Orienterend onderzoek naar de mate waarin leeftijd, vet-, en zoutgehalte van Goudse en Edammer blokkazen afkomstig van verschillende leveranciers voldoen aan de door de afnemende instellingen gestelde eisen

Project 505.6001

Ontwikkeling en verbetering van onderzoekmethoden voor het bepalen van de rijpheid en/of leeftijd van kaas.

Rapport 88.22 Naart 1988

ORmNTEREND ONDERZOEK NAAR DE HATE \~AARIN LEEFTIJD, VET- , EN ZOUTGEHALTE VAN

GOUDSE EN EDANNER BLOKKAZEN AFKONSTIG VAN VERSCHILLENDE LEVERANCIERS VOLDOEN AAN DE DOOR DE AFNE~1ENDE INSTELLINGEN GESTELDE EISEN

mw D.P. Venema

Afdeling: Eiwitchemie

Onderzoek in samenwerking met het Rijksinkoopbureau.

Projectleider: dr H. Herstel

Goedgekeurd door: drs H.L. Elenbaas/dr H. Herstel

Rijksk\o1aliteitsinstituut voor land- en tuinbomo1produkten (RIKILT) Bornsesteeg 45, 6708 PO Wageningen Postbus 230, 6700 AE \~ageningen Telefoon 08370-19110 Telex 75180 RIKIL Telefax 08370-17717 8822

INTERN: directeur sectorhoofden nn~ v Mazijk-Bokslag dhr Oortwijn dhr Labrijn dhr Frankhuizen dhr Elenbaas mw Venema dhr den Hartag circulatiemappen bibliotheek afdeling eiwitchemie EXTERN:

Directie Landbouwkundig Onderzoek (sector Algemeen + sector Dierlijke Produkt en)

Rijksinkoopbureau (dhr Van Goor en nn~ Greven) Directie Veehouderij en Zuivel (dl\r Klomp)

Landbouw Universiteit Wageningen (Prof. Walstra) Directie Voedings en Kwaliteitsaangelegenheden.

Overname van de inhoud is toegestaan, mits met duidelijke bronvermelding.

I

SANENVATTING

Van 15 afnemers, die hun kaas inkopen door bemiddeling van het

Rijksinkoopbureau, werden in totaal 83 kazen bemonsterd en onderzocht op rijpingsklasse, vet-, zoutgehalte en smaak.

Van de 40+ kazen waren er 37% in \olerkelijkheid 48+. Omgekeerd \o~aren 28% van de 48+ kazen in werkelijkheid 40+.

Er waren enkele uitschieters in vocht- en zoutgehalte.

Van de 83 kazen vielen er 25 in de verkeerde rijpingsklasse, waarvan

20 in een jongere klasse en 5 in een oudere klasse.

1 INLEIDING

In 1984 is, onder andere op verzoek van het Rijksinkoopbureau (RIB), een onderzoek gestart naar de mogelijkheid om chemisch de rijpheids-klasse van kaas te bepalen.

Bij ontkorste kazen (zogenaamde hotelverpakkingen) en ook bij voorve~ pakte kaas in de supermarkt is het niet meer mogelijk de produktie-datum van de kaas te herleiden, omdat het kaasmerk verwijderd is. Het RIB bemiddelt bij de inkoop van kaas ten behoeve van inrichtingen zoals ziekenhuizen etcetera. In bijna alle gevallen betreft het

ontkorste gevacumeerde kaas.

In 1985 en 1986 werd voor jonge, jong belegen en belegen blokkaas aan de hand van praktijkmonsters ltet verband onderzocht tussen bewaartijd onder normale condities en de rijpheid van kaas, uitgedrukt in che -mische parameters.

Met behulp van multipele lineaire regressie analyse werden ijklijnen verkregen voor Edammer kaas, voor Goudse kaas en voor Goudse en

Edammer kaas samen (1,2,3). De ijklijnen maken gebruik van het vocht-, zout-, en het TCA-oplosbaar stikstofgehalte. Met behulp van deze

regressie-vergelijkingen kan de minimum rijpingstijd van een onbe-kende kaas worden vastgesteld. Voor het onderscheiden van jong belegen van jonge kaas (de grens ligt voor het RIB bij 8 weken) kan dit met een nauwkeurigheid van 14 dagen (a <0,05) gebeuren. Voor het onder-scheiden van belegen van jong belegen kaas (de grens ligt voor het RIB op 14 weken) kan dit met een nauwkeurigheid van 20 dagen (a <0.05) gebeuren.

Om een indruk te krijgen van de leeftijd van door bemiddeling van het RIB geleverde kaas, werden 83 monsters kaas onderzocht. Van de kazen werd de leeftijd bepaald om zo te verifi~ren of de juiste

leef-tijdsklasse geleverd werd.

Hiernaast werd het vetgehalte onderzocht (Edammer kaas heeft minimaal 40% vet in de droge stof, Goudse kaas 48%).

-- 2

-2 ~IATERIALEN EN NETHODEN

2.1 Hanstername

Vijftien inrichtingen, die hun kaas inkopen via bemiddeling van het RIB werden elk zes maal, eens in de drie weken, bezocht. Van de op dat moment aanwezige kaas werd steeds een monster van 500 gram genomen. De meeste inrichtingen kopen de kaas als hotelblok. Bij een hotelblok werd het monster tenminste 5 cm van het uiteinde genomen. Enkele afne-mers kopen de kaas in éénplaksverpakking.

Genoteerd werd de bewaartemperatuur bij de afnemer, de afleverdatum van de kaas, de leverancier, de soort van kaas en de rijpingsklasse. In alle gevallen betrof het gevacumeerde, ontkorste kaas, zodat geen herleiding van de produktiedatum mogelijk was.

2.2 Netboden

De monsters werden overlangs doormidden gesneden. De ene helft werd gebruikt voor chemisch onderzoek, de andere helft voor sensorisch onderzoek.

Van het deel bestemd voor chemisch onderzoek, werd het ingedroogde stuk aan de rand ruim verwijderd (ongeveer 1 cm). Vervolgens werd het monster tweemaal gemalen volgens NEN 3752.

- Het vetgehalte in de droge stof werd bepaald met behulp van Nabij Infrarood Reflectie Analyse (NIRA). Zo werd vastgesteld of het een monster Goudse of Edammer kaas betrof.

- Het vochtgehalte werd bepaald met de droogstofmethode volgens NEN 3754.

-Het chloridegehalte werd potentiometrisch bepaald volgens NEN 3762. - De pH werd bepaald volgens NEN 3775.

-Het eiwitgehalte (methode Kjeldahl), werd bepaald volgens NEN 3760, maar met gebruikmaking van Kjeltec automatische analyseapparatuur. Het eiwitgehalte werd berekend door het totaal stikstofgehalte te vermenigvuldigen met de factor 6,38.

-Het oplosbaar stikstofgehalte werd bepaald volgens Noomen (4). Een hoeveelheid kaas ongeveer overeenkomend met 10 gram droge stof, werd aangevuld tot 210 gram met een 0,0037 N CaCl2 oplossing en gedurende vijf minuten bij 30°C ge~xtraheerd.

-Hierna werd het extract op pH 7.5 gebracht, gecentrifugeerd en

gefiltreerd. In het filtraat werd het stikstofgehalte bepaald

volgens NEN 3760 (zie eiwitgehalte methode).

- Het TCA oplosbaar stikstofgehalte werd bepaald door 30 ml van het

oplosbaar stikstof extract te mengen met 10 ml 48% TCA

(eindconcentratie TCA 12%). Na een nacht overstaan werd het extract

afgecentrifugeerd en afgefiltreerd. In het filtraat werd het

stikstof-gehalte bepaald volgens NEN 3760 (zie eiwitgehalte-methode).

- Sensorisch werden de monsters beoordeeld door 5 geselecteerde

panelleden.

Repen kaas werden uit het midden van de kaas gesneden en in

alumi-niumfolie verpakt. Per sessies werden 4-6 monsters aangeboden, bij

een temperatuur van 18°C. Gevraagd werd de leeftijd van de kaas te

schatten in weken.

- De leeftijd van de kaas werd berekend met de volgende formules,

waarbij y steeds de rijpingstijd in dagen onder normale be~o~aarcon­

dities is (3):

Voor jong/jong belegen Edammer kaas:

y= 8.4*(zout %)+10.2*(TCA opl N/tot N)*100 -71.9

Voor jong/jong belegen Goudse kaas:

y = -4.4*(vocht %)+18.7*(zout %)+8.8*(TCA opl N/tot N) *100 +99.8

(A)

(B)

Tevens werd de rijpingstijd berekend met een ijklijn voor Edammer en

Goudse kaas samen:

y 11.6*(zout %)+10.1*(TCA opl N/tot N)*100 -78.5 (C)

Voor jong belegen/belegen kaas:

De ijklijnen (A), (B) en (C) gelden voor het traject van 28-110 dagen.

De grens van jong belegen/belegen kaas heeft het RIB gesteld op 14

weken (98 dagen).

-- 4

-Wanneer bij de berekening de leeftijd van de kaas hoger dan 90 dagen uitkomt, wordt de berekening ook uitgevoerd met de volgende formule,

geldig tot 150 dagen en voor zowel Goudse als Edammer kaas:

y =-1.8*(vocht %)+14.5*(zout %)+11.2*(TCA opl N/tot N)*100 -21.2 (D)

Tot 200 dagen is de volgende formule geldig:

y =-1.9*(vocht %)+19.1*(zout %)+12.4*(TCA opl N/tot N)*100-40.4 (E)

Samenvattend werd bij de berekening van de leeftijd het volgende

schema aangehouden:

-Bereken de leeftijd van Edammer kaas met de formules (A) en (C).

- Bereken de leeftijd van Goudse kaas met de formules (B) en (C).

- Is de uitkomst: <90 dagen (A) of (B) en (C) middelen 90-110 dagen (A) of (B) met (C) en (D) middelen 110-140 dagen (D) en (E) middelen 140-200 dagen (E) is de globale uit-komst

Volgens de eisen van het RIB moet jong belegen kaas tussen 8 en 14 weken oud zijn. De nauwkeurigheid (a <0.05) van de berekening is 2

weken. Een kaas met een berekende leeftijd van 8 weken of ouder is dus

zonder meer goed, een kaas tussen de 6 en 8 weken is twijfelachtig en een kaas jonger dan 6 weken is te jong.

Volgens de eisen van het RIB moet belegen kaas tussen 14 en 24 weken

oud zijn. De nauwkeurigheid van de berekening is 2.5 week (a <0.05).

Een kaas met een berekende leeftijd van 14 weken of ouder is dus goed, een kaas van 12 tot 14 weken is twijfelachtig en is de kaas 11 weken

of jonger dan is hij te jong.

Extra belegen kaas moet tussen 24 en 40 weken oud zijn.

-3 RESULTATEN EN DISCUSSIE

3.1 Chemisch onderzoek

In tabel 1 staan de resultaten per afnemer en leverancier gerangschikt . Van de 62 monsters 40+ kaas bleken er 23 in werkelijkheid 48+ te zijn, van de 21 monsters 48+ waren er 6 in werkelijkheid 40+ (zie ook tabel 2). De percentages verkeerd geleverd waren dus 37% resp. 28%; een aan-zienlijk percentage. Sommige leveranciers leverden consequent, maar andere nu eens goed en dan weer fout.

Omdat de ingedroogde buitenste rand van 1 cm is weggesneden, is het zoutgehalte in het bemonsterde gedeelte wat lager en het vochtgehalte wat hoger dan in de totale kaas. Goudse en Edammer kaas mogen resp. 4,0% en 4,6% zout in de droge stof bevatten. Vier monsters Edammer en Goudse zaten in het bemonsterde gedeelte nog boven deze norm. Bij een monster Edammer kaas stond op de verpakking "bevat 33% minder zout",

terwijl deze kaas 4,5% zout in de droge stof bevatte.

Hoewel het moeil ijk is om een uitspraak te doen over het vochtgehalte zijn er acht monsters die wel erg hoog zitten.

De gemiddelde leeftijd van de kazen kwam precies overeen met de

ge~iste mimimunleeftijd. Omdat de grenzen van acht en veertien weken minimumeisen zijn en er ook veel kazen boven deze eis uit kwamen, volgt hieruit dat een groot aantal kazen te jong uitgeleverd werd. Er werd inderdaad nogal eens te jong geleverd, ook te oud leveren kwam echter voor (zie tabel 2).

Per leverancier bekeken waren erbij die onberispelijk leverden. Voor het merendeel van de leveranciers kan echter gesteld worden dat ze aan de krappe kant leverden met uitschieters zowel naar beneden als naar boven.

De gemiddeld gevonden waarden staan vermeld in tabel 3.

3.2 Sensorisch onderzoek

Naast het gemiddelde van de beoordeling door de 5 panelleden werd ook steeds de standaardafwijking van de beoordeling berekend. lo bleek onder andere, dat bij de beoordeling van de plakverpakkingen de panelleden het minder met elkaar eens waren dan bij de stukken kaas. Opmerkingen over afwijkingen zijn slechts vermeld wanneer deze door minimaal twee panelleden gemaakt werden.

-- 6

-Bij een afnemer constateerde het panel in twee monsters een vissmaak,

mogelijk veroorzaakt door verkeerd bewaren.

Een monster met een pH van 5,78 (de allerhoogste) werd sensorisch 10

weken ouder beoordeeld dan chemisch, de smaak was zoetig.

Als smaakafwijkingen werden genoteerd: tweemaal zoetig, tweemaal

vissmaak, eenmaal plakkerig, eenmaal zurig, eenmaal smeuïg.

Over het algemeen komen de beoordelingen van het sensorisch en van het

chemisch onderzoek redelijk overeen. Gemiddeld werden de jong belegen

kazen sensorisch iets ouder en de belegen kazen sensorisch iets jonger

beoordeeld dan met de chemische methode (zie tabel 3). Slechts in êên

geval werd een kaas chemisch wel als extra belegen beschouwd, maar sensorisch niet (inclusief de standaardafwijking).

De gemiddeld gevonden waarden staan vermeld in tabel 3.

4 LITERATUUR

1. D.P. Venema, RIKILT-rapport 85.2. Onderzoek naar de mogelijkheden om

de rijpheidsklasse van de kaas te bepalen aan de hand van chemische

parameters.

2. D.P. Venema, RIKILT-rapport 85.95. Onderzoek naar de mogelijkheden om

de rijpheidsklasse van de kaas te bepalen aan de hand van chemische

parameters

rr.

3. D.P. Venema, H. Herstel, H.L. Elenbaas. Determination of the ripening

time of Edam and Gouda cheese by chemica! analysis, Neth. Milk Dairy

J . ~ (1987) 215-226.

4. A. Noomen. A rapid methad for the estimation of the dissolved and

the undissolved nitrogen compounds in cheese. Neth. Milk Dairy J, 31

(1977) 163-176.

-Resultaten van het chemisch en sensorisch onderzoek, gerangschikt per leverancier

(lev num) en per afnemer (lev num)

Ril AfH LBY LllfT LBKfT LIIFT STAND

OP~KRIIMGIH

YBT YIT VOCHT ZOOT DS

ZOOT

PB

UNIT

OPL 1/ TCA OPL

MD~ MO~ RO~ GIDKC CDK~

SIMS

ArN S~AU GBD GKY IMl UI

IK X

Ul

TOT M H/TOT M

135 1 1 8 5.5 6 1 40 40 46.33 1. 76 1.76 5.28 24.88 12.92 9.50 136 2 1 14 25 15 4 40 48 38.44 3.31 2.05 5.87 24.93 32.11 20.69 137 3 2 14 14 9 3 40 40 43.18 4. 29 2. 44 5.3 25.84 18.78 13.34 138 4 1 14 5 4 1 40 40 44.72 2.71 1.5 5.35 25.89 13.38 9.46 284 5 3 8 17 16 4 40 48 40.45 3.56 2.12 5.3 24.32 23.80 16.58 285 6 3 8 8 8 2

UTS SCHKRP

40 48 41.92 3.79 2.2 5.26 23.46 16.08 10.69 286 7 1 8 10 8 3 48 40 44.82 4. 26 2.35 5.42 26.06 19.07 12.40 287 8 4 8 6.5 8 3 40 48 41.75 3.61 2.1 5.16 23.28 12.95 9.97 288 10 5 8 14 11 4 40 40 43.26 4.23 2.4 5.54 26.86 22.50 14.20 671 12 4 14 14 16 3

U SKKOIG

40 48 41.05 3.80 2.24 5. 44 23.91 24.74 14.98 672 13 7 8 10 10 2 48 48 40.12 3.47 2.08 5.4 24.66 19.02 12.17 673 14 6 8 9 7 2 40 40 45.74 3.50 1.9 5.49 25.78 30.80 11.88 674 15 1 14 11 9 2 40 40 43.77 4.27 2.4 5.54 26.7 19.12 12.74 963 11 3 8 9 13 3

ZORIG

40 40 44.24 4.45 2.48 5.18 25.52 16.35 11.53 964 l 1 14 13 10 2 40 40 41.95 3.58 2.08 5.34 27.05 23.81 14.13 965 2 1 8 10 7 2 40 40 43.33 3.07 1.74 5.5 26.94 21.43 12.82 966 3 2 14 12 9 2 40 40 41.7 3.88 2.26 5.35 26.86 20.31 13.26 967 4 1 8 6 7 1 40 40 45.09 3.13 1.72 5.23 25.82 13.52 9. 77 1315 5 3 14 10 8 4 48 48 38.02 3.29 2.04 5.52 25.68 18.71 12.08 1316 6 3 8 9 10 4 40 48 40.19 3.63 2.17 5.37 24.23 18.31 11.48 1317 7 1 8 5.5 8 2 40 48 42.12 2.54 1.47 5.3 23.49 14.63 10.44 1318 9 6 8 10 7 3 48 40 45.16 3.28 1.8 5.5 26.36 17.94 12.51 1608 13 7 8 8 8 1 48 40 44.44 2.88 1.6 5.42 26.2 17 .15 11.26 1609 12 4 14 14 13 2 40 40 43.02 3.19 1.82 5.4 26.96 22.37 15.30 1610 14 6 8 9 7 2 40 40 45.58 4.32 2.35 5.41 25.66 16.64 11.05 1611 15 1 8 5 8 2 40 40 45.78 2.95 1.6 5.4 25.89 14.10 9.24 1767 11 3 8 7 13 5 40 40 44.13 4.19 2.34 5.2 24.86 14.76 9.86 1768 1 1 8 6 6 2 40 40 46 2.93 1. 58 5.32 25.62 13.95 9.84 1769 2 1 8 6 8 4 48 40 44.46 3.55 1. 97 5.5 26.27 14.57 9.68 1770 3 2 14 10 9 2 40 40 42.96 4. 35 2.48 5.36 26.42 18.58 12.01 1771 4 1 8 5.5 7 2 40 40 44.07 2.72 1. 52 5.42 26.68 14.80 9.75 1890 5 3 24 26 18 8 48 48 36.24 3.72 2.37 5.32 25.06 28.75 19.65 1891 6 3 8 9 9 2 40 48 41.12 3.58 2.11 5.28 23.73 16.57 11.22 1892 7 1 14.5 9 11 4 48 48 39.96 3.93 2.36 5.22 24.64 19.25 11.13 1893 8 4 8 10 7 2 40 40 44.22 4. 77 2.66 5.34 25.64 17.45 11.40 1894 9 6 8 9 8 2 48 48 39.44 3.50 2.12 5.46 24.04 18.92 11.12 1895 10 5 8 12 10 3 40 40 43.98 3.25 1. 82 5.52 26.29 22.07 13.70 Leeftijd in weken Vet in % in de droge stof

opl 1'1/ tot H en TCA 1,1/ tot H x 100~~

I

I I i

I

i

i

I

I

I

I

_I

f

I f

I

!

I !

·~ I . ••• • ... . .-- . ~

- 8

-Vervolg Tabel .l

Ril AFM LIY LIIFT LIIPT LIKPT STAND OPMIRIIMGIH YKT YIT VOCHT ZOOT DS ZOOT PB liMIT OPL M/ TCA OPL ROM MOM MOM GIDIC CBIM SIMS ArN SMAAl GID GKY

nx

IRX IMX

nx

TOT R I/TOT M 1932 13 7 4 9 10 3 48 48 38.89 3.53 2.16 5.34 24.68 18.03 11.11 1933 12 4 14 9 10 3 40 40 42.

u

3.72 2.14 5.38 26.68 18.71 12.19 1934 14 6 8 8 8 2 VISSMAAl 40 40 44.9 4.25 2.34 5.4 25.32 16.48 10.83 2003 11 3 8 8-11 16 6 . _{40 48 38.4} 5.26 3.24 5.22 24.12 13.47 9.50 2004 1 1 14 19 14 3 IITS ZOIT 40 48 39.84 3.03 1.82 5.68 25.28 28.38 17.38 2005 2 1 14 10 12 3 40 48 40.95 3.12 1. 84 5.4 25.49 21.20 12.52 2006 3 2 8 7 10 2 40 48 40.59 3. 74 2.22 5.38 24.31 15.56 9.80 2007 4 1 8 7 8 3 40 40 45.34 3.07 1. 68 5.44 26.26 15.86 10.52 2084 5 3 24 9 10 2 48 48 39.78 3.12 1. 88 5.28 24.18 18.63 11.42 2085 6 3 8 9 11 3 40 48 40.66 3.71 2.2 5.38 24.1 16.82 11.13 2086 7 1 14.5 9 12 2 50 50 41.88 3.53 2.05 5.5 23.74 22.26 12.14 2087 8 4 8 9 9 4 48 48 40.09 1.94 1.16 5.46 24.18 23.03 13.24 2088 9 6 8 8 9 3 48 48 40.82 2.65 1. 57 5.54 24.38 19.52 11.99 2089 10 5 8 10 9 3 40 40 43.6 3.30 1. 86 5.58 26.5 20.45 12.58 2211 13 7 8 9 11 3 40 48 40.78 3.75 2.22 5.35 23.58 16.49 11.33 2212 12 4 14 13 10 3 40 48 40.31 2.68 1.6 5.58 24.12 24.27 15.60 2213 14 6 14 24 15 5 IITS ZOITIG 40 40 41.13 3.33 1.96 5.78 27.93 29.56 19.92 2214 15 1 8 8 9 3 40 40 44.65 3.78 2.09 5.3 25.75 15.48 10.65 2327 11 3 8 8 11 5 40 40 43.46 5.34 3.02 5.29 25.89 14.79 9.82 2328 1 1 14 11 13 4 40 48 39.76 2.95 1.78 5.42 25.04 23.98 13.67 2329 2 1 8 4 7 1 MilMIG ZOOT 40 40 43.54 2.83 1.6 5.48 26.88 12.43 8.79 2330 3 2 14 19 16 4 IRG SMIOIG 48 48 41.22 3.37 1. 98 5.5 24 26.74 17.76 2331 4 1 8 8 7 2 40 40 44.68 2.93 1.62 5.5 26.72 17.70 11.57 2332 5 3 8 9 11 2 40 40 44 4. 09 2.29 5.58 26.78 16.12 11.29 2333 6 3 8 7 10 4 40 48 41.3 2.73 1.6 5.4 23.6 17.33 10.94 2334· 7 1 14 18 18 4 40 48 39.64 3.15 1.9 5.61 24.48 27.75 16.76 2335 8 4 8 9 7 2 40 40 43.56 4.55 2.57 5.43 25.77 18.35 11.34 2336 9 6 8 10 11 5 48 48 41.12 3.09 1. 82 5.57 24.26 20.42 12.79 2337 10 5 8 12 10 2 40 40 43.48 3.43 1. 94 5.54 26.49 21.82 13.98 2511 13 7 8 9 8 2 NIIHIG ZOOT 48 40 44.3 4. 31 2.4 5.32 26.78 17.15 10.91 2572 12 4 14 14 12 4 40 48 39 .15 3.25 1.98 5.58 25.6 22.75 14.86 2573 14 6 8 9 8 2 40 40 44.3 4.67 2.6 5.38 26.18 16.23 10.78 2574 15 1 8 6 7 1 40 40 44.42 3.38 1.88 5.42 26.52 13.84 9.66 2664 11 3 8 7 8 1 40 40 42.97 4. 52 2.58 5.25 26.75 13.13 9.88 2665 1 1 8 1 7 2 40 40 43.98 2.68 1.5 5.36 26.92 15.25 10.78 2666 2 1 8 7 9 2 48 40 44.83 4. 02 2.22 5.46 26.26 14.29 10.21 2667 4 1 8 6 7 2 40 40 45.83 2.86 1. 55 5.38 26 14.20 10.16 2770 12 4 14 14 12 4 40 48 41.84 3.15 1.83 5.58 23.63 25.67 15.33 2771 14 6 14 14 13 6 YISSUU 40 40 42.46 5.37 3.09 5.45 26.55 20.50 13.65 2772 15 1 8 6 6 1 40 40 45.58 2.87 1.56 5.39 26.07 14.54 10.21 2773 9 6 8 8 9 2 48 48 41.02 3.44 2.03 5.36 24.8 17.25 10.90 2774 10 5 8 13 9 3 40 40 43.64 4. 33 2.44 5.5 26.12 21.38 13.68 2918 5 3 14 20 16 5 48 48 37.64 4.01 2.5 5.34 25.26 24.34 16.72 2919 6 3 8 11 12 4 40 48 39.62 3.73 2.25 5.48 23.96 19.74 12.45 2920 7 1 8 7 9 2 SUOIG 48 48 41.46 3.26 1.91 5.34 23.23 15.51 10.43 2921 8 4 8 12 8 3 40 40 45.1 3.15 1. 73 5.66 26.53 22.12 14.18

Tabel 2

Monsters gerangschikt naar afwijkingen per leverancier

Klasse )~

Leverancier Aantal Af\.1 40+ Af\.1 48+ Jong J, bel. Bel. Ex. bel.

1 29 7 3 12< 5< 2 5 1 2> 3 17 8 1< 1< 1< 4 7 3 1< 5 11 1 1> 6 4 1 1> 7 5 1 2 8 4 2 9 1 totaal 83 23 6 1 13 10 1

*

Als afwijking is een kaas pas genoteerd wanneer de kaas jonger is dan de minimumleeftijd min het 95% betrouwbaarheidsinterval (a <0,05).

Tabel 3

Gemiddelden van de gevonden waarden in weken

Gedeclareerd Chemisch Sensorisch Totaal gemiddeld 9.8 9.9 9.8 Jong belegen gemiddeld 8.0 8.3 8.8 Belegen gemiddeld 14

.o

13.9 12.3 8822.7 Ve/esc