Onderweg naar een duurzame toekomst?
Een analyse van de rol die vleesconsumptie en vegetarisme
innemen in de Nederlandse samenleving
Bachelorscriptie Culturele Antropologie en Ontwikkelingssociologie Student: Frankie Pols (10607552),
Mail: frankiepols@hotmail.com
Opleiding: BSc Future Planet Studies, major: Antropologie Begeleider: Irene Stengs
Tweede lezer: Margriet van Heesch Instituut: Universiteit van Amsterdam Aantal woorden: 11.396
2
Inhoud
Inleiding 3
Je bent wat je eet? 7
Vegetarisme in perspectief 12
Wat is vlees? 18
De parttime vegetariër 24
Een duurzame koploper 28
Conclusie 32
3
Inleiding
Maandag 20 maart 2017, 19.30 uur, Pakhuis de Zwijger, Amsterdam1 De kleine
zaal van Pakhuis de Zwijger loopt langzaam vol. Het gaat vanavond over de verandering naar een duurzamer voedselsysteem, een thema waar zo’n 150 geïnteresseerden op af zijn gekomen. Aanleiding is de Nationale Voedseltop die 26 januari plaatsvond, waarin werd uitgesproken dat Nederland de leiding moet nemen op het gebied van gezonde en duurzame voeding. De avond wordt ingeluid met vraagstukken rondom voedsel. Hoe produceren we dat nu? Kan dat misschien anders? Eén van de sprekers van de avond is Jaap Korteweg, oprichter van de Vegetarische Slager, die zich inzet voor een omslag van dierlijk naar plantaardig vlees. Met deze spreker is vlees een belangrijk thema van de avond. Korteweg zet zichzelf neer als enorme vleesliefhebber en laat zien hoe hij met zijn bedrijf producten maakt die zo sterk op vlees lijken dat het ‘echte vlees’ niet meer gemist hoeft te worden. ‘Hoe is het mogelijk dat we in deze tijd van high tech, technologie, nog een dier nodig hebben om van bonen en granen iets lekkers te maken?’ aldus Korteweg. Die transitie naar plantaardig vlees lijkt mogelijk in Nederland, beaamt spreker Hans Dagevos, consumptiesocioloog aan Wageningen Universiteit. Dagevos kijkt met name naar flexitarisme als trend en ziet een verandering in het consumptiepatroon: ‘Nederlanders eten steeds minder dierlijke eiwitten en steeds meer plantaardige eiwitten. Dat is een belangrijke ontwikkeling die empirisch ook echt te zien is.’ Hoewel het aandeel van plantaardig vlees in de markt nu slechts 3% is, gelooft Korteweg dat dit in 2030 kan groeien tot 15 a 20% en dan zal het niet meer lang duren tot de markt kantelt en de 80% wordt gehaald. De avond straalt een vertrouwen uit dat de overgang naar een duurzamer voedselsysteem niet lang meer op zich laat wachten.
De Nationale Voedseltop die aan deze avond voorafging was de eerste ooit georganiseerd in Nederland, op initiatief van meerdere ministeries en met 150 vertegenwoordigers uit de Nederlandse voedselwereld.2 De uitkomst? Nederland moet in vijf tot tien jaar
wereldkoploper zijn als het gaat om gezonde en duurzame voeding. Een kleine twee weken
1 De opname van de discussie avond ‘Nederland eet anders’ in Pakhuis de Zwijger is terug te vinden via
https://dezwijger.nl/programma/nederland-eet-anders (22/05/2017)
2 Zie https://www.rijksoverheid.nl/actueel/nieuws/2017/01/26/nationale-voedseltop-
4
later kondigde staatssecretaris Van Dam aan dat er 15 miljoen euro beschikbaar werd gesteld de komende vier jaar om de ontwikkeling van plantaardige voeding te stimuleren.3 De avond in Pakhuis de Zwijger werd georganiseerd om deze plannen tot publiek onderwerp te maken. Wat laten deze eerste editie van een Nationale Voedseltop, het beschikbaar stellen van geld en een dergelijke discussieavond in Pakhuis de Zwijger zien? Er lijkt een beweging gaande in Nederland met de gedachte dat ons voedselsysteem anders moet. In die verandering speelt vleesconsumptie een belangrijke rol, zo laten de opkomst van de Vegetarische Slager, de trend van flexitarisme en het budget voor plantaardige producten zien.
Waarom wordt de nadruk zo op vlees gelegd in het bereiken van een duurzamer en gezonder voedselsysteem? De afgelopen jaren is het steeds duidelijker geworden dat de veeteelt een sector is die meer aandacht verdient als het gaat om klimaatverandering. In 2006 bracht de Food and Agriculture Organization (FAO) van de Verenigde Naties een belangrijk rapport uit over de consequenties van veeteelt voor het milieu: Livestock’s Long Shadow. Daarin werd gesteld dat de veesector één van de grootste veroorzakers is van
klimaatproblemen (FAO 2006: 4-6). De urgentie om hier wat aan te doen werd benadrukt omdat naar verwachting de vraag naar vlees de komende decennia zal verdubbelen (ibid.). Met het uitkomen van de documentaire Cowspiracy van Kip Andersen in 2014, waarin de vleesindustrie wordt neergezet als grootste vernietigende factor voor de wereld, is de
boodschap van dit rapport verspreid onder een nog groter publiek.4 Steeds meer mensen zijn bekend met de milieubelasting van vleesconsumptie. Tegelijkertijd is de vleesindustrie nog altijd een zeer belangrijke sector in Nederland, vertegenwoordigd door de Centrale
Organisatie voor de Vleessector (COV) en de Vereniging voor de Nederlandse
Vleeswarenindustrie (VNV). Deze belangenbehartigers benadrukken hoeveel omzet vlees op dit moment oplevert voor Nederland en hoeveel banen de sector biedt.5 Deze grote rol van vlees in de samenleving is ook te zien in het kleine aantal vegetariërs en veganisten in Nederland dat rond de 4% ligt (Voedingscentrum 2015: 79; Dagevos et al. 2012: 9). Het grootste deel van de Nederlands eet blijkbaar nog vlees.
Steeds meer mensen geven echter wel aan minder vlees te eten (Dagevos et al 2012: 9). Die trend is ook terug te zien in een kleine afname van de vleesconsumptie per hoofd van de bevolking in Nederland: die daalde van 2010 tot 2015 van 80 tot 75 kg (Terluin et al. 2016: 7). Tegelijkertijd is het eigenlijk vreemd dat nog niet iedereen in Nederland vegetariër
3 Zie http://nos.nl/artikel/2158508-prijsvraag-bedrijven-wie-bedenkt-de-lekkerste-vleesvervangers.html
(22/05/2017)
4 Zie http://www.cowspiracy.com/about/ (23/04/2017) 5 Zie http://www.cov.nl/sector-in-cijfers (18/05/2017)
5
is, of op zijn minst minder vlees consumeert. Waar het een zo eenvoudige oplossing lijkt voor klimaatproblematiek om minder vlees te eten, is die aanpassing blijkbaar niet zo gemakkelijk. De vraag is waarom de stap naar een vleesloos dieet door het grootste deel van de
Nederlanders niet wordt genomen. Want behalve het klimaat zijn er meer argumenten tegen vleesconsumptie zoals gezondheidsissues en dierenwelzijn. Zoals Korteweg het in Pakhuis de Zwijger formuleerde: ‘Rationele argumenten voor vlees eten zijn er eigenlijk niet: het is niet duurzaam, niet gezond in de mate waarin we het eten en niemand wordt blij van hoe we met dieren omgaan in de bio-industrie.’ Kennelijk is het aanpassen van een eetgewoonte niet zo eenvoudig. In deze scriptie ga ik kijken naar de complexiteit van vleesconsumptie en vegetarisme in Nederland. Wat weerhoudt een groot deel van de mensen ervan de stap naar vegetarisme te maken? De keuze voor het consumeren of vermijden van vlees is niet los te zien van onderliggende veronderstellingen en gewoontes in een eetcultuur. Ik ga me richten op de vraag welke rol vleesconsumptie en vegetarisme spelen in die Nederlandse eetcultuur en wat deze rol zegt over de mogelijke overgang naar een nieuw systeem.
Hierbij baseer ik me op verschillende antropologische benaderingen van vlees en vegetarisme binnen eetculturen. Belangrijk hierbij is wat in een eetcultuur wordt gezien als eetbaar en wat taboe is om te eten. Aan de hand van het werk van Marianne Lien (2004), die in haar onderzoek drie etnografieën over verschillende vleestaboes samenbrengt, bekijk ik haar definitie van het taboe en de samenhang hiermee met wat er als vlees gedefinieerd wordt. Voor de verdere verdieping van vlees als onderwerp van onderzoek baseer ik me op een invloedrijk antropologisch werk van Nick Fiddes: Meat a Natural Symbol (1991). Dit boek kijkt naar vlees als sociaal fenomeen in westerse samenlevingen en benadrukt de symbolische status van vlees hierin. Voor een benadering van vegetarisme volg ik het werk van de antropoloog Jacob Klein die in zijn essay Afterword: Comparing Vegetarianism schrijft over het verschil in westers en Zuid-Aziatische vormen van vegetarisme en het onderzoek daarnaar (2008). Dit perspectief vul ik aan met een historisch perspectief, met als uitgangspunt het werk van de historicus Dirk-Jan Verdonk over de geschiedenis van het vegetarisme in Nederland (2009). Belangrijk in deze scriptie is het centraal stellen van de categorisering van vlees tegenover niet-vlees, geïnspireerd op het structuralisme en de binaire opposities van Lévi-Strauss. Deze categorisering bekijk ik aan de hand van een aantal basale vragen - zoals wat vlees is, wat vleesvervangers zijn en wat vegetarisme is - om te laten zien dat het hier complexer ligt dan de tweedeling. Tot slot ga ik in op de gewenste veranderingen om Nederland koploper te laten worden en de mogelijke overgang naar een meer plantaardig dieet. In de plannen die voortkwamen uit de Nationale Voedseltop wordt deze overgang
6
neergezet als een transitie, waarbij wordt benadrukt dat deze transitie moet leiden tot duurzaam en gezond eten.6 Ik zal deze term bespreken aan de hand van het werk van
Spaargaren et al. die zich bezig houden transitietheorie en voedselconsumptie in de toekomst (2012). Wat zou een transitie inhouden als dit wordt betrokken op de rol van vlees in de Nederlandse samenleving?
Aangezien de focus van deze scriptie op Nederland ligt, komt het empirisch materiaal dat ik gebruik ter illustratie van bovenstaande theorieën veelal van Nederlandse instanties en media. Ik heb er voor gekozen om zowel naar vlees als naar vegetarisme te kijken in deze scriptie. Een keuze voor vlees als uitgangspunt kan, naar Fiddes, worden onderbouwd met het argument dat het vermijden van vlees hetgeen is dat in alle soorten vegetarisme centraal staat (1991: 4). Een keuze voor vegetarisme als uitgangspunt kan, naar Verdonk, worden
onderbouwd met het argument dat vegetarisme verder gaat dan het vermijden van vlees (2009: 14-17). Ik denk echter dat het waardevol is naar beide te kijken. Om iets over vegetarisme te kunnen zeggen is het noodzakelijk om ook over vlees te schrijven. Door op beide in te gaan is het mogelijk de complexiteit van een mogelijke transitie beter weer te geven.
6 Zie
7
Je bent wat je eet?
Mijn zusje eet al sinds haar zesde geen vlees of vis. Toen ze erachter kwam waar vlees precies van gemaakt werd besloot ze prompt, tot verbazing van onze ouders, nooit meer vlees te eten. ‘Ik ben vegetarisch’, zo omschrijft ze zichzelf tot op de dag van vandaag. Ikzelf houd ook een voornamelijk vegetarisch dieet aan. Hoewel mijn zusje mijn poging waardeert, noemt ze mij liever een ‘nepvegetariër’, aangezien ik een enkele keer nog wel van een bitterbal kan genieten. Voor haar zal ik nooit echt vegetarisch zijn.
De uitdrukking van vegetarisch zijn is taalkundig eigenlijk niet mogelijk,7 maar past goed bij het gezegde je bent wat je eet. Wat iemand eet kan veel vertellen over die persoon. Of
eigenlijk, aangezien het hier gaat om het uitsluiten van producten, is het in het geval van een vegetariër toepasselijker om te spreken van je bent wat je niet eet. Eten is binnen de
Antropologie een belangrijk onderwerp van onderzoek. In het Engels wordt hier de term food voor gebruikt en worden foodways en foodsystems centraal gesteld, naar de teksten van Tierney en Ohnuki-Tierney (2012) en Mintz en Du Bois (2002) die schreven over de verschillende werken binnen de antropologie van eten. In Nederland wordt in stukken over eten vaak een letterlijke vertaling hiervan gehanteerd, namelijk de termen voedsel of voeding. Zo ging het in Pakhuis de Zwijger bij de lezing over de Nationale Voedseltop, gezondere voeding en de transitie naar een duurzamer voedselsysteem. Een antropoloog kijkt echter niet zozeer naar ‘voedsel’, maar naar alle sociale en culturele praktijken die zich op een manier verhouden tot eten. De populaire uitdrukking ‘Je bent wat je eet’, is in die zin te beperkt. Op zijn minst roept dit de vraag op of mensen ook zijn wat ze niet eten. Maar mensen zijn niet alleen wat ze eten, het gaat ook over waar wordt gegeten, hoe wordt gegeten en met wie wordt gegeten. In dit hoofdstuk zal ik dieper ingaan op de antropologie van eten, met een focus op de onderwerpen vlees en vegetarisme binnen deze discipline.
Voor een antropoloog is eten een manier om individuele culturen en samenlevingen te begrijpen. ‘Eetcultuur’ biedt als het ware een venster op de wereld (Tierney en Ohnuki-Tierney 2012: 117). Door de blik te richten op eten en eetculturen is het mogelijk om bredere sociale processen bloot te leggen (Mintz en Du Bois 2002 :100).Eten en eetpraktijken
kunnen veel vertellen over relaties, communicatie en hiërarchieën in een samenleving of
7 Volgens het genootschap Onze Taal kan de uitdrukking van vegetariër zijn niet op personen betrekking
hebben, hoewel die betekenis recentelijk aan het verschuiven is. Zie https://onzetaal.nl/taaladvies/vegetarisch-zijn-vegetari (23/04/2017)
8
cultuur. Zoals de filosoof Barthes eten omschrijft: ‘No doubt, food is, anthropologically speaking […] the first need; but ever since man has stopped living off wild berries, this need has become highly structured. Substances, techniques of preparation, habits, all become part of a system of differences in signification; and as soon as this happens, we have
communication by way of food’ (1997: 29-30).
Een belangrijk concept in de antropologie van eten is eetbaarheid. Heel veel dingen zijn biologisch gezien ‘eetbaar’, maar het is cultureel bepaald welke van die dingen ook daadwerkelijk als voedsel worden gezien (Tierney en Ohnuki-Tierney 2012: 118). Die ideeën over eetbaarheid zijn een interessante invalshoek als we teruggaan naar mijn parafrasering je
bent wat je niet eet in relatie tot vegetarisme. Vegetariërs, in de gangbare opvatting van het
woord, eten geen vlees ondanks dat het wel een eetbaar product is. Vleeseters sluiten echter ook vele dierlijke producten als eetbaar uit, lang niet alle dode dieren worden geschaard onder de noemer ‘vlees’. Bij beide kan worden gesproken van een taboe op eten waarbij eetbare producten worden uitgesloten van het dieet. Ik baseer me hierbij op de tekst over taboes van Lien die het als volgt stelt: ‘Most people are surrounded by a wide range of technically edible substances that are never transformed into food, most of which never even enter the realm of substances classified as food’ (2004: 181-182). Lien definieert het taboe als een bewuste keuze om iets niet te eten en kijkt met name naar het taboe op verschillende type vlees (ibid.). Antropologisch onderzoek zoals dat van Lien, laat zien hoe taboes op het eten van bepaalde soorten vlees aan plaats en tijd gebonden is. Eén van de case studies die Lien behandelt is het taboe op het eten van kangoeroevlees. Het eten van kangoeroes gebeurt al duizenden jaren en is nog steeds gangbaar in Australië. Toen de Australische overheid echter kangoeroevlees als exportproduct wilde verkopen in Engeland, ontstonden er hevige
campagnes en demonstraties hiertegen vanuit Europese landen. Als gevolg werd het vlees weer uit de Britse supermarkten gehaald en het eten van kangoeroevlees in Australië zelf vervolgens ook onder druk te staan (ibid.: 190-194). Deze casus illustreert hoe het taboe en eetbaarheid kan verschillen van samenleving tot samenleving, maar laat ook zien hoe de opvattingen over eetbaarheid vanuit het ene land de eetpraktijken in een ander land kan beïnvloeden. Een voorbeeld van een hedendaags taboe op een bepaald soort vlees in Nederland, is het taboe op paardenvlees. In 2012 was er sprake van het zogeheten
paardenvleesschandaal, toen uitkwam dat een vleeshandelaar zijn paardenvlees verkocht als rundvlees. Hoewel het primaire probleem was dat de consument zo werd misleid en er werd gefraudeerd (rundvlees levert veel meer op dan paardenvlees), betrof de verontwaardiging
9
vooral het eten van paardenvlees.8 Het gaat hierbij niet om of het paard wel of niet eetbaar is, maar op het taboe in Nederland dat tegenwoordig op het eten van paard ligt. Een paard valt onder de categorie dieren die in Nederland gedomesticeerd zijn en dat maakt het lastig om het dier nog als eetbaar te kunnen zien (Lien 2004: 186). Taboes op vleesproducten zijn sociale constructies en daarmee kunnen taboes belangrijke inzichten tonen in culturele waarden van mensen (Tierney en Ohnuki-Tierney 2012: 118).
Onderzoek naar vleesconsumptie gaat echter verder dan de concepten van eetbaarheid en het taboe. Vlees is een veelbesproken onderwerp in de wetenschap, er bestaat zelfs een
Journal of Meat Science dat zich neerzet als een platform voor interdisciplinaire kennis over
de kwaliteit van vlees.9 Binnen antropologisch onderzoek naar vlees wordt relatief veel aandacht gegeven aan de symbolische betekenis ervan. Deze benadering komt doordat vlees centraal staat in ideeën over de ontwikkeling van de mensheid, stelt Parry in zijn artikel over een nieuwe nostalgie naar vlees (2009: 252). Vlees heeft ten opzichte van plantaardige producten een grotere rol gehad in antropologisch onderzoek, door de status die er in
westerse culturen aan gekoppeld werd (Tierney en Ohnuki-Tierney 2012: 122-123). Het eten van vlees wordt vaak verbonden met thema’s als ‘mannelijkheid’ en ‘luxe’ (Klein 2008: 199). De status van vlees ten opzichte van plantaardige producten gaat ook samen met
genderongelijkheid die terug te leiden is naar het idee van de mannelijke jager en de vrouwelijke verzamelaar. Die relatie is, volgens Tierney en Ohnuki-Tierney, nog steeds te zien in ideeën dat mannen meer van wild vlees, biefstuk en barbecue zouden houden: het ‘echte’ vlees (2012: 122-123, 126).
De status van vlees speelt ook een belangrijke rol in het werk van Nick Fiddes (1991). Volgens Parry, die in zijn artikel de ideeën van Fiddes betrekt op hedendaagse opvattingen over vlees en het eten van vlees, wordt dit onderzoek naar de symbolische status van vlees gezien als een key text in sociale wetenschappen (2009: 241). Voor Fiddes is vlees
exemplarisch voor de menselijke onderwerping van de natuur aan de mens en hij noemt vlees daarom een natural symbol (1991: 2). Daarmee bevestigt hij de dominante status van vlees enerzijds, maar anderzijds ziet hij ook juist een afname van die status. Vraagstukken over het klimaat, gezondheid en dierenwelzijn maken dat vlees aan reputatie verliest volgens Fiddes door de belastende rol van vlees in deze vraagstukken (ibid.: 230-233). Zijn boek kwam inmiddels meer dan 25 jaar geleden uit, maar de ideeën uit het boek zijn nog steeds relevant.
8 Zie https://www.trouw.nl/home/terecht-openheid-van-zaken-in-paardenvlees-schandaal~a6cdb0c5/ en
https://dewerelddraaitdoor.vara.nl/media/367582 (04/05/2017)
10
Een recente documentaire als Cowspiracy uit 2014 van Kip Andersen, beargumenteert vanuit eenzelfde insteek dat vlees niet langer op ons menu zou moeten staan.10 Zo simpel ligt het echter niet, stelt Parry: de houding die de westerse mens nu heeft jegens vlees is complex en ambigu (2009: 248). Aan de ene kant moet het dier onzichtbaar blijven en wordt de koppeling tussen dier en vlees steeds minder gemaakt. Tegelijkertijd is er de opkomst ‘echt’ vlees te zien, wat Parry omschrijft als een nostalgie naar ‘simpeler, betere tijden’ (ibid.: 254). Volgens Parry blijft vlees dus van belang, waarbij hij terug gaat naar ideeën uit de jaren tachtig van Twiggs, die beschrijft dat mensen graag dieren eten omdat ze dat zouden koppelen aan bepaalde kenmerken van dieren, zoals krachtigheid (Twigg 1983: 23,
aangehaald in Parry 2009: 245). Dit is heel letterlijk een uitwerking van het idee dat je bent
wat je eet en ook hier zien we een symbolische benadering van vlees terug.
Antropologisch onderzoeken naar vegetarisme vertrekken veelal vanuit de invalshoek dat het dieet een bewuste keuze is. Volgens het al eerder aangehaalde onderzoek van Lien past vegetarisme binnen het raamwerk van voedseltaboes (2004), gezien het bewuste
vermijden van vlees door vegetariërs. Binnen onderzoek naar de keuze voor vegetariërschap staan bewegingen en organisaties vaak centraal. Zo benadert Verdonk in zijn werk over de vegetarische geschiedenis van Nederland vegetarisme als een sociale beweging (2009: 18). De beweging benadruk het dynamische karakter: er is niet maar één soort vegetarisme, maar ruimte voor meerdere stromingen. Het sociale benadrukt volgens Verdonk dat het gaat om samenlevingen, culturen en gewoontes (ibid.). Dit uitgangspunt is vooral kenmerkend voor studies naar vegetarisme in het Westen, laat Jacob Klein zien in zijn essay over verschillende benaderingen van vegetarisme (2008). Klein vergelijkt antropologische benaderingen van vegetarisme in westerse landen met Zuid-Aziatische vormen van vegetarisme en onderzoek daarnaar. Hij laat zien dat Aziatische studies vooral uitgaan van vooraf bepaalde etnische of religieuze beweegredenen met voorbeelden uit China en India, terwijl in westerse landen studies vooral uitgaan van de individuele keuze (Klein 2008: 200). Dit onderscheid stelt Klein ter discussie in zijn essay, waarin hij pleit voor een meer crossculturele benadering van vegetarisme in toekomstig onderzoek: ‘What I am advocating here […] is that
anthropologists investigating meat avoidances incorporate explicitly comparative approaches into their research’ (ibid.: 209). Ook Tierney en Ohnuki-Tierney benadrukken de invloed van instituties en structuren in westerse landen op keuzes voor eten:
11
‘State has control over production and distribution, thereby historically creating and shaping the cultural tastes of citizens.’ (2012: 127). Het idee van de vrije keuze is interessant in onderzoek naar vegetarisme, maar ik sluit me aan bij de ideeën van Klein en Tierney en Ohnuki-Tierney. In de volgende paragraaf zal ik ingaan op een aantal andere factoren, die van belang zijn in een studie naar vlees en vegetarisme in de Nederlandse samenleving. De besproken visies van Tierney en Ohnuki-Tierney, Klein en Verdonk laten zien dat studies naar vegetarisme niet, zoals bij onderzoek waar het eten van vlees centraal staat, over de symboliek gaan en ook niet worden gekoppeld aan thema’s van status en mannelijkheid, maar vooral gericht zijn op sociale stromingen en politieke beweegredenen.
Hoewel de onderzoeksbenaderingen verschillen, zijn vegetarisme en vlees, naar Fiddes, twee zijden van dezelfde medaille (Fiddes 1990: 4): vegetarisme gaat over het niet-eten van vlees. In het vervolg van deze scriptie zal ik kijken naar hoe vegetarisme en vlees eten zich tot elkaar verhouden. De focus van voedseltaboes, zoals die in het artikel van Lien wordt gevolgd, is hierbij een goede insteek. Niet alleen gaat vegetarisme bij uitstek om het taboe op het eten van vlees, ook bestaat er rond geen enkele andere vorm van voedsel zoveel taboes als om het eten van vlees (Twigg 1983: 18, aangehaald in Parry 2009: 245).
Vleesconsumptie en vegetarisme verschijnen hiermee als twee tegengestelde categorieën. Dit perspectief op deze voedseltaboes sluit goed aan op het structuralisme van Lévi-Strauss, besproken door Ouzi Elyada in een essay over het boek The Raw and the Cooked van Lévi-strauss uit 1964 (2010). Lévi-Strauss ging uit van binaire opposities waaruit de wereld bestond en zag deze categorisering ook terug bij zijn benadering van eten (Mintz & Dubois 2002 : 100) Zo is er het onderscheid tussen eetbaar en niet-eetbaar, terwijl onze maag veel meer kan verteren dan het voedsel dat als ‘eetbaar’ wordt aangeduid (Elyada 2010: 2-3): ‘The animal in nature eats whatever its instinct perceives as edible, but in the case of human beings, it is social convention that determines what is food and what is not food, what type of food we shall eat and on what occasion.’ Hoewel de tegenstelling tussen vlees en niet-vlees enerzijds goed binnen dit denkkader van binaire opposities past en vaak ook in populaire opvattingen zo begrepen wordt, denk ik dat deze te beperkt is om de ambiguïteiten en de in complexe realiteit die in vegetarisme en het wel of niet vleeseten besloten liggen te begrijpen. Voordat ik echter dieper in ga op de onderliggende aannames die de complexiteit rondom vlees eten en vegetarisme vormgeven, zal ik eerst ingaan op hoe de geschiedenis van het vegetarisme in Nederland, en het belang hiervan om hedendaagse discussies rondom vlees en het (niet) eten van vlees te begrijpen.
12
Vegetarisme in perspectief
In 2009 gaf het uitgeven van een vegetarisch kookboek aanleiding tot een politieke discussie. De uitgever was het Voedingscentrum, een instituut dat onder het ministerie van landbouw en voedselkwaliteit valt. Kamerlid Henk Jan Ormel van het CDA stelde dat het boek verboden zou moeten worden omdat een dergelijk boek propaganda voor het niet-eten van vlees is.11 Het zou daarom niet gefinancierd mogen worden door de overheid. D66-kamerlid Boris van der Ham vond echter dat het CDA daar doorschoot in bemoeizucht. De CDA-minister die destijds verantwoordelijk was, Gerda Verburg, zag geen kwaad in het boekje en anderhalve maand later, werd het alsnog uitgebracht.12
Wat laat dit voorval zien? Kennelijk kan in Nederland het uitbrengen van een vegetarisch kookboek aanleiding zijn tot een politieke discussie. Er lijkt geen consensus over de rol van de overheid te zijn in het bepalen van het dieet van de consument. Dat laat al zien dat de focus op de individuele keuze voor vegetarisme in Westerse landen hier tekort schiet. Er zijn allerlei factoren die deze keuze beïnvloeden. Het wel of niet consumeren van vlees blijkt in Nederland een onderwerp dat in het publieke debat kan worden bediscussieerd door politieke partijen. Het is een onderwerp waar de term ‘propaganda’ aan kan worden gekoppeld. Hoe past dit voorval binnen de vegetarische geschiedenis van Nederland? En hoe verhoudt dit Nederlandse perspectief zich ten opzichte van andere culturen en religies waar vegetarisme een rol speelt? Deze vragen staan centraal in dit paragraaf waar wordt gekeken wat er allemaal meespeelt in het beïnvloeden van de keuze voor een vegetarisch dieet .
De discussie over het kookboek speelde in 2009, maar dit was niet het eerste vegetarische kookboek dat uitkwam. Nederland kent een veel langere vegetarische geschiedenis. Deze geschiedenis is vrij nauwkeurig vastgelegd door Verdonk in zijn proefschrift Het Dierloze Gerecht, waarmee hij in 2009 promoveerde bij het
Onderzoeksinstituut voor Geschiedenis en Cultuur van Universiteit Utrecht. Waar vegetarisme nu hip is in Nederland, was het eind 19e eeuw een behoorlijk onbekend fenomeen in Nederland (Verdonk 2009: 10-11). Het is niet zo dat vegetarisme totaal niet
11 Dit zei hij in een uitzending van Radio 1 programma Dit Is De Dag. Zie
http://www.vleesmagazine.nl/industrienieuws/nieuws/2012/8/cda-wil-verbod-op-vegetarisch-kookboek-10116105 (23/04/2017)
12 Zie http://www.boerderij.nl/Home/Achtergrond/2009/4/Verburg-ziet-geen-kwaad-in-
13
bestond, maar er zat nog geen breed gedragen filosofie achter. Verdonk stelt dat vegetarisme werd gezien als een ‘buitenlands verschijnsel’: vegetarisme paste niet in het Nederland van toen en was te vooruitstrevend en radicaal (ibid.: 21). Toen het uiteindelijk naar Nederland kwam, met name vanuit Engeland en Duitsland, was het vooral nieuw omdat het niet beperkt bleef tot enkele individuen, maar uitgroeide tot een beweging, voornamelijk gemotiveerd door dierenwelzijn (ibid.: 23). Verdonk laat zijn vegetarische geschiedenis starten rond de tijd dat de Vegetariërsbond werd opgericht in Nederland, op 30 september 1894, een organisatie die zich tot op de dag van vandaag bezighoudt met het geven van voorlichting over
vegetarisme.13 Aan het einde van de negentiende eeuw kwamen ook de eerste vegetarische restaurants in Nederland. In 1899 opende het eerste restaurant zijn deuren in Den Haag en in de jaren daarna volgde onder andere steden zoals Amsterdam, Rotterdam, Leiden, en
Haarlem (Verdonk 2009: 120-125). De Vegetariërsbond wilde echter dat het ook in andere restaurants mogelijk zou worden een vegetarische maaltijd te bestellen en verzon daar een oplossing voor. Ze zochten in 1915 contact met de ANWB om een oproep te doen aan hotels om zich te melden als ze vegetarische maaltijden op het menu hadden staan. Deze hotels zouden dan in het toeristenhandboekje vermeld worden. Het argument dat de ANWB aanhaalde was dat veel toeristen tegenwoordig vegetariër waren en het dus gewenst was een dergelijke lijst te publiceren. Een jaar later was er een lijst van zestig hotels en restaurants, een aantal dat in vijftien jaar opliep tot 462 restaurants (ibid.: 127-128). Zo kreeg de bond in aanzienlijk korte tijd vegetarisch eten letterlijk op de kaart in de Nederlandse restaurants en won het vegetarisme terrein.
De eerste wereldoorlog speelde ook een rol in de vegetarische beweging. Het was al langer bekend dat vlees niet noodzakelijk was in een dieet, maar het eten van vervangende producten zoals peulen en erwten was vooral uit financiële noodzaak: ‘een tijdelijk lapmiddel […], nodig omdat vlees te duur was’ (Verdonk 2009: 138). Toen tijdens de oorlog het vlees schaarser werd, drong langzaam het besef bij meer mensen door dat het consumeren ervan niet per se nodig was in het dagelijkse menu en moest er tegelijkertijd worden gezocht naar vervangende producten (ibid.: 150-160). Daarmee kwam het idee op van de vleesvervangers die toen als ‘schijnvlees’ werden omschreven: ‘zo waren daar “schijnkippeboutjes”, gekneed uit een mengsel van gemalen walnoten, broodkruim, bloem, melk en boter […]. Op
soortgelijke wijze waren ook “schijnvisch”, “schijnrunderlapjes”, ‘”opworstjes”, vegetarische balkenbij of “pseudo-frikadellen” te fabriceren.’(ibid.: 164). Deze gerechten waren in
14
principe niet bedoeld voor de vegetariërs, maar voor de vleeseter die moeite had afstand te doen van vlees (ibid.:165). ‘Schijnvlees vergemakkelijkte voor een deel van degenen die het vlees afzworen de overgang naar een nieuw eetpatroon.’14
Met de economische crisis van de jaren dertig kregen de vegetarische restaurants het moeilijk en nam de populariteit van de vegetarische beweging wat af om in de jaren zeventig terug te komen met een flinke groei aan vegetariërs (Verdonk 2009: 253). Naast
dierenwelzijn gingen klimaat en gezondheid een grotere rol spelen bij vegetarisme, wat gepaard ging met de beweging van gezond en natuurlijk voedsel. De bio-industrie begon zich te ontwikkelen, wat veel nieuwe vegetariërs opleverde en bovendien ervoor zorgde dat vegetariërs meer activistisch gingen optreden (ibid.: 21, 260, 280-282). Zo werd in 1971 uit de jongerenafdeling van de Vegetariërsbond Lekker Dier opgericht, de voorloper van Wakker Dier, een organisatie die zich inzette om de uitbuiting van dieren met protestacties tegen te gaan. Daarmee kregen ze al snel aandacht van de media (ibid.: 280-282). In de jaren die volgden kwamen er steeds meer vegetariërs, wat Verdonk toeschrijft aan het feit dat er veel meer informatie ter beschikking kwam over het dier achter de vleesindustrie, onder andere door de acties van Lekker Dier (ibid.: 329). In diezelfde periode kwamen ook de eerste Kamervragen over de intensieve veehouderij, namelijk over legbatterijen, waardoor de overheid gedwongen werd aandacht te geven aan dieren in de bio-industrie (ibid.: 311). Zo kwamen vragen over vleesconsumptie in toenemende mate op de politieke agenda en in het publieke debat.
De organisatie Wakker Dier is nog steeds actief, evenals de Vegetariërsbond. Waar de bond zich vooral richt op voorlichting, heeft Wakker Dier meerdere grote protestacties op haar naam staan. Sinds 2012 zet de stichting zich in om de zogenaamde ‘plofkippen’ uit de schappen te krijgen: een kuiken dat in zes weken wordt vetgemest tot een enorme kip.15 Een andere bekende campagne is die van de kiloknallers, waar supermarkten grote hoeveelheden vlees voor zeer lage bedragen aanbieden. Wakker Dier stelt dat met deze ‘klantenlokkers’ en dit soort lage prijzen boeren te weinig geld krijgen om de sector te verduurzamen.16 Beide campagnes boekten al enige resultaten, maar lopen nog steeds. Waar in 1971 de Kamervraag nog een uitzondering was, is nu het politieke debat over vlees niet meer weg te denken. Er is zelfs een Partij van de Dieren in Nederland, die dit jaar vijf zetels haalde. Eén van de
14 Zie https://www.trouw.nl/home/fopworstjes-en-vegetarische-balkenbrij-in-tijden-van-schaarste~aec8fcef/
(17/05/2017)
15 Zie https://www.wakkerdier.nl/plofkip (17/05/2017)
15
onderwerpen afgelopen verkiezingen was het belasting heffen op vlees.17 Tegenstanders van deze zogeheten vleestaks zijn, weinig verrassend, onder de vleesindustrie vertegenwoordigd door de Vereniging voor de Nederlandse Vleeswarenindustrie (VNV) en de Centrale
Organisatie voor de Vleessector (COV). De COV en de VNV zijn tegen maatregelen als een vleestaks omdat die niet nuttig zou zijn om de beoogde doelen voor duurzaamheid te halen en vooral een stijging van maatschappelijke kosten zou opleveren.18
Organisaties als de COV en de VNV zijn er om verschillende bedrijven en actoren uit de vleessector te verenigingen: ‘Door samen te werken en de krachten te bundelen kunnen de leden een krachtige vuist maken in het overleg met overheid, maatschappelijke organisaties en andere stakeholders’.19
Terugkijkend op de vragen van het CDA-kamerlid Ormel in 2009, is dit de andere kant van ontwikkelingen in Nederland. De vleeslobby heeft ook een stem in het debat en staat lijnrecht tegenover organisaties als de Vegetariërsbond en Wakker Dier. In Nederland hebben
verschillende organisaties en gebeurtenissen bijgedragen aan de mate van vleesconsumptie en vegetarisme in de samenleving. Zoals Verdonk stelt in zijn geschiedenis van het vegetarisme: ‘De spanning tussen de constructie van dieren als ‘voedsel’ en als ‘niet-voedsel’ neemt de vorm aan van een debat, [...]’ (2009: 19). Dit debat is nog steeds aan allerlei invloeden onderhevig.
De ontwikkeling van het vegetarisme is niet los te zien van de invloeden vanuit religieuze en culturele contexten. Daarvoor kijk ik terug naar de vorige paragraaf, naar het essay van Klein dat laat zien dat die contexten vooral worden meegenomen in studies naar niet-westerse vormen van vegetarisme (2008: 199-200). Er wordt daarmee een soort onderscheid gemaakt tussen ‘vrijwillig’ en ‘modern’ vegetarisme in westerse landen en ‘onvrijwillige’ en ‘traditioneel’ vegetarisme in andere landen (ibid.: 201). Dit is goed zichtbaar in het werk van verschillende auteurs over individuele beweegreden voor vegetarisme die later in deze scriptie verder aan bod zullen komen. Daarin wordt veelal gesteld dat vegetariërs uit westerse culturen in principe converts zijn (Beardsworth en Keil 1992: 253; Ruby 2012: 141), terwijl in een land als India mensen zouden worden geboren als vegetariër (Ruby 2012: 142). India is één van de landen met de laagste vleesconsumptie per hoofd van de bevolking ter wereld.20 Vegetarisme hier wordt in antropologisch onderzoek
17 Zie https://groenlinks.nl/standpunten/vleestax en https://www.kiesraad.nl/actueel/nieuws/2017/03/20/officiele-uitslag-tweede-kamerverkiezing-15-maart-2017 (17/05/2017) 18 Zie http://www.cov.nl/nieuws/cov-nieuws/nieuwsbericht?newsitemid=759365632 (17/05/2017) 19 Zie http://www.vleeswarenindustrie.nl/vereniging/over-vnv (17/05/2017) 20 Zie https://data.oecd.org/agroutput/meat-consumption.htm (21/05/2017)
16
vaak, impliciet of expliciet, gekoppeld aan Hindoe Nationalisme dat een grote rol zou spelen. Het vermijden van met name rundvlees heeft daarin een hoge status (Klein 2008: 201). Een ander voorbeeld dat Klein aanhaalt is het werk van John Kieschnick, die over boeddhisme in China schrijft. Kieschnick laat zien hoe boeddhisme invloed had op het vegetarisme in dit land (2005: 193). In het boeddhisme wordt vegetarisme gekoppeld aan karma en reïncarnatie en daardoor door veel nonnen en monniken aangehangen. Maar hij geeft aan dat er ook andere aspecten meespelen in het vegetarisme, zoals de gewoonte in China om in periodes van rouw geen vlees te eten (ibid.: 208). Ook bij Kieschnick ligt een sterke nadruk op religieuze en culturele aspecten en in hoeverre die een rol spelen. Niet alleen het hindoeïsme en het boeddhisme, maar ook andere veel andere religies hebben vleesconsumptie een
bepaalde status toegekend. Zo is er bij de Islam en het Jodendom de restrictie op het eten van varkensvlees en respectievelijk de halal en koosjer certificaten die vleesproducten moeten hebben. Koosjer zijn alle dieren met gespleten hoeven die herkauwen en halalvlees vlees is uitgebloed vlees van een beperkt aantal dieren. Voor beide geldt dat het dier op rituele wijze geslacht moet worden, aldus het Voedingscentrum.21 Ook binnen het Christendom heeft vlees een speciale rol. Zo schreef de katholieke kerk voor dat vrijdag een vastendag is waarop geen vlees mag worden gegeten, omdat vlees een ‘luxe’ was. Vis mocht dan weer wel, dat was namelijk minder luxueus (en goedkoper). Vis op vrijdag is nog steeds een begrip in de samenleving.22 Al deze religies komen voor in Nederland en het feit dat Voedingscentrum voorlichting geeft over termen als halal en koosjer duidt ook aan dat het relevant is deze aspecten ook mee te nemen in het bekijken van vegetarisme in Nederland. Bovendien zijn culinaire praktijken hevig onder invloed van transnationale ontmoetingen en uitwisselingen. Dat is geen nieuw verschijnsel, maar de schaal en snelheid waarmee dit gebeurt nemen wel steeds meer toe (Klein 2008: 207). Die verweven invloeden zijn ook terug te zien in
Nederland. Zo bestaat er tegenwoordig de ‘halal bitterbal’23, een illustratie van de samenkomst van invloeden uit twee eetculturen. Dit soort voorbeelden tonen aan dat het denken in de tweedeling tussen westerse en niet-westerse culturele benaderingen van vlees en vegetarisme te eenvoudig is.
21 Zie http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/halal.aspx en
http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/koosjer.aspx voor de definities van koosjer en halal die het voedingscentrum hanteert (21/05/2017).
22 Zie https://www.nrc.nl/nieuws/2008/10/03/waarom-is-vrijdag-visdag-11617146-a982756 (21/05/2017) 23 Zie de nieuwsvideo over o.a. de ‘halal bitterbal’ op
17
Wie bepaalt er nou eigenlijk wat wordt gegeten door Nederlanders? De ideeën over het vrijwillige en onvrijwillige vegetarisme van Klein passen in de antropologische debatten over structure en agency. Handelt men als individu of wordt men gestuurd door structuren en instituties in een samenleving? De focus in westerse benaderingen van vegetarisme neigt naar
agency, terwijl in niet-westerse benaderingen structure centraal staat. Deze paragraaf laat
zien dat structure wel degelijk een rol speelt in Nederland en dat dit onderscheid dus niet terecht is. De geschiedenis in Nederland toont dat er verschillende invloeden waren op het vegetarische dieet en hoe ook in deze westerse cultuur politiek en religie een rol speelt. De campagnes van een organisatie als Wakker Dier is gericht aan supermarkten, niet aan de consument zelf. Die spelen ook een rol in het beïnvloeden van de individuele keuze van de consument. Zo waren supermarkten belangrijk om scharreleieren in de schappen te krijgen, wat ze maar al te graag deden om het keuzeaanbod voor de consument te vergroten (Verdonk 2009: 325-327). Waar houdt de verantwoordelijkheid van de supermarkt op en moet de overheid ingrijpen? Of is het aan de consument zelf? Zo blijft het een debat tussen allerlei actoren dat het vegetarisme in Nederland beïnvloedt.
Klein stelt het als volgt: ‘[…] people in South Asia as elsewhere can make situated decisions to consume or avoid certain foods – decisions often embedded in constructions of space and place’ (2008: 202). Hetzelfde kan natuurlijk gezegd worden over het westerse samenlevingen. Hoewel individuen eigen keuzes kunnen maken over wat ze wel of niet eten, zijn die keuzes ook ingebed in sociale constructen. Religie kan ook in westerse landen een rol spelen en het historisch perspectief toont dat ook veel andere invloeden er zijn die moeten worden meegenomen in het kijken naar die constructen. Dat wil niet zeggen dat agency totaal geen rol speelt. Er zijn veel individuele beweegredenen die meespelen in een besluit tot vlees eten of vlees afwijzen. Voordat ik hier echter verder op in ga, zal ik eerst kijken naar de constructie van vlees en de categorisering van vlees tegenover niet-vlees.
18
Wat is vlees?
Vol goede moed loop ik de Jumbo binnen. Het schijnt dat hier sinds een aantal jaren insectenburgers worden verkocht. Ik loop langs de vlees- en visschappen, naar het schap met de vleesvervangers op zoek naar iets wat insecten zou kunnen bevatten. Mijn blik glijdt over de groenteburgers, stukken tofu en quorn gehakt. Ergens hoop ik dat de Jumbo de burgers uit de schappen heeft gehaald en dit experiment niet door kan gaan. Dan valt mijn oog op een witte verpakking waar in fel groene letters de naam ‘Insecta’ op prijkt. Het is een groenteburger op basis van buffalowormen - de larven van buffalokevers - en bevat naast tarwe en groenten ook 14% larven. De buffaloburger ligt naast een algenburger, die ik ook maar besluit uit te proberen. Eenmaal thuisgekomen maak ik maar meteen de beide burgers klaar als snack. Mijn vriend doet enthousiast mee, mijn zusje - de strikte vegetariër - weigert echter te proeven. ‘Ik wil niets doods in mond hebben,’ is haar enige commentaar. De burger smaakt verder niet bijzonder, we gebruiken flink wat mayonaise en curry om er wat smaakvols van te maken. Als ik niet geweten had dat de burger gemaakt was van buffalowormen, had ik nooit vermoed dat ik zojuist insecten heb gegeten.
Hoewel de insectenburgers bij de vleesvervangers liggen, weigert mijn zusje de burgers te eten omdat er voor haar geen onderscheid is tussen insecten en vlees. De vraag is of dit geldt voor alle vegetariërs. De verpakking van de burger vermeldt nergens dat het een vegetarisch product zou zijn, wat wel op de verpakking van de algenburger staat. De plek in de
supermarkt verraadt echter dat het de bedoeling is dat insecten als vleesvervanger worden gezien. Dat is niet onopgemerkt gegaan. Rond de tijd dat de Jumbo insecten introduceerde, kwamen er protesten tegen het plaatsen van insecten tussen de vegetarische producten in supermarkten, omdat ‘insecten geen groenten zijn’.24 Waar horen die insecten dan wel te liggen? Zijn insecten vlees? En wat laten deze vragen zien over vlees en vleesvervangers? In deze paragraaf zal ik laten zien dat ‘vlees’ geen eenduidige categorie is en ingaan op de complexiteit van deze categorisering.
De uitspraak van mijn zusje over iets doods in de mond hebben, laat zien dat voor haar vegetarisch eten betekent dat ze geen ‘dood dier’ wil consumeren. Maar is elk dood dier vlees? In Nederland worden enkel bepaalde diersoorten bestempeld tot eetbaar en daarmee
19
als vlees gecategoriseerd. Zo definieert het Voedingscentrum vlees als volgt: ‘[…] het eetbare deel van een landbouwhuisdier of wild.’25 Deze definitie breiden ze vervolgens uit met een onderscheid tussen rood vlees (runder-, schapen-, geiten- en varkensvlees) en wit vlees (kip en ander gevogelte). De term eetbaar staat al in de definitie zelf en de afbakening van dieren die hieronder vallen laat duidelijk zien dat insecten in ieder geval nog niet in deze
categorisering van vlees vallen. Insecten zijn voor veel Nederlanders nog een taboe, naar de eerder aangehaalde definitie van Lien (2004). Daarmee is het vrijwel onmogelijk om de insecten binnen de categorie vlees te laten vallen. De eetgewoonten in Nederland bevatten geen insecten en voor veel mensen is het nog een lastige stap om insecten als eetbaar te zien. Sterker nog, in Nederland was het wettelijk niet toegestaan om insecten te verkopen omdat ze niet onder een bestaande wet vielen.26 Het consumeren van insecten is echter geen recent idee. Al in 1885 werd er een boekje uitgebracht door Vincent Holm met de titel Why not
insects?. Holm hield een betoog waarom insecten meer zouden moeten worden gegeten in
Westerse landen en was ervan overtuigd dat dit ook zou gebeuren: ‘I am [...] confident that, on finding out how good they are, we shall some day right gladly cook and eat them’ (1978 [1885]: 6). Het idee van het eten van insecten verdween daarna niet, maar het enthousiasme werd niet door iedereen gedeeld. Zo stelde entomoloog27 Bristowe in een artikel over de eetbaarheid van verschillende soorten insecten dat hij het ‘unlikely’ vond dat insecten onderdeel van het dagelijks dieet zouden worden en bovendien ongewenst (1953: 48). Het taboe op insecten is echter een westerse houding laat DeFoliart zien in een entomologisch onderzoek naar die houding (1999). Op veel andere plekken in de wereld worden wel insecten gegeten. Dit beaamt ecoloog Vane-Wright in een artikel waarin hij doorgaat op de vraag die Holm in 1885 al stelde (1991): why not eat insects? Zo is de geroosterde mier een snack die wordt verkocht in Colombiaanse bioscopen en is de reuzenwaterwants, een soort waterkever, een delicatesse in veel Zuid-Aziatische landen (Vane-Wright 1991: 2). Insecten hebben dan misschien nog niet de westerse markt veroverd, qua voedingswaarde zijn het eiwitrijke producten en daarmee zeer geschikt als vleesvervanger (ibid.: 1).
Naast de insectenburgers van de Jumbo, liggen de Nederlandse supermarkten vol met producten voor mensen die besluiten geen of minder vlees te eten. Deze vleesvervangers zijn bedoeld als supplement op het dagelijkse dieet en zo gemaakt dat ze voedingsstoffen leveren
25 Zie http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/vlees.aspx (17/05/2017) 26 Zie http://nos.nl/artikel/598861-dijksma-insecten-eten-toestaan.html (17/05/2017) 27 Een entomoloog is een wetenschapper op het gebied van insecten.
20
die ook in vlees zitten.28 Interessant aan vleesvervangers is de gelijkenis van deze producten met vlees producten. Zo zijn er quorngehakt, bloemkoolburgers en groenteballetjes als equivalenten van rundergehakt, hamburgers en gehaktballen. De laatste jaren zijn hier ook producten aan toegevoegd als vegetarische kipstukjes. Vleesvervangers moeten kennelijk op vlees lijken. Hoewel de technologie doorontwikkeld is en de vleesvervangers steeds meer op vlees gaan lijken, waren vroeger de vleesvervangers ook nabootsingen van vlees. De naam die de vervangers toen hadden, het ‘schijnvlees’, laat dit al zien. De introductie van dit schijnvlees, die teruggaat tot een kookboek uitgebracht in 1896 door de Vegetariërsbond, leverde de nodige kritiek op (Verdonk 2009: 165). ‘Schijnvlees leek erop te wijzen dat vegetariërs zich niet werkelijk los konden maken van het vlees’ (ibid.). De verdediging hiervan was echter dat schijnvlees dan ook niet bedoeld was voor de vegetariër, maar voor degene die nog moeite had met afstand doen van vlees (ibid.). Geldt dit ook voor de huidige vleesvervangers? Voor wie zijn die eigenlijk bedoeld? Voor de Vegetarische Slager is het duidelijk waarom een vleesvervanger op vlees moet lijken. ‘Vleeseters zijn emotionele mensen. […] smaak is het enige argument, dus daar moet ik op inspelen [met
vleesvervangers].’29 De Vegetarische Slager houdt zich dan ook veel bezig met het ontwikkelen van plantaardige producten die zeer sterk op vlees lijken.
Waar vroeger de discussie ging over de doelgroep van de ‘fopworstjes’ en ‘pseudo-frikadellen’ (Verdonk 2009: 164) , is het debat nu meer gericht op de namen van
vleesvervangers. Zo stelde in 2012 een CDA-kamerlid vragen aan de minister over de namen van vleesvervangers, waarin hij beargumenteerde dat ‘het feitelijk een misleiding van de consument is’.30 Ook kreeg de Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA) klachten binnen, waarop de Vegetarische Slager besloot zijn productnamen aan te passen.31
Vegetarisch gehakt werd bijvoorbeeld ‘gehackt’ en bij de plantaardige tonijn staat voortaan ‘tonyn’ op de verpakking. In 2017 werden er opnieuw Kamervragen over de misleiding van namen van vleesvervangers gesteld, ditmaal door de VVD. Ook de COV spreekt van ‘verwarring’ die de namen bij consumenten zouden veroorzaken en vindt het vreemd dat makers van vleesvervangers ‘een goede sier maken met namen die op vlees lijken’.32 De
28 Zie http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/vleesvervangers.aspx (17/05/2017) 29 Dit stelde Jaap Korteweg tijdens de lezing in Pakhuis de Zwijger op 20-03-2017, zie
https://dezwijger.nl/programma/nederland-eet-anders (22/05/2017)
30 Zie
https://www.rijksoverheid.nl/documenten/kamerstukken/2012/10/24/beantwoording-kamervragen-over-vegabal-inzet-strijd-vleessector (17/05/2017)
31 Zie http://www.volkskrant.nl/economie/vleesvervanger-mag-van-vvd-geen-vlees-heten~a4444003/
(17/05/2017)
32 Aldus Dé van de Riet, woordvoerder van de COV in een artikel van het NRC. Zie
21
Vegetarische Slager stelt in een reactie nooit klachten te hebben gehad over dat hun
producten misleidend zouden zijn. Wat laat deze discussie zien? De VVD en het CDA komen hier op voor de vleessector, die kennelijk liever niet heeft dat de vleesvervangers te veel op vlees gaan lijken. Als consumenten massaal overstappen op vleesvervangers, is dat niet goed voor de inkomsten van de vleessector. De discussie bevestigt in die zin de verdediging van het schijnvlees uit de vorige eeuw, namelijk dat de producten voor vleeseters bedoeld zijn en laat ook zien hoe zeer het idee van vleesvervangers nu leeft.
Hoewel de Vegetarische Slager ook vegetarische gamba’s en tonijn in zijn
assortiment heeft, is de rol van vis niet echt te vinden in bovenstaande discussies. Vis valt ook niet in de definitie van vlees van het Voedingscentrum. Vis wordt door hen gedefinieerd als ‘gewervelde dieren die in het water leven’.33 Opvallend is dat waar gevogelte wel in de categorie van vlees wordt opgenomen, hier voor vis kennelijk geen ruimte is. Daar komt bij dat de visvervanger nog nauwelijks bestaat en nog niet in de reguliere supermarkten te krijgen is. Waarom is dit het geval? Het kan zijn dat dit met de Nederlandse eetgewoonte te maken heeft. Waar bij vlees het gesprek wordt gevoerd om het niet meer elke dag te eten, is vis een product waarvan eerder wordt gezegd dat het één of twee keer per week gezond is. Vis heeft aanmoediging nodig om in het dieet te worden opgenomen, terwijl vlees vaak in te grote mate geconsumeerd wordt in Nederland. Terugkijkend naar de geschiedenis van vlees in Nederland, had vis ook een andere status dan vlees. Op de vastendag waar geen vlees mocht worden gegeten, was vis wel toegestaan zoals in de vorige paragraaf besproken. Overigens was er ooit een paus die besloot de bever tot vis te verklaren, waardoor deze wel weer op vrijdag kon worden gegeten: ‘Den bever es den staert met die after voeten voor vische gherekent ende dat voorlijf voor vleijs Dit Int pausdom daer de paus sijn ghebot heeft soe laet hij den staert met de achterste voeten toe te moghen eeten inde vasten ende op zijn verbooden vleijs dagen maer dat voorlijf niet.’34 Zo werd een vleesproduct buiten de categorie vlees geplaatst, wat laat zien hoe de categorie vlees dynamisch is.
Een ander argument voor de scheiding van categorieën ligt wat technischer. Hoewel bij vlees bekend is welke voedingsstoffen er nodig uit zijn en hoe die te vervangen zijn, is het niet duidelijk welke samenstelling van voedingsstoffen uit vis maakt dat het zo gezond is.35 Er wordt wel onderzoek gedaan naar hoe de gezonde werking van vis uit andere producten
33 Zie http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/vis.aspx (10/05/2017)
34 Citaat afkomstig van Piet Spaans’ website Coenens schatkist deel 11, (2009) over Visboeck Adriaen Coenen
(16e eeuw). Zie http://www.allesoverscheveningen.nl/verhalen/view-verhaal.php?id=116 (10/05/2017)
35 Dit stelt het voedingscentrum, zie
22
kan worden gehaald. Een veelbelovende vervanger is het gebruik van algen, waaruit de vetzuren kunnen worden gehaald die ook veel in vissen zitten (Lenihan-Geels et al. 2013: 1309-1310). Wellicht dat de algenburger dus de visvervanger van de toekomst gaat worden. Algen worden hier en daar al gebruikt in vegetarische producten, zoals bij de ‘Dutch Weed Burger’: een burger gemaakt van wieren en algen die op vele plekken in Nederland te bestellen is.36 Hoewel het idee van de burger was om zeesmaken te vangen in vegetarisch eten zonder vis te gebruiken is opvallend dat er burgers mee gemaakt worden en geen vissticks.
Naast deze nieuwe ontwikkelingen van algen in het vegetarisch dieet is de meest recente ontwikkeling in de vleesvervangers het maken van kweekvlees. Dit is kunstmatig vlees, gecreëerd door spiercellen van dieren te kweken (Laestadius en Caldwell 2015: 2457). Dit kweekvlees wordt als oplossing aangedragen om aan de wereldwijde vraag naar vlees te voldoen, die naar verwachting nog zal stijgen met 70% tot in 2050 (ibid.: 2458). Het
kweekvlees is een stuk minder belastend voor de aarde en er zijn geen issues met dierenwelzijn. Maar omdat het uit dierlijke cellen wordt gemaakt is het wel echt vlees (Hocquette 2016: 168-169). Het Voedingscentrum noemt dit kweekvlees, evenals algen en insecten, een ‘vervanger’ die nog in ontwikkeling is.37 Dat is niet vreemd bij kweekvlees, de technologie van dit product is nog niet zo ver dat het op grote schaal geproduceerd kan worden (Hocquette 2016: 170). Algen en insecten zijn al wel te verkrijgen door de consument. Opvallend is vooral de plaatsing van kweekvlees naast algen en insecten. Kweekvlees valt kennelijk niet in onder de categorie vlees, hoewel het wel om dierlijke cellen gaat. Blijkbaar heeft het ‘dode dier’ toch met deze categorie te maken, dat is één van de weinige dingen die het kweekvlees daadwerkelijk onderscheidt van het echte vlees. Hoewel het uit dierlijke cellen bestaat, komt er geen echt dier aan te pas.
Niet ieder product dat wordt gepresenteerd als vleesvervanger zal door mijn zusje de vegetariër worden gegeten. Niet ieder product dat wordt gepresenteerd als vleesvervanger is bedoeld voor de vegetariër. De Vegetariërsbond vindt insecten bijvoorbeeld niet vegetarisch en daarmee niet een vervanger voor vlees.38 Maar hoewel insecten niet in de categorie ‘niet-vlees’ kunnen worden gezet, vallen ze ook niet onder de definitie van ‘‘niet-vlees’. Het
onderscheid tussen vlees en vis, de vleesvervangers, insecten en kweekvlees laat zien dat de categorisering van ‘vlees’ en ‘niet-vlees’ een stuk complexer is dan de eenvoudige
36 Zie http://dutchweedburger.com/ (10/05/2017).
37 Zie http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/vleesvervangers.aspx (21/05/2017)
38 Zie
23
tweedeling, naar de binaire opposities van Lévi-Strauss. In deze paragraaf heb ik proberen te illustreren hoe de categorie ‘vlees’ niet gemakkelijk in eenduidige definitie te vangen is. Tegelijkertijd blijkt dat de omschrijving van ‘niet-vlees’ ook niet altijd even duidelijk is. Vleesvervangers zijn niet bedoeld voor de echte vegetariër, maar voor mensen die minder vlees willen eten. De volgende paragraaf gaat verder in op verschillende soorten vegetarisme en hoe de individuele beweegredenen hiermee in verband staan.
24
De parttime vegetariër
‘Meat free monday, it's a fun day, and it’s happening all around the world.’ Deze tekst komt uit een liedje van Paul McCartney, dat hij uitbracht om zijn campagne Meatfreemondays kracht bij te zetten.39 Het liedje is te vinden via de website van de campagne, waar een grote foto van een gelukkig uitziende McCartney met zijn beide dochters op de homepagina prijkt. Samen zetten ze zich voor bewustwording van de nadelige milieueffecten van vleesconsumptie. De slogan van de campagne luidt: ‘One day a week can make a world of a difference.’ En dat is dan ook de boodschap: door een dag per week geen vlees te eten kun je als consument een enorm verschil maken.40
De campagne laat zien hoe een bekend persoon als Paul McCartney de problemen van
vleesconsumptie bij een groot publiek kan krijgen. Het initiatief bereikte veel mensen. Ook in Nederland doen verschillende bloggers en twitteraars mee onder de hashtag
‘#meatfreemonday’ en zijn er een aantal deelnemende restaurants.41 Een campagne als
meatfreemondays is geen unieke actie, maar een voorbeeld van een initiatief om consumenten
te stimuleren minder vlees te eten, ofwel een Less Meat Initiative (LMI). Deze term is afkomstig uit een sociologisch onderzoek van Morris et al. (2014) naar dergelijke
initiatieven: ‘LMIs are organized and formalized efforts that are attempting to mobilize action to reduce meat eating’ (2014: 190). De initiatieven laten zien dat het niet-eten van vlees zich niet hoeft te uiten in een compleet vegetarisch dieet. Er is kennelijk ook zoiets als een parttime vegetariër. Deze paragraaf gaat in op hoe dit past binnen de verschillende soorten vegetarische diëten en de categorie van ‘niet-vlees’.
Het vegetarische dieet wordt meestal gedefinieerd als het dieet van iemand die geen rood vlees, gevogelte of vis eet (Ruby 2012: 142). Deze definitie is afkomstig uit een artikel van Ruby, een psycholoog, waarin hij kijkt naar vegetarisme als onderzoeksveld in de sociale wetenschap. Deze definitie is in dit onderzoeksveld het meest gebruikt, maar dekt niet alle soorten vegetarisme. Een manier om hiermee om te gaan werd aangereikt in een invloedrijk werk over vegetarisme van de sociologen Beardsworth en Keil (1992). Zij stelden een schaal op van een minst strikt tot een meest strikt vegetarisch dieet. De schaal resulteert in 6 type
39 Zie https://www.youtube.com/watch?v=_tPmyRIoUGQ (24/04/2017) 40 Zie http://www.meatfreemondays.com/ (14/05/2017)
41 Zie https://www.vegetariers.nl/nieuws/meatfree-monday-krijgt-steeds-meer-navolging-in-nederland
25
vegetariërs. Type 1 is het minst strikt en eet af en toe vlees (vooral gevogelte); type twee eet geen vlees maar wel vis; type 3 eet geen vlees of vis maar wel eieren. Type 4 eet geen eieren, vlees noch vis en type 5 gaat nog ietsje verder en eet ook geen producten waar stremsel42 in zit. De laatste variant, type 6, eet alleen maar plantaardige producten en ook geen zuivel (Beardsworth en Keil 1992: 263-265). Inmiddels is het onderzoek zo’n 25 jaar oud en zijn de verschillende vormen nog steeds zichtbaar. De Vegetariërsbond definieert een vegetariër in principe als type 5: ‘Vegetariër ben je alleen als je geen product eet van dood dier’.43. De andere typen zijn ook terug te vinden in de definities die de bond hanteert op hun website. Iemand die geen vlees eet maar wel vis is een pescotariër, iemand die wel eieren eet maar geen zuivel een ovo-vegetariër, iemand die wel zuivel maar geen eieren eet een
lactovegetariër en iemand die geheel plantaardig eet een veganist. Net zo gevarieerd als de soorten vegetarische diëten zijn de beweegredenen om voor een vegetarisch dieet te kiezen. Hierbij gaat het om mensen die niet geboren zijn als vegetariër, maar de zogeheten converts, zoals Beardsworth en Keil ze definiëren (1992: 253). Naast de structure elementen zoals besproken eerder besproken in de historische en crossculture perspectieven, speelt namelijk ook agency een rol. Een keuze voor een vegetarisch dieet wordt misschien beïnvloed door de omgeving, maar is uiteindelijk ook een individuele keuze. Wat motiveert mensen om over te stappen op een vegetarisch dieet? In de meeste literatuur staat het ethisch argument
bovenaan: het dierenwelzijn (Ruby 2012: 142). Deze houding jegens dieren, de mens-dier relatie, voert terug naar de beginselen van vegetarisme (ibid.:141-142) en is bijvoorbeeld ook uitgangspunt van het werk van Verdonk die het belang hiervan onderschrijft voor het
ontstaan van vegetarisme (2009: 4). Op nummer twee staat de beweegreden ‘gezondheid’, een argument dat opkwam in de wetenschap in de 19e eeuw (Ruby 2012: 141). Gezondheid speelt nog steeds een belangrijke rol in debatten over vlees, wat te zien is aan de commotie die ontstond toen de WHO een rapport uitbracht waarin de schadelijke effecten van vlees naar voren kwamen.44 Andere beweegreden voor vegetarisme plaatst Ruby in de categorieën milieu, afkeer en religie (ibid.: 142). Het onderscheid tussen de verschillende beweegredenen is volgens Ruby te koppelen aan de type vegetarische diëten die mensen erop nahouden. Zo
42 Stremsel bestaat uit enzymen afkomstig uit dierenmagen, meestal van een kalf, en zit onder andere in kaas. 43 Zie
https://www.vegetariers.nl/bewust/veelgestelde-vragen/welke-definitie-hanteert-de-vegetariersbond-voor-vegetarisch-en-voor-een-vegetarier (16/05/2017)
44 De WHO staat voor World Health Organization. Het rapport kreeg veel media-aandacht, zie bijvoorbeeld
http://nos.nl/artikel/2065160-who-bewerkt-vlees-kan-darmkanker-veroorzaken.html,
http://www.volkskrant.nl/wetenschap/who-bewerkt-vlees-eten-kan-leiden-tot-kanker~a4171317/ en https://www.nrc.nl/nieuws/2015/10/26/who-worst-en-rood-vlees-verhogen-kans-op-kanker-a1412020 (16/05/2017)
26
zijn mensen met ethische redenen vaak striktere vegetariërs dan mensen die het doen voor de gezondheid (ibid.: 144).
De categorie van milieu, of klimaat, is er een die in Nederland steeds belangrijker lijkt te worden. Dat is onder andere te zien aan een nieuwe term voor dit type vegetarisch dieet: de klimatariër. Deze term is afkomstig uit de Verenigde Staten en kwam in 2016 naar
Nederland, nadat in de VS climatarian was uitgeroepen tot één van de meest populaire voedselgerelateerde woorden van dat jaar (Terluin et al. 2016: 9). Naast dat de klimatariër voor een dieet met minder vlees kiest, is het ook belangrijk dat hij voor lokaal geproduceerd voedsel gaat en probeert voedselverspilling te vermijden (ibid.). Daarmee is deze definitie een interessante categorie in het vegetarisme, omdat deze verder gaat dan een houding ten opzichte van vlees. Het idee van minder vlees eten, in plaats van vlees helemaal uitsluiten, komt ook terug in een ander type vegetariër: de flexitariër. De soort vegetariër wordt door consumptiesocioloog Dagevos, die ook aanwezig was in Pakhuis de Zijger, gedefinieerd als iemand die enkele dagen per week geen vlees eet (Dagevos en Voordouw 2013: 61). Dit kan zowel bewust als onbewust zo zijn. Interessant is dat in Nederland de bekendheid van de term flexitariër flink is toegenomen (Dagevos et al. 2012: 18-19). Dat is ook terug te zien in het aantal bewuste flexitariërs dat de afgelopen jaren aan het stijgen is (Dagevos en Voordouw 2013: 65). Opvallend daarbij is wel dat de hoewel meer mensen aangeven bewuste flexitariër te zijn, de vleesconsumptie in Nederland nauwelijks is gedaald. Dit noemen Dagevos en Voordouw de vleesparadox: het lijkt erop dat de flexitariër meer vlees eet op de dagen dat hij geen vegetariër is (ibid.: 63).
De parttime vegetariër, de flexitariër of de klimatariër, allemaal vallen ze in de doelgroep van de LMI’s zoals meatfreemondays. Deze initiatieven groeien in aantal en krijgen bovendien veel media aandacht (Morris et al. 2014: 190-191). De ideeën zijn niet nieuw, de naam van de campagne van McCartney stamt oorspronkelijk af van de
wereldoorlogen toen het de bedoeling was om vlees voor de soldaten te sparen.45 Dit was een hele andere beweegreden, maar de campagne leent zich goed om het idee te recyclen met het klimaat als insteek om een vegetarisch dieet te promoten. De vraag die hier wel gesteld kan worden is in hoeverre deze minder strikte vegetariërs nog wel ‘echte’ vegetariërs zijn, zeker met de theorie van de vleesparadox in gedachten. Ook interessant is het vraagstuk of de flexitariër uiteindelijk naar een compleet vegetarisch dieet zullen stappen. Dat was al het idee bij de introductie van de vleesvervangers, mensen helpen die een vegetarisch dieet nog lastig
27
vinden (Verdonk 2009: 165). Opvallend is dat in Nederland mensen die aangeven vegetarisch te eten en mensen die nog wel vlees consumeren, maar ook gebruik maken van
vleesvervangers, dezelfde demografische kenmerken vertonen. Zo bleek uit onderzoek van Hoek et al. dat dit veelal kleinere huishoudens zijn, met een hogere educatie, een hogere sociaaleconomische status en die wonen in gebieden met een hogere urbanisatiegraad (2004: 268-269). Hoewel er geen causaal verband is tussen beweegredenen en demografische kenmerken, is er vaak sprake van correlatie tussen demografische kenmerken en vleesconsumptie (Ruby 2012: 145). Een flexitariër is misschien dus wel makkelijker te overtuigen met behulp van vleesvervangers en LMI’s tot een compleet vegetarisch dieet, omdat in zijn omgeving ook vegetariërs te vinden zijn.
Los van de vraag of een flexitariër aan het begin van een vegetarisch dieet staat, is het interessant om te zien dat deze verschillende benamingen bestaan en wat ze zeggen over de categorie van ‘niet-vlees’. Blijkbaar is ook dit niet zo eenduidig, laten de verschillende soorten vegetarische diëten en beweegredenen zien. Niet alle beweegredenen lenen zich ook voor elk type vegetarisch dieet. Iemand die strijdt voor dierenwelzijn, zal wellicht niet snel gaan voor een aantal vleesloze dagen in de week terwijl het klimaat wel een argument voor flexitarisme kan zijn. Om nog een stapje verder te gaan, het eten van minder vlees kan ook worden gezien als een extra categorie. Zo gaan Dagevos en Verdouw in hun artikel over de flexitariër er vanuit dat er vleeseters zijn, vleesvermijders en vleesverminderaars (2013: 60), waarmee de tegenstelling van vlees en niet-vlees niet meer alles omvat. In de complexiteit van categorieën lijkt een beweging gaande in Nederland die gericht is op minder vlees. De opkomst van de flexitariër en de klimatariër onderschrijven dit, net als aandacht voor de vele soorten alternatieven van vlees. De volgende paragraaf gaat verder in op deze verandering en blikt vooruit in de toekomst.
28
Een duurzame koploper
‘Unilever stapt in plantaardige biefstuk: dit is een doorbraak’, zo luidt de kop van een NOS nieuwsbericht van twee maanden terug. De techniek voor deze plantaardige biefstuk is ontwikkeld door de Universiteit Wageningen. Samen met tien bedrijven, waaronder Unilever, wil de universiteit de komende vier jaar deze nieuwe veelbelovende vleesvervanger op de markt brengen. Kleine machines maken het mogelijk eenvoudig en relatief goedkoop de biefstuk te produceren zonder dat er een fabriek voor nodig is. Op deze manier hopen ze het marktaandeel van vleesvervangers, nu slechts 2%, structureel te vergroten in de nabije toekomst.46
De NOS noemt dit product een doorbraak. Enerzijds omdat bedrijven als Unilever meedoen: een samenwerking met een dergelijk partij maakt het mogelijk de productie van
vleesvervangers flink op te schalen. Anderzijds omdat hiermee in de nabije toekomst een plantaardige variant van biefstuk zal bestaan, ‘één van de meest gewilde stukken vlees.’47 Daarmee zouden ook niet-vegetariërs warm te maken zijn. Deze vleesvervanger is een voorbeeld van een plantaardig product waarmee Nederland koploper hoopt te worden in de duurzame voedseltransitie waar de lezing in Pakhuis de Zwijger over ging. Deze paragraaf gaat in op deze mogelijke verandering en de rol van vlees in de toekomst.
De overgang van het huidige eetsysteem naar een nieuw systeem kan worden
aangeduid met de term transitie: een verandering van het bestaande systeem. Deze term wordt vanuit de wetenschap bekeken in de transitietheorie, een vakgebied waar met name veel Nederlandse onderzoekers zich mee bezig houden (Elzen et al. 2002; Grin 2012; Spaargaren et al. 2012). Transitietheorie gaat over de structurele verandering van bepaalde systemen in een samenleving waarbij een nieuw regime ontstaat: een nieuw stelsel of systeem
(Spaargaren et al. 2012: 4). De insteek van de theorie is dat transities door mensen
veroorzaakt worden, waarbij meerdere niveaus en actoren van de samenleving betrokken zijn (ibid.: 8-10). Daarom worden zowel structure als agency meegenomen in het bestuderen van de veranderingen (ibid.; Grin 2012: 35-37). De theorie kijkt naar ‘socio-technologische’ scenario’s voor de toekomst en neemt daarin zowel sociale fenomenen mee als
46 Zie http://nos.nl/artikel/2161713-unilever-stapt-in-plantaardige-biefstuk-dit-is-een-doorbraak.html
(16/05/2017)
47 Aldus Jaap Korteweg in het nieuwsartikel van de NOS, zie
29
technologische ontwikkelingen (Elzen et al. 2002: 4). Dat maakt het een interessante manier om naar de toekomstige positie van vlees in de Nederlandse samenleving te kijken. Aan de ene kant zijn er ontwikkelingen op het gebied van vleesvervangers, de technologische factor, maar aan de andere kant spelen veel andere sociale factoren een rol zoals de status van vlees in de samenleving en eetgewoonten.
Kijkend naar de taboes en eetculturen zoals besproken in de eerste paragraaf is een eetgewoonte niet zomaar aangepast. De overgang van een eetsysteem biedt een interessante invalshoek om naar eten te kijken in een samenleving. Net zoals de eetcultuur als venster op de wereld veelzeggend kan zijn (Tierney & Ohnuki-Tierney 2012: 117) kan ook de
verandering in die eetcultuur als uitgangspunt dienen in de antropologie van eten. Zo
benadrukken Mintz & Dubois in hun studie naar de antropologie van eten deze relatie tussen eten en maatschappelijke verandering als onderwerp in onderzoek (2002: 104-105). Ze gaan in op het werk van antropologen die hebben gekeken naar hoe een transformatie van een eetsysteem samenging met elementen uit een sociale, politieke of economische context (ibid.: 104), maar benadrukken bovenal hoe industrialisering en technologische ontwikkelingen een rol spelen bij ‘dietary change’ (ibid. 105). Technologie kan een verandering van een dieet vooral bewerkstelligen door eetculturen te doorbreken, stelt antropoloog Helen Leach, die veel onderzoek heeft gedaan naar eetgewoontes (aangehaald in Mintz en Dubois: 105). Daarvoor zijn substituten nodig van producten uit het dieet: ‘The key to effecting change in meal composition is to provide substitutions for existing elements without threatening the overall structure’ (Leach 1999: 575). Een vleesvervanger is hierin natuurlijk het substituut voor vlees en de elementen van de samenleving die hierbij een rol spelen vormen de structuur. Terugkijkend op de biefstukmachine kan dit product belangrijk zijn voor een eventuele toekomstige transitie en is de gesuggereerde doorbraak niet vreemd.
Bij een transitie is het natuurlijk de vraag waar de verandering heen gaat, naar welke scenario’s wordt gekeken in transitietheorie. De sprekers bij de avond in Pakhuis de Zwijger waren het daarover eens: het moet duurzamer in Nederland. En die duurzaamheid wordt sterk gekoppeld aan vleesconsumptie en vegetarisme. Ook het Voedingscentrum stelt dat ‘een goede vegetarische keuze een meer duurzame keuze moet zijn dan vlees’.48 Het wordt gesteld als een vanzelfsprekendheid zonder verdere onderbouwing. Een vegetarische keuze is
natuurlijk in principe duurzamer dan de keuze voor vlees. De huidige wereldwijde
vleesconsumptie staat in de top drie meest significante bijdragers aan milieuproblemen: de
