Roterende sterilisatie van asperges in blik

(1)

SPRENGER I N S T I T U U T

(INSTITUUT VOOR BEWARING EN VERWERKING VAN TUINBOUWPRODUCTEN) HAACSTEEG 6 - WAGENINGEN - TELEFOON 08370-5351

BULLETIN no.91

JUNI 1969

ROTERENDE STERILISATIE VAN ASPERGES IN BLIK

door ir.E.STEINBUCH

Asperges zijn zeer gevoelig voor een warmtebehandeling. Er is daarom aandacht b e -steed aan de factoren die de warmtedoordringing bij asperges in blik kunnen bevorderen.

In de tabel zijn de gegevens vermeld t.a.v. de omstandigheden, zoals vulling van het blik, sterilisatietijd en -temperatuur en de kwaliteit van het eindprodukt.

Het blijkt, dat vooral bij een kort-hoog sterilisatie, het invul-gewicht en de kopruimte bij asper-ges in blik van grote invloed zijn op de warmtedoorgang. Een hoog invulgewicht en/of te geringe kop-ruimte vergen een lange sterilisatie-tijd, hetgeen duidelijk blijkt uit bijgaande grafiek die het tempera -tuurverloop in de verschillende mon-sters weergeeft.

Alleen de monsters onder code no. A (lang-laag) en B (kort-hoog) zijn op grond van een aanvaardbare letaliteit, organoleptisch beoor-deeld (zie tabel).

150 100 5 0 n

-°c

1 1/

7

/:'

i/

••'

1

\

'\ \ \ 1 \

\ '\

\ \

1

t

1:

11

l\ 1 • 1 : 1 \ \ \ • V 1 1 10 20 30 40 min

temp. verloop k o r t / h o o g sterilisatie (125°C) lang / l a a g » (117°C) monster B ( zie tabel)

monster A ( « » )

(2)

Invloed van de verwerkingsmethode op de kwaliteit van asperges in \ blikken vuil invul -gewicht (g) 325 325 365 365 325 325 365 365 mg kop-ruimte (cm) 1 0 1 0 1 0 1 0 sterilisatieomstandigheid temp. °C 117 1 1 7 117 1 1 7 125 125 125 125 tijd (min.) 30 30 30 30 9 9 9 9 beweging stilstaand -roterend -letale waarde (°/o) 2 0 0 158 122 52 238 7 102 0 kwaliteitsbeoordeling kleur 6,4 8,0 smaak 5,8 7,4 consis-tentie 8,4 7,2 code no. A C E G B D F H

Het kwaliteitsverschil kan als volgt worden samengevat:

A-asperges: donkergeel, redelijk van kleur, iets kooksmaak, vrij zachte consistentie, ernstige blikaantasting.

B-asperges: iets gele blanke kleur, smaak lijkt op die van verse asperges, stevige con-sistentie, iets vezelig, matige blikaantasting.

De resultaten van dit onderzoek wijzen uit, dat een kort-hoog roterende sterilisatie van asperges in blik, in vergelijking met een stilstaande lang-laag warmtebehandeling, een gunstig effect heeft op de kwaliteit. Voorwaarde is hierbij een niet te dichte vulling en een voldoende grote kopruimte.