwerkelijk iets consumeren. De kinderen worden alleen zo gerekend wanneer zij een kindergerecht eten, andere kinderen worden tot de volwassenen gerekend.

Analyse

Kenmerken

In het kassasysteem is gekeken naar wat voor hoofdgerechten er besteld werden. Deze gegevens zijn geanalyseerd in Microsoft Excel naar een staafdiagram. Daarna zijn deze gerechten nog eens

gebundeld in categorieën van vleesgerechten, visgerechten, vegetarische gerechten of combinatie vlees-vis. Deze categorieën zijn overzichtelijk weergegeven in een cirkeldiagram. Apart zijn de kindergerechten benoemd en tevens weergegeven in een cirkeldiagram.

Via observaties is er gekeken naar hoe veel gangen men heeft gegeten tijdens het dineren. Deze zijn ingevuld op een observatieformulier en vervolgens zijn die gegevens in Excel gezet. De resultaten zijn in eerste instantie in het algemeen in een draaigrafiek weergegeven. Vervolgens zijn deze nog uitgesplitst onder met kinderen gegeten en zonder kinderen gegeten. Van beide filters is weer een cirkeldiagram gemaakt.

Geïntegreerde trends

Hiervoor is gebruik gemaakt van het kassasysteem om in kaart te brengen hoe vaak specials, die met seizoens-producten te maken hadden, besteld werden. Maar ook hoe de kinderbox met een

verrassing loopt en wordt ontvangen. De consumenten in de praktijk

In de observaties is er bijgehouden hoe lang een gezelschap verbleef in de brasserie. Nu is er na het kruisen van gegevens gebleken dat er verschillen zijn op te merken in het uit eten gaan met kinderen ten opzichte van zonder kinderen.

12

5. Resultaten

In dit hoofdstuk worden de resultaten gepresenteerd die verkregen zijn uit de informele gesprekken, de observaties die zijn uitgevoerd en het kassasysteem dat is geraadpleegd. De resultaten worden per onderwerp behandeld, deze onderwerpen horen bij de drie deelvragen.

5.1 Kenmerkend voor dineren

Hoofdgerechten

Er is gekeken naar wat voor soort gerechten het meest populair zijn, om meer inzicht te krijgen in de behoeftes van gasten die de brasserie bezoeken. Zoals te zien in figuur 3, is de pizza het meest populair. Op de menukaart is de keuze te maken tussen vijf verschillende pizza’s. Hiervan zijn de Margharita en de Salami Picante het meest verkocht, met respectievelijk 27 en 22 verkopen. Vervolgens is de schnitzel de hardloper met in totaal 91 verkopen. De drie gerechten met asperges waren pas vanaf 7 mei buiten de menukaart om te verkrijgen. De varkenshaasspies was ook een gerecht buiten de menukaart om en was zes dagen te verkrijgen. De visgerechten en de vegetarische gerechten zijn duidelijk minder geliefd dan de vlees gerechten. Daarentegen constateren we wel een groei in de verkoop van visgerechten ten opzichte van vorig jaar. Daar van de in totaal 438 bestelde hoofdgerechten, werden de vleesgerechten 46% van de keren werd besteld, werd de pizza 22% van de keren besteld en de visgerechten 21%. De overige gerechten waren vegetarisch of de combinatie vis/vlees.

Figuur 4 – Bestelde hoofdgerechten

Kindergerechten

De kinderschnitzel staat pas op de kaart sinds 12-5-2015, de overige 18 dagen dat de observatie al liep, kon deze nog niet besteld worden. In onderstaand cirkeldiagram, is te zien dat de kinderbox de hardloper is onder de kinderen. Deze box bestaat uit frites, fritessaus, appelmoes, een snack naar keuze (met keuze uit frikadel, kroket, kaassouflé of kipnuggets), een drankje en een verrassing. Deze verrassingen zijn er om te sparen, en de verrassingen wisselen regelmatig van thema. Het aantal kindergerechten dat is verkocht, is 163.

5 0 20 40 60 80 100 120 1

Bestelde hoofdgerechten

Vegetarische bonenschotel Dorade Makreel Pasta zeevruchten Runder zijlende Schnitzel

Lamsracks Varkenshaasspies Steak met gamba's Pizza Zalm, asperges Aspergesalade Lamsbout, asperges Kreeft

13 Uit een aantal informele gesprekken bleek dat de ruime keuze aan kinderpizza’s heel erg

gewaardeerd wordt en ook dat er een visfilet met frites of aardappels aan wordt geboden voor kinderen.

Figuur 5 – Bestelde kindergerechten

Het tijdsverschil op het aantal gangen afgestemd.

Figuur 6 – Aantal gangen gekruist met de tijd

Voor het eten van drie gangen wordt de meeste tijd uitgetrokken, wat logisch is vanwege het uitgebreider tafelen. Echter is het verschil in tijdsbesteding niet heel groot met twee gangen. Dit scheelt zo een 9,6 tot 12,6 minuten. Het verschil in tijd tussen het eten van alleen een hoofdgerecht en het eten van twee gangen is wel groot. Met alleen een hoofdgerecht wordt er ongeveer een half uur korter gespendeerd in het restaurant.

5.2 Integratie van trends

Het consumeren van de gerechten met asperges is een trend die te zien is. Dit is namelijk het gebruik maken van de te verkrijgen seizoensproducten. In de tien dagen dat de aspergegerechten te

71% 20%

6% 3%

BESTELDE KINDERGERECHTEN

Kinderbox Kinderpizza Tongschar Kinderschnitzel

34 67,5 99,1 96,1 108,7 0 20 40 60 80 100 120 VOORGERECHT HOOFDGERECHT VOOR- HOOFDGERECHT HOOFD- NAGERECHT 3-GANGEN

14 verkrijgen waren, is het 25 keer verkocht. Dat is al vaker dan een aantal gerechten die vanaf het

begin beschikbaar waren om te bestellen. De consument is op zoek naar extra meerwaarde en kan dat onder andere vinden in de gerechten met verse asperges erbij. Beleving is tegenwoordig een belangrijke trend. Zo een beleving zit bij een kinderbox. Daar krijgen de kinderen een verrassing die regelmatig wisselt. De kinderen raken enthousiast bij het neerzetten van de box met de verrassing erbij. Het enthousiasme was te zien aan de reactie van de kinderen, het stemvolume ging omhoog en ze wilden de verrassing graag aan iedereen aan de tafel laten zien. In de tijd van observatie was het thema ‘boer zoekt..’, waarbij de kinderen acht verschillende knuffeldieren konden sparen.

In de brasserie is het goedkoopste gerecht, namelijk de pizza, het meest verkocht. De producten van € 15,95 en € 16,95 worden het meeste verkocht en vallen qua prijs in het midden. Echter is er wel een uitschieter in de verkopen van steak met gamba’s, dit gerecht is het duurst op de kaart, maar is wel 40 keer besteld. Wellicht omdat er een prijs van € 16,95 bij staat en wanneer men er gamba’s bij wilt, er een meerprijs van € 2,50 bij komt. De totaalprijs staat dus niet beschreven.

Aantal Prijs Pizza 96 € 8,30 Pasta 19 € 10,95 Bonenschotel 5 € 11,95 Aspergesalade 5 € 12,95 Varkenshaasspies 11 € 14,95 Makreel 30 € 14,95 Schnitzel 91 € 15,95 Lamsbout 3 € 16,95 Zalm, asperges 17 € 16,95 Runder zijlende 73 € 16,95 Lamsracks 22 € 18,95 Dorade 24 € 18,95 Steak gamba's 40 € 19,45 Kreeft 2 € 35,00

5.3 De consumenten in de praktijk

Hiervoor zijn er een aantal gegevens met elkaar gekruist. Zoals het verschil in gedragingen wanneer er wel kinderen bij waren ten opzichte van wanneer er geen kinderen bij waren. Er is gekeken naar de hoeveelheid tijd die wordt besteed in het restaurant, wat de grootte van het gezelschap was, hoe veel gangen er werden genuttigd en of er nog rustig werd nagetafeld met koffie.

De tijd die wordt besteed in de brasserie.

De gemiddelde tijd die wordt besteed in het restaurant is 83,22 minuten. Bij gasten met kinderen is dit 86,4 minuten. Bij gasten zonder kinderen is dit 79,41 minuten. Wanneer er geen kinderen aan tafel zitten, is de bestedingstijd in het restaurant gemiddeld bijna vier minuten korter.

De grootte van de gezelschappen.

De gemiddelde grootte van de gezelschappen is 4,4 personen. Wanneer de gasten met kinderen zijn, is dit 5,8 personen. Het gezelschap zonder kinderen bedraagt gemiddeld 2,8 personen. Dit betekent dat als er geen kinderen mee eten, het gezelschap uit twee á drie personen bestaat.

15

Reservering geplaatst.

In 18 van de 101 gevallen is er een tafel gereserveerd. Dit komt neer op een percentage van 17,8% dat reserveert om te kunnen dineren. Vaak wordt er voor grotere groepen gereserveerd, de gemiddelde grootte wanneer er is gereserveerd, is 6,7 personen. Echter is de grootte van de gereserveerde tafels uiteenlopend. Het kleinste gezelschap waar voor is gereserveerd, is twee personen. Het grootste gezelschap daarentegen is 14 personen. De gemiddelde bestedingstijd ligt wel duidelijk hoger wanneer er is gereserveerd, dit is namelijk 111,9 minuten. Gasten blijven bijna een half uur, namelijk 28,7 minuten, langer in het restaurant. In 14 van de 18 gevallen waren er kinderen bij de gereserveerde gezelschappen.

Het aantal gangen dat wordt gegeten.

Gemiddeld gezien worden er voornamelijk hoofdgerechten gegeten, namelijk in 48 van de 101 gevallen. Vervolgens worden op de tweede plaats het vaakst een voor- en hoofdgerecht gegeten. Tot deze voorgerechten werd ook het brood met smeersels gerekend.

Figuur 7 – Het aantal gangen met kinderen

0 10 20 30 40 50 60

hoofd- en nagerecht hoofdgerecht voor en hoofd door elkaar voor- en hoofdgerecht voor-, hoofd-, nagerecht voorgerecht

Gemiddeld aantal gangen

20%

40% 27%

13%

AANTAL GANGEN MET KINDEREN

16 Van de 101 geobserveerde gezelschappen, waren er 55 die in de meivakantie zijn komen dineren met kinderen. In het geval van 40%, werd er alleen een hoofdgerecht gegeten. Daarna werden er

voornamelijk twee gangen gegeten, namelijk in eerste instantie voor- en hoofdgerecht en als tweede hoofd- en nagerecht. Het eten van drie-gangen was maar in 13% van de keren het geval.

Figuur 8

46 van de 101 gezelschappen die in de meivakantie zijn komen dineren waren zonder kinderen. Hier is het percentage dat alleen een hoofdgerecht eet groter, namelijk 63%. Het aantal dat twee gangen eet, dus voor- en hoofdgerecht of hoofd- en nagerecht, is hier gelijk. Het aantal dat drie gangen at, was maar heel klein, dit was namelijk maar drie keer het geval.

Het natafelen met koffie.

Figuur 9 – Natafelen met koffie, wanneer er geen kinderen bij zijn

13 + 33 = 46. 46 is hier dan 100%. Het percentage gezelschappen dat wel koffie heeft gedronken wanneer er geen kinderen bij waren is 13 / 46 * 100% = 28,3%. Het percentage van het aantal keren dat er geen koffie is gedronken na het diner is 33 / 46 * 100% = 71,7%

15%

63% 15%

7%

AANTAL GANGEN ZONDER KINDEREN

Hoofd- en nagerecht Hoofdgerecht Voor- en hoofdgerecht 3-gangen

13

33

ja nee

Natafelen met koffie, wanneer er geen

kinderen bij zijn

17

Figuur 10

100% is hier 15 + 40 = 55. 15 / 55 * 100% = 27,3 % dat wel koffie heeft gedronken na het diner. 40 / 55 * 100% = 72,7 % dat dat niet heeft gedaan.

De resultaten liggen, met bij beide resultaten 1% verschil, erg dicht bij elkaar. Wanneer er geen kinderen bij waren werd er 1% vaker geen koffie gedronken. Wanneer er kinderen bij waren werd er 1% vaker wel koffie gedronken.

Uit de informele gesprekken is gebleken dat kinderen op de camping het liefst geen activiteit zouden willen missen van het animatieteam. Er zit anderhalf uur de tijd tussen activiteiten ’s avonds, en dat is van vijf tot half zeven. Ouders hebben aangegeven dat ze hierdoor vaak vroeger eten dan gepland of dat de kinderen eerder van tafel gaan, zodat zij weer door kunnen naar de activiteiten.

15

40

ja nee

Aantal natafelen met koffie, wanneer

er kinderen bij zijn

18

6 Discussie

6.1 Kenmerken voor dineren

Volgens Kocevski en Risteski (2012) is het koken op vakantie heel anders dan thuis. Thuis is het een verplichting en moet alles zo makkelijk mogelijk zijn en het moet zo snel mogelijk klaar staan. Op vakantie vindt men het ineens leuk om te koken, proberen ze graag nieuwe dingen uit en maakt het minder uit hoe lang ze er mee bezig zijn. Het proberen van nieuwe dingen is volgens de resultaten niet per se van toepassing op de brasserie. Er is vanuit Nederlandse gasten namelijk veel vraag naar kipsaté en spareribs. Terwijl dit juist producten zijn die men zelf al veel gebruikt bij bijvoorbeeld barbecues en gewoon te verkrijgen zijn in de supermarkt. Wellicht zorgen communicatieproblemen er voor dat er voornamelijk bekende gerechten worden gegeten. En dan niet als in het moeite hebben met een vreemde taal, maar juist omdat de communicatie niet duidelijk maakt wat te verwachten bij bepaalde gerechten (Back, 2014).

De Duitse gast komt vaak met de vraag naar friet met frikadellen of andere snacks. Wanneer deze gast er achter komt dat ze dat in de brasserie niet kunnen krijgen nemen ze vaak een pizza of ze drinken hun consumptie op en lopen vervolgens naar de snackbar. Zij zien deze snacks als typisch Nederlands en vinden Nederland daarom bekend staan. In de supermarkten zie je ook dat er dozen met frikadellen en kroketten mee naar huis worden genomen. De Duitse gast zie je ook het hele jaar door barbecueën, of de zon nu schijnt of dat ze in de sneeuw staan, zoals afgelopen jaar met kerst het geval was, de barbecue wordt toch wel aangestoken. Bij hen zie je duidelijk dat het geen probleem is om bij de tent of caravan te koken. Ze maken er zelf iets leuks van, waardoor het niet lijkt op het dagelijkse ritme dat ze thuis kennen.

Kinderen zijn nog altijd het meest tevreden te stellen met frietjes en een snackje, en zeker als er ook nog een verrassing bij komt. Echter zijn er ook kinderen die zich al te oud voelen voor zo een

kinderbox, maar weer te jong zijn om een heel hoofdgerecht mee te eten. Hiervoor heeft de brasserie ook vijf soorten kinderpizza’s, een kleine schnitzel en een visfilet met een keuze tussen frites of gebakken aardappels. Dit wordt met name erg goed ontvangen door de ouders, maar is nog steeds niet het gezonde eten waar de ouders steeds meer bewust van worden (De niet te missen horeca trends van 2015).

6.2 Integratie van trends

Volgens de theorie over ‘wat is de ultieme menukaart (Kenniscentrum Horeca, 2013) zijn gerechten met prijzen in het midden segment de hardlopers. Bij de brasserie is echter de pizza een hardloper, welke het goedkoopste gerecht is. Aan de andere kant kun je met pizza’s gasten twee keer binnen krijgen. Er kan de ene dag gekozen worden voor een wat uitgebreider diner en later in de week kan er nog eens terug worden gekomen voor pizza’s. De steak met gamba’s is het duurste gerecht op de kaart, maar toch relatief vaak besteld, dit gaat tegen de theorie in dat de goedkoopste en duurste gerechten het minst hard lopen. Dit zou kunnen komen doordat er geen totaal prijs bij staat, maar alleen een meerprijs voor de gamba’s. Gasten hebben hierdoor niet het besef dat ze het duurste gerecht hebben gekozen. Verder klopt die theorie wel, want de andere twee hardlopers, namelijk de runder-zijlende en de schnitzel liggen wel rond de gemiddelde prijs. Bij het geven van korting wordt er eerder een tevredenheid behaald bij de gast dan wanneer er een te lage prijs wordt gevraagd (Just, Sigirci, & Wansink, 2014). De gast kan door een te lage prijs het idee hebben dat het onmogelijk is voor die prijs en de kwaliteit nooit goed kan zijn. De consument wil tegenwoordig graag veel kwaliteit voor weinig geld zien. Zolang de consument veel kan eten voor weinig geld, maakt het weinig uit hoe de uitstraling van het restaurant verder is. Terwijl volgens de theorie van Kim, Eves en Scarles (2009) een goede fysieke omgeving er voor kan zorgen dat een gast terug keert. Daarnaast

19 wordt het wel gewaardeerd wanneer er een beleving en meerwaarde wordt geboden in het

restaurant. Dit kan door de producten die gebruikt worden, maar ook door onder andere de manier van tafels indekken, omgaan met gasten, rekening houden met kinderen, muziek keuze en

brandende kaarsjes. Door marktverzadiging, waardoor er alleen al in Renesse 41 eetgelegenheden te vinden zijn (Eet.nu, sd), wordt er steeds minder vaak gereserveerd. Terwijl dat als men uit eten wilt, het wel gewenst is dat er plek voor ze beschikbaar is.

Doordat de consument na de economische crisis meer kritisch is geworden, krijgt de horeca met een standaard aanbod en prijs het zwaar (ING, 2014). Maar misschien is het standaard aanbod juist wat de toerist op de camping graag wilt. Anderzijds veranderd de consument voortdurend, dus ook de campinggast. Er komt meer behoefte aan gezonde en duurzame voeding, het gebruik van

authentieke producten en meer groeten. Volgens ‘de niet te missen horecatrends van 2015’ (2014) zijn de kindermenu’s met friet en frikadellen en de pannenkoeken niet meer van deze tijd. De ouders gaan steeds gezonder eten, dus dat kiezen ouders voor de kinderen ook. Echter is er in de brasserie te zien dat de kinderbox met friet en een snack nog steeds immens populair is.

6.3 De dragers van de praktijk

Er is gekeken naar het gedrag van gasten die van te voren een tafel besproken hadden. Het bleek zo te zijn dat zij gemiddeld bijna 30 minuten langer besteedden in het restaurant. Dit kan deels worden verklaard door dat er vooral voor grotere groepen werd gereserveerd. Met name als het al druk is, kost het extra tijd om bijvoorbeeld tien of meer gerechten tegelijk uit te kunnen serveren. Maar wanneer er wel gereserveerd werd, werden er ook vaker meerdere gangen gegeten. Wellicht is de gast bij voorbaat al van plan uitgebreider te dineren wanneer er gereserveerd wordt. En als er niet gereserveerd is, zou het zo kunnen zijn dat het uit eten gaan op het laatste moment is besloten. Bij de reserveringen zaten er in 14 van de 18 gevallen ook kinderen bij. Wellicht willen ouders wanneer ze met kinderen uit eten gaan toch eerder verzekerd zijn van een plek, omdat het minder

gemakkelijk is om met kinderen eerst nog even naar Renesse zelf te wandelen.

Uit de observaties bleek dat wanneer zich geen kinderen onder het gezelschap bevonden, de gasten minder tijd in het restaurant besteedde. Dat is wel vrij opvallend, want wanneer je alleen met volwassenen uit eten gaat, hoeft men er niet op te letten dat de kinderen naar bed moeten of de kinderen luidruchtiger worden omdat ze moe zijn. Je zou ook denken dat gezelschappen zonder kinderen eerder geneigd zijn meerdere gangen te eten en eventueel rustig na te tafelen. Niets is minder waar. Zonder kinderen werd er namelijk veel vaker alleen een hoofdgerecht gegeten, wat natuurlijk automatisch de bestedingstijd in het restaurant omlaag haalt. Het wel of niet natafelen met koffie scheelde niet veel; of er nou wel kinderen bij zijn of niet, er wordt ongeveer even vaak nog wat nagetafeld met koffie of thee. Als er kinderen bij zijn, wordt er vaker meerdere gangen gegeten, terwijl de bestedingstijd ten opzichte van gezelschappen zonder kinderen gemiddeld maar zeven minuten langer is. Met kinderen erbij wordt er vaker uitgebreid gegeten qua het aantal gangen, maar er wordt minder tijd voor uitbesteed. Waarom de gast in eerste instantie van plan was uit eten te gaan, is hiervoor waarschijnlijk bepalend. Wellicht was het de intentie om even wat gemakkelijks te eten in de gevallen van gezelschappen zonder kinderen. Of was het een demografische factor (Kim, Eves, & Scarles, 2009) en waren de gezelschappen zonder kinderen voornamelijk ouderen, welke genoeg hebben aan alleen een hoofdgerecht.

Het meest werd er een hoofdgerecht besteld, maar als tweede werd er het vaakst een voor- en hoofdgerecht besteld. Dit kan komen door het brood met smeersels. Dit is een toegankelijk voorgerecht, waarop vaak wordt toegezegd. De bestedingstijd ligt hierdoor wel direct iets hoger, waardoor er meer tijd is om eventueel een tweede consumptie drinken te verkopen.

20 Het uit eten gaan met kinderen is populair en het scheelt waarschijnlijk dat het restaurant beschikt

over een kinderhoek waar de kinderen in een eigen hoekje hun gang kunnen gaan. Lekker spelen, boekje lezen of wat kleuren. De Duitse gast zie je, ten opzichte van de Nederlandse gast, weinig uit eten gaan met kinderen. Deze zie je juist weer eerder in de snackbar of je ziet ze niet, omdat ze naar Renesse zelf gaan of op hun verblijfsplaats eten. Dit is iets wat ze wellicht vanuit hun cultuur hebben meegekregen en dat kan ook als hun motivatie gelden om al dan niet andere lokale dingen uit te proberen (Mak, Lumbers, Eves, & Chang, 2012).

Volgens het Kenniscentrum Kusttoerisme (2013) worden 20% van de uitjes gemaakt door toerisme, besteed in de horeca. De uitjes zijn gebaseerd op het twee uur van huis weg zijn. Echter is er uit de observaties gebleken dat er vaak korter dan twee uur wordt besteed in de brasserie, namelijk gemiddeld 83 minuten. Wellicht is het percentage toeristen dat uitjes besteed in de horeca dan hoger, of neemt het aantal bezoeken aan de horeca af ten opzichte van 2013.

21

7 Conclusies en aanbevelingen

7.1 Conclusies

Het onderzoek dat is gedaan, was met het doel om inzicht te krijgen in hoe er in de praktijk wordt gedineerd bij de horecavoorziening op een vijf-sterren camping. Hiervoor is er als eerste gekeken naar wat er kenmerkend is in de praktijk voor het dineren op camping De Wijde Blick. De gast wil het liefst herkenbare ingrediënten, maar wat er verder met het product wordt gedaan, daar zijn ze niet zo kritisch over. Het liefst ziet men vleesgerechten op de kaart, de pizza’s en visgerechten zijn bijna even vaak besteld, maar worden wel de helft minder vaak besteld als de vleesgerechten. Bij de kindergerechten is de kinderbox het meest populair, dit is makkelijk en leuk voor de kinderen, omdat ze iets extra’s krijgen. Zowel met als zonder kinderen eet men het liefst alleen een hoofdgerecht. Echter wanneer er zonder kinderen wordt gegeten, neemt 63% alleen een hoofdgerecht en wordt er nauwelijks uitgebreid drie-gangen gegeten, terwijl dat wel vaker het geval was wanneer er wel kinderen bij het gezelschap aanwezig waren.

Als tweede is er gekeken naar in hoeverre de huidige trends waarneembaar zijn in de praktijk van de horecagelegenheid. Er wordt gezocht naar uitersten, als een scherpe prijs of extra meerwaarde. Deze extra meerwaarde is bijvoorbeeld het verkopen van EARTH producten. Alleen al bij het bestellen van water, koffie of thee, wordt er geholpen aan schoon drinkwater. Dit gebeurt in principe onbewust, tot men het verhaal van EARTH leest. Volgens de trends is de consument op zoek naar steeds meer gezonde, duurzame voeding en zijn de groentes in opkomst. Dat was te zien met de verkoop van asperges in de brasserie, welke in tien dagen tijd vaker waren verkocht, dan hoofdgerechten als lamsracks en de pasta met zeevruchten, welke drie weken te verkrijgen waren.

Als laatste is er gekeken naar op wat voor manier de dragers van de praktijk de invulling van dineren op de camping beïnvloeden. Het belangrijkste voor de toerist met kinderen is dat de kinderen het naar hun zin hebben en iets lekkers kunnen eten. Gezelschappen met kinderen willen graag meer gangen eten in een korter tijdsbestek. Gasten die komen eten zonder kinderen eten het liefst alleen een hoofdgerecht, maar eten dit wel graag rustig en op een eigen tempo. Hierdoor is bij de

gezelschappen zonder kinderen de bestedingstijd in de brasserie ongeveer zeven minuten korter dan wanneer er wel kinderen bij aanwezig waren. De grootte van de gezelschappen zijn vrij uiteenlopend. Zonder kinderen zijn ze vaak met twee à drie personen en met kinderen erbij zijn ze al snel met zes personen. Van de 101 gezelschappen die zijn komen eten tijdens de meivakantie, hebben er maar 28 nagetafeld met koffie of thee. Dit was nauwelijks afhankelijk van kinderen. Wanneer de gast

gereserveerd heeft ligt de bestedingstijd hoger en wordt er vaker meer gangen gegeten. De grootte van het gezelschap ligt dan ook hoger. Echter wordt er nog vaak niet gereserveerd. Dit kan worden verklaard door de marktverzadiging, is er bij de een geen plek meer, is er vast bij het volgende restaurant nog wel plek. Aan de andere kant is vanaf de brasserie gezien het dichtstbijzijnde

restaurant een kilometer verderop richting Renesse zelf. Wanneer er alleen een hoofdgerecht werd geconsumeerd, was de bestedingstijd net iets meer dan een uur. Terwijl bleek dat er het meest pizza gegeten is, wat het goedkoopste gerecht van de kaart is, maar ook hetgeen dat het snelst is bereid. De meerderheid van de gasten zou dan op zoek kunnen zijn naar iets gemakkelijks, waarmee men snel weer klaar is met eten en dat niet te veel kost. Als er voor wordt gekozen drie-gangen te gaan consumeren, is dit terug te zien in de bestedingstijd. Gemiddeld wordt er dan een half uur langer gespendeerd aan het diner, maar dan wordt er ook eerder een reservering geplaatst. De Duitse gast is voornamelijk op zoek naar pizza, friet met frikadellen of kibbeling. Uiteraard zijn daarin ook uitzonderingen en zijn er wel gasten die van alles qua vis- en vleesgerechten van de kaart bestellen. Waarom de Duitse gast hier voornamelijk voor kiest zal er waarschijnlijk aan liggen dat er wordt

22 gedacht dat dat de cultuur in Nederland is of omdat zij het zo vanuit huis mee hebben gekregen. Het

animatieteam dat de kinderen animeert op de camping, is een grote trek factor voor kinderen. Het programma gaat iedere dag door tot ongeveer vijf uur, en de volgende activiteit is weer om half zeven. Ouders hebben dus anderhalf uur de tijd om te eten, maar het is ook voor te stellen dat niet iedereen direct om vijf uur aan tafel wilt zitten. En dat terwijl de kinderen vaak wel graag zo snel mogelijk weer klaar staan om mee te doen met de activiteiten van het animatieteam.

In de praktijk wordt er in de horecavoorziening op een vijf-sterren camping gedineerd met voornamelijk alleen een hoofdgerecht en is de bestedingstijd bijna een uur en vijftien minuten. Wanneer het gezelschap met kinderen is, is de bestedingstijd iets hoger, maar worden er ook meer gangen gegeten. Er wordt dus meer gegeten in een relatief korter tijdsbestek. Dat er vaak alleen een hoofdgerecht wordt genuttigd, kan te maken hebben met de motivatie waarom de gast in eerste instantie uit eten ging. De intentie is dan iets gemakkelijks en snel iets eten. Maar dit kan ook een demografische factor zijn, namelijk ouderen eten minder veel en hebben dan genoeg aan alleen een hoofdgerecht. Door marktverzadiging in Renesse, wordt er steeds minder vaak gereserveerd, maar het aantal teleurstellingen door een volgeboekt restaurant zal wel steeds meer toenemen.

7.2 Aanbevelingen

Mensen houden van herkenbare producten, ze moeten zich er in kunnen vinden en direct een beeld in hun hoofd hebben van wat het kan zijn. Een aanbeveling voor het presenteren van gerechten op de menukaart zou kunnen zijn het benoemen van bekende en herkenbare ingrediënten, maar niet precies laten doorschemeren wat er vervolgens met die ingrediënten wordt gedaan, hoe deze worden verwerkt. Hiermee kun je uitblinken in de presentatie en de smaak. Mensen verwachten het belangrijkste ingrediënt, bijvoorbeeld een steak, maar ervaren een bijzondere beleving als er meer mee of omheen is gedaan. Zo kun je mensen ook vergeten of onbekende groentes laten proberen, door deze als garnituur erbij te serveren. Hier wordt ook aan gewerkt vanuit de brasserie door middel van de transformatie van categorie eetcafé naar brasserie. In een brasserie verwacht de gast iets meer dan in een eetcafé, maar nog geen hoogstaande gerechten. Echter kan met een brasserie wel meer worden uitgepakt en kunnen de presentatie en smaak meer gaan spreken.

Kinderen zijn prominent aanwezig onder de dinerende gasten. Het is daarom aan te bevelen om mee te denken met de ouders. Als de ouders graag een voorgerecht willen, is het mogelijk het eten van de kinderen ook alvast te laten komen, zodat zij niet te lang zonder eten zitten. Daarnaast is het

verstandig te investeren in kinderen, om ouders binnen te trekken. Acties als kinderen krijgen iets gratis als de ouders komen dineren, kunnen kinderen enthousiast maken en zelfs de ouders over halen om iets te gaan eten in het restaurant. Zeker met de kinderbox en een verzamel-verrassing erin kan hier voor geschikt zijn. Volgens de trends zijn frites met snacks en pannenkoeken verleden tijd, hier kan de brasserie op in spelen met de visfilets en een kleine schnitzel en daarbij een keuze tussen frites of gebakken aardappelen. Daarnaast is de ruime keuze aan kinderpizza’s hier ook op

ingespeeld.

Wanneer er door de gast niet vanzelf een voorgerecht wordt besteld, kan er altijd gevraag worden of er nog wat brood met smeersels vooraf mag komen. Dit is een toegankelijk voorgerecht, waar vaak op wordt toegezegd. Hierdoor zit de gast al snel wat langer aan tafel en wordt er eerder een tweede drankje besteld.

Een aanbeveling op de bekendheid is vooral om meer reclame te gaan maken op de camping zelf. Iedere wasruimte beschikt over een prikbord voor reclame materialen. Hier kunnen flyers

opgehangen worden met bijvoorbeeld wat er ongeveer op de menukaart staat, maar ook

23 flyers ook opgehangen worden bij de receptie, het informatiepunt bij de fiets- en wandelingang, in

de wassalon en bij de animatieruimte. Bij de receptie worden standaard aankomstpakketjes gemaakt, waarin de aangekomen gast het een en ander aan informatie ontvangt. Er is een

mogelijkheid om flyers van de brasserie ook in deze pakketjes te laten stoppen, om een zo optimaal mogelijk bereik onder de gasten te creëren. Dit gebeurt nu nog te weinig, maar zal in het

hoogseizoen meer worden opgepakt.

In het verleden zijn er een aantal gasten teleurgesteld weg gegaan, omdat er geen plek meer beschikbaar was voor hen. Er kan bijvoorbeeld meer gecommuniceerd worden dat, om

teleurstellingen te voorkomen, het aangeraden wordt te reserveren. Immers als er minimaal 740 toeristen op de camping aanwezig kunnen zijn, kunnen deze niet allen tegelijk plaats nemen in de brasserie. En als dan ook nog de bekendheid van buitenaf steeds meer groeit, is er een kans dat deze teleurstellingen vaker voor gaan vallen.

Aanbeveling voor vervolgonderzoek

Binnen dit onderzoek is er aandachtig gekeken naar bestedingstijd, grootte en behoeftes. Dit is een eerste verkenning geweest, waarbij geen duidelijk onderscheid is gemaakt in nationaliteiten. Wellicht is het interessant het per nationaliteit te bekijken. Wat heeft de Duitse gast bijvoorbeeld met de Nederlandse snacks? Waar liggen de behoeftes van Belgische gasten. Waar is de Franse gast, welke steeds meer naar Nederland komt, naar op zoek? Dat zou een mooie aanvulling zijn op dit onderzoek en interessant voor veel horeca bedrijven in Zeeland en wellicht ook voor andere toeristische

gebieden van Nederland. Daarnaast zou het ook interessant kunnen zijn om het per

leeftijdscategorie te bekijken, om te onderzoeken of er verschil zit tussen het eten van verschillende gangen ten opzichte van de leeftijd.

24

Referentielijst

Baarda, B. (2010). Research This is it! Houten: Noordhoff Uitgevers.

Back, J. d. (2014). Vitality & Tourism Management Journal Nr. 1. Vlissingen: Kenniscentrum Kusttoerisme.

Couverts. (sd). Brasserie restaurants. Opgehaald van Couverts: http://www.couverts.nl/search?q=brasserie

Couverts. (sd). Eetcafé. Opgehaald van Couverts: http://www.couverts.nl/keuken/eetcafe Davidson, A. (2012). The Wilder Shores of Gastronomy. Ten Speed Press.

De boodschap van een foodtrendwatcher: ‘Volg niet blind trends.’. (2015, maart 25). Opgehaald van

Foodbrigade: http://foodbrigade.nl/foodtrend/

De niet te missen horeca trends van 2015. (2014, Oktober 2). Opgehaald van Foodbrigade:

http://foodbrigade.nl/de-niet-te-missen-horeca-trends-van-2015/ Eet.nu. (sd). Op de kaart. Opgehaald van Eet.nu:

https://www.eet.nu/op-de-kaart?lat=51.704906&lng=3.752432&zoomlevel=13

Everett, S., & Aitchison, C. (2010). The Role of Food Tourism in Sustaining Regional Identity: A case

study of Cornwall, South West England. Bristol: University of the West of England.

Flynn, J., Slovic, P., & Mertz, C. (1994). Gender, race and perception of environmental health risks. Risico analyse.

Glanz, K., Basil, M., Maibach, E., Goldberg, J., & Snyder, D. (1998). Why Americans eat what they do. American Dietetic Association.

Hall, C., & Sharples, E. (2003). The consumption of experiences or the experience of consumption? An

introduction of the tourism in taste. Oxford: Butterworth Heinemann.

ING. (2014, september 23). In het nieuws: Restaurantgast kritisch op prijs-kwaliteit. Opgehaald van ING:

https://www.ing.nl/nieuws/nieuws_en_persberichten/2014/09/in_het_nieuws_restaurantga st_kritisch_op_prijskwaliteit.html

Just, D. R., Sigirci, Ö., & Wansink, B. (2014, Juli 31). Lower Buffet Prices Lead To Less Taste

Satisfaction. Opgehaald van Society of Sensory Professionals:

http://www.readcube.com/articles/10.1111%2Fjoss.12117?r3_referer=wol&tracking_action =preview_click&show_checkout=1&purchase_referrer=http%3A%2F%2Fonlinelibrary.wiley.c om%2Fdoi%2F10.1111%2Fjoss.12117%2Fpdf&purchase_site_license=LICENSE_DENIED_NO_ CUSTOMER

Kenniscentrum Horeca. (2013, mei 23). Wat is de ultieme menukaart? Opgehaald van Bedrijfschap Horeca en Catering:

http://www.kenniscentrumhoreca.nl/bites/wat-is-de-ultieme-menukaart

Kenniscentrum Kusttoerisme. (2013). Publicaties. Kerncijfers toerisme Zeeland 2013. Opgehaald van Kenniscentrum Kusttoerisme: