Groen of rood vlees? : een onderzoek naar ecologisch burgerschap en vlees in de avondmaaltijd

Groen of rood vlees?

Een onderzoek naar ecologisch burgerschap en vlees in de

avondmaaltijd

Eerste beoordelaar: Mandy de Wilde Tweede beoordelaar: Sander van Haperen

1

Inhoud

1 Inleiding……….. 2

2 Theoretisch kader……….. 4

2.1 Ecologisch burgerschap en veranderende gewoontes rondom duurzame consumptie………... 4

2.2 Duurzame consumptie en waarderingspraktijken………. 5

2.3 De rol van vlees in een ‘goede’ warme maaltijd………. 6

2.4 Ecologisch burgerschap als reactie op industrialisering……… 8

2.5 Ecologisch burgerschap en globalisering………. 10

3 Methodologische verantwoording……….. 12

3.1 Onderzoeksgroep en omgevingscontext……….. 12

3.2 Dataverzameling met dyadische interviews……….. 13

3.3 kwesties van betrouwbaarheid, validiteit en reflexiviteit……… 15

4 De ‘goede’ warme maaltijd……… 17

4.1 Zorgen voor het lichaam……….. 17

4.2 De aantrekkingskracht van gemak………. 21

4.3 Smaak en samen eten………. 24

4.4 Veranderende consumptiepatronen……… 27

5 De rol van vlees in de ‘goede’ warme maaltijd……… 31

5.1 Vlees en zorgen voor het lichaam………. 31

5.2 Gemak, gewoonten en smaak ……… 34

5.3 Vlees en veranderende consumptiegewoonten………. 37

6 Discussie.……… 40

7 Conclusie……… 43

2

1 Inleiding

In 2006 verscheen het rapport Livestock’s long shadow van de FAO, de landbouworganisatie van de Verenigde Naties. Hierin wordt de bijdrage van de veeteeltindustrie aan het broeikaseffect onderzocht. De veeteeltindustrie blijkt een substantiële vervuiler te zijn (FAO, 2006: 272). De veeteeltindustrie is echter ook de industrie die zorgt voor het biefstukje, het carbonaatje en het kipfiletje bij ons avondeten; het plakje ham, de kaas, en eieren bij ons ontbijt; zelfs de gelatine in snoepjes als Engelse drop en spekkies; maar ook het leer waar onze schoenen van worden gemaakt.

Door opkomende economieën verwacht de FAO dat de vraag naar dit soort luxe producten de komende decennia enorm zal toenemen; in 2050 een verdubbeling van de vraag ten opzichte van het jaar 2000 (Idem: 275). Samengevat hebben we hier te maken met een enorme industrie, die volgens het FAO zelfs vervuilender is dan de transportsector wereldwijd, die alleen maar blijft groeien en zeer stevig ingebakken is in ons dagelijks leven (Idem: p. 272).

Naar aanleiding van dit probleem komen er verschillende initiatieven op. Een popster als Paul McCartney is ambassadeur van het Meatless Monday initiatief; er komen steeds meer keurmerken en vegetarische producten op de markt; de Universiteit van Wageningen heeft een restaurant van de toekomst waar met duurzaam voedsel geëxperimenteerd wordt; en ook in de politiek is de Partij van

de Dieren inmiddels vrij stabiel aanwezig met twee zetels. Maar wat is nu de rol van de burger

aangaande dit probleem?

Om een helderder licht te werpen op deze vraag zal ik eerst ingaan op het concept burgerschap. De (westerse) burger heeft in de loop van drie eeuwen over de jaren heen burgerrechten (18e eeuw), politieke rechten (19e eeuw) en sociale rechten (20e eeuw) verworven (Marshall, 1950: 28, 29). Dean introduceert echter een nieuwe vierde dimensie van burgerrechten, namelijk groene rechten. Deze biedt rechten aangaande bescherming van het individu tegen vervuiling en de teloorgang van het milieu (Dean, 2001: p. 491). De nieuwe dimensie is volgens Dean gevormd in de afgelopen decennia waarin ook een verschuiving plaats heeft gevonden, van burgerschap gebaseerd op rechten, naar burgerschap gebaseerd op plichten en verantwoordelijkheden (Idem., p. 494). Burgerschap wordt hiermee niet alleen meer begrepen als een bepaalde status maar ook als een toepassing; een praktijk (Idem: 493). De burger heeft dus niet alleen rechten maar ook plichten en verantwoordelijkheden en de vraag is, of en hoe hij naar deze verantwoordelijkheden en plichten handelt. Waar Dean zich meer richt op de institutionele vorm van burgerschap, daar richten Wolf, Brown en Conway (2009: 504) zich meer op de perceptie van de burger ten opzichte van nieuwe vormen van burgerschap. Zij noemen dit ‘ecologisch burgerschap’.

Interessant is dat de respondenten in dit onderzoek van Wolf , Brown en Conway -met uitzondering van de sceptici- bepaalde opvattingen tegenover dit ecologisch burgerschap delen. De

3 respondenten ervaren ecologisch burgerschap als iets dat territoriale grenzen overstijgt – een meer globale vorm van burgerschap-, en daarnaast is er een erkenning van de relatieve impact van de burger zelf op het milieu en de daarbij komende verantwoordelijkheden (Idem: 505, 517,518). In de rest van dit onderzoek zal ik me met name richten op het ‘ecologisch burgerschap’ omdat het in mijn onderzoek ook meer over perceptie van burgers zelf zal gaan en deze perceptie beter aan dit type burgerschap valt te koppelen, in plaats van aan een breder institutioneel soort burgerschap.

De aanleiding van dit onderzoek is nu aan de ene kant de ernstige vervuiling van de veeteeltindustrie en aan de andere kant een vorm van burgerschap waarbij de burger reflecteert op de relatieve impact van zijn handelen op het milieu en zijn eigen verantwoordelijkheden erkent. Ik vraag me af welke vormen deze reflecties en deze verantwoordelijkheden nu precies aannemen binnen het perspectief van de veeteeltindustrie. Om dit te onderzoeken zal ik naar dagelijkse praktijken van mensen moeten kijken; hoe gaan zij hier mee om? Ik stel daarbij een dagelijkse praktijk centraal, namelijk de dagelijkse avondmaaltijd.

Mensen worden elke dag geconfronteerd met het feit dat ze ‘moeten’ eten en de keuzes die ze hierbij maken of gewoonten die ze hierbij hebben zouden inzicht kunnen geven in hoe iets als ecologisch burgerschap in de praktijk vorm krijgt. Hierbij zal ik extra aandacht gegeven aan de rol van vlees. Vlees kan vanwege de industrie waarin zij geproduceerd wordt een belangrijke indicator zijn voor de ervaring van ecologisch burgerschap onder burgers. De centrale vraag in dit onderzoek is:

Wat is de rol van vlees in een ‘goede’ avondmaaltijd?

Deze vraag zal in het theoretisch kader verder worden geoperationaliseerd. Hier zal ik eerst ingaan op het routineuze aspect van de dagelijkse avondmaaltijd. Vervolgens ga ik in op het begrip

waarderingspraktijken dat ik zal gebruiken om het ‘goede’ te operationaliseren. Vervolgens zal ik

nog verder ingaan op de rol van vlees in de westerse samenleving en achtergrond geven met betrekking tot het begrip ecologisch burgerschap. Ik zal dit ook bespreken met betrekking tot industrialisering van de voedselindustrie en het debat rondom globalisering.

In de methode sectie wordt de vorm van het empirisch onderzoek uiteengezet en zullen enkele problemen worden behandeld waar ik tegenaan ben gelopen en die van invloed kunnen zijn op het onderzoek. Aan de hand hiervan zullen ook beperkingen van het onderzoek ter sprake komen. De analyse zal vervolgens bestaan uit twee delen. Eerst kijk ik naar de perceptie van de ‘goede’ maaltijd in het algemeen en vervolgens zal ik verder ingaan op de rol van vlees in de ‘goede’ maaltijd. Tenslotte zal ik dit in de discussie terugkoppelen naar het ecologisch burgerschap en in de conclusie zal ik samenvattend terugblikken op de hoofdvraag.

4

2 Theoretisch kader

2.1 Ecologisch burgerschap en veranderende gewoontes rondom duurzame consumptie

Wolf, Brown & Conway (2009) beschrijven dat een deel van hun respondenten een probleem herkennen in de Westerse levensstijl. Dit probleem is namelijk als volgt. Om hun eigen bijdrage aan het klimaatprobleem te reduceren, passen de respondenten hun levensstijl aan. Dit zijn echter aanpassingen waarbij de respondenten hun levensstandaarden niet verminderen; sterk gehabitualiseerde en aangeleerde gewoonten blijken erg resistent te zijn als het om verandering gaat (Wolf, Brown en Conway, 2009: 517, 518). De voornaamste veranderingen die respondenten in het onderzoek van Wolf, Brown en Conway in hun levensstijl aanbrengen zijn zaken als het licht uitdoen in kamers waar niemand is, meer recyclen en de thermostaat wat lager zetten in de winter. Dit soort aanpassingen hebben een gering effect op de uitstoot waar zij als individu verantwoordelijk voor zijn. Respondenten die het probleem erkennen en aangeven zich daar verantwoordelijk voor te voelen besluiten niet om in een kleiner huis te gaan wonen, minder te gaan vliegen voor vakantie en dichter bij werk gaan wonen. Deze offers worden als te groot ervaren; de investering om dagelijkse gewoonten te veranderen is te groot (Idem: 517).

Veel van deze aangeleerde gewoonten maken onderdeel uit van het alledaagse huishouden. Shove (2003: 395) beschrijft hoe huishoudelijke consumptie en praktijken intiem verbonden zijn aan het reproduceren van wat men als normaal ervaart; wat voor mensen de alledaagse gang van zaken is. Shove gaat hier in op een probleem van pad afhankelijkheid dat optreedt wanneer normen geconstrueerd worden aan de hand van wat men als normaal ervaart. Om dit te illustreren geeft ze het voorbeeld van airconditioning. Doordat de temperatuur op een optimum ingesteld kan worden, ontstaat vervolgens de norm dat deze optimum temperatuur normaal is. Nadat deze norm zich verspreid kan men bijna niet meer terug naar pre-airconditioning tijden (Idem: 400). Wanneer je vanuit deze invalshoek naar de avondmaaltijd kijkt kun je je afvragen of de westerse burger in een pad afhankelijk traject zit waarbij het de norm is dat een avondmaaltijd op een bepaalde manier wordt vormgegeven, bijvoorbeeld doordat het vlees of een vleesvervanger bevat.

Shove laat vervolgens zien dat het bij andere voorbeelden niet zo eenvoudig werkt maar dat er ook meerdere mechanismen tegelijkertijd en in verschillende richtingen kunnen werken. Dit werkt per praktijk verschillend. Wanneer we bijvoorbeeld de was doen laat Shove zien dat we aan de ene kant steeds meer gaan wassen maar dat we aan de andere kant steeds minder vaak met heet water wassen (Idem: 401). Kortom is er geen universeel model die de richting kan voorspellen. De

5 constructie van wat normaal is blijft een complex geval dat per praktijk vaak een eigen logica bevat en dus ook per praktijk bestudeerd zal moeten worden (Idem: 415, 416).

Ook binnen de voedselindustrie zijn er tal van voorbeelden van dit soort complexe praktijken. Bijvoorbeeld het gebruik van diepvriesproducten. In 1957 ging Unilever zich meer richten op de ontwikkeling van diepvriesproducten. Een van de gevolgen van de ontwikkeling van diepvriesproducten is dat ook de distributie en het bereidingsproces van voedsel verandert. Supermarkten met grote uitstalkasten voor diepgevroren producten nemen een steeds centralere rol in. Dit wordt mogelijk doordat ook in het huishouden de koelkast met vriezer zijn intrede heeft gedaan (Otterloo, 1990: 180). Zoals in het voorbeeld van Shove (2003) van de airconditioning. Zorgt de technologische ontwikkeling er hier ook voor dat er een pad afhankelijk traject ontstaat, die de manier waarop men in dit geval met voedsel omgaat verandert. Na de introductie van de koelkast kan deze niet meer uit het huishouden worden weggedacht en is deze onlosmakend verbonden met de manier waarop men met voedsel omgaat.

Een effect hiervan op voedsel is dat door technologische ontwikkeling langere productieketens tussen de consument en producent ontstaan/ mogelijk worden. De gevolgen hiervan zullen verder in paragraaf 2.4 en 2.5 behandeld worden.

2.2 Duurzame consumptie en waarderingspraktijken

Om nog een breder beeld te krijgen van hoe veranderende processen rondom routineuze dagelijkse activiteiten plaatsvinden is het nuttig om te kijken naar onderzoek naar veranderingen in een dagelijkse activiteit zoals consumptie, en dan in het bijzonder duurzame consumptie. Evans (2001: 110) heeft bijvoorbeeld laten zien hoe mensen duurzame consumptie integreren in hun dagelijks leven. Vertrekkend vanuit de ‘conventions theory’ gaat hij er van uit dat in het dagelijks leven bepaalde praktijken met elkaar interacteren: ‘gezond zijn’ of ‘een goede ouder zijn’ worden bijvoorbeeld heel hoog gewaardeerd. Als de praktijk van ‘duurzaam consumeren’ (of praktijken die dit bevorderen) vervolgens op welke manier dan ook afbraak doet aan deze hoog gewaardeerde praktijken, blijkt dat respondenten minder betrokken zullen raken bij het verantwoord consumeren (Idem: 112, 113). Toch ziet Evans net als Wolf, Brown en Conway wel dat er een ‘waarderingspraktijk’ rondom duurzame consumptie bestaat. Evans (114) beschrijft dat zijn respondenten een betrokkenheid en verantwoordelijkheid lijken te ervaren ten opzichte van onbekende anderen die zich zowel in tijd als ruimte ver van hen vandaan bevinden en, in overeenstemming met Wolf, Brown en Conway (2009) dat er een waarderingspraktijk rondom duurzame consumptie bestaat. Tevens beargumenteert hij dat er een bepaalde ordening is in hoe praktijken worden gewaardeerd. Om bij

6 het eerder genoemde voorbeeld te blijven, wordt verwacht dat de praktijken ‘gezond zijn’ en ‘een goede ouder zijn’ in deze ordening hoger staan dan ‘verantwoord consumeren’.

In mijn onderzoek gebruik ik de benadering van Heuts en Mol (2013: 126) naar waarderingspraktijken. Zij leggen de praktijk van het waarderen niet per sé uit als het vellen van een oordeel maar kijken eerder naar de handelingen van respondenten waaruit de waardering vervolgens volgt. Het waarderen wordt dus meer een praktijk. Een voorbeeld uit het artikel van Heuts en Mol is dat een kok een tomaat absoluut niet in de koelkast legt want dat is slecht voor de smaak. De handeling/ praktijk is hier de manier waarop hij met de tomaat omgaat. Uit deze handeling valt te destilleren dat een ‘goede’ tomaat ook goed moet smaken (Idem., p. 133). Dit voorbeeld is erg vanzelfsprekend maar waar het hier om gaat, is de methode die gebruikt wordt. In plaats van respondenten te vragen wat zij van vlees vinden, kun je –uitgaande van deze methode- meer gedetailleerd kijken naar de waarderingsordening en positie van vlees in deze ordening. Zo kun je vanuit een neutraal kader kijken naar welke praktijken respondenten hebben rondom de ‘goede’ avondmaaltijd en hoe deze praktijken worden gewaardeerd.

Vanuit dit perspectief kan nu gekeken worden naar de specifieke case: de dagelijkse praktijk van het avondeten. Eetgedrag kan ook beschreven worden als een gehabitualiseerde gewoonte die bestaat uit verschillende waarderingspraktijken; als je hierin eenmaal een bepaalde routine hebt aangenomen zul je deze niet snel aanpassen en in dit proces spelen ook bepaalde waarderingen een rol. Hierbij kun je denken aan de mogelijke antwoorden op de vraag: wat is een goede avondmaaltijd? Het antwoord op deze vraag zal per individu en per context verschillen. Een eerste sub vraag die hieruit volgt is: Uit welke waarderingspraktijken bestaat een goede avondmaaltijd? Deze zal centraal staan in het eerste deel van de analyse.

2.3 De rol van vlees in een ‘goede’ warme maaltijd

Nu zal er verder gefocust worden op de rol van vlees. Er bestaan een groot aantal opvattingen rondom het eten van vlees. Font-i-Furnols & Guerrero (2014) bezien de consument als rationeel wezen en merken op dat opvattingen over eigenschappen van een product en de manier waarop het geproduceerd en gedistribueerd wordt de intentie van de consumenten kan beïnvloeden (Font-i-Furnols & Guerrero, 2014: 363). Bij de productie van kleding zie je bijvoorbeeld dat de arbeidsomstandigheden in de landen waar de kleding geproduceerd wordt, de consument kan bewegen om uitsluitend kleding te kopen die onder goede omstandigheden is geproduceerd. Maar ook met vlees zijn er tal van dit soort voorbeelden. Denk hierbij bijvoorbeeld aan de leefomstandigheden van dieren of hoe ze geslacht of vervoerd worden. Opvattingen over een product zouden dus een bepaalde rol kunnen spelen bij hoe het product wordt gebruikt.

7 Positieve associaties die verbonden zijn aan vlees hebben vaak te maken met smaak, structuur, gezondheid en geld (Povey, Wellens & Conner, 2001: 16). Negatieve associaties met vlees bestaan volgens Font-i-Furnols & Guerrero door de associatie met levende dieren, hoe er met deze dieren wordt omgegaan, slacht omstandigheden, de aanwezigheid van bloed, milieu problematiek en religieuze, ideologische, ethische of morele zorgen. Bij deze lijst valt nog toe te voegen dat Povey, Wellens en Conner (2001) opmerken dat negatieve associaties zich bij sommige proefpersonen zelfs uitte in walging ten opzichte van vlees (idem: 16). Paradoxaal genoeg merken Font-i-Furnols & Guerrero (2014: 362) op dat negatieve associaties slechts heel miniem samenhangen met een vermindering van de consumptie. Uitgaande van de eerdere aanname dat opvattingen over een product de omgang met dat product beïnvloedt is vlees dus een bijzonder geval.

Ondanks dat er in de publieke opinie een overtuiging heerst waarbij men bezorgd is over zaken als dierenwelzijn en milieu, en ondanks dat mensen geloven dat hier rekening mee gehouden moet worden, blijkt in veel gevallen dat mensen hier geen rekening mee houden wanneer zij vlees kopen (Idem: 368). Dit kan terug gekoppeld worden naar het idee dat de vorm van de avondmaaltijd een ingebakken dagelijkse gewoonte is die moeilijk verandert. Denk hierbij aan het eerder beschreven voorbeeld van Shove over hoe gewoonten zich kunnen ontwikkelen tot een norm (Shove, 2003: 400). Font-i-Furnols & Guerrero (2014) geven echter ook een andere mogelijke verklaring, namelijk dat dit gedrag verklaard zou kunnen worden met een theorie van McLeod (2013). Mensen zouden een psychologisch mechanisme hebben dat bekend staat als ‘Directed or Intentional Forgetting’. Het gaat er hier om dat ongemakkelijke of bedreigende gedachten, bewust of onbewust, naar de achtergrond gedrukt worden. Dit mechanisme zou dus de discrepantie kunnen verklaren tussen opvattingen over- en de consumptie van vlees (Idem: 363).

Hoe centraal de rol van vlees in de Westerse avondmaaltijd is, wordt geïllustreerd door het onderzoek van Holm & Møhl (2000) waarin er door respondenten over vlees meer werd gesproken dan over andere onderdelen van de maaltijd. Daarnaast werd er ook met meer passie over gesproken. Sommige mannen lijken bijvoorbeeld zelfs een relatie te leggen tussen vlees en hun mannelijkheid. Verder zien ze in onderzoeken dat vlees een hoge status heeft doordat het duur is, vaak de naam van een gerecht bepaalt, dat vegetarische gerechten vooral gericht zijn op hoe het vlees vervangen wordt en dat er in maaltijden op feestdagen of maaltijden met gasten vaak een centrale rol is voor vlees. Veel redenen dus om een hoge status van vlees aan te nemen (Holm & Møhl, 2000: 279) (Schösler, de Boer & Boersema, 2012: 40). Verder merken Holm en Møhl (2000: 277-278), in lijn met Font-iFurnols & Guerrero (2014) ook dat er relatief veel negatieve associaties zijn met vlees. Hier is dus opnieuw een discrepantie tussen aan de ene kant een centrale rol voor vlees en aan de andere kant veel negatieve associaties.

8 Desalniettemin zien Homl en Møhl een verandering van de rol van vlees in de maaltijd. Van het traditioneel hoogst gewaardeerde onderdeel naar één van de ingrediënten naast anderen. Dit zou niet betekenen dat vlees geherdefinieerd wordt maar dat vlees meer op gelijkwaardige niveau komt te staan qua status met groenten of graanproducten. Er zouden nu immers ook maaltijden om bepaalde groenten of graanproducten worden vormgegeven in plaats van enkel en alleen om het vlees. Daarnaast zien zij ook weer dat er een gevoel van walging bestaat rondom de productie van vlees en omgang met dieren. Kortom concluderen Holm en Møhl (2000: 283) dat de relatieve waardering van vlees is afgenomen. Dit is dus een belangrijke kanttekening bij het idee dat vlees het product is met de hoogste status in de avondmaaltijd. Deze status lijkt ter discussie te staan; dagelijkse gewoonten kunnen veranderen. De verandering zal ik in dit onderzoek proberen te beschouwen aan de hand van een tweede sub vraag: Welke waarderingspraktijken passen mensen

toe rondom vlees? Deze vraag zal centraal staan in het tweede deel van de analyse.

2.4 Ecologisch burgerschap als reactie op industrialisering

Naast het idee dat bepaalde opvattingen over productieprocessen en eigenschappen van producten in het algemeen invloed kunnen hebben op de waardering van de avondmaaltijd, gaat er ook een sturende werking uit van de industrie zelf. Dit dient hier ook nog behandeld te worden. Hoe het eten aan de individuen of in dit geval consumenten wordt aangeboden bepaalt in zekere mate ook hoe zij omgaan met de producten en hoe zij deze waarderen. Anneke H. van Otterloo beschrijft de overgang van Nederland als agrarische en handelsnatie naar een industriestaat; de industriële revolutie, en dat dit in relatie met voedsel en eten tenminste op drie verschillende manieren gevolgen heeft gehad. Voedsel werd betaalbaarder, eetmomenten kregen een vaste plek in de werkweek met een onderlinge taakverdeling in het gezin, en door het veranderende productieproces veranderde ook de kwaliteit en kwantiteit van voedsel (1990: 8-9). Ik zal hier met name in gaan op dit laatste gevolg dat Van Otterloo noemt omdat dit voor mij het belangrijkste gevolg is met betrekking tot waarderingspraktijken.

Tussen 1920 en 1970 is de ontwikkeling naar een moderne, industriële huishouding en een mechanische voedselbereiding enorm toegenomen. Onder andere doordat sterfte cijfers daalden, de bevolking en economie enorm groeiden, nieuwe middengroepen ontstonden die hogere eisen stelden aan het dagelijks leven, door de rol van de vrouw in het gezin, enz. (Idem: 182). Er is echter ook een keerzijde aan deze ‘vooruitgang’. Denk aan het rapport van de FAO (2006), maar ook aan bijvoorbeeld chemische toevoegingen aan producten en leefomstandigheden van dieren. Het gaat hier dus niet om problemen zoals Wolf, Brown & Conway (2009) die waarnemen dat mensen doordat

9 ze gehabitualiseerde gewoonten hebben zich niet kunnen aanpassen maar om het daar onderliggende probleem waardoor ze zich überhaupt willen aanpassen.

Van Otterloo beschrijft dat er naar aanleiding van dit soort problemen tegenbewegingen ontstaan. Zij benadert deze vanuit de sociologie van Norbert Elias, waarin rationalisering en het verzet daartegen aspecten zijn van een beschavingsproces dat zich al sinds de Middeleeuwen voltrekt in westerse samenlevingen (Van Otterloo, 1990: 200-201). Dit verzet richt zich vooral op een drang naar natuurlijkheid, wat Van Otterloo ook een basismotief noemt in de moderne westerse culturele traditie, en een beheersing van driften die ontstaan door het enorme aanbod dat voortkomt uit de industrialisering van voedselproductie (Idem: 200, 206).

Ten eerste een verdere toelichting van de drang naar natuurlijkheid. Dit zou vooral een reactie zijn op de kunstmatige, niet-authentieke, en gerationaliseerde maatschappij. Processen van urbanisatie en industrialisering hebben er tegelijkertijd voor gezorgd dat de interdependentie ketens tussen mensen werden verleng. Hieruit leidt Van Otterloo het gevolg af dat mensen vervreemd raken van de natuur. Daartegenover staat dat de opkomst van dit soort verlangens naar natuurlijkheid ook alleen kunnen ontstaan in een maatschappij met een hoog welvaartsniveau. Pas wanneer mensen genoeg te eten hebben kunnen zij immers kieskeurig zijn over hun voedsel (Idem: 202-203). De voedselbewegingen lijken hier dus een soort manier te zijn om om te gaan met de paradox van aan de ene kant een beweging naar meer ‘onnatuurlijke’ producten wat voor een overvloed aan voedsel zorgt en aan de andere kant juist de drang om het natuurlijke te willen behouden.

Ten tweede heeft het feit dat voedsel minder ‘natuurlijk’ wordt door industrialisering, volgens Van Otterloo, ook tot gevolg dat er bij mensen angsten ontstaan. Mensen zijn bang voor chemische stoffen of voor andere gevolgen van de gemechaniseerde productieprocessen waar ze zelf geen grip of zicht meer op hebben. Om hier mee om te gaan moeten mensen hun driften rondom dit voedsel beheersen. In voedselbewegingen wordt hier mee omgegaan door een bepaalde lichaamsdiscipline; opnieuw een term gerelateerd aan Elias. Dit is niet alleen terug te zien bij de voedselbewegingen die Van Otterloo (1990: 206) bespreekt, maar ook bij de door Povey, Wellens en Conner (2001) onderzochte groepen van vegetariërs en veganisten. Ze hebben gemeen dat ze zich proberen te matigen, door bijvoorbeeld van vlees af te zien of te minderen. Maar gaan soms ook nog verder, denk bijvoorbeeld aan de walging die respondenten in het onderzoek van Povey, Wellens en Conner (2001) en Homl en Møhl (2000) ervoeren ten opzichte van vlees, als een soort geïnternaliseerde vorm van driftbeheersing. Van Otterloo verbindt hier een civiliseringsperspectief aan. Zij zegt dat de regels van soberheid en beperkingen die hierbij horen, lijken op regels voor beschaafd gedrag, waarmee mensen zich proberen te onderscheiden van dieren en andere mensen die daartoe minder in staat zijn (Van Otterloo, 1990: 206). Een lichaamsbeheersing waaraan een normatief element verbonden is dus.

10 Veel van dit soort twijfels over de productie van voedsel sluiten aan bij de bevindingen van Font-i-Furnols en Guerrero (2014) en Holm en Møhl (2000) over de negatieve associaties met vlees. Het perspectief van Van Otterloo helpt echter om rondom de reactie op de industrialisering van het voedsel ook kenmerken van het ecologisch burgerschap terug te vinden. Er lijkt hier met name sprake te zijn van een actieve vorm. Mensen erkennen problemen die hun gedrag als bijvoorbeeld consument heeft op hun omgeving maar ook op hun eigen gezondheid en proberen hun gedrag hier op aan te passen. Het perspectief van een reactie op industrialisering lijkt als een van de voedingsbodems te hebben gewerkt voor het opkomen van iets als ecologisch burgerschap.

2.5 Ecologisch burgerschap en globalisering

Het groene burgerschap waar Dean (2001) en het ecologische burgerschap waar Wolf, Brown en Conway (2009) over spreken lijkt verband te houden met het leven in een geglobaliseerde wereld. Het gaat immers over mensen die verantwoordelijkheid ervaren ten opzichte van mensen die zich ver van hen vandaan bevinden, maar denk ook aan de reactie op verlengde productieketens. Dit betekent uiteraard niet dat overal op de wereld dit ecologisch burgerschap zo ervaren wordt als Wolf, Brown en Conway beschrijven. Deze ervaring zal waarschijnlijk beperkt blijven tot de -wat aangeduid wordt als- westerse wereld. Maar er lijkt wel degelijk een invloed te zijn van grensoverschrijdende problemen en steeds verder strekkende transnationale interdependentieketen die zijn ontstaan.

Om duidelijker te maken wat ik hier bedoel met globalisering zal ik dit aan de hand van het hoofdstuk ‘Globalization in Hard Times: Contention in the Academy and Beyond’, van Anthony McGrew (2007), verder behandelen. Rondom het begrip globalisering bestaat namelijk een uitgebreide discussie. Het is hierin vooral de vraag of globalisering als fenomeen in de werkelijkheid beschouwd zou kunnen worden. Vaker wordt het gezien als een construct dat een verzameling fenomenen verbindt (2007:44). Het beantwoorden van deze vraag wat globalisering precies is, levert voor dit paper niet veel op dus ik zal me beperken tot bepaalde uitingen van globalisering of fenomenen die aan globalisering worden verbonden.

Een visie op globalisering die McGrew beschrijft is die van een proces waarin traditionele grenzen onder druk komen te staan. Politieke problemen, van mensenhandel tot de nationale economie zijn tegelijkertijd nationale (of lokale) problemen, als globale problemen. Dit soort ontwikkelingen hebben als resultaat dat de relaties tussen territorium, economie, samenleving, identiteit, soevereiniteit en de staat meer fluïde worden (Idem: 36). Dit wordt verder verduidelijkt wanneer McGrew ingaat op glokalisering waarbij het gaat om de interactie tussen globale en lokale druk, zonder voorkeur voor een van beide. Het lokale en het globale kunnen dus niet zomaar met

11 elkaar vereenzelvigd worden maar voeren wederzijds druk op elkaar uit. Voor analyse moeten beide factoren in beschouwing worden genomen; beide zijn ze deels verantwoordelijk voor een eventuele uitkomst (Idem: 41).

Wanner je nu kijkt naar de eerder behandelde voorbeelden van bewegingen tegen industrialisering, ecologisch burgerschap als erkenning van de transnationale verbondenheid en het meer institutionele groene burgerschap, laat dit zien dat er een sociaal bewustzijn is waarin mensen zichzelf een plek geven in de wereld en daar naar handelen. McGrew geeft hier het begrip globaliteit aan, dat hij uitlegt als een bewustzijn van het globale dat zich in de hedendaagse leefwereld heeft genesteld (2007: 43). De waarderingspraktijk van duurzaam consumeren die Evans (2011) en Wolf Brown en Conway (2009) beschrijven zou je in het licht van globalisering of glokalisering kunnen zien als voortvloeisel of uitwerking van deze globaliteit.

In het artikel ‘Food and Globalization’ behandelt Lynne Phillips (2006) voedsel met betrekking tot globalisering. Dit artikel geeft een aantal inzichten in wat, voor de vorming van het ecologisch burgerschap, als de globale druk zou kunnen worden beschreven. Zij behandelt globalisering aan de hand van literatuur waarin globalisering gezien wordt als de beweging van ideeën en mensen over geïnstitutionaliseerde grenzen (2006: 43). Hierbij hoort dus ook een vrijere beweging van goederen over de wereld. Er zijn transnationale bedrijven die bijvoorbeeld voor goedkopere arbeidskrachten bepaalde delen van de productie naar deze goedkopere landen verplaatsen (Idem: 40). Door de verspreiding van productie neemt het zicht hier op echter af. Het is vervolgens moeilijker om de kwaliteitsstandaarden transparant te houden. Om dit op te lossen is het Food and Agrocultural Organisation (FAO) opgericht en worden kwaliteitsstandaarden vastgelegd in verschillende handelsverdragen (Idem: 42). Ook ontstaan er alternatieve verdragen zoals Fair Trade en worden proberen voedselproducenten ‘groener’ te worden door de vraag van de consument (Idem: 41). Deze consument zou je kunnen zien als een ecologische burger die hier om vraagt.

12

3 Methodologische verantwoording

Terugkomend op de hoofdvraag, wat is de rol van vlees in een ‘goede’ avondmaaltijd?, valt op dat eerst duidelijk moet worden hoe de ‘goede’ maaltijd geoperationaliseerd kan worden. Wat goed is heeft voor iedereen een eigen betekenis die ook kan veranderen. Mensen doen wat ze op een bepaald moment als goed ervaren en zijn dus net zo veranderlijk als de situatie. Om deze reden is het misleidend om te focussen op type individuen. Een type individu bestaat niet. In plaats hiervan is het beter om naar type activiteiten te kijken (Becker, 2008: 44-45). Hierbij ga ik uit van de constructivistische gedachte dat sociale praktijken uitkomsten zijn van de interactie tussen individuen. Het zijn geen fenomenen ‘out there’ (Bryman, 2008: 366). Specifieker op het onderwerp van de ‘goede’ avondmaaltijd toegepast betekent dit dat de betekenis afhangt van de sociale definitie die er aan wordt verbonden, of met andere woorden, alle handelingen die betrokken individuen hebben volbracht om de betekenis te laten ontstaan (Becker, 2008, p. 50).

Zoals eerder besproken gebruiken Heuts en Mol in het artikel (2013: 126) het concept waarderingspraktijken. Dit waarderen leggen zij uit als een praktijk of handeling in plaats van het vellen van een oordeel. Voor de empirische data verzameling betekent dit dat de focus zal liggen op deze handelingen. Het gaat om welke persoonlijke praktijken respondenten hebben rondom de ‘goede’ avondmaaltijd en hoe deze praktijken worden gewaardeerd. De praktijken zijn immers de meest objectieve graadmeters.

Om de praktijken van individuen te onderzoeken heb ik deze dus moeten interviewen. De vraag is echter: welke individuen en waarom deze individuen? Ieder individu moet eten om in leven te blijven en ieder individu zal dus bepaalde waarderingspraktijken hebben rondom de avondmaaltijd maar voor dit onderzoek is het onmogelijk om ieder individu te interviewen. Om een bepaalde focus en afbakening aan te brengen in mijn onderzoekspopulatie heb ik ervoor gekozen om me te richten op twee groepen: ouderen en jongeren. Deze groepen kunnen een interessant licht werpen op de stugheid van dagelijkse gewoonten maar ook eventuele veranderingen hierin. Ouderen hebben een levensloop achter de rug waarin ze de avondmaaltijd misschien op één bepaalde manier benaderd hebben of misschien op (per periode) verschillende manieren. Dit kan ook interessant zijn in het perspectief van het door Shove (2003) beschreven idee dat dagelijkse gewoonten in een traject van pad afhankelijkheid terecht kunnen komen. Hoe werkt dit nu bij de avondmaaltijd?

Jongeren ontwikkelen daar in tegen juist op het moment dat ze uit huis gaan zelf waarderingspraktijken en zullen deze dus recenter gevormd hebben. Povey, Wellens en Conner,

13 (2001) merken bijvoorbeeld op dat in het Verenigd Koninkrijk er steeds meer vegetariërs zijn en de groep met relatief het hoogste percentage vegetariërs zijn jongeren (Povey, Wellens en Conner, 2001: 15). Dit kan interessant zijn met betrekking tot het participerende groene burgerschap (Dean, 2001) omdat het te maken zou kunnen hebben met verantwoordelijkheden die mensen ervaren rondom de impact van de veeteeltindustrie op het milieu.

3.2 Dataverzameling met dyadische interviews in West-Friesland

Om de onderzoeksgroep groep verder met betrekking tot sociaal economische en sociaal culturele achtergrond af te bakenen heb ik er voor gekozen om grootouders met een kleinkind te interviewen. De interviews worden dan een soort mini focus-groepjes waarin ik probeer één kleinkind en één grotouder samen te interviewen. In de praktijk bleek in drie gevallen dat beide grootouders aanwezig waren en dat er dus drie respondenten bij het interview betrokken waren. De overige interviews bestonden wel uit paren die bestonden uit een kleinkind met zijn of haar grootouder. Morgen et al (2013) bespreken deze soort van interviewen als ‘dyadisch interviewen’. De interviews waarbij drie respondenten aanwezig waren zijn ook nog redelijk goed als dyadische interviews te benaderen – ook al is de term tegenstrijdig- de beide grootouders zijn immers vaak al zo lang samen dat hun gewoonten volledig op elkaar zijn aangepast waardoor zij als één lichaam met de avondmaaltijd lijken om te gaan. De methode van dyadische interviews is over het algemeen ook goed geschikt voor respondenten die elkaar kennen en heeft een aantal voordelen ten opzichte van het één op één interview aan de ene kant en de focus groep aan de andere kant.

Een belangrijk verschil met het één op één interview is dat er interactie tussen respondenten plaatsvindt. Hier moet rekening mee gehouden worden (Morgan, 2013: 1276). Een voordeel van deze interactie is dat er een proces van delen en vergelijken plaatsvindt. De respondenten kennen elkaar en kunnen hun opvattingen delen en ook vergelijken waardoor interessante overeenkomsten en verschillen aan het licht kunnen komen (Idem: 1277)(Berg en Lune, 2012: 166). Daarnaast beschrijven Morgan et al dat respondenten zich in dit type interview vaak wat meer op hun gemak voelen waardoor ook in de interactie onderwerpen aan bod kunnen komen waar de interviewer niet van weet door gebrek aan kennis. Respondenten voelen zich comfortabel genoeg om het soms met elkaar eens te zijn en soms niet (Morgan, 2013, p. 1279). Het is belangrijk om hier op te letten.

Naast dit voordeel van interactie ten opzichte van het één op één interview zijn er ook voordelen ten opzichte van de focus groep. Door de kleinere maat van de groep is het beter mogelijk om per persoon diep op onderwerpen in te gaan en is het proces van respondenten die elkaar beïnvloeden meer open en aan het oppervlak (Idem: 1277) (Berg en Lune, 2012: 174). Toch blijft

14 beïnvloeding een nadeel en om het effect hiervan zo veel mogelijk te verkleinen heb ik geprobeerd te zorgen dat de respondenten zich zoveel mogelijk op hun gemak voelen. Dit deed ik door een geruststellende introductie vooraf aan het interview te geven waarin ik vertelde dat ze geen moeilijke vragen hoefden te verwachten en dat de respondenten vrij mochten zijn om te te vertellen wat in hen opkwam en ook op elkaar mochten reageren.

Ik ben elk interview ook geëindigd met het vragen naar feedback. Ik vroeg bijvoorbeeld of de respondenten nog iets gemist hadden; iets wat ik nog niet over hun omgang met de warme maaltijd gevraagd had. Een belangrijk gevolg van deze feedback is dat ik in mijn eerste interview de suggestie kreeg om ook te vragen naar hoe mensen omgaan met restjes van de maaltijd. Dit heeft vervolgens de hierop volgende interviews weer verbeterd.

De interviews waren verder semi gestructureerd en hierbij lag een focus op ‘hoe’ vragen. Deze vragen zijn goed geschikt voor mijn onderzoek omdat ik opzoek ben naar processen en praktijken rondom de maaltijd en deze vorm van vragen dit soort antwoorden het best ontlokken (Becker, 2008: 58-59). Tenslotte blijft de vraag nog over hoe ik respondenten ga benaderen. Omdat de avondmaaltijd iedereen aangaat ga ik proberen vanuit mijn eigen netwerk mensen te werven voor de interviews. Ik zal me hierbij richten op jongeren die niet meer thuis wonen omdat zij meer tijd en noodzaak hebben gehad om eigen opvattingen over de avondmaaltijd te ontwikkelen en zal me daarnaast ook richten op het netwerk van mijn eigen grootouders. De respondenten die ik heb geïnterviewd staan in de volgende tabel. Ik geeft telkens de leeftijd en het geslacht weer met daarbij het interview nummer.

Tabel 1. Respondenten (1) V91, M23 (2) V78, M83, V19 (3) V89, M23 (4) V77, M22 (5) V81, M82,M23 (6) V79, V20 (7) M81, M21 (8) V85, M86, V21 (9) V79, V22 (10) V82, M23

Deze respondenten heb ik geworven via mijn eigen netwerk en dat heeft er voor gezorgd dat de respondenten over het algemeen allemaal afkomstig zijn uit West-Friesland. Interessant om te weten van deze regio is dat voor de ruilverkaveling in 1964 de meeste mensen tuinder waren. Het West-Friese landschap bestond uit lange smalle kavels omringd door slootjes om de oogst mee te vervoeren. Na de ruilverkaveling werden veel van deze slootjes gedempt en kwamen er in plaats van vele smalle lange kaveltjes een veel minder aantal grote blokkavels. Hierdoor waren er minder

15 tuinders nodig en veranderde de sector waarin het grootste deel van de bevolking werkzaam was. De bevolking is nu in verschillende sectoren werkzaam, zowel binnen als buiten de regio. Opvalland is tenslotte nog dat de er in West-Friesland van oorsprong veel katholieken woonden.

3.3 kwesties van betrouwbaarheid, validiteit en reflexiviteit

Ik ben een aantal problemen tegengekomen tijdens het interviewen. Allereerst merkte ik vooral in het eerste interview dat mijn respondenten niet geheel begrepen wat ik van hen verwachtte. Gaandeweg het interview kon ik dit nog wel deels duidelijk maken maar hier kwam ook een tweede probleem, namelijk het interviewen van oudere mensen die slechthorend kunnen zijn. Het eerste probleem heb ik in de volgende interviews opgelost door voor het interview een korte introductie te geven. Deze introductie kwam al even ter sprake maar hierin legde ik ook uit dat ik geïnteresseerd ben in de dagelijkse gang van zaken in het leven van de respondent en dus dat hij of zij er niet voor hoefde terug te deinzen om voordehand liggende antwoorden te geven; “ik wil juist weten wat voor u zo voor de hand ligt”. Deze inleiding hielp om de respondenten voor te bereiden en zorgde dat ze makkelijker vrijuit gingen praten over dingen waarvan ze anders misschien zouden hebben gedacht dat niemand daarin geïnteresseerd zou zijn. Toch bleven er wel momenten -wanneer ik bijvoorbeeld doorvroeg- waarop respondenten een beetje verbaasd reageerden. Omdat dingen voor hen misschien zo erg voor de hand lagen, begrepen ze niet helemaal dat ik er naar vroeg.

Ik noemde al eerder een tweede probleem, namelijk het interviewen van een oudere slechthorende respondent. Dit probleem is gelukkig beperkt gebleven tot slechts het eerste interview en hierbij heb ik het opgelost doordat de dochter van de grootmoeder er bij was die gewend was een bepaald stemgeluid op te zetten wat de vrouw wel kon verstaan. Zij heeft af en toe vragen van mij herhaald. Bij andere ouderen waren er echter ook andere problemen. Een grootouder was slecht verstaanbaar; dit kost gewoon extra tijd bij het transcriberen en vormt verder niet echt een probleem. Een andere grootouder bleek toen ik daar eenmaal was niet meer te kunnen proeven. Zij dacht zelf dat dit een probleem was maar persoonlijk denk ik dat het een vrij interessante case is omdat voor haar de praktijk van de zintuigelijke ervaring een heel andere rol speelt. Verder waren sommige ouderen misschien iets te graag aan het woord, dit zorgde soms voor afdwalingen maar ook soms voor interessante informatie.

Tot slot nog mijn overwegingen aangaande betrouwbaarheid. Ik heb geprobeerd de betrouwbaarheid zo groot mogelijk te houden door mezelf een beetje dom op te stellen en toch echt veel te vragen naar de bekende weg. Dit was zoals gezegd soms een ongemakkelijk maar heeft wel resultaten opgeleverd. Een van de respondenten zei na het interview bijvoorbeeld dat ze het wel apart vond om mij zo een kijkje te geven in haar dagelijkse leven. Ik heb verder ook in ieder interview

16 ongeveer dezelfde vragen gesteld, al was de volgorde steeds anders omdat ik inhaakte op de richting die respondenten kozen. Verder zijn er ook momenten geweest waarop respondenten elkaar beïnvloeden. Al is aan de ene kant de verbazing over bijvoorbeeld hoe een kleinkind eet een interessant gegeven, zal ik aan de andere kant de er op volgende antwoorden van het kleinkind wel in de context van het oordeel van de grootouder moeten behandelen. Dit soort beïnvloeding komt een aantal keer in verschillende vormen voor en hier moet ik me bewust van zijn.

De man vrouw verhouding is verder niet helemaal gelijk in mijn steekproef. Er zijn in mijn omgeving meer jongeren met alleen een grootmoeder dan met alleen een grootvader. Wanneer de grootvader nog leeft was de grootmoeder er meestal ook nog en zij beïnvloeden elkaar soms een beetje. Gelukkig heb ik wel een aantal grootvaders kunnen vinden want zij geven vooral gedetailleerde informatie over waar de ingrediënten vandaan kwamen, terwijl de grootmoeders weer meer betrokken waren bij de bereiding.

17

4 De ‘goede’ warme maaltijd

In dit hoofdstuk staan twee type praktijken centraal. Prijktijken die horen bij het zorgen voor het lichaam en praktijken waarbij gemak een belangrijke rol speelt. Wat ‘goed’ is aan de maaltijd komt bij deze eerste praktijk vooral naar voren doordat de maaltijd op een bepaalde ‘goede’ manier beantwoord aan verlangens van het lichaam, of althans wat respondenten denken dat hun lichaam nodig heeft. In de tweede praktijk waarbij gemak een rol speelt wordt het ‘goede’ van de maaltijd vooral bepaald door een praktische waarde die aan de maaltijd verbonden is. Tenslotte zal in dit hoofdstuk ook nog kort aandacht gegeven worden aan twee andere praktijken die veel naar voren kwamen, die met betrekking tot de zintuigelijke ervaring (het proeven) en de praktijk van het samen eten.

4.1 Zorgen voor het lichaam

De belangrijkste praktijk die in ieder gesprek naar voren is gekomen is de praktijk van het zorgen voor het lichaam. Dit is zo breed geformuleerd omdat het ook een brede praktijk is. De praktijk neemt verschillende vormen aan zoals het simpelweg voeden van het lichaam, het lichaam fit houden of esthetisch in vorm, en het lichaam gezond houden. Maar wat is binnen deze praktijk nou een ‘goede’ maaltijd? Dit verschilt per persoon maar het eerste dat opvalt is dat groenten een centrale rol spelen in deze ‘goede’ maaltijd.

Het samenstellen van de maaltijd is in zekere zin een gewoonte maar toch ook een bewust proces voor respondenten. Ze denken wel degelijk na over wat ze kopen, al vertrouwen ze daarbij vaak op het beproefde recept; de gewoonte. Toch streven de respondenten naar een bepaalde ideale voeding. Dit hoeft niet per se om elke maaltijd te gaan maar lijkt meer te worden ingepland ten opzichte van de gehele week, of althans het weekritme waarmee de respondent bezig is.

M22: Eh nou ik denk wel na over wat ik eet, ook wat ik vorige dagen gegeten heb en ook hoe het in mijn week past qua eh qua vleeshoeveelheden of qua groentes of qua snelle hap als het ware ik kom vaak pas laat thuis van werk, net effe na na etenstijd, ons, normaal ons etenstijd dus dan ben ik rond zeven uur, kwart over zeven ben ik thuis en dan heb ik soms geen zin meer om een hele ingewikkelde maaltijd te moeten gaan koken

V89: Nee

M22: Dus dan wordt het eh dan wordt het vaak iets snels als een hamburger maken of een eh I: dat is de snelle hap?

M22: Ja dat is de snelle hap

V89: als het maar niet te vaak gebeurt want dan is het weer niet gezond he

M22: nee precies, dus daar moet ik dan wel voor uitkijken en daarom denk ik ook na wat ik heb ik gister gegeten, nou dan heb ik bijvoorbeeld een hamburger gegeten

I: hmhm

M22: Nou dan wil ik wel graag die dag daarna een gezondere pasta eten met veel groenten en volkoren pasta en eh ja. (3)

18 Keer op keer kwam er in de interviews naar voren dat groenten werden uitgekozen, of als essentieel onderdeel van de maaltijd werden gezien, door de aan dit product toegewezen eigenschap dat deze gezond zijn. Het volgende citaat is het antwoord op de vraag wat de respondent de dag voor het interview had gegeten.

V93: Ik heb veel groente genomen, ik eet, ik eet goed groente altijd I: Owja

V93: Ja

I: Waarom eh groente? Is dat belangrijk? V93: Waarom?

I: Ja

V93: Omdat het gezond is en eh het is ook smakelijk. (1)

Het belang van groenten in de maaltijd blijkt ook uit hoe er met de groenten wordt omgegaan. Het volgende citaat is van een oudere vrouw die haar eten als diepvriesmaaltijden bestelt. Ze wilt liever zelf koken maar omdat ze een heupoperatie heeft gehad kan ze niet te lang aan het aanrecht staan. De groenten die ze nu krijgt zijn echter niet altijd naar haar wens.

V81: Ja groenten valt altijd tegen, want dan denken ze dat het ouwe mensen zijn die niet meer kunnen eten, die zijn helemaal fijn gemaakt, bijvoorbeeld andijvie, dat is helemaal plat gekookt. Ik heb liever knapperige groenten. (6)

Met plat gekookt bedoelt ze hier dat de vitaminen verloren gaan wanneer je groenten te lang kookt. Dit kwam ook in andere interviews voor wanneer een grootmoeder bijvoorbeeld aan haar kleinkind uitlegde wat “beetgaar” betekent. Je moet groenten niet te lang koken want dan gaat de belangrijkste eigenschap ervan verloren, namelijk de grote hoeveelheid vitaminen of ‘goede’ bouwstoffen die volgens respondenten bevat.

Een andere praktijk waaruit dit belang van ‘goede’ bouwstoffen voor het lichaam blijkt, is de praktijk van het gevarieerd eten. Deze praktijk wordt onder de respondenten ook bijna unaniem aangehaald en als belangrijk bestempeld. Wanneer gevraagd hoe haar maaltijden er normaalgesproken doordeweeks uitzagen reageerde de volgende respondent als volgt: V82: “Altijd veel verschillende groenten alle dagen andere groenten natuurlijk” (5). Het belang van variatie wordt nog meer verduidelijkt in het volgende citaat, waarin een vrouw zelfs groenten eet die ze niet lekker vindt, zodat ze maar genoeg varieert.

V79: Er zijn wel groenten die ik niet echt lekker vind, maar die eet ik toch want je moet verschillende groenten eten. Bijvoorbeeld zuurkool, ik eet het wel hoor maar niet van harte. En snijbonen

bijvoorbeeld, daar ben ik ook niet dol op maar die eet ik wel. (9)

19 Ook onder jongeren werd de waarde van dit variëren beaamt. Maar waar dient deze zoektocht naar gevarieerde ‘goede’ bouwstoffen toe? Uiteraard is er ten eerste het feit dat er simpelweg voor het lichaam gezorgd moet worden.

I: Oke en je zegt ehm eh pasta en rijst en kip en groenten, dat is over het algemeen waar je wekelijkse maaltijden wel uit bestaan?

M22: Ja altijd gewoon groenten, een stuk vlees en dan iets erbij, dus dan, kan in de vorm van een pasta zijn, het eh kan in de vorm dan van rijst, maar wel dat het dan die totale maaltijd goed vult, want dat is het belangrijkste. (4)

Voor deze jonge respondent is het het belangrijkste dat een maaltijd goed vult. Hij wilt er een goed gevuld gevoel aan overhouden. Hierdoor voelt hij zich sterker.

M22: Als je een vette hap eet bijvoorbeeld dan voel je je wat minder lekker die avond ofzo dat eh dat eh dan voel je je wat minder krachtig, bijvoorbeeld als je een avondje gaat stappen en je dan een patatje eet dan voel je je niet zo sterk als dat je bijvoorbeeld een goede maaltijd met groenten eet, dan heb je een goede bodem en voel je je wat sterker (4).

Bij ouderen is dit vaak anders omdat zij het gevoel hebben dat ze niet zoveel voedsel meer nodig hebben, omdat ze vanwege gezondheidsredenen niet te veel mogen eten –dit is iets wat verder behandeld zal worden aan de hand van vlees- en omdat ze om hun gewicht proberen te denken. Ouderen weten heel goed wat ze nodig hebben en weten dit vaak precies af te meten uit routine. V82: En nou vind ik het gewoon belangrijk, twee ons groenten en een stukje vlees of vis en dan doe ik een uur later een toetje want dan ben ik vol. (10)

Toch ervaren ouderen ervaren ouderen zeker wel een bepaald effect van de maaltijd op hun dagelijkse gevoel en dit is dan ook een van de reden voor het belang van voeding. Zonder eten ga je simpelweg dood, maar met het juiste eten lijk je meer dan ‘normaal’ levend te worden. Goed eten verbeterd de levenskwaliteit. Dit blijkt in het bijzonder uit het volgende citaat waarin de grootouder in eerste instantie praat over haar kleinkind en vervolgens over haar eigen situatie.

V89: Ja en hij was heel sterk I: Hmhm

V89: En dan zei ik je moet goed eten, want anders gaat die kracht weg jonge he want dat is nou eenmaal zo

I: Ja

V89: Als je niet eet ga je dood I: hmhm

V89: Gewoon, je kan heel weinig eten, nou dan ga je langzaam dood, want je moet eh je moet het uit je eten halen

I: ja

V89: Het is zo I: hmhm

20 V89: Nou en ik zoek nou ook hele hele gezonde dingen uit en eh dat bevalt me eigenlijk wel eh wel heel goed, want als je ziet wat ik allemaal doe buiten. (3)

Hiertegenover zou niet goed eten ook desastreuze gevolgen kunnen hebben volgens sommige respondenten. Ook hier is weer een sterke koppeling tussen het eten en het effect daarvan op het lichaam.

M84: mijn moeder had altijd elke dag verse groenten, en zij had een zus die altijd kookte voor een groot gezin, in een keer de groenten voor drie dagen, maar dat was dus niet zo gezond want die had heel wat kinderen die later TB kregen.

V82: Ja ik weet niet of het daar van komt maar

M84: Nouja dokter Van Dreef die is het uitzoeken gaan en die is ergens op gepromoot, want er was veel TB hier, en toen kwam ie er bij uit dat veel verse groenten dat gezinnen het dan minder hadden. (5)

Wanneer de groenten dus niet vers genoeg zijn zou dit een gevaar kunnen zijn en zou je er, volgens deze respondent, zelf tuberculose van kunnen krijgen. Vers eten is vanuit de praktijk van het zorgen voor het lichaam een erg belangrijk onderdeel voor alle respondenten. Maar wat nu precies vers eten is, dat verschilt weer sterk per persoon. Dit zal verder aan bod komen in de volgende paragrafen.

21

4.2 De aantrekkingskracht van gemak

In deze paragraaf zal ik me vooral richten op de praktijk van het bereiden van de warme maaltijd en de praktijk van het verzamelen van de ingrediënten voor de warme maaltijd. Wat hierin het meest opvalt is de rol die ‘gemak’ speelt. Wat voor iemand gemakkelijk is, lijkt vaak samen te hangen met hoe iemand zijn dagelijks leven er uit ziet. Zoals in de vorige paragraaf ook al naar voren kwam hebben sommige respondenten op drukke dagen waarop ze laat werken behoefte aan iets makkelijks. Maar hoe krijgt deze aantrekkingskracht van gemak nu een plaats in de ‘goede’ maaltijd?

Ten eerste is er in de week vaak een bepaalde plaats voor gemak. Doordeweeks hebben, met name oudere respondenten, vaak een vast ritme en in het weekend wordt dit ritme wat los gelaten. V78: Wij eten altijd in de week aardappelen, groenten en een stukkie vlees

I: hmhm

V78: Maar zaterdags en zondags eten we bijvoorbeeld pilaf of of eh hoe heet die andere? […]

V78: Zaterdag of zondag eten we nooit aardappelen I: Owja

M83: zondags dan doen we maar wat V78: Dan doen we soep

M83: Of van die kleine eh aardappeltjes met spekkies er in V78: Bakken. (2)

De wekelijkse maaltijden zijn verbonden aan een bepaald ritme waarin gedurende de week iedere dag vaste handelingen worden uitgevoerd. In het bereidingsproces komt dit terug doordat mensen vaak doordeweeks op dezelfde manier koken, ze hebben hier vaste procedures voor en kiezen ingrediënten uit die bij deze procedures passen. Dit wordt duidelijk in het volgende citaat van een vrouw die niet meer kan proeven en om die rede ook niet zo kieskeurig meer is. Zij eet elke dag magnetronmaaltijden en nam me mee om te laten zien hoe ze deze heeft klaarstaan in haar koelkast. V89: en en dat staat allemaal op datum

I: hmhm

V89: Dit zijn de verste data, dus ik neem deze dan en dan die en die I: en die andere bewaart u nog eh, u neemt gewoon elke keer ja de

V89: Ja de datum die aan de beurt is zal ik maar zeggen, die het dichtst bij is. (3)

Het weekritme biedt gemak omdat het duidelijkheid geeft over wat er in huis gehaald moet worden. Het is een soort gestandaardiseerde procedure die ervoor zorgt dat de respondenten over het algemeen elke dag een ‘goede’ maaltijd voor zichzelf maken. De waardering van deze praktijk blijk ook door bijvoorbeeld het eten op vaste tijdstippen. Sommige respondenten zeggen bijvoorbeeld “wij eten stipt om 1 uur, je kunt er de klok op gelijk zetten” of “Ik eet altijd om half zeven en dan weet ik dus dat ik ongeveer om 6 uur moet beginnen met het klaarmaken”.

22 Zoals het ritme van sommige respondenten hun eetgewoonten ook vormt in een bepaald ritme zo lijkt het ontbreken hiervan ook het de manier van eten te beïnvloeden. Wat ‘goed’ is, is dan niet meer per se afhankelijk van een bepaald vast eetmoment maar eerder van het gemak waarmee het klaar gemaakt kan worden.

M22: Ja zeker op dagen na mijn werk als ik dan thuis kom, dan heb ik echt geen zin meer om paprika nog te moeten gaan snijden

I: Hmhm

M22: En eh prij of al die dingen en dan als het al voorgesneden is en in een zakje zit en ik kan het gewoon in mijn pan kieperen

I: Ja

M22: En het is eh in principe even gezond ja waarom niet. (3)

V21: Altijd zo'n zak soepgroenten, daar zit ui in en prij en stukjes eh courgette en meestal gooien we er dan nog zelf paprika en champignons bij maar die soepgroenten dat zit wel gewoon al in de zak, dat snijden we niet zelf, dat is te veel werk. (8)

Het zakje met voorgesneden groenten lijkt te worden gewaardeerd om zijn gemak en wordt even gezond ervaren. Ook andere respondenten eten vaker dit soort voorgesneden groenten of voorbereid voedsel. Een voorbeeld hiervan is al eerder langsgekomen in het eerste citaat van deze paragraaf. Daarin beweerde de grootmoeder dat ze nooit aardappeltjes eten in het weekend en vervolgens wanneer haar man over kleine aardappeltjes begint, verbetert ze zichzelf door haar woorden verder te specificeren naar “gebakken” aardappeltjes. Opvallend is dat ze in eerste instantie de gebakken aardappeltjes niet als ‘echte’ aardappelen leek te zien. Dit kwam ook terug bij een andere respondent.

M22: Ik eet nooit aardappel meer

M77: Nee ik eet ook nooit aardappel meer maar die bak ik dan, zo kant en klaar bij de Lidl, der zitten ook al kruiden overheen, rozemarijn ofzo. Want mijn zoon die komt hier ook wel eens eten en die is ook nogal kieskeurig en dan moet ik niet zeggen dat het van de Lidl komt hoor, nee. (4)

Deze vrouw lijkt zichzelf gigantisch tegen te spreken maar wat ze bedoelt is een onderscheidt tussen de klassiek gekookte aardappelen en voorgeschilde en voorgesneden aardappeltjes. Deze laatsten lijken geen echte aardappelen voor haar te zijn, maar zijn wel makkelijk. Het gemak van de voorbewerkte aardappeltjes lijkt met een bepaald verlies te komen van wat het echt maakt. Dit is echter heel verschillend per respondent. In het volgende citaat is bijvoorbeeld te zien dat een respondent problemen heeft met voorgesneden groenten, terwijl veel anderen deze groenten juist graag eten.

M23: behalve misschien een dagje in de week, maar sowieso altijd een soort groenten, eneh meestal is het een basiselement zoals pasta of rijst of eh salade en eh daarnaast zit dan altijd verschillende soorten groenten en meestal vers, niet uit een zakje

23 I: Is dat belangrijk? dat het niet uit een zakje komt?

M23: Nouja ik vind het gewoon lekkerder als het niet uit een zakje komt, alleen ik heb laats de diepvries afdeling ontdekt en die, dat is toch, ik vind dat lekkerder dan uit een zakje

I: Het smaakt gewoon beter? M23: Ja het smaakt beter I: Owja

M23: En het is veel, het is het is zeshonderd gram, het is niet zo duur, dat telt ook nog eens mee. (1) De voorgesneden groenten lijken door de respondent niet als vers en niet lekker te worden beoordeeld. Volgens hem gaat het gemak dus gepaard met een verlies aan versheid. Het alternatief voor de gemakkelijke maaltijd is vervolgens diepvries. Dit zou dan niet minder vers zijn en dus geen afbraak doen aan de daaraan verbonden praktijk van het zorgen voor het lichaam. Ook andere respondenten waarderen de diepvries doordat groenten vers zouden worden ingevroren waardoor de groenten na ontdooien ook nog erg vers zouden zijn. Kortom diepvries is zowel vers als gemakkelijk.

V81: Een maaltijd van het IJspaleis [haha] ik heb tegenwoordig ja tot ik weer zelf kan koken, ik heb een heupoperatie gehad, en ik ben nog niet zo mobiel dus eh dat wil ik dan niet allemaal tegelijk en dan heb ik dus diepvriesmaaltijden die vers ingevroren zijn, die leveren aan het hele land, vooral bejaardenhuizen, want die hebben eh die nemen daar genoegen mee. Het is wel vers hoor, dan bestel ik een aantal en dan doe ik die in de vriezer. (6)

In dit citaat valt verder ook weer op dat de situatie waarin de vrouw zich op dat moment bevindt –moeilijk ter been- bepaalt wat voor haar een goede maaltijd is. Dit gebeurt niet alleen met betrekking tot een dagelijks ritme, het ontbreken daarvan of bepaalde beperkingen maar is ook afhankelijk van of mensen alleen of samen eten. Het volgende citaat laat dit ook zien.

V89: Nou en dan denk je toch niet dat ik verse groenten ga kopen en dan de grootste gedeelte weg moet gooien en dat met water en alles gaan doen, want dat heb ik vroeger, dat heb ik mijn leven lang gekookt vooral en dat allemaal zelf gedaan, want dat is het goedkoopste, als je dat zelf allemaal doet he

I: hmhm

V89: en dat moest bij ons ook want het was allemaal aan de schrale kant. (3)

Deze vrouw kookte vroeger uitgebreid voor haar gezin maar nu maakt dat niet meer uit. Wanneer je in je eentje eet is er geen verantwoordelijkheid meer voor de maaltijd van anderen en lijkt er minder de moeite genomen te worden om tijd in deze maaltijd te steken. Wat als ‘goede’ maaltijd wordt gezien wordt minder gecompliceerd. Het gemak wordt aantrekkelijker en ook meer gewaardeerd. Dit komt bij meerdere respondenten voor, zowel ouderen als jongeren die vaak alleen eten. De volgende paragraaf zal hier verder op ingaan.

24

4.3 Smaak en samen eten

Zoals hierboven al aan bod kwam is de praktijk van het samen eten interessant omdat mensen die alleen eten een ander beeld van de ‘goede’ maaltijd lijken te hebben dan mensen die samen eten. Verder lijkt ook smaak –of in breder perspectief de zintuigelijke ervaring- een belangrijke rol te spelen in wat als ‘goed’ ervaren wordt; wat goed is smaakt ook goed. Maar eerst zal ik verder ingaan op het gezamenlijk eten.

Het gezamenlijk eten lijkt vooral bij respondenten die een regelmatig ritme hebben -over het algemeen zijn dit de ouderen- een onderdeel van de gewoontes rondom de ‘goede’ maaltijd. Het samenkomen lijkt ook onderdeel te zijn van wat de maaltijd ‘goed’ maakt. Het wordt op zichzelf gewaardeerd en het tegenovergestelde wordt afgekeurd.

V78: 's morgens, 's middags en 's avonds, altijd aan tafel wij hebben nooit het bord op schoot, dat vind ik zo ongezellig.

M83: Een dood enkele keer als er eh zegmaar zoals schaatsen is zegmaar en het is zo spannend dat eh we dan het bordje vla of zo nog even nog eh

V78: Op de knieën nemen na nou het is twee keer in een jaar is al veel M83: dat is zelden

I: ja ja

M83: Ook als we alleen zijn, altijd een eh kleedje op tafel. (2)

Opvallend is dat het aan tafel zitten zo erg onderdeel lijkt te zijn geworden van het eten van de maaltijd dat respondenten ook aangeven dat zij aan tafel gaan zitten wanneer ze een keertje alleen zijn. Dit gebeurt ook meerdere respondenten en zelfs sommige respondenten die altijd alleen eten geven aan dat zij elke dag nog de tafel dekken en daar gaan zitten.

V81: Ja het tafelkleedje ligt daar, en dan dek ik alleen voor mezelf, altijd. De meesten hebben hun tafel daar staan maar ik heb gezegd ik wil die tafel bij het raam hebben, want dan zie je tenminste wat. (6)

Vaak wordt aangegeven dat het een gewoonte is. Bij het aan tafel eten lijkt er een soort afweging te worden gemaakt tussen de gewoonte en/of gezelligheid met daartegenover een aantrekking van gemak (het niet hoeven te dekken van de tafel) en vermaak doormiddel van bijvoorbeeld televisie. Over het algemeen kwam in mijn groep naar voren dat de gewoonte en/of gezelligheid vaker de voorkeur kregen maar beide komen voor.

Het samen eten heeft echter niet alleen invloed op de manier van eten en de manier van bereiden, maar ook op wat er gegeten wordt. De volgende citaten zijn eerst van een vrouw die alleen eet en vervolgens van een jongeman die met vrienden heeft gegeten.

V89: het gaat in de magnetron en ik eet het, het is eigenlijk voor twee personen maar dan eet je der een aardappel bij

25 I: Ja

V89: als ik mijn man nou nog had, dan konden we dat samen delen en een aardappeltje erbij maar ik eet er geen aardappel bij, ik eet alleen dit. (3)

I: Oke oke en eh wat heb jij gister gegeten? M21: Ik heb gister pizza gegeten

I: Owja en is dat wat je normaal gesproken eet?

M21: Naah pizza zit er altijd wel een keer in de week in, gister ehm kwamen er twee vrienden en die wilden graag pizza eten dus ja daar was ik ook wel voor uiteraard. (7)

Vooral in dit laatste citaat wordt al duidelijk dat wat ‘goed’ is niet alleen afhangt van waar één persoon de voorkeur aan geeft maar dat dit afgestemd moet worden op meerdere personen. Bij de vrouw die alleen eet maakt dit niet uit en ook dat heeft gevolgen voor hoe zij eet.

Het rekening houden met elkaar komt ook terug in de dagelijkse praktijk en wordt onderdeel van het eerder besproken dagelijkse routineuze gedrag. Respondenten weten wat ze moeten doen om elke dag een ‘goede’ maaltijd voor zichzelf en eventueel voor anderen op tafel te krijgen. Wat ook in het volgende citaat te zien is.

V20: Mijn vriend kookt vaak, dus vaak staat het op tafel, Maar als ik zelf kook, dan reken ik een beetje uit hoeveel tijd ik nodig heb en dan ga ik beginnen. Voor als hij thuis komt van school. Ook met een jusje erbij. Ik doe het met een poederpakje en mijn vriend doet dat met het vet van het vlees. dat doe ik bij de aardappelen.

V81: Ja aardappelen zonder jus is niks he. V20: Nee dat is niet lekker. (6)

De laatste twee zinnen uit dit citaat laten een link zien tussen wat als ‘goed’ wordt ervaren en de zintuigelijke ervaring. Bij het ‘goede’ hoort ook dat het goed smaakt. Hier zijn wel uitzonderingen op zoals eerder aangegeven bij de vrouw die ook groenten at die ze niet lekker vond voor de variatie/ gezondheid . Maar over het algemeen eten mensen gewoon wat ze lekker vinden.

Het belang van de zintuigelijke ervaring voor de ‘goede’ maaltijd wordt verder geïllustreerd door het volgende citaat.

M83: Nou dat mag je gerust horen hoor dat vind ik, dat ze stinken V78: Maar eieren stinken ook als je ze pelt hoor, vind je dat niet? V78: Als je nou es voor een verjaardag en je doet

I: hmhm

V78: een stuk of vijf eieren ofzo I: Ja

V78: Allemaal achter mekaar pellen en dan kom je in de keuken V19: Ja dat stinkt echt

V78: Getverderrie, wat stinkt het hier eigenaardig

M83: het enige als ik nog een ei eet, dan klop ik m en dan bak ik hem. (2)

Wat hier opvalt is dat de zintuigelijke ervaring -in dit gevel de geur-, bepaalt hoe de respondent met het product omgaat. Een ei is alleen een ‘goed’ ei als deze gebakken is, want dan stinkt het niet zo.

26 Dit is ook terug te zien bij de smaak. De witlof uit het volgende citaat is alleen een ‘goede’ witlof wanneer deze rauw is.

V78: Dan doe ik rauwe witlof M83: Ja en dan heb zij rauwe witlof

V78: maar dan hou ik er weer niet zo van gekookt I: Eh ja waarom houdt u niet van gekookt?

V78: Ik hou niet van gekookte witlof, vind ik te bitterig. (2)

De zintuigelijke ervaring bepaalt op deze manier dus hoe er met producten moet worden omgegaan om ze tot onderdeel te transformeren van de ‘goede’ maaltijd.

27

4.4 veranderende consumptiepatronen

Zoals eerder in het theoretisch hoofdstuk ook al is beschreven kunnen veranderingen op technologisch gebied ook veranderende gewoonten tot gevolg hebben (Shove, 2003) (Van Otterloo, 1990). Dit kan vervolgens ook van invloed zijn op de waardering. Aan de hand van veranderende consumptiepatronen zal ik de hierboven behandelde praktijken nogmaals kort behandelen. Hierbij zal ik vooral ingaan op de praktijk van het zorgen voor het lichaam en de praktijken van het bereiden en het verzamelen van de ingrediënten.

In de eerste paragraaf werd al duidelijk dat versheid van ingrediënten wordt gewaardeerd omdat vers voedsel het beste zou zijn voor het lichaam. Rondom versheid bestaan verschillende opvattingen. Zo vindt de ene respondent voorgesneden voedsel vers maar de ander niet. In het volgende citaat is ook te zien hoe versheid gewaardeerd wordt.

M83: dan was het zo dan liep je effe naar de tuin nouja dan haalde je slaboontjes of dan haalde spinazie en dan haalde je snijboontjes en bietjes en worteltjes en alle soorten groenten haalden we eh die groenten hadden we altijd

I: En dat is eh is er nog een verschil tussen de groenten van toen en de groenten uit de supermarkt? V78: Geen verschil

M83: Jaha

V78: Ja wel verschil in smaak I; Ja?

M83: Het is eh ten eerste veel verser natuurlijk i: Ja

M83want dan ga je 's morgens eh wat gaan we eten en dan o goh slaapboontjes. Nou dan ga je naar de tuin en dan pluk je de slaboontjes en die eet je in de middag

V78: Die gaan de pan in en en dezelfde dag eet je ze nog, verser kan nooit. (2)

Opvallend aan dit citaat is dat de plaats waar de groente wordt verbouwd en de plaats waar het wordt bereid zeer dicht bij elkaar liggen. De volgende citaten zijn hier ook een voorbeeld van, al wordt de afstand hier al iets groter.

V77: Ja ik vind gewoon lekker vers van het land dan. Dat hebben wij hier, dat vind ik juist zo lekker I: Ja owja

V77: Want als ik stamppot eet eh boerenkool, nou dat zal ik nooit uit de winkel halen, haal ik altijd bij eh de boer zeggen jullie dan

I: owja? en eh V77: Altijd vers ja I: Oke

V77: Ja ik haal nooit geen kant en klaar. (4)

V82: Bloemkool langs de weg, dan is ie verser en goedkoper, vers van het land af. Heerlijke bloemkool is dat.