Over den invloed van het pasteuriseeren der kaasmelk op de afbraak der eiwitachtige stoffen in Edammerkaas

Over den invloed van het pasteuriseeren der kaasmelk

op de afbraak der eiwitachtige stoffen in Edammerkaas

DOOR

W. VAN DAM. (Ingezonden 19 Juli 1928).

Eeeds vóór ongeveer dertig jaren vonden BOEKHOUT en O T T DE

V R I E S l) hier t e l a n d e en v . FREUDENREICH en ORLA J E N S E N 2) in Zwitserland, d a t door pasteurisatie der kaasmelk op + 70° gedurende ongeveer twintig m i n u t e n , deze een zoodanige verandering ondergaat, dat v a n een normale rijping v a n het product geen sprake meer is. Ook toevoeging van fijngewreven jonge kaas a a n cle gepasteuriseerde melk bracht hierin geen verandering, hoewel die alle rijping veroorzakende organismen of enzymen bevatte, zooals bij d e Hoornsche proeven af-doende bleek uit de omstandigheid, d a t toevoeging van zulke kaas a a n zooveel mogelijk aseptisch gewonnen melk de hieruit bereide producten geheel normaal deed rijpen, terwijl dit zonder vermenging m e t jonge k a a s niet h e t geval was. Minder overtuigend, m a a r toch zeer sterk in dezelfde richting wijzend, waren de genoemde proeven v a n v . F R E U

-DENREICH en ORLA J E N S E N , die in p l a a t s v a n m e t jonge k a a s , niet

verschillende bacteriënculturen werkten. I n Hoorn werd destijds de rijping der kazen beoordeeld naar reuk, smaak en aard v a n h e t zuivel, in B e r n werden ze bovendien nog a a n een chemische analyse onder-worpen. Niet alleen reuk en smaak bleken geheel onvoldoende t e zijn bij d e kazen, uit verhitte melk bereid, m a a r ook vonden de onder-zoekers, d a t h e t zuivel brokkelig en niet gerijpt v a n uiterlijk was. Ook dit bleek zoowel bij de E d a m m e r - als bij de E m m e n t a l e r k a a s .

Met deze resultaten voor oogen moest h e t wel eenige verwondering wekken, d a t m e n toch in de literatuur v a n verschillende kanten mede-deelingen zag verschijnen over m e t gunstig gevolg bereiden v a n kaas uit gepasteuriseerde melk. W e l is waar geen E m m e n t a l e r - of Hol-landsche-, m a a r wel andere harde soorten, voor welker rijping de

ver-1) Verslag v a n d e V e r . t o t E x p l o i t a t i e eener Proefzuivelboerderij t e H o o r n over 1900, bldz. 5 .

2) Landwirtschaftliches J a h r b u c h d e r Schweiz, B d . X I I I .

andering van de melk bij verhitten toch ook wel zeer waarschijnlijk niet voordeelig geacht kon worden. I n 1913 publiceerden b.v. SAMMIS

en B R U H N 1) over de bereiding van Cheddarkaas uit gepasteuriseerde

m e l k een lange verhandeling, waarin een voor de practijk uitgewerkte m e t h o d e werd aangegeven, die ook op groote schaal m e t succes is toegepast. M a a r ziet m e n nu, hoe de kwaliteit der melk was, vóórdat ze gepasteuriseerd werd, d a n bewijzen zulke proeven alleen, dat m e n door zóó slechte melk t e pasteuriseeren, voor de kaasbereiding iets winnen kan, m a a r ze leeren niets o m t r e n t de vraag, of m e n de k a a s verbetert door verwarming van de melk, wanneer deze van behoorlijke kwaliteit is. Op bladz, 22 en 23 van de genoemde verhandeling wordt van 57 monsters melk het aantal bacteriën per c c . aangegeven; slechts één monster ervan voldeed aan de eischen, die de Codex Alimentarius hier t e lande stelt, voor zoover het bacteriëngehalte betreft. De getal-len varieerden van 185 millioen tot 980 000 per c c . H e t is duidelijk, dat wij, Hollanders, bij dergelijke omstandigheden geen leering k u n n e n trekken uit wat in Amerika geschiedde. I k wijs hier even op, o m d a t nog niet lang geleden een der op den voorgrond staande vertegen-woordigers van de Friesche zuivelindustrie m e e n d e , dat m e n in Fries-land zooveel geleerd had van Amerika op zuivel-technisch gebied.

M a a r ook b.v. in D e n e m a r k e n , d a t m e t ons land beter vergelijkbaar is, wat de kwaliteit der melk betreft, zette m e n de reeds in 1890 begonnen pogingen om kaas uit gepasteuriseerde melk t e bereiden,

voort, vooral toen door JOHAN-OLSEX 2) aangegeven was, dat

toe-voeging van een gistcultuur aan de melk een goede rijping veroor-zaakte. Op het Zuivelcongres in B u d a p e s t (1909) deelde de D e e n ELBRECHT mede, dat de laatste vier jaren 39 groote zuivelfabrieken m e t succes gepasteuriseerde melk verwerkten, waarbij karnemelk als zuringsmateriaal dienst deed. De verklaring, dat de kaasopbrengst 5—8 pet. hooger werd, zal destijds misschien ook tot het applaus in de vergadering hebben bijgedragen.

E n nog zeer onlangs 3) verscheen er een verslag over proeven,

uit-gevoerd in de Deensche proefzuivelfabriek te Hillerod, over den invloed v a n de verwarming der melk op de kwaliteit van de kaas, in welk verslag geconcludeerd wordt tot een belangrijke verbetering van het product door de melkpasteurisatie.

Ook van verschillende andere zijden werden mededeelingen gedaan over successen bij het m a k e n van kaas uit verhitte melk, en m e n behoefde, nu ongeveer vijftien jaren geleden, geen ziener te zijn om t e k u n n e n voorspellen, dat ook de Nederlandsche practijk wel pogingen zou gaan doen, om die richting uit te gaan. Deze overweging, en de omstandigheid, dat de bevindingen in de practijk niet schenen te kloppen m e t de toch zeer positieve uitspraken van wetenschappelijke instituten, leidden er destijds toe een m e e r uitgebreid onderzoek over

1) U . S. Dep. of A g r i c , B u r . of a n i m . I n d . , Bull. 165, (1913). 2) C e n t r a l b l . f. Bakteriologie, 2te Abt., I V , 161, (1898). 3) ote B e r e t n i n g f r a S t a t e n s Forsogsmejeri, 1927.

de kwestie in te stellen voor E d a m m e r k a a s , m e t de hoofdbedoeling om na t e gaan, in hoeverre de afbraak van de eiwitstoffen gedurende de rijping invloed ondervindt van een meer of minder hooge pasteuri-satie van de kaasmelk, wanneer m e n er voor zorgt, dat alle voor de rijping noodige enzymen en organismen in de melk aanwezig zijn. Om dit laatste te bereiken werd in ruime hoeveelheid jonge kaas aan de gepasteuriseerde melk toegevoegd.

De omstandigheid, dat in de laatste jaren de bereiding van kaas uit gepasteuriseerde melk in de practijk reeds op groote schaal is uitge-voerd, ontslaat m e van de moeite om aan t e geven, hoe ook uit verhitte melk uitstekende kazen vervaardigd k u n n e n worden, wat het zuivel betreft. I n dit opzicht sluiten onze uitkomsten zich geheel bij die der practijk aan.

D a a r de Proefzuivelboerderij destijds (in 1914 werd m e t de proeven begonnen) geen inrichting bezat om groote hoeveelheden melk t e pasteuriseeren, moesten de proeven aanvankelijk in het klein genomen worden. I n verband m e t het bovengenoemde hoofddoel bestond daar-tegen ook geen bezwaar, m i t s het pasteuriseeren der melk op zoodanige wijze geschiedde, dat het proces m e t dat, hetwelk in de practijk h e t meest werd toegepast, vergelijkbaar was en alleen door grootere nauw-keurigheid daarvan verschilde. Dit werd verkregen, door de rauwe melk te voeren door een nauwe vertind koperen buis, die tot een spiraal was gewonden en geplaatst in een grooten, m e t water gevulden bak, w a a r a a n juist zooveel w a r m t e werd toegevoegd als voor de verhitting der doorstroomende melk noodig was, terwijl de t e m p e r a t u u r van het

water niet m e e r d a n 2a G. hooger was d a n die, waarbij we wenschten

t e pasteuriseeren bij een bepaalde stroomsnelheid. Deze t e m p e r a t u u r werd gecontroleerd door middel van een t h e r m o m e t e r , die in een aan-gebracht T-stukje was geplaatst, dat de verhittingsbuis m e t een soort-gelijke, tweede buis verbond, die als koelslang dienst deed, en waarin onmiddellijk op s t r e m t e m p e r a t u u r werd afgekoeld. Door deze werk-wijze was een belangrijk hoogere verwarming van een deel van de melk, zooals die in de practijk m a a r al te dikwijls voorkomt, uit-gesloten, terwijl een t e lage verwarming van sommige melkdeeltjes zeer onwaarschijnlijk was, omdat de buizen nauw en lang genomen werden. H e t temperatuurverschil van < 2° van verwarmingsvloeistof en wegvloeiende melk was hiervoor trouwens reeds voldoende garantie. W e l is waar baarde het geregeld schoonmaken nogal wat moeite, m a a r in een laboratorium is zulk een bezwaar niet van zooveel belang. Door deze manier van werken kon dus de verhittingsduur (doorstroomsnel-heid) bij verschillende t e m p e r a t u r e n nagenoeg geheel gelijk gemaakt worden, zoodat vrij nauwkeurig' het verschil in effect van de t e m -p e r a t u u r alleen kon worden nagegaan.

Natuurlijk wertlen rauwe en gepasteuriseerde melk naast elkaar ver-werkt, hetzij in de kaasbakjes, zooals die door BOEKHOUT en O T T DE V R I E S steeds zijn gebruikt voor h u n proeven over de kaasrijping, of wel in de kleinste bakken van de Proefzuivelboerderij, waarvoor

natuurlijk meer melk noodig was. De kazen werden meestal naar een kaaspakhuis hier ter stede gebracht, waar ze de behoorlijke behandeling ondergingen, om dan in rijpen toestand aan een chemische analyse t e worden onderworpen, waarbij natuurlijk ook wel aan zuivel en reuk en smaak de noodige aandacht werd gegeven. H e t chemisch onderzoek bestond meestal in de bepaling van het gehalte aan vocht, ruw eiwit, oplosbare stikstofverbindingen en de zoogenaamde aminoverbindingen, dat zijn de verste (op ammoniak na) afbraakproducten van de oorspron-kelijk aanwezige eiwitstoffen. Voor de gevolgde methode ter bepaling van de hoeveelheden der beide laatste zij kortheidshalve verwezen n a a r

een vroeger verricht onderzoek. x) Behalve de daar omschreven

ge-wijzigde methode m e t phosphorwolframzuur, werd ook in een groot aantal gevallen daarnaast de formoltitratie volgens SÖREXSEX toe-gepast.

Een eerste, oriënteerende, proef, waarbij nog niet volgens de hier-boven aangegeven m e t h o d e is gepasteuriseerd, werd als volgt uitge-voerd. Van 200 L . melk werden 100 L . in een ketel, die voor weipas-teurisatie bestemd was, verwarmd en gedurende 5 m i n u t e n op een t e m p e r a t u u r van 65°—70° C. gehouden en daarna zoo snel mogelijk afgekoeld. H e t opwarmen t o t deze t e m p e r a t u u r duurde niet minder dan 25 m i n u t e n en het is dus duidelijk, dat we hier niet van een goed gedefinieerde, reproduceerbare pasteuriseeringstemperatuur k u n n e n spreken. De rauwe en de verwarmde melk werden in twee afzonderlijke bakjes tot E d a m § m r k a a s verwerkt, waarbij aan de l a a t s t e 30 c.c. stremsel werd toegevoegd, tegen 25 c.c. aan de rauwe melk. Verder werd voor beide bakken de gewone hoeveelheid zuursel gebruikt en bovendien een suspensie van 250 Gram jonge kaas in 5 procentig keukenzout toegevoegd. Overigens werden de bakjes ongeveer gelijk behandeld. Alleen werd er n a a r gestreefd, de beide producten zooveel mogelijk tot een gelijk vochtgehalte te bewerken. Na 7, 3 1 , 77 en 155 dagen werd een kaasje van de twee bakken geanalyseerd en beoor-deeld, de cijfers vindt m e n in tabel I .

Zie tabel I op bladz. 191.

Deze uitkomsten leiden tot de volgende overwegingen. Blijkens kolom 3, die het gehalte aan totaal (ruw) eiwit der droge kaas aan-geeft, is bij de verwarming geen eiwit v a n heteekenis neergeslagen. I n kolom 4 zien we duidelijk de bekende toeneming der oplosbare stik-stofhoudende verbindingen in de kazen van beide bakken gedurende de rijping en tevens blijkt, d a t bij het ouder worden v a n de kaas de P-kazen (uit gepasteuriseerde melk) in dit opzicht een lueinig zijn achtergebleven. I n de vijfde kolom blijkt hetzelfde voor de zooge-n a a m d e amizooge-noverbizooge-ndizooge-ngezooge-n; ook deze zooge-n e m e zooge-n blijkezooge-ns de formoltitratie regelmatig toe, m a a r ook hier blijven de P-kazen op den duur duidelijk achter. D e cijfers, verkregen bij de toepassing der phosphorwolfram-zuurmethode, wijzen in dezelfde richting, hoewel in wat mindere m a t e voor zoover betreft het achterblijven v a n de gevonden waarden voor

5 •* C i 1-1

o

a to a S S s o 7 . i Verminderin g do r amino -vorbindinge n doo r pasteuri -seere n i n °/ 0 va n d e amino -verbindinge n va n N . P . 6 . Aminovor -bindingc n (Phos -phorwolfram -zuur ) i n °/0 va n oplosbar e N . 5 . Aminover -bindingc n (For -mol ) i n o/ o va n oplosbar e N . 4 . Oplosbar e N in o/ „ va n totaa l N . i ) 3 . o/ „ Ruw-eiwi t in voch t vri j e kaas .

3

o . o O 1. Dage n n à be -reiding . PM' CM' Cu PM' ej PM' PM' PM CM' CM' Gee n verschi l i n N e n N P merkbaar . N P „fijngaterig" . P t e dicht . I n smaa k o n leu k bijn a gee n verschil . Twee ' persone n vonde n bi j S F iets mee r smaak . Twe e andere n proefde n gee n verschil . P vertoon t eonig e Boekelschourtjos , du s we l gasvorming . Oo k goe d gerijpt . In de n reu k i s duidelij k verschi l merkbaar ; N . P . I s scherper , I n de n smaa k i s he t ver -schi l minde r t e bomerken . Toc h i s N P fijne r va n smaak . => 1 S 3 17. 6 26. 2 29. 2 39. 3 - * M LO ^M Ö I ^M Cl 15. 4 17. 5 22. 5 27. 3 15. 0 19. 8 25. 3 31. 3 11. 7 17. 3 25. 8 28. 1 11. 1 17. 8 27. 0 29. 5 48. 2 48. 6 46. 0 44. 7 L-- rn o m co O lO

de aminoverbindingen der kazen, die uit gepasteuriseerde melk werden bereid. I n kolom 7 is dit achterblijven uitgedrukt door de vermindering der hoeveelheden aminoverbindingen als gevolg van het pasteuriseeren d e r melk, in procenten van de in de kaas, uit rauwe melk bereid, gevonden hoeveelheid. Deze cijfers werden steeds berekend m e t de u i t k o m s t e n der phosphorwolframzuurmethode. Hierbij zij echter opge-m e r k t , dat deze wijze van uitdrukken van den invloed, dien h e t pasteuriseeren der melk op de latere vorming der afbraakproducten heeft gehad, eigenlijk niet juist is. E r zijn namelijk meer factoren, die invloed uitoefenen. Als m e n b.v. van dezelfde melk in twee b a k k e n kaas m a a k t , en de eene valt iets vochtiger uit dan de andere, dan heeft ook dit invloed op de hoeveelheid en de onderlinge verhouding, waarin de verschillende afbraakproducten in h e t kaasvocht voorkomen. Ook het al of niet neergeslagen worden van oplosbare eiwitten bij de pasteurisatie is van eenigen invloed. Maar, zooals reeds werd opge-m e r k t , er werd n a a r gestreefd, de kazen zooveel opge-mogelijk even droog t e bereiden, en uit de hieronder volgende cijfers blijkt wel, dat de verschillen in afbraak zóó groot zijn, dat m e t de vrij onnauwkeurige m e t h o d e voor de bepaling dezer producten, toch uitkomsten ver-kregen worden, die een conclusie toelaten. Blijkens kolom 7 is door de pasteurisatie 12 pet. m i n d e r aan afbraakproducten ontstaan. I n t u s s c h e n is aan deze uitkomst niet veel waarde t e hechten, w a n t reeds na 7 dagen werd al een verschil van 9 pet. gevonden, w a t ver-moedelijk niet juist zal zijn, zooals uit de formoltiters wel blijkt.

I n de laatste kolom zijn de destijds gemaakte aanteekeningen weer-gegeven. I k herinner m e nog zeer goed, dat de eerste beoordeelingen van de kazen een tamelijk gunstigen indruk m a a k t e n , en zelfs de vijf m a a n d e n oude kazen waren, hoewel m i n d e r piquant, toch beter, d a n ik verwacht h a d .

N u werden eenige proeven uitgevoerd m e t de boven omschreven pasteuriseerinrichting. I n een week werd 2 m a a l bij 80°, bij 70° en bij 60° C. gepasteuriseerd. Hierbij werd de melk in één m i n u u t van de k a m e r t e m p e r a t u u r op den gewenschten war m t e gr a ad gebracht om daarna direct te worden afgekoeld; ze bleef dus slechts een m o m e n t op de hooge t e m p e r a t u u r . D e rauwe en verwarmde melk werden weer parallel tot kaas verwerkt. Aan beide bakken, dus ook aan die m e t rauwe melk, werd een geconcentreerde kaassuspensie toegevoegd (50 G r a m kaas per 25 Liter m e l k ) . De uitkomsten der analyse en van de beoordeeling der kazen vindt m e n in tabel I I .

Zie tabel I I op bladz. 193.

De cijfers van kolom 8 doen zien, d a t de vermindering der hoeveel-heid gevormde aminoverbindingen tengevolge van het pasteuriseeren der m e l k des t e sterker is, n a a r m a t e op hoogere t e m p e r a t u u r werd v e r h i t ; bij een p a s t e u r i s a t i e t e m p e r a t u u r v a n 80° bedroeg ze gemiddeld 28 pet., voor 70° C. 16 pet. en door m o m e n t a n e verwarming op 60° C. werd practisch geen vermindering gevonden. D e uitkomsten, verkregen bij de analyse van de kaas van den tweeden dag, na

pasteu-O l 's 3 CO CO co CO co co Ö &* co co

5.

CO $3

^2

CO ? -CO CO Reu k e n smaa k va n d e kazen . 8 , Verminderin g de r amino -verbindinge n doo r pasteuriseeren , in o/ o va n d e amino -verbindinge n va n N . P . 7 . Pasteuri -seerings -tempera -tuu r do r melk . Amino -verbindinge n (Phosphor -wolframzuur ) in o/ o va n oplosbar e N . 5 . Amino -verbindinge n (Formol ) i n % va n oplosbar e N . 4 . Oplosbar e N . in o/ o va n totaa l N . •£ ;p

, » g-s a

! « ?•*

!

Dage n n à be -reiding . P-! P4

a

&!

CU 15

fc

p^ 15

fc

o! 15 Bi j beid e kaasfacA d nie t ster k voo r zo o oud e kaas , e n N . P . we l meer . D e smaa k enor m verschillend . P . weini g kaas -smaak . P . nie t t e vergelijke n me t N . P . wa t reu k e n smaa k betreft , echte r wé l kaasluch t e n -smaak , maa r vee l minde r da n N . P . 00 ffi CO j-* O O O o 00 CO 32. 3 36. 1 43. 5 44. 6 21. 2 26. 6 31. 5 36. 6 35. 4 33. 7 42. 3 83. 6 45. 4 48. 1 44. 6 46. 5 34. 6 35. 5 33. 8 34. 2 co co N . P . hef t e n wa t bitter . P . goe d va n smaak , nie t bitter , maa r minde r piquan t da n N . P . Verschi l i n reu k e n smaa k wa t groote r da n bi j d e vorig e proef . N . P . wa s piquanter , maa r wee r bitte r ; P . niet . Smaa k va n P . iet s minde r da n di e va n vorig e proef . O l -O -O O O L~ L -39. 1 40. 2 40. 1 43. 1 28. 3 28. 4 31. 2 29. 8 31. 9 31. 2 36. 6 35. 1 44. 1 41. 5 43. 9 41. 5 33. 9 34. 0 32. 3 34. 2 t > co Beid e kaze n zee r goed . N . P . iet s piquanter , overigen s gee n ver -schi l i n reu k e n smaak . Gee n verschi l merkbaar . i O CO 1 o o O O O CD 42. 0 41. 3 i o o r-H Ö 28. 7 33. 2 30. 8 31. 7 35. 3 36. 6 87. 0 86. 5 43. 7 43. 0 43. 6 42. 3 35. 1 34. 9 34. 8 36. 4 Oï o 60 G o o o •es;? a 13

riseeren op 80°, wijken zeer sterk af van die, verkregen m e t de kaas, welke een dag te voren bereid was. W a a r a a n dit groote verschil is toe t e schrijven is m e niet bekend. W e l is w a a r werd de eerste m a a l de melk geënt m e t een suspensie van drie m a a n d e n oude kaas, terwijl den volgenden dag jonge kaas, van + 3 weken, werd toegevoegd, m a a r hetzelfde verschil in toevoeging hebben we voor de beide dagen, waarop bij 70° werd gepasteuriseerd en toen vonden we in de ver-mindering der hoeveelheid aminoverbindingen nagenoeg geen verschil. Mogelijk blijft echter, dat h e t effect van h e t verschil in toevoeging bij de hoogere pasteuriseeringstemperatuur sterker is geweest.

W a t reuk en smaak betreft zien we, dat de kaas, uit de bij 80° C. gepasteuriseerde melk bereid, sterk is achtergebleven en ook na de verhitting op 70° C. was het verschil m e t het uit rauwe melk bereide product nog zeer merkbaar. De verwarming op 60° heeft geen invloed op reuk en smaak m e e r uitgeoefend. E e n zekere paralleliteit tusschen de uitkomsten der analyse en die der beoordeeling n a a r reuk en smaak valt hier, ondanks de onnauwkeurigheid van beide, niet t e miskennen.

T h a n s moge nog een serie proeven volgen, waarbij de eene helft der melk weer bij 80° C. werd gepasteuriseerd. D a a r a a n werd weer, behalve zuursel, een suspensie v a n jonge k a a s toegevoegd, aan de rauwe m e l k ditmaal niet. Verder werd weer 30 c o . stremsel genomen in plaats van 25 c c . voor de rauwe melk.

Deze serie viel in h e t najaar, zoodat d e rijping bij veel lagere t e m -p e r a t u u r verlie-p dan die der -producten van de vorige serie. Ook werden de kazen, die weer in een kaaspakhuis in H o o r n bewaard werden, na + 6 weken geparafineerd, wat duidelijk in de hoogere vochteijfers der vier à vijf m a a n d e n oude kaas tot uiting k o m t . De uitkomsten d e r analyse en beoordeeling vindt m e n in tabel I I I .

Zie tabel I I I op bladz. 195.

H e t is m e t een oogopslag duidelijk, dat de rijping der N P - k a z e n niet zoo ver gevorderd is als bij de vorige serie, waarvan de kazen gedurende de z o m e r m a a n d e n rijpten. Voorts zien we uit kolom 7, dat ook n u weer d e pasteurisatie een schadelijken invloed heeft uitge-oefend op het ontstaan der afbraakproducten van het eiwit; rond 20 pet. minder werd er van gevormd. W a t het zuivel betreft waren we bij deze proeven minder gelukkig; de P - k a z e n waren aanmerkelijk m i n d e r in dit opzicht wegens kort. I n smaak waren ze ook bij deze proeven duidelijk achtergebleven.

I n tabel I V zijn de uitkomsten aangegeven van een proef, waarbij beide bakken op 80° C. gepasteuriseerde melk bevatten, waarmee het zuursel werd gemengd, terwijl aan één van beide ook weer een sus-pensie v a n jonge kaas werd toegevoegd, om t e zien of hiervan nog invloed m e r k b a a r was.

Zie tabel I V op bladz. 196.

Uit de cijfers van kolom 7, die aangeven, hoeveel de aminoverbin-dingen door h e t toevoegen v a n kaassuspensie vermeerderd worden,

O l

?3

o C i Os BQ r H hH 1—1 ,-1

^

H

>

t • N

o

GO

^

C£ £ o 'TS Su #8ç ?î <a 30 Ci S-l O C^ ss Ö r< (^£

«

Ö i _ ô ?

«

ci

o l O s? s e> s C M CÙ o so

^

o s £ CD S ft • o S j i o C o 1 S o o P ^ R Xi o o ö 8 O'S a "3 a ö £ o O S a - S a - i c Ve r de r bin d pas t in ° am i

1 l e g »

Ss ö C = S o p o 8 s ' S • SBS f t C °

"*! & °

erbi n 'orm c va n re N . • fc- g± „ es 15 O w - Î .O a a ° S < .3 ° T3 2 £ *

la s

O « .2. 3 . liw i atv : aa s W o M -S ? o 3 CM f> O 1. Dage n n à be -eiding .

fc<

a o ba •5 P4 (k ~À PH Pi

»

P-l p i Z5 PH p.; a Pi p;

*

eeJ3 cö ^ • Ö - C D •S-3-1 S - ? ^ Ö > —' cö cö O cö _fcCB a . • • = ) 0 fco bßcß ft

ig.»

M N a Szi CO CO o r-' Ol (M a i co c i CM CO a i CM 00 00 C l t > o"

^*

t > l>*

^

-*

CO CO co'

g

l p

•a-se o p > s ** s P cö-*5 O § P ^ • s « s . 2 . ^ rf ° 9 ^ £L H (H o

fc

00

sü

^

CD C l O r i CM O ; co CM CD cd CM CO ö CO c i

'tf

o cc -•* C l • * co co*

"**

co .S -S •-'S N " - 3 ^ = N n3 -ö Cp g 3 CD ft " H) 1) ^ s^ o N ^ ^ CD - t ^ izi CM CS C l ö co C l C l co r-' C l t > CO CD c i co iO d Ci •*# CO lO cc CO "* 1 bh o o co 'S ' o CD <u "cd cö cc CU [ > o CD C l CO ö CO C l C l l O r-' C l C l 8 C l co C l oó

"*

C l i r i

"*

• * C l

-*

CO

Ni N3

. '

K * hM

^

w

H s e • ^ O o 0 0 £ H o Ç f t <y o to c Ç ^ s -S o •X Vi ö SI« Ä 5 C £ Q 1 1 1 i

1

1 l > t£, ià 1

'r

i ©5 e i

!

G 0} 6ß a CD S a o rderin g inover -en doo r voege n g e kaa s i va n verbin -va n Z . Verme e de r a m bindin g he t to e vanjo n in o/ c amino ' dinge n Amino -verbindinge n (Phosphor -wolframzuur ) in o/ o va n oplosbar e KT . mino -indinge n ormol ) o/ o va n sbar e N . g o ^ a ^ CD « £5 a .5 -^ O • S .<•> Eiwi t chtv r kaas . o - S l> .a o O t> N + N +

w'

N tsi + M N ES3 + M N N + M' a ô so CD J£ a S . s S Q a g j ^ o> — a ^3 ^' ci a - ^ o S B1 -S 5 + .«.2™ a es . ^ o -G ÛJ o o 6 o > " eini g taa l tjes . ^ - * b ^ - tä-ü = C K CO o-SP « .a o fit! es 5 's1* <D • * r; C C Ï ? D ^ T 3 rt • o o a « ' s O o t t m CO o

-*

O l (M i > . CO C i O OD CM O S I > GC

"**

CD CO o

-*

•*

o co'

-*

t -<M r* O

rt^

T3 r o ^ ® r 3 c

^

CD KÏ 73 £ CD ö "4? M

rt

6o 53 £1^ •o ° 2 2 o « +

.'s§

M CM CM cd CM CO CM

^

CM CM CM CD oö CM CO CO CM CM cd

-*

cd

-*

l O CC

-*

CC CM* • ^ l ~

"

+ J Co •••=? CD <D T ; C 03 O 2 N o . 3 rt "53 x3 P3 n cp+^ j j S-i *B CS3

-*

O CD CM O C D CM

"*.

CM CO CM CM CD cd CM CD ai CM l > t > O J E>

-*

OS CM

"*.

CD CM

^

CC

"

fcJO T 3 Ö CD .5? O

>

"o CD Ä CD O 1 C3Ï »o CM CM CM l O cri rt

^

cd CM cd CM D-l >

-*

cd

-*

co co • * CD ccï

"^

o CM T-t

blijkt wel, dat we tot een gunstige werking niet besluiten k u n n e n ten-gevolge van de onvoldoende nauwkeurigheid van de m e t h o d e . W e k u n n e n alleen zeggen, d a t , indien al eenig voordeel in de toevoeging gelegen m o c h t zijn, dit toch van weinig beteekenis zal zijn. Ook m e t betrekking tot de smaak is van het gebruik van kaassuspensie eigenlijk niets t e b e m e r k e n geweest.

N a d a t aan de Proefzuivelboerderij de gelegenheid verkregen waa om pasteurisatie op grooter schaal en m e e r in overeenstemming m e t de in de practijk gebruikelijke m e t h o d e toe t e passen, werden eenige seriën proeven uitgevoerd, waarbij v a n de nieuwe hulpmiddelen werd gebruik gemaakt. Overigens werd het onderzoek op geheel dezelfde wijze verricht als t e voren. D e eene helft v a n de vooraf gemengde m e l k werd in een Deensche p a s t e u r gepasteuriseerd op 80°, 70° en 60°, waarbij er n a a r gestreefd werd deze t e m p e r a t u r e n zoo constant moge-lijk t e houden. Daarbij k w a m e n echter gedurende längeren of korteren tijd spelingen van een paar graden voor en gedurende korte tijden zelfs wel v a n 3 à 4 graden. Dit was onvermijdelijk. M a a r vooral v a n belang is, dat bij deze wijze van werken een onderlinge vergelijking v a n den invloed van verschillende pasteuriseeringstemperaturen niet t e m a k e n is, o m d a t de d u u r der verhitting niet gelijk was voor de verschillende t e m p e r a t u r e n . Wel werd bij de pasteurisatie op + 60° de stoom-toevoer zoo ver mogelijk verminderd, m a a r d e snelheid v a n door-strooming der melk was dan toch altijd nog grooter dan bij de ver-hitting op + 80° C. W a t de behandeling der melk betreft, w a r e n deze experimenten dus minder nauwkeurig dan de voorafgaande, m a a r ze zijn m e e r in overeenstemming m e t hetgeen in de practijk geschiedt, en vergelijking m e t d e uit rauwe m e l k bereide k a a s was de hoofd-bedoeling der proeven. Na de pasteurisatie werd de melk over den koeler afgekoeld en dadelijk verwerkt. Aan beide bakken werd zuursel toegevoegd en aan de gepasteuriseerde melk, ondanks de hierboven aangegeven uitkomsten, ook 50 G r a m jonge k a a s per 100 L . melk. V a n h e t stremsel werd weer 30 c c . genomen tegen 25 c c . voor de r a u w e melk. Gedurende drie weken werd afwisselend twee dagen bij

+ 80°, 70° en 60° C. gepasteuriseerd. Na 4 en 5 m a a n d e n werden de geheel gerijpte kazen, die weer in een pakhuis bewaard zijn, geanaly-seerd en beoordeeld. Alleen van de k a a s v a n den allereersten dag is de beoordeeling gegeven v a n de nog jonge kaas, v a n de andere, toen ze reeds oud waren.

Zie tabel V op bladz. 198.

Bij het overzien v a n deze tabel vinden we vrijwel een bevestiging v a n hetgeen vroeger gevonden is m e t de m e e r nauwkeurige wijze v a n pasteuriseeren. D e gemiddelde vermindering der afbraakproducten tengevolge v a n de verwarming is bij deze proeven nog aanmerkelijk hooger uitgevallen dan vroeger, w a t misschien aan de m a n i e r v a n pasteuriseeren moet worden toegeschreven. I n de Deensche p a s t e u r is de kans, dat een deel van de melk veel w a r m e r is geweest dan de gemiddelde t e m p e r a t u u r , die de t h e r m o m e t e r aangeeft, veel grooter

«5 S? s e e s o ö & § S 8 ' S s 0 faß M

s

0 iderin g inover -:e n doo r iseeren , va n d e verbin -f a n N.P . 7 Vermi i de r a m bindin g pasteu r in °/ o amino '

= 'S

0 - t J ' M » ce S P . CO S 'S

•È^

a

, 0 t ) G CD 5 . nov e en i : va n sba r — ou 0 2 .S 0. < j -o 0 Jz; n> 3 fc • ce T3

g r 5

° r- °, ft G " O - S CD . 'S > 2 BO — r- o j H - o ^ 0 g - S > "o • 0 0 0 § i S? Ci ,7i ^ P G ' g G bD G 5

ri

ri

!zi

ri

ri

Ï 5

ri

ri

zi

ri

ri

•À P . i s kor t e n boekelscheurtjes . Smaa k ve r achter -gebleve n i n vergelijkin g me t N . P . N . P . zee r goe d va n zuivel . P . bros . We l kaassmaak , maa r veel minde r da n N . P . N . P . zachte r e n lekker e smaak . Zuive l va n beid e goed . N . P . vee l mee r kaassmaa k da n P . He t verschi l eigenlij k gelij k aa n da t va n vorige n dag , bi j 80 ° past . In zuive l gee n verschil . N . P . duidelij k piquante r 0 n a co - * - * ^H CM c 0 0 0 rl CM CM CM X X L L -1 -1 -1 -1 0 0 c 0 0 0 0 0 CO CO t > L

-^

0 co - * «0 CM CM cd 0 CM N O ] CM CO p - * CO --3 - * 1-4 CO CO c o c o c o 10 l > CO . p i - i e i - * 16 CM ca CM 0 1 a> 0 c o 00 - * l d l d CO CM CM CM CM P CM CO L-; CO CO O l d CO CO O O u i cd cd 10

"* "* * "*

O t - t Os CM U3 l d CM CM c^ 0 co co o i , _ ; , _ ; ^H i O * c co 0 O H - H CM .2 0

>

© 0 bD f - i a> as N 'S Ö o3 1 ; " O ' 3 X 0 as 0 -H UD

"*

co CO cd co 1 0 C D CM CM CM l O *d T * CM i d • * CM - • * CO ö 1 * 0 CM in smaak . it piquan t uant . He t d e beid e . P . echte r maa r hie r a n bi j 80 ° k piquant . li g kleine r t verschi l laze n nie t . toc h goed N . P . zee r ^ 0 * a =3 ^ - PH - ^ 13 -2 E <D s ,5P

|^ri l ! 0JB ^ .£g 1 «i J

•oS.2 ' 3 ^ l ^ a S^lfiS'Sdfec? - a "

KÜiyflÜÏIi !l!«ll !

i gri § 1 ^ g^|^ ^ - in-s « 1 l i l II?

t s : M « 5 t ß & î P H O P H P H P ^ Û ^ P H P H 0 CO CM C O „ O CM a s c o 10 1

* &

co l > CO CO CO CO CO C I -l ^ - * CO -># CO CO 06 <xi CM CM t > CD c d as' CM CM CO CO c d i > :

"* -*

l > T*H »d 10 - ^ • * - * • * # as H CO " * as »o co ö CO -<*< CM O CM i O C O " * o o " - * C M r - t i H O O o - S i CM03 rM ^ T C O [ > [ ^ - Q

II f

O O o O O O O COC^ f - OS 1 0 i-l OS D - T H d c ó od cd c o CO CO " * ee> l > CM CM ^ " l > co" CÖ l ö -t* c o o i d i > cd a i CMCM CM CM ^*J co_ OS 10 co oq CM CO 00 L-- O X c d -<jï i d c d l ö O CM 0 0 i d i d i d cd -**, * -, O l O tM - * o o i OS os' •^O'D CO CO I Û O CM - # O s ' C Ï O s ' O s ' C O M * CO CO H O r H C O t O I O i O l O I > OO H - * C 0 C 0 CM T - i o 15~o o o o O C M C M C M CM CO CO CO L - C O 1 1 M 1 O O O O o -^OOO O ^ r c o co c- i >

s

O I > O CO UO i d cd t - CM cd • ^ c o c o •** " * - * ( M O i O OS i.-' os c d CM r-" TjH - ^ - ^ l O - * O » O CM 0 0 O os as" oo" i-i ö C M C M C M C O C C co as i.o CD o O S C q C M C M i - H C M C 0 C 0 C 0 C O co a> p p i d • * co' cd T t < i - t " * C M i d - * ] i d cd *^, ^. I > C O CO i - t c d i > 1 cd cö co co ' co co i-H OS p CO as i > 1 cd i d c o « l co co C - Q > - ! i o as i o co co co re-C O i-< i-i i-i O o os as o m M -U CM O cd cd T}H - ^ CM C M e i CM" O UO L O L -c o -c o c o c o co' CM co co cq 1>; "*' -* Trf< " * CM p »d l d

-* •*

as o cc cd co co c o CO cd cd co co co co CO CO Ö o o c hriCO CO r S o o o tQOO Ö C O L - CO

d a n bij de andere gevolgde methode, waarbij een verschil van eenige beteekenis was uitgesloten. H i e r a a n is misschien ook toe t e schrijven het feit, dat de verwarming op 60° bij deze proeven ook nog een duide-lijk schadeduide-lijk effect heeft gehad. Kolom 7 bevat een p a a r cijfers, die afwijkend schijnen t e zijn en waarvoor ik, evenmin als bij de vorige proeven, een verklaring weet t e geven. I n de eerste week bleek bij een pasteurisatie op + 60° C. een vermindering van 20 pet. op t e treden, terwijl den dag t e voren 8 pet. was gevonden. Ook zijn de gevonden cijfers na de pasteurisatie op + 70° in de 2de en 3de week op twee opeenvolgende dagen sterk uiteenloopend. Hierbij spelen waarschijn-lijk d e onvermijdewaarschijn-lijke afwisselingen in de t e m p e r a t u u r gedurende h e t pasteuriseeren wel een rol, m a a r of daardoor zulke groote verschillen t e verklaren zijn, betwijfel ik.

Ondanks deze onregelmatigheden in de cijfers, en ondanks het feit, d a t de uitkomsten, verkregen bij de verschillende verhitting der melk, onderling niet vergelijkbaar zijn, krijgt m e n wegens de groote gevonden verschillen toch ook hier wel den indruk, dat de schadelijke werking der pasteurisatie grooter is, n a a r m a t e de verwarming hooger was. W a t r e u k en s m a a k betreft is opmerkelijk, dat bij de toegepaste laagste t e m p e r a t u u r in een paar gevallen ook nog een schadelijke invloed werd gevonden, wat dus m i n of m e e r beschouwd kan worden als in overeen-s t e m m i n g t e zijn m e t de uitkomovereen-sten der chemiovereen-sche analyovereen-se.

Als gemiddelde van de cijfers, verkregen bij de analyse der kazen, welke uit op 80° C. gepasteuriseerde melk waren bereid, in vergelijking m e t die van de bereiding uit rauwe melk vinden we een achteruitgang in de hoeveelheid afbraakproducten van 29 pet. Deze uitkomst zal zeker nog hooger uitvallen, indien m e n de verwarming opvoert tot de t e m p e r a t u r e n , die in Friesland worden aangewend, mede in verband m e t een grootere opbrengstvermeerdering.

H e t hierboven medegedeelde bevestigt, voor zoover de rijping betreft, de voor vele jaren uitgesproken meening, dat de verwarming d e melk een zoodanige verandering doet ondergaan, d a t de rijping niet m e e r normaal verloopt; ze wordt sterk vertraagd zonder dat echter h e t karakter v a n reuk en smaak van E d a m m e r k a a s gewijzigd wordt. Bij sterke verwarming der melk is evenwel de vertraging een zoo-danige, dat een s t a d i u m van werkelijk piquante kaas zelfs niet t e bereiken schijnt. De r e s u l t a t e n van dit onderzoek zijn ook in overeen-s t e m m i n g m e t die van de Frieovereen-sche Paovereen-steuriovereen-satie-Commiovereen-sovereen-sie. Ook die

vond, dat reuk en smaak eerder slechter dan beter worden en ze had m . i . een en ander nog wel w a t sterker k u n n e n uitdrukken. W e m o e t e n , ook n a d a t in de practijk al ruime ervaring is opgedaan, nog steeds de conclusie trekken, dat de kwaliteit van de kaas, bereid uit goede grondstof, door pasteuriseeren der m e l k geschaad wordt. H i e r een vergelijking te m a k e n m e t hetgeen vroeger werd gezegd van de boter, uit gepasteuriseerde!! room bereid, gaat m . i. niet op, o m d a t de n u a n c e e r i n g in reuk en s m a a k bij de k a a s een veel meer uitgebreide is dan bij de boter.

V a t t e n we onze uitkomsten samen, dan geven ze den volgenden indruk :

1°. H o e hooger de pasteuriseeringstemperatuur is van de melk, des t e minder afbraakproducten van het eiwit worden gevormd. 2°. H o e hooger de pasteuriseeringstemperatuur, des te langzamer

t r e d e n reuk en smaak op.

3°. H e t verkrijgen van een uitstekend zuivel levert geen moeilijk-heden op.

4°. H e t karakter van reuk en smaak wordt door de pasteurisatie, voor zoover E d a m m e r k a a s betreft, niet gewijzigd; de verschillen zijn dus alleen quantitatief, m a a r zeer duidelijk t o e n e m e n d , n a a r m a t e de kaasmelk hooger verhit wordt en n a a r m a t e de kazen ouder worden.

5°. H e t opsporen van de oorzaken der vertraging in de rijping blijft even gewenscht als vroeger.

Summary.

1st The amount of t h e disintegration products of t h e proteins will be t h e less, t h e higher t h e t e m p e r a t u r e at which t h e milk was pasteurized.

2nd The flavour will be t h e slower in coming, t h e higher the t e m -perature at which t h e pasteurization took place.

3rd An excellent body will be got without any difficulty.

4th The character of t h e flavour of E d a m cheese will not be altered by t h e pasteurization. The differences are only quantitative, b u t

very clearly increasing according to t h e degree to which t h e cheese milk is heated and according to t e age of t h e cheeses. Sth The tracing of t h e causes of t h e retardation of the ripening