Vergroting duurzaamheid
van het food & beverage
concept bij Stayokay
Utrecht-Bunnik
Rosa Fraza
500693106
Hogeschool van Amsterdam
Bachelor Voeding en Diëtetiek
Afstudeeropdracht 2017236
Versie 1
Titelpagina Titel Vergroting duurzaamheid van het food & beverage concept bij Stayokay Utrecht – Bunnik.
Projectnummer 2017236
Auteur Rosa Fraza Voeding en Diëtetiek – New Product Management Afstudeerbedrijf Stayokay Utrecht – Bunnik
Opdrachtgever Albertine Heetland Manager Stayokay Utrecht – Bunnik Praktijkbegeleider
Christof Grijsback Food & Bevarage manager Docentbegeleider Dr. ir. Marielle Engberink
Voorwoord
Deze scriptie is geschreven ter afronding van de HBO-opleiding voeding en diëtetiek aan de Hogeschool van Amster- dam. In een periode van twintig weken heb ik gewerkt aan een onderzoek in opdracht van Stayokay Utrecht – Bunnik. Het onderzoek dat ik heb uitgevoerd gaat over de vraag hoe de duurzaamheid van het food & beverage concept verg- root kan worden met als doel het vinden van mogelijke verbeteringen die zowel financieel als logistiek toepasbaar zijn. In deze scriptie geef ik aanbevelingen aan Stayokay Utrecht – Bunnik over hoe het food & beverage concept verduur- zaamd kan worden.
Graag wil ik de volgende mensen bedanken die mij hebben geholpen tijdens het uitvoeren van dit onderzoek. Aller- eerst wil ik mijn docentbegeleider Marielle van Engberink bedanken voor haar begeleiding, kritische feedback en de waardevolle evaluatiegesprekken die mij erg hebben geholpen bij het schrijven van deze afstudeeropdracht. Ook wil ik graag mijn praktijkbegeleider Christof Grijsbach bedanken voor zijn praktische kennis en hulp tijdens het uitvoeren van het onderzoek. Als laatste wil ik de hostelmanager Albertine Heetland en de medewerkers van Stayokay Utrecht
– Bunnik bedanken voor hun flexibele houding en de fijne en gezellige werkplek. Hierdoor heb ik ondanks de drukke periode met veel plezier aan deze afstudeeropdracht gewerkt.
Rosa Fraza Utrecht, Juni 2017
Samenvatting
Achtergrond: Duurzaamheid en alle daarbij horende onderwerpen zijn steeds vaker terug te zien zijn in de voedings- middelenbranche en zijn daarmee een groeiende trend. De productie en consumptie van levensmiddelen draagt bij aan de uitstoot van CO2 gassen en belast daarmee het milieu. Omdat Stayokay is een maatschappelijk betrokken non- profit organisatie en duurzaam ondernemen bij hen centraal staat, wil Stayokay Utrecht – Bunnik het food & beverage concept verder ontwikkelen wat betreft duurzaamheid.
Doel: Het doel van dit onderzoek is het in kaart brengen van de mogelijkheden om de duurzaamheid van het food en beverage concept te vergroten en hierover advies te geven aan Stayokay Utrecht – Bunnik.
Methode: Tijdens dit kwalitatieve onderzoek is er gebruik gemaakt van verschillende methodes. Er is deskresearch uitgevoerd om een trendanalyse te schrijven, het huidige assortiment in kaart te brengen en om inzicht te krijgen in de vraag welke financiële en logistieke mogelijkheden er zijn voor de verbeteringen van het food & beverage concept. Observaties zijn uitgevoerd om de voedselverspilling in de keukens en van de gasten in kaart te brengen. Als laatste zijn er interviews afgenomen om na te gaan of de gasten van Stayokay open staan voor de eventuele veranderingen aan het food & beverage concept.
Resultaten:Uit deskresearch blijkt dat weinig producten aan een duurzaamheidscategorie voldoen. Er zijn verschillen- de aanpassingen mogelijk op het ontbijt-, lunch- en barmenu met betrekking tot duurzaamheid. Voor de dinermenu’s zijn er weinig verbeteringen mogelijk die financieel en logistiek haalbaar zijn. Uit de observaties is naar voren gekomen dat er weinig voedsel wordt verspild in de keukens van Stayokay Utrecht - Bunnik. De meest voorkomende oorzaak van verspilling is het te lang open blijven van verpakkingen. Het meest verspilde product door gasten is brood tijdens het ontbijt- en lunchbuffet. Tijdens het dinerbuffet wordt er weinig voedsel verspild. Het meest verspilde voedsel tijdens het dinerbuffet is groente en het minst verspilde product is vlees.
In totaal zijn er acht half gestructureerde interviews afgenomen bij gasten van Stayokay Utrecht - Bunnik. De acht respondenten waren positief over de voorgestelde veranderingen op basis van de categorieën. Bij introductie van grootverpakkingen gaven verschillende respondenten aan dat er rekening gehouden moet worden met hygiëne aspect- en, maar dat het voor hen geen probleem zou zijn. Eén respondent gaf aan dat zij tegen introductie van grootverpak- kingen was, vanwege hygiëne.
Conclusie: Er zijn verschillende manieren om de duurzaamheid van het food & beverage concept te vergroten en hiermee in te spelen op de huidige trends. Door verschillende producten te vervangen door een duurzamere variant kan de duurzaamheid vergroot worden. De voedselverspilling van de gasten kan nog worden terug gebracht tijdens het ontbijt-, lunch en dinerbuffet.
Inhoudsopgave
Voorwoord 3 Samenvatting 4 1. Inleiding 6 2. Theoretisch kader 7 3. Methode 9 3.1 Deskresearch 9 3.1.1. Inkadering trendanalyse 9 3.1.2 Huidig assortiment 93.1.3 Trends & Kansen 9
3.1.4 Financiële en logistieke mogelijkheden 9
3.2 Observaties 10 3.3 Advies 10 3.4 Interviews 10 3.4.1 Dataverzameling 10 3.4.2 Topiclist 10 3.4.3 Data-analyse 10 4. Resultaten 12
4.1 Huidig assortiment ontbijt- en lunchbuffet 12
4.2 Huidig assortiment (basisschool)dinermenu 12
4.3 Huidig assortiment barmenu 13
4.4 Financiële en logistieke mogelijkheden 14
4.4.1 Ontbijt- en lunchmenu 14 4.4.2 Standaard (basisschool)dinermenu 14 4.4.3 Barmenu 14 4.5 Observaties 15 4.6 Interviews 15 5. Discussie en conclussie 17 5.1 Conclusie 18 6. Aanbevelingen 19 6.1 Biologische producten 19 6.2 Streek producten 19
6.3 Beter Leven keurmerk 19
6.4 Vermindering monoverpakkingen 19
6.5 Vegetarisch aanbod 19
6.6 Vermindering voedselverspilling 20
6.7 Aanbevelingen voor toekomstig onderzoek 20
Literatuur 21
Bijlage I: Overzicht van standaard (basisschool)menu’s 22
Bijlage II: Overzicht financiële en logistieke mogelijkheden standaard(basisschool)menu’s 24
Bijlage III: Observatieformulier: Verspillingslijsten 25
Bijlage IV Observatieformulier turflijst 26
1. Inleiding
Aanleiding
De productie en consumptie van voedingsmiddelen veroorzaakt 20% tot 35% van alle milieubelasting en uitstoot van C02 gassen (1). Dit heeft grote gevolgen voor de biodiversiteit en draagt bij aan klimaatverandering. Door de groeiende wereldbevolking en de toenemende welvaart stijgt de vraag naar voedsel (2). Om aan deze vraag te voldoen zonder dat het ten koste gaat van het milieu, moet de voedselvoorziening verduurzamen. Dit betekent voor bedrijven en consu- menten dat zij duurzamer moeten gaan consumeren en produceren. Door anders te consumeren, minder te verspillen en efficiënter om te gaan met voedselbronnen kan de impact op het milieu verkleind worden.
Opdrachtgever
De opdrachtgever van dit onderzoek is Stayokay Utrecht – Bunnik. Stayokay Utrecht – Bunnik is een van de 22 loca- ties van de hostelketen Stayokay. Stayokay is een maatschappelijk betrokken non-profit organisatie (3). Duurzaam ondernemen staat centraal bij Stayokay en is terug te zien op de verschillende locaties. Sociaal en duurzaam is het motto van de organisatie (4). Goed bezig! is een initiatief van Stayokay waaronder ze alle duurzame projecten scharen. Met dit initiatief houdt Stayokay zich bezig met verschillende duurzame projecten zoals de mogelijkheid om een kli- maat neutraal verblijf te boeken, waarbij met een kleine bijdrage groene energie wordt ingekocht en een waterspaard- ersactie waarmee de gasten van de Stayokay bewust worden gemaakt van de verspilling van water. Stayokay heeft de Triodos hart-hoofdprijs gewonnen voor de bijdrage aan een duurzame wereld (5). Met het project (h)eerlijk eten en drinken richt Stayokay zich op de duurzaamheid van het eten en drinken bij Stayokay. Op dit specifieke gebied wil en kan Stayokay Utrecht – Bunnik zich verder ontwikkelen.
Vraagstelling
De probleemstelling van dit onderzoek is als volgt:
Hoe kan de duurzaamheid van het food & beverage concept bij Stayokay Utrecht-Bunnik vergroot worden? Hierbij horen de volgende deelvragen:
1. Wat zijn de huidige trends op het gebied van duurzame voeding in Nederland?
2. Welke verbeteringen in het food & beverage concept zijn er mogelijk bij Stayokay Utrecht-Bunnik om de duurzaam- heid te vergroten?
3. Zijn de verbeteringen van het food & beverage concept financieel en logistiek haalbaar voor Stayokay Utrecht – Bun- nik?
4. Staan de gasten van Stayokay Utrecht – Bunnik open voor de mogelijke verbeteringen met betrekking tot duurzaam- heid?
Doel
Het doel van dit onderzoek is het vinden van mogelijkheden om de duurzaamheid van het food & beverage concept van Stayokay te vergroten en het geven van een advies aan Stayokay Utrecht – Bunnik met betrekking tot dit onderw- erp. Tijdens het onderzoek wordt rekening gehouden met de financiële en logistieke aspecten. De adviezen die aan de hand van het onderzoek ontwikkeld zijn, kunnen gebruikt worden door de algemeen manager en de food & beverage manager van Stayokay Utrecht – Bunnik en moeten implementeerbaar zijn bij deze locatie van Stayokay. De adviezen leveren een bijdrage aan de ontwikkeling van een duurzaam food & beverage concept en zo kan Stayokay Utrecht – Bunnik bijdragen aan de verduurzaming van de voedselvoorziening.
2. Theoretisch kader
Duurzaamheid is het thema dat centraal staat in dit onderzoek. De Food and Argiculture Organisation definieert duurzaamheid met betrekking tot voeding als volgt; ‘’Duurzame voedselpatronen zijn voedselpatronen met een lage milieubelasting, die bijdragen aan voedselveiligheid en gezondheid van de huidige en toekomstige generaties‘’ (6). Duurzaamheid is een containerbegrip. Vrijwel alles wat te maken heeft met het milieu, diervriendelijkheid, minder verspilling, klimaatverandering, sociale duurzaamheid, biodiversiteit, biologisch, streekproducten, verantwoord leven en toekomstgericht denken kan onder het begrip duurzaamheid worden geschaard (7). Dit onderzoek is vooral gericht op voedselverspilling, diervriendelijkheid, milieu en CO2-uitstoot.
Voedselverspilling
Elke Nederlander gooit jaarlijks gemiddeld 50 kilo aan voedsel weg (8). Voedselverspilling leidt tot onnodige milieube- lasting. Veel van de verspilde voeding is nog (her)bruikbaar. De meest verspilde producten zijn: brood, groente en fruit. De drie meest voorkomende redenen in Nederland om voedsel weg te gooien zijn (2):
1. Koken van de juiste hoeveelheid is lastig.
2. Geen risico willen lopen om ziek te worden.
3. Niet te weinig voedsel in huis willen hebben.
Daarnaast wordt het moeilijk gevonden om restjes te verwerken, zijn de aanbiedingen in supermarkten vaak voor grote hoeveelheden, kunnen consumenten slecht beoordelen of een product bedorven is of niet, willen consumenten veel verschillende producten in huis hebben en het bereiden van eten kost te veel moeite en tijd (2).
Diervriendelijkheid
Afgelopen jaren is er in Nederland veel vooruitgang geboekt op het gebied van efficiëntie van voedselproductie. In veel landen zijn de opbrengsten per hectare veel lager dan in Nederland (8). Er is in deze jaren in Nederland veel minder aandacht besteed aan zorgvuldige productie, minder gebruik van antibiotica en betere huisvesting van dieren.
Wat diervriendelijk produceren inhoudt, is voor elke consument verschillend. Sommige consumenten zijn van mening dat ‘diervriendelijk’ produceren niet mogelijk is. Andere consumenten vinden dat diervriendelijk produceren inhoudt dat dieren genoeg ruimte en een ‘normale’ levensduur hebben. De meningen van consumenten lopen sterk uiteen. De dierenbescherming heeft een keurmerk ontwikkeld voor eieren en vlees (9). Dit keurmerk wordt gebruikt als maatstaf voor dit onderzoek. Met dit keurmerk wordt door middel van één, twee of drie sterren aangegeven hoe ‘diervriendelijk’ het product is geproduceerd. Aan de hand van vastgestelde eisen per categorie wordt bepaald hoeveel sterren een prod- uct mag dragen (10).
Milieu
Broeikasgassen zoals CO2 en methaangas dragen bij aan de opwarming van de aarde. Methaangas komt onder andere vrij wanneer herkauwers (koeien) veevoer verteren. Maar ook uit dierlijke mest komt methaangas vrij. Deze factoren dragen bij aan de jaarlijkse uitstoot van 6 a 7 miljard ton broeikasgassen in de atmosfeer en doordat de veestapel groeit wordt er verwacht dat de methaangas uitstoot tussen 2014 en 2050 met 50% zal toenemen, wat zeer ernstige gevolgen kan hebben voor het milieu (2). Bij het produceren van dierlijke producten komen er meer vervuilende stoffen vrij dan bij het produceren van plantaardige producten (11). De landbouw veroorzaakt ongeveer 13% van alle CO2-uistoot in Nederland (2).
Biologische of biologisch dynamische producten worden geproduceerd met respect voor het milieu, respect voor de dieren, zonder kunstmest, zonder chemische bestrijdingsmiddelen en zonder preventieve antibiotica (12). Deze pro- ducten hebben een minder negatief effect op het milieu en minder CO2-uitstoot.
Trendanalyse
Uit een onderzoek van Wageningen Universiteit en Research blijkt dat de consumptie van duurzame voeding is toe- genomen. In 2015 werd er ongeveer 3 miljard euro uitgeven aan duurzame voeding, het jaar daarvoor was dat ongeveer €2,7 miljard (13). In 2015 hebben consumenten dus 12% meer uitgegeven aan dier- en milieuvriendelijke voeding. Het grootste gedeelte van deze toename kwam voort uit de besteding aan biologische producten. De groei van deze be- wustwording en daarmee de groei van de consumptie van duurzame producten is terug te zien in onderstaande trends.
Besteding duurzame voeding
De groeiende besteding aan en consumptie van duurzame producten zijn een duidelijke trend. Deze trend wordt niet alleen terug gezien in supermarkten, maar ook in horecagelegenheden stijgt de aandacht voor duurzaamheid. Uit de resultaten van de Duurzaammeter 2016, een onderzoek naar de trends met betrekking tot duurzaamheid onder 500 horecaondernemers, blijkt dat een kwart van de ondernemers het contact tussen de boer en de horecagelegenheden
de belangrijkste ontwikkeling vindt (14). In 2013 kocht ongeveer 30% van de Nederlanders wel eens producten uit de streek, waarvan één op de vijf vaker dan één keer per week (15). Uit een onderzoek van Wageningen Universiteit en Research blijkt dat streekproducten worden geassocieerd met duurzaamheid en biologisch, hoewel dat niet altijd zo hoeft te zijn (16). Horecaondernemers spelen met de verkoop van streekproducten dus in op de groeiende vraag van consumenten naar duurzame producten.
Minder en diervriendelijker vlees
Een trend die terug te zien is in zowel consumentengedrag als in horecagelegenheden is het consumeren van minder en/of duurzaam(er) vlees. Een voorbeeld hiervan zijn flexitariërs. Zij eten één of meer dagen in de week bewust geen vlees of vis. Deze gewoonte is in opkomst; veel mensen kiezen voor een duurzamer voedingspatroon (2). Van alle restaurants heeft 80% verschillende vegetarische gerechten op de kaart. Deze trend bleef het afgelopen jaar stabiel, maar is de jaren daarvoor sterk groeiend geweest. Van de ondernemers gaf 15% aan biologisch vlees of vlees met een Beter Leven keurmerk belangrijk te vinden (17). Uit een enquête van het Plan Bureau voor Leefomgeving, met ruim 1100 respondenten, blijkt dat 41% van de Nederlanders maximaal vier keer per week vlees op tafel heeft tijdens het avonde- ten (15). De Gezondheidsraad raadt de Nederlandse consument aan minder vlees te eten (18). Dit advies komt voort uit zowel gezondheidsredenen als milieuaspecten.
Minder voedselverspilling
Het tegengaan van voedselverspilling is een bekende ontwikkeling die veel aandacht krijgt, die wordt aangemoedigd door de Nederlandse overheid. Zo wordt via het Voedingscentrum de consument voorgelicht over voedselverspill- ing en is er een samenwerking tussen overheid en het bedrijfsleven waarbij voedselverspilling bij fabrieken, boeren, supermarkten en horeca wordt tegengegaan (19). Er zijn ook verschillende restaurants die zich specifiek bezighouden met het voorkomen van verspilling van voedsel. Een voorbeeld hiervan zijn de restaurants van Instock, waar elke dag gerechten worden bereid van voedsel wat anders verspild zou worden. Een trend die terug te zien is in restaurants die zich niet specifiek richten op voedselverspilling, is het gebruik van ‘mislukte’ groente (20). Mislukte groente is groente die is afgekeurd voor de verkoop in de detailhandel omdat ze niet voldoen aan de eisen die de winkels zichzelf hebben opgelegd.
Biologisch
De opwaartse trend met betrekking tot biologische producten is nog steeds sterk. De afgelopen 15 jaar was er een continue groei te zien in de consumptie van biologische voeding; de consumentenbesteding aan biologische voeding groeide in 2015 met 3% (21). In Nederland is de top drie van meest gekochte biologische voedingsmiddelen: 1. Zuivel 2. Aardappelen, groente en fruit 3. Brood en ontbijtgranen. Daarna volgen de houdbare producten en het vlees. De biologische trend is ook te zien in andere landen in Europa, voornamelijk in de Scandinavische landen. De groei komt met name door de bewustwording van de consument. De Deense overheid promoot biologische voeding door middel van een programma voor de certificering van biologische catering in restaurants (21). Restaurants die gecertifi- ceerd zijn serveren maaltijden met minimaal 25% (brons), 60% (zilver) of 80% (goud) biologische ingrediënten. Inmid- dels zijn er al meer dan 1700 restaurants aangesloten bij dit programma.
Keurmerken
Als gevolg van de snel groeiende markt worden er steeds meer duurzaamheidskeurmerken ontwikkeld. Een keurmerk kan helpen bij het kiezen voor duurzamere producten. Deze keurmerken moeten aan verschillende eisen voldoen (22). De keurmerken streven elk op hun eigen manier naar een duurzaam product, een beter milieu, betere arbeidsomstan- digheden of een andere duurzame ontwikkeling. De bekendste keurmerken zijn: ASC, Beter Leven, Biologisch, Fair Trade/Max Havelaar, MSC, Rainforest Alliance, UTZ, LR en Milieukeur. De keurmerken die in 2016 de grootste groei hebben gerealiseerd zijn Beter Leven, Biologisch en UTZ (23).
3. Methode
3.1 Deskresearch
Deskresearch heeft plaatsgevonden vanuit Stayokay Utrecht – Bunnik. Er is gebruik gemaakt van intranet van Stayokay. Intranet is toegankelijk voor alle 22 hostels van Stayokay. Hier staat uitgebreide informatie over de verschillende afde- lingen van Stayokay en de laatste veranderingen en verbeteringen die hebben plaatsgevonden. Op intranet staat onder de afdeling operations alle informatie over het food & beverage concept. Er zijn verschillende werkplekken bij Stayokay Utrecht – Bunnik, waar via computers gebruikt gemaakt kan worden van intranet; op de front office en op het kantoor van de (assistent)manager.
3.1.1. Inkadering trendanalyse
Om de trends op gebied van duurzame voeding in kaart te brengen is er een trendanalyse uitgevoerd. De trendanalyse is weergegeven in hoofdstuk 2, het theoretisch kader. De vijf trends die het meest worden waargenomen zijn:
1. De groei van de besteding aan duurzame voeding. In 2015 werd er door consumenten 12% meer uitgegeven aan duurzame voeding dan in het jaar daarvoor (13).
2. Het consumeren van diervriendelijker vlees of minder vlees. Het aandeel flexitariërs stijgt, 41% van de Ned erlanders heeft maximaal vier keer per week vlees op tafel tijdens het avondeten. (15).
3. De bewustwording en het tegengaan van voedselverspilling. Het voedingscentrum licht consumenten voor over het tegengaan van voedselverspilling (19) en ook restaurants spelen hier op in (20).
4. De groei in consumptie van biologische voeding. In de afgelopen 15 jaar is er een continue groei gezien in de consumptie van biologische voeding (21). De meest gekochte biologische voedingsmiddelen zijn: zuivel, aar dappelen, groente, fruit, brood en ontbijtgranen.
5. Het toenemende gebruik van verschillende keurmerken. Om keuze voor een consument makkelijker te maken zijn er verschillende duurzaamheidskeurmerken ontwikkeld (22).
Op basis van deze trends is er gekozen voor vier categorieën die worden gebruikt bij de indeling van het huidige assor- timent van de menu’s bij Stayokay Utrecht - Bunnik. De categorieën zijn: Biologisch, Beter Leven keurmerk, vegetarisch en monoverpakkingen.
3.1.2 Huidig assortiment
Om inzicht te krijgen in de kansen voor de verduurzaming van het food & beverage concept, is er in kaart gebracht welke producten Stayokay Utrecht-Bunnik in haar assortiment heeft. Er is een tabel ontwikkeld met daarin alle in- grediënten van de menu’s van Stayokay Utrecht – Bunnik, namelijk: het ontbijt- en lunchmenu, de standaard- en basisschooldinermenu’s en het barmenu. Er is door middel van kleur aangegeven of het product aan een duurzaamhei- dcategorie voldoet (groen), of het product er niet aan voldoet (rood) of dat het niet van toepassing is op het product (oranje). Om overzicht te krijgen of de producten aan een duurzaamheidscategorie voldoen is er gekeken op de verpak- king van de producten. Welke producten er in het assortiment zitten, is gevonden op het intranet van Stayokay, omdat hier alle menu’s weergeven staan en welke producten ze bevatten.
3.1.3 Trends & Kansen
Uitgaande van de trendanalyse is er in kaart gebracht of Stayokay met de ingrediënten van de menu’s inspeelt op de huidige trends op gebied van duurzame voeding. Deze informatie is weergeven in de tabel van het huidige assortiment. Aan de hand van de trendanalyse is er gekeken naar met welke producten Stayokay Utrecht – Bunnik kan inspelen op de trends. Omdat enkele producten op meerdere trends kunnen inspelen, is er besloten om per product te zoeken naar een vervangend product binnen één categorie. De indeling is als volgt:
1. Producten in monoverpakkingen – vervangende producten in grootverpakkingen. 2. Zuivel, aardappelen, groente, vlees en brood – vervangende biologische producten.
3. Vlees en vleesproducten – vervangende producten met Beter Leven keurmerk / vegetarische maaltijden. 4. De vervanging voor streekproducten bij de producten waar dat mogelijkheid is.
In de tabel staat genoteerd waar er wel (groen) en niet (rood) wordt ingespeeld op een trend en er staat aangegeven als dit niet van toepassing is (oranje) op bepaalde producten, omdat deze niet beschreven zijn in de trendanalyse.
3.1.4 Financiële en logistieke mogelijkheden
Om na te gaan of eventuele mogelijkheden ook financieel en logistiek haalbaar zijn, is er aan de hand van het huidige assortiment onderzocht of de leverancier vervangende producten kan leveren en wat de prijzen hiervan zijn. Voor enkele producten is er ook gezocht naar alternatieve leveranciers. De financiële en logistieke mogelijkheden zijn alleen onderzocht bij de producten die niet inspelen op een trend maar waar volgens de trendanalyse wel een mogelijkheid voor is. Er is een overzicht gemaakt met daarin per categorie de huidige producten en het eventuele vervangende product en of de samenwerkende leverancier dit kan leveren. Als dit het geval was staat ook het verschil in prijs aange-
geven. Voor dit overzicht is een lijst gebruikt van de leveranciers met wie Stayokay samenwerkt. Er is ook gezocht naar leveranciers van streekproducten binnen de provincie Utrecht. Als zowel de huidige leverancier als een leverancier van streekproducten het product kan leveren, staan deze beide aangegeven in het overzicht.
3.2 Observaties
Om beter antwoord te kunnen geven op de vraag welke verbeteringen er mogelijk zijn ter voorkoming van voedselver- spilling, zijn er bij Stayokay Utrecht- Bunnik observaties uitgevoerd en om inzicht te geven óf en hoeveel voedsel er wordt verspild en wat de redenen hiervoor zijn.
In de twee keukens, in de bar en in het landhuis, van Stayokay Utrecht – Bunnik zijn formulieren opgehangen waar medewerkers moesten noteren welke producten zij hebben weggegooid en wat de reden daarvan was. De formulieren hebben voor een periode van 7 dagen, van 7 tot 14 mei 2017, in de keuken gehangen. Daarmee is een overzicht ver- kregen van welke producten er worden weggegooid, wat de hoeveelheid daarvan is en wat de (meest voorkomende) redenen daarvoor zijn. Daarnaast zijn er observaties uitgevoerd aan de hand van een observatieformulier. Er is tijdens het ontbijt, de lunch en het diner nagegaan óf er voedsel door de gasten werd verspild en hoeveel dat was. Alle on- derdelen werden één keer geobserveerd. Er is gekeken naar wat voor producten de gasten weggooiden, niet naar de hoeveelheid. De observatie is in passieve vorm uitgevoerd. Hierbij werd gekeken naar wat er spontaan gebeurde tijdens het nuttigen van de maaltijd, met zo min mogelijk invloed van de observator.
3.3 Advies
Aan de hand van de resultaten van het onderzoek naar het het huidige assortiment, de financiële en logistieke mo- gelijkheden en de observaties is er een advies opgesteld. De uitkomsten van dit advies zijn in interviews gebruikt om inzicht te krijgen of de gasten van Stayokay Utrecht – Bunnik ook openstaan voor deze veranderingen.
3.4 Interviews
Er zijn interviews afgenomen met als doel inzicht te krijgen of de gasten van Stayokay Utrecht – Bunnik openstaan voor de mogelijke veranderingen van het food & beverage concept. Er is gekozen voor half gestructureerd interviews, omdat er op die manier onderwerpen aan bod kwamen waar tijdens dit onderzoek aandacht aan besteed is en onderw- erpen die voor de gast zelf belangrijk zijn. Dit geeft een duidelijk inzicht in de individuele mening van de gast. De inter- viewvragen zijn opgesteld aan de hand van de kansen en de financiële en logistieke mogelijkheden. De respondenten zijn geworven tijdens het ontbijt, de lunch of het diner in de eetzaal of tijdens het bestellen van een lunch in de bar. 3.4.1 Dataverzameling
Er zijn gasten geïnterviewd die individueel het hostel bezochten. Omdat er is gekozen voor een half gestructureerd interview stonden alleen de beginvraag vast en een aantal onderwerpen die besproken werden. Deze beginvraag en de onderwerpen zijn vastgesteld in onderstaande topiclist. Alle interviews zijn opgenomen met de audioapparatuur van een mobiele telefoon.
3.4.2 Topiclist
Onderstaande topiclist is gebruikt tijdens de interviews om belangrijke onderwerpen te behandelen en om structuur aan de interviews te geven.
• Introductie interviewer en project
• Hoofdvraag: Hoe belangrijk is duurzaamheid voor jou? - Waarom wel/niet?
• Mening van gast over:
• Introductie van biologische producten
- Welke biologische producten zijn het belangrijkst? - Waarom?
• Introductie van streekproducten
- Welke streekproducten zijn het belangrijkst? • Introductie van Beter Leven keurmerk
• Vermindering monoverpakkingen • Minder voedselverspilling
• Welk van de eerder besproken punten zijn voor de gast het belangrijkst en waarom? 3.4.3Data-analyse
Na het afnemen van de interviews zijn de interviews getranscribeerd. De interviews zijn uitgeschreven vanuit de gesproken opnamen. Daarna zijn de uitkomsten geanalyseerd. Tijdens het analyseren zijn de belangrijke en relevante
uitspraken gecodeerd met de volgende kleurcodes; groen voor een positief antwoord, rood voor een negatief antwoord en blauw voor een opvallend antwoord. De resultaten van de interviews zijn per onderwerp samengevat beschreven in de resultaten. Door deze manier van coderen is er, per topic, een gestructureerd overzicht gegeven van de meningen van de respondenten.
4. Resultaten
4.1 Huidig assortiment ontbijt- en lunchbuffet
Tabel 1 geeft overzicht in het huidige ontbijt- en lunchassortiment van Stayokay Utrecht-Bunnik. Hier is te zien dat het ontbijt- en lunchbuffet geen biologische producten bevat met uitzondering van het brood van Odenwald en de fruitsappen. De vleeswaren bevatten geen Beter Leven keurmerk. Het Beter Leven keurmerk is niet van toepassing op de overige ontbijtproducten. Op het overgrote deel van het ontbijt- en lunchbuffet zijn monoverpakkingen niet van toepassing. De pindakaas, chocopasta, boter, margarine, ontbijtkoek en het beschuit zijn verpakt in monoverpakking- en. De rijstwafels, jam en honing zijn verpakt in grootverpakkingen. Alle producten in het ontbijt- en lunchbuffet zijn vegetarisch met uitzondering van de vleeswaren bij het hartige broodbeleg. Er zijn verschillende (hartige) vegetarische opties op het ontbijt- en lunchbuffet.
Tabel 1 Overzicht van het huidige ontbijt- en lunchbuffet bij Stayokay Utrecht-Bunnik.
✓- Product voldoet aan categorie
✓- Rood Vinkje – Product voldoet niet aan categorie N.V.T. - Categorie niet van toepassing op product
4.2 Huidig assortiment standaard (basisschool)dinerbuffet
Tabel 2 geeft een overzicht van het huidige assortiment van één standaard dinermenu van Stayokay Utrecht – Bun- nik. Het dinermenu bevat geen biologische producten. Het vleesproduct bevat geen Beter Leven keurmerk. Voor de rest van de producten is het Beter Leven keurmerk niet van toepassing. Alle producten zijn verpakt in grootverpak-
kingen, de monoverpakkingen zijn niet van toepassing op het dinermenu. De basis van het diner menu bestaat deels uit vegetarische producten (pasta, aardappelen) en is voor de overige ingrediënten niet van toepassing. Voor elk buffet is er een vleesvanger beschikbaar. Dit wordt niet standaard geserveerd, maar is alleen op aanvraag beschikbaar. In de bijlage I staan de overzichten van de overige vier standaard dinermenu’s en vier basisschoolmenu’s weergeven, in deze menu’s zijn een zelfde soort resultaten gevonden.
Tabel 2 Overzicht van een standaard diner menu; Hollands menu
✓- Product voldoet aan categorie
✓- Rood Vinkje – Product voldoet niet aan categorie N.V.T. - Categorie niet van toepassing op product 4.3 Huidig assortiment barmenu
Tabel 3 geeft een overzicht van het huidige assortiment van het barmenu.
Het barmenu bevat geen biologische producten met uitzondering van het brood van Odenwald. De vleeswaren bevat- ten geen Beter Leven keurmerk. Het Beter Leven keurmerk is op de rest van de producten niet van toepassing. De zalm bevat geen duurzaamheidskeurmerk voor vis. De monoverpakkingen zijn niet van toepassing op het barmenu afgezien van de Nutella. Het barmenu bevat een groot deel vegetarische basis ingrediënten. De zalm wordt niet gezien als een vegetarische keuze.
Tabel 3 Overzicht van het huidige assortiment van het bar menu bij Stayokay Utrecht – Bunnik
.
✓- Product voldoet aan categorie
✓- Product voldoet niet aan categorie N.V.T. - Categorie niet van toepassing op product
4.4 Financiële en logistieke mogelijkheden 4.4.1 Ontbijt- en lunchmenu
Onderstaande tabel weergeeft de financiële en logistieke mogelijkheden van vervangende producten voor het ontbijt- en lunchbuffet bij Stayokay Utrecht-Bunnik. Voor de afbakbroodjes en de croissants zijn geen mogelijke alternatieven bij een huidige leverancier en/of een nieuwe leverancier. Sligro kan ham en kipfilet met een Beter Leven keurmerk leveren. De vervangende ham is lager in prijs dan het huidige product, de kipfilet is duurder. Voor de kaas en kruiden- kaas zijn alternatieve producten gevonden bij een leverancier van streekproducten. Bij de huidige producten verpakt in monoverpakkingen is in alle gevallen een grootverpakking voordeliger. Deze producten kunnen worden geleverd door de huidige leverancier Sligro. Alle overige biologische vervangende producten zijn duurder dan de huidige producten en kunnen ook door de Sligro geleverd worden.
Tabel 4 Financiële en logistieke mogelijkheden ontbijt en lunchbuffet
4.4.2. Standaard en basisschool dinermenu
Tabel 5 geeft inzicht in de financiële en logistieke mogelijkheden van één standaard dinerbuffet. In deze tabel is te zien dat er voor alle producten met uitzondering van de kaas, geen financiële en of logistieke mogelijkheden zijn voor een vervangend product. De overige tabellen van de standaard- en basisschool dinermenu’s staan vermeld in bijlage II, in deze tabellen zijn vergelijkbare resultaten te zien.
Tabel 5 Financiële en logistieke mogelijkheden standaard menu; Hollands menu
4.4.3 Barmenu
Tabel 6 geeft inzicht in de financiële en logistieke mogelijkheden van het barmenu. In de tabel is te zien dat er voor panini’s, veldsla, blauwe kaas, cheddar, tomaat, peer en bacon geen vervangende producten zijn gevonden die aan de logistieke en/of financiële mogelijkheden voldoen. Voor de jonge en oude kaas is een streekleverancier gevonden. Sligro kan ham en kipfilet met een Beter Leven keurmerk leveren. De prijs van de ham is lager dan het huidige product, de prijs van de kipfilet is hoger. Voor de overige producten die binnen de categorie biologisch vallen is een vervangend product gevonden via de huidige leverancier Sligro. De vervangende producten zijn hoger in prijs dan de huidige pro- ducten.
Tabel 6 Financiële en logistieke mogelijkheden bar menu
4.5 Observaties
De verspillingslijsten in bijlage III geven inzicht hoeveel voedsel er verspild wordt in de keukens van Stayokay Utrecht – Bunnik. Lijst één is de observatielijst van de bar en laat zien dat producten waarvan de verpakking te lang open was, de meeste voedselverspilling veroorzaakte. De overige producten werden weggegooid omdat ze beschimmeld waren of op de grond gevallen. Er zijn in totaal acht producten op de lijst vermeld.
Lijst 3 en 4 werden gebruikt keuken in het landhuis van Stayokay Utrecht - Bunnik. Hierop is af te lezen dat de meeste producten zijn weggegooid omdat ze niet goed bewaard werden of niet gegeten werden tijdens het buffet. Op de lijst staat ook snijafval vermeld, dit wordt niet gezien als onnodige voedselverspilling. Op de lijsten staan in totaal zeven producten
In bijlage IV staan de observatielijsten van de gasten. Op deze lijsten was bijgehouden wat de gasten hadden wegge- gooid tijdens het gebruik van een buffet. Lijst één en twee zijn de turflijsten van het ontbijt- en lunchbuffet. Hierop is te zien dat brood het meest verspilde product is. Als tweede volgt het zoete beleg (jam, pindakaas, chocopasta) en als derde de cornflakes. Drank werd het minst weggegooid. Lijst drie is de turflijst bij een standaard dinerbuffet. Hier gooide een groot deel van de gasten niets weg. Van de verspilde producten werden de groente het meest en het vlees het minst weggegooid.
4.6 Interviews
In bijlage V staan de uitgewerkte interviews. In de uitwerking van de interviews geeft de kleur groen een positief ant- woord aan, rood een negatief antwoord en blauw een opvallend antwoord.
Hieronder de samengevatte resultaten per topic: Duurzaamheid
‘’Duurzaamheid is wel belangrijk voor mij, maar ik ben er niet echt mee bezig eerlijk gezegd’’
Het merendeel van de respondenten gaf aan duurzaamheid belangrijk te vinden, maar er weinig mee bezig te zijn of zich er in te verdiepen. De respondenten zeiden meer aan duurzaamheid te willen doen, maar hier geen tijd voor heb- ben gehad of er niet aan toe zijn gekomen. Twee respondenten gaven aan dat duurzaamheid niet heel belangrijk voor hen is.
Biologische producten
’ Ja, biologische producten vind ik heel goed’’
Alle respondenten staan positief tegenover de introductie van biologische producten. Hun redenen hierover liepen uiteen, het merendeel gaf aan persoonlijke gezondheid een belangrijke reden te vinden. Eén respondent gaf aan dat biologische producten voor haar niet van belang zijn, maar wel passend in de natuurlijke omgeving van Stayokay Utrecht-Bunnik. De meerderheid van de respondenten gaf aan dat brood het belangrijkste biologische product is.
Streekproducten
‘’Ik vind steekproducten altijd heel leuk’’
Alle respondenten ervaarden de introductie van streekproducten als positief. Het merendeel gaf aan dat zij het belan- grijk vinden dat de lokale en/of kleinschalige bedrijven uit de regio worden ondersteund. Ook stond men positief tegen over streekproducten omdat deze vers zijn en beter voor de gezondheid. De respondenten gaven aan fruit een van ‘leukste’ streekproducten te vinden en ook werden zuivelproducten en brood genoemd.
Beter Leven keurmerk
‘‘ liever helemaal biologisch, maar is een stap in de goede richting’’
Meer producten met een Beter leven keurmerk werd door alle respondenten positief als ervaren. Zij gaven ook aan dat hun voorkeur uitgaat naar biologisch vlees, maar dat de introductie van het Beter leven keurmerk een stap in de goede richting is. Twee respondenten wat niet geheel bekend met het Beter leven keurmerk.
Monoverpakkingen
‘’Goed idee! Waarom niet?’’
Het merendeel van de respondenten ervaarde de introductie van grootverpakkingen als positief. Echter vindt een groot deel van de respondenten hygiëne een bezwaar, maar zien dit niet als een probleem dat niet opgelost kan worden. Voor één respondent zijn grootverpakkingen geen mogelijkheid vanwege haar allergieën. Een andere respondent vroeg zich af of grootverpakkingen wel duurzamer zijn dan monoverpakkingen, omdat er volgens haar waarschijnlijk meer voed- sel wordt verspild.
Vermindering voedselverspilling
‘’Voedselverspilling vind ik het belangrijkste onderwerp. Ik vind het niet kunnen hoeveel voedsel er weggegooid wordt en hoeveel mensen er tegelijk sterven aan honger’’
Een groot deel van de respondenten gaf aan dat zij denken dat vermelding over voedselverspilling op tafel en/of op het buffet kan helpen bij het verminderen van voedselverspilling. Ze zeiden ook aan dat een vermelding het beste werkt op een leuke, niet belerende manier. Een ander deel van de respondenten gaf aan dat er minder voedsel moet worden weggegooid in de keukens van Stayokay en dat er minder moet worden neergezet en aangevuld op het buffet.
5. Discussie & Conclussie
In het huidige onderzoek, uitgevoerd voor Stayokay Utrecht – Bunnik met als doel verbeteringen te vinden voor de ver- duurzaming van het food & beverage concept, is gebruik gemaakt van diverse methoden. Uit de trendanalyse blijkt dat de deze vijf trends het belangrijkst zijn op gebied van duurzame voeding:
1. De groeiende besteding aan duurzame voeding (14) .
2. Consumeren van minder of duurzamer vlees (17).
3. Het tegengaan van voedselverspilling (19).
4. De groei in het gebruik van biologische voedingsmiddelen (21).
5. Het toenemende gebruik van verschillende keurmerken (22).
Op basis van deskresearch naar het huidige assortiment bleek dat er weinig producten aan een duurzaamheidscatego- rie voldoen. met uitzondering van enkele producten in het ontbijt- en lunchmenu. Uit deskresearch is bleek ook dat er voor het ontbijt- lunch- en barmenu verschillende mogelijkheden waren voor vervangende producten die financieel en logistiek haalbaar waren. Voor de dinermenu’s was er weinig verbetering mogelijk. Uit observaties bleek dat er niet veel voeding werd verspild in de keukens van Stayokay. Van de voedingsmiddelen die werden verspild is het te lang open staan van verpakkingen de meest voorkomende oorzaak. Uit de observaties van gasten bleek dat brood het meest weggegooid werd tijdens het ontbijt- en lunchbuffet. Tijdens het diner werd minder voedsel verspild; groente werd het meest weggegooid en vlees het minst. Uit de interviews bleek dat gasten positief tegen over de mogelijke veranderin- gen staan, het enige bezwaar wat werd genoemd was dat introductie van grootverpakkingen als niet hygiënisch wordt ervaren door enkele gasten.
De afgelopen vijftien jaar is er in Nederland een continue groei te zien in de consumptie van biologische producten (5). Deze trend is niet terug te zien bij Stayokay Utrecht – Bunnik, waar het ontbijt- en lunchmenu slechts twee biologische producten bevat.
De groei in aankoop van duurzame voeding (1) is matig terug te zien bij Stayokay Utrecht – Bunnik. Duurzaam ondernemen is een speerpunt van Stayokay (4), hierin ondernemen ze verschillende initiatieven (zoals CO2 neutraal verblijf en de waterspaardersactie), maar dit is nog weinig terug te zien binnen de food & beverage. Zo wordt er geen gebruik gemaakt van streekproducten waar dit wel mogelijk is. Wel heeft Stayokay Utrecht- Bunnik een start gemaakt met de vermindering van monoverpakkingen. Zo krijgt men in het café koffiemelk en suiker niet meer in monoverpak- kingen, maar kunnen gasten dit zelf uit een pot of flesje pakken. Dit concept kan ook toegepast worden bij het ontbijt- en lunchbuffet en nog verder uitgebreid worden met producten op het buffet (zoals pindakaas, chocopasta etc.). Ook de gasten van Stayokay Utrecht – Bunnik staan over het algemeen positief tegenover het introduceren van grootverpak- kingen, mits er rekening wordt gehouden met de hygiëne. Stayokay is niet het enige bedrijf dat zich bezighoudt met het verminderen van monoverpakkingen. Bij het grote cateringbedrijf Vitam is het aantal gekochte monoverpakkingen in 2015 met 53% gedaald ten opzichte van het jaar daarvoor (24).
Het aantal dieren dat in 2016 diervriendelijker (Beter Leven keurmerk) is gehouden steeg (25). In 2016 groeide dit aandeel met 27%. Deze groei wordt bij Stayokay Utrecht – Bunnik niet teruggezien. Er worden geen vleesproducten of eieren met een Beter Leven keurmerk aangeboden. Voor elke maaltijd is er een vleesvervanger, maar dit wordt alleen aangeboden aan gasten die van tevoren hebben aangegeven dat zij geen vlees (willen) eten. Alle dinermenu’s zijn op basis van vlees.
Zoals verwacht is niet mogelijk om op alle trends in te spelen. Vervanging van huidige producten door biologische producten is financieel moeilijk haalbaar. De huidige leverancier is niet in staat om vervangende biologische producten te leveren voor de de dinermenu’s. Omdat de gehele hostelketen contractueel samenwerkt met dezelfde leverancier, was er een beperking om met andere leveranciers in zee te gaan. Dit had weer invloed op het aanbod van alternatieve producten. Daarnaast werkt Stayokay het gehele jaar door verplicht met vastgestelde menu’s waardoor het niet mogelijk is om gebruik te maken van (seizoens)groente uit de streek. Per seizoen verandert het menu namelijk niet.
Het onderwerp duurzaamheid en de verschillende onderwerpen die daarbij horen is een sterk punt van dit onder- zoek. Duurzaamheid is een groeiende trend en door het uitbreiden van het assortiment met duurzame producten, kan Stayokay daarop inspelen. Dit is zowel van maatschappelijk belang als van commercieel belang. Een ander sterk punt is dat er gebruik is gemaakt van verschillende methodes waardoor de materie van verschillende kanten belicht wordt. De trendanalyse heeft inzicht gecreëerd in de huidige trends op het gebied van duurzame voeding. Deskresearch heeft een duidelijk overzicht gegeven in het huidige assortiment van Stayokay Utrecht-Bunnik en laat zien of er ingespeeld wordt op de trends in hoofdstuk 2. De observaties hebben in kaart gebracht hoeveel voedsel er verspild wordt door Stayokay Utrecht – Bunnik zelf en wat er door de gasten. Via half gestructureerde interviews is gevraagd naar de men- ing van gasten over de toepassing van duurzame producten. De aanbevelingen vrijwel direct geïmplementeerd worden
bij Stayokay Utrecht – Bunnik. De producten kunnen geleverd worden door de huidige leverancier Sligro of door een leverancier van streekproducten. Alleen een kleine aanpassing op het buffet is nodig.
Een beperking van dit onderzoek is dat er alleen individuele gasten zijn geïnterviewd en geen gasten die onderdeel waren van een groep. Dit kan de resultaten van de onderzoek beïnvloeden, doordat individuele gasten mogelijk bewust voor Stayokay Utrecht – Bunnik hebben gekozen omdat dit onderdeel is van een duurzame hostelketen. Hierdoor staan de respondenten eventueel positiever tegenover duurzaamheid en meer bereid om mee te werken aan een interview. Een gast als onderdeel van een groep heeft doorgaans niet bewust gekozen voor een duurzaam hostel. De duurzame verbeteringen van het food & beverage concept zijn niet onvoordelig voor gasten die geen interesse hebben in duur- zaamheid, omdat er geen verandering komt in prijs en aanbod. Een andere beperking van dit onderzoek kan zijn dat de formulieren die in de keukens zijn opgehangen om de voedselverspilling in kaart te brengen niet consistent zijn inge- vuld. Hierdoor kan het zijn beeld dat gegeven wordt over voedselverspilling niet geheel compleet is.
Conclusie
Er is onderzocht hoe de duurzaamheid van het food & beverage concept van Stayokay Utrecht – Bunnik vergroot kan worden. Hiervoor is een kwalitatief onderzoek uitgevoerd. Uit de resultaten is gebleken dat er verschillende mogeli- jkheden zijn om het food & beverage concept te verduurzamen en hiermee in te spelen op trends op het gebied van duurzaamheid. Tijdens dit onderzoek is naar voren gekomen dat een deel van de producten bij het ontbijt- en lunch- buffet en het barmenu vervangen kan worden door biologische- of streekproducten en door producten met een Beter Leven keurmerk. Gasten van Stayokay Utrecht – Bunnik staan in het algemeen positief tegenover de mogelijke aan- passingen op het food & beverage concept om de duurzaamheid te vergroten. Er is vrijwel geen verbetering mogelijk voor de standaard (basisschool) dinermenu’s, omdat er kortweg vrijwel geen vervangende producten zijn gevonden bij de huidige leverancier en een andere leverancier niet mogelijk is.
Uit de observaties is gebleken dat de voedselverspilling in de keukens van Stayokay Utrecht – Bunnik miniem is. De voedselverspilling van de gasten, met name bij groepen, kan verminderd worden door weergaven en/of afbeeldingen op het buffet.
6. Aanbevelingen
Er is een groeiende vraag door consumenten naar duurzame producten. Naast maatschappelijke relevantie spelen bedrijven ‘als marketingtool’ ook in op deze vraag. Deze aanbevelingen kunnen voor Stayokay zowel van maatschap- pelijk als commercieel belang zijn. Namelijk voor het duurzame initiatief Goed Bezig!. Hieronder de aanbevelingen per onderwerp.
6.1 Biologische producten
De eerste aanbeveling met betrekking tot biologische producten voor het ontbijt- en lunchbuffet is melk, karnemelk en yoghurt vervangen door de biologische variant. Deze producten kunnen geleverd worden door de Sligro. Zuivel producten staan in de top drie van de meest verkochte biologische producten (zie trendanalyse, hoofdstuk 2) en spelen daarmee dus goed in op deze trend. Prijzen van de biologische producten zijn iets hoger dan de huidige producten, maar er kunnen kosten bespaard worden met de introductie van grootverpakkingen, zie paragraaf 6.4.
Voor de bar geldt dezelfde aanbeveling. Ook hier kunnen melk en karnemelk vervangen worden door biologische varianten. Om de biologische producten meer uit te bereiden bij het barmenu, kan er als extra optie een biologische broodje worden aangeboden, tegen een supplement van €0,50 om zo de kosten voor de biologische producten te dek- ken.
6.2 Streekproducten
Er wordt aanbevolen om de huidige kaas voor het ontbijt- en lunchbuffet te vervangen door kaas uit de streek. Kaasbo- erderij de Brienenshof een kaasboerderij gelegen in Cothen (provincie Utrecht) levert verschillende zuivelproducten geschikt voor de horeca. Ook kan er voor gekozen worden om de andere zuivelproducten zoals; melk, karnemelk en yoghurt, te vervangen door producten van deze kaasboerderij.
Deze producten kunnen ook worden aangeboden in het barmenu. De streekkaas kan gebruikt worden als (streek)bor- relhap, met vermelding van de producent.
6.3 Beter Leven keurmerk
Het advies wat betreft het Beter Leven keurmerk is om zoveel mogelijk vlees en vleeswaren te vervangen door vlees met een Beter Leven keurmerk. Dit zal moeilijk haalbaar zijn voor de dinermenu’s omdat de huidige leverancier dit niet aanbied. Voor het ontbijt- en lunchbuffet kunnen de vleeswaren vervangen worden voor vleeswaren met een Beter Leven keurmerk. Zo kan Stayokay Utrecht – Bunnik inspelen op de trend wat betreft het consumeren van duurzamer vlees.
Hetzelfde advies geldt voor het barmenu. Een mogelijkheid hier is om de keuze aan de gast voor te leggen, door een supplement van €0,20 per bestelling te vragen voor duurzamer vlees. Hiermee wordt een gast bewust gemaakt van duurzaamheid en worden de extra kosten gedekt. Als op langere termijn blijkt dat er meer gebruik wordt gemaakt van duurzamer vlees kan dit concept standaard ingevoerd worden.
6.4 Vermindering monoverpakkingen
De aanbeveling voor het verminderen van monoverpakkingen is om de chocopasta en pindakaas te vervangen door grootverpakkingen. De jam wordt momenteel al op deze manier aangeboden en hier lijkt er geen probleem wat be- treft hygiëne. Om het probleem met betrekking tot hygiëne zo klein mogelijk te houden, wordt aanbevolen potten van bijvoorbeeld 250 gram aan te bieden in plaats van 1000 gram. Dit omdat de grote potten langer op het buffet blijven staan. De boter kan in grootverpakkingen besteld worden en in gesneden stukjes worden aangeboden op het ontbijt- en lunchbuffet. Ook de ontbijtkoek en rijstwafels kunnen heel eenvoudig in grotere verpakkingen worden aangeboden. De vermindering van monoverpakkingen leidt tot een lagere inkoopprijs, hierdoor kunnen er in andere categorieën duurzame producten met een hogere inkoopprijs worden aangeboden.
6.5 Vegetarisch aanbod
Het wordt aanbevolen om de vegetarische opties bij het ontbijt- en lunchbuffet te vergroten. Dit kan door meer duur- zame alternatieven aan te bieden: duurzamer en minder vlees. Hierdoor zal een vegetarische keuze voor de gast ver- eenvoudigd worden. Bij de dinermenu’s wordt ook geadviseerd om meer vegetarische variatie aan te bieden zonder dat de gast dit op voorhand moet aangeven. Hierdoor wordt ook de keuze voor een vegetarische keuze tijdens het buffet makkelijker gemaakt en wordt de inkoop prijs van de buffetten lager.
6.6 Vermindering voedselverspilling
Zoals men in interviews zegt, wordt er geadviseerd om gasten meer bewust te maken van voedselverspilling. Dit kan als project worden opgepakt door het initiatief Goed Bezig!. Door afbeeldingen en grafische weergaven op het buffet en/of op de tafels te laten zien, worden de gasten op een vriendelijke niet dwingende manier bewust gemaakt van voedselver- spilling. Zo blijft Stayokay Utrecht – Bunnik een leuke omgeving voor iedereen, maar waar wel aandacht besteed aan voedselverspilling en daarmee aan het milieu.
6.7 Aanbevelingen voor toekomstig onderzoek
Uit dit onderzoek is naar voren gekomen dat er weinig voedsel verspild wordt in de keukens van Stayokay. Maar zoals in de discussie beschreven staat, kan het zijn dat dit geen wezelijk beeld geeft van de huidige voedselverspilling omdat de verspillingslijsten die consistent zijn ingevuld, de voedselverspilling is slecht voor één week bijgehouden. Een ver- volg onderzoek kan de voedselverspilling in kaart brengen en hoe dit verminderd kan worden.
Om dit onderzoek meer kracht bij te zetten, kan er onderzocht worden of potentiele gasten hun keuze voor een hostel baseren op de duurzaamheid van een hostel dus of door vergrote duurzaamheid gasten eerder kiezen voor Stayokay Utrecht – Bunnik dan voor een ander hostel. Verder kan er in een vervolgstudie worden onderzocht of de aanbevelin- gen in van dit onderzoek implementeerbaar zijn voor de gehele hostelketen en welke aanpassingen daarvoor nodig zijn.
Literatuurlijst
1. Duurzaam eten. Stichting Voedingscentrum Nederland; 2016. http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/duurzamereten.aspx
2. De Bosatlas van het voedsel. Eerste druk. Groningen: Noordhof; 2014.
3. Over Stayokay. Stayokay. 2017.
https://www.stayokay.com/nl/over-stayokay
4. Sociaal en duurzaam. Stayokay. 2017.
https://www.stayokay.com/nl/over-stayokay/sociaal-en-duurzaam.
5. Stayokay wint hart-hoofdprijs 2016. Triodosbank. 2016 mei 25.
https://www.triodos.nl/nl/over-triodosbank/nieuws/persberichten/ stayokay-winnaar-hart-hoofdprijs-2016/
6. Burlingame B, Dernini S. Sustainaible diets and biodiversity; Nutrition and Consumer Protection Division. Rome: 2010.
7. Wat is duurzaamheid?. Platform Duurzaamheid. Datum onbekend.
http://www.platformduurzaamheid.net/index.php?/Wat-is-Duurzaamheid/achtergrond-duurzaamheid/wat-is- duurzaamheid.html
8. Hoe voorkom je voedselverspilling?. Wageningen University & Research. 2015. http://www.wur.nl/nl/Dossiers/ dossier/Hoe-voorkom-je-voedsel verspilling.htm
9. Beter Leven. Dierenbescherming. Datum onbekend.
https://beterleven.dierenbescherming.nl/beter-leven 10. Criteria. Dierenbescherming. Datum onbekend.
https://beterleven.dierenbescherming.nl/zakelijk/deelname/criteria
11. Vlees, vis of Vega. Milieucentraal. Datum onbekend.https://www.milieucentraal.nl/milieubewust-eten/vlees- vis-of-vega/
12. Wat is biologisch en wat is Eko? Stichting Eko Keurmerk. 2016. http://www.eko-keurmerk.nl/biologisch
13. Maas T. Duurzaam voedsel steeds meer mainstream. One World. 2016 november 2016. https://www.oneworld.
nl/research/duurzaam-voedsel-steeds-meer-mainstream-wageningen-university
14. Brouwer A. De duurzaammeter. Truetasteventures. 2016 juni.
http://truetasteventures.nl/wp-content/uploads/2016/06/Rapport-Duurzaameter-2016-def.pdf
15. Rood, T. Nederlanders en duurzaam voedsel. Enquête over motieven voor verduurzaming van het voedselsys
teem en consumptiegedrag, 2014. http://www.pbl.nl/sites/default/files/cms/publicaties/PBL_2014_Nederland ers20en20duurzaam20voedsel_1249.pdf
16. Vijn M, Schoutsen M, Monteny A, Visser A. Zijn streekproducten een kans of bedreiging voor de biologische s ector?. Landbouw in zijn maatschappelijke omgeving. WUR. 2013 juli.
http://edepot.wur.nl/265284
17. Klumper D. Onderzoek natuur & milieu vegamonitor. 2016. https://www.natuurenmilieu.nl/wp-content/up loads/2016/09/Natuur-Milieu-Vegamonitor.pdf
18. Richtlijnen goede voeding. Gezondheidsraad. 2015.
19. Vermindering voedselverspilling. Rijksoverheid. 2016.
https://www.rijksoverheid.nl/onderwerpen/voeding/inhoud/vermindering-voedselverspilling
20. Puur. gasten willen het pure spul. KHN. 2016.
https://www.khn.nl/website/inspiratie/trends/puur-gasten-willen-het-pure-spul 21. Feiten en Cijfers. Bionext. 2016.
https://bionext.nl/feiten-cijfers
22. Keurmerken. Voedingscentrum. 2016
http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/keurmerken.as px
23. Omzet duurzame voeding stijgt explosief. Distrifood. 2016 oktober 23.
http://www.distrifood.nl/assortiment/nieuws/2016/10/omzet-duurzame-voeding-stijgt-explosief-101102294
24. Ruim de helft minder monoverpakkingen bij Vitam. Out of home shops. 2015 januari. http://www.outofhome-
shops.nl/nieuws/catering/ruim-de-helft-minder-monoverpakkingen-bij-vitam
25. Dierenbescherming: ‘Aantal dieren Beter Leven keurmerk stijgt explosief ’. Dierenbescherming. 2016. https:// beterleven.dierenbescherming.nl/nieuws/dierenbescherming-aantal-dieren-beter-leven-keurmerk-stijgt-ex plosief
Bijlage I: Huidig overzicht van dinermenu’s
Overzicht van standaard basischoolmenusmenu's bij Stayokay Utrecht - Bunnik.
Pasta Menu
Categorie Producten Biologisch Beter leven Monoverpakk ing Vegetarisch Trend
Basis Fusilli ./ N.V.T. N.V.T. ./ ./ Spaghetti ./ N.V.T. N.V.T. ./ ./ Farfalle Tricolore ./ N.V.T. N.V.T. ,/ ,/ Macaroni ./ N.V.T. N.V.T. ./ ./ Groente Ui ./ N.V.T. N.V.T. N.V.T. N.V.T. Champignon ./ N.V.T. N.V.T. N.V.T. ./ Courgette ./ N.V.T. N.V.T. N.V.T. ./ Paprika ,/ N.V.T. N.V.T. N.V.T. ,/ Spinazie ./ N.V.T. N.V.T. N.V.T. ./
Saus Poedersaus Tomaat ,/ N.V.T. N.V.T. N.V.T. N.V.T.
Vlees Rundergehakt ./ ./ N.V.T. ./ ./
Overig Gehaktkruiden ./ N.V.T. N.V.T. N.V.T. N.V.T.
HamburgerMenu
Categorie Producten Biologisch Beter leven Monoverpakk ing Veget arisch Trend
Basis Blaarkop ha mburgers ,/ ,/ N.V.T. ./ ,/
Witt e Kadetten ./ N.V.T. N.V.T. N.V.T. N.V.T.
Pommes Friet ./ N.V.T. N.V.T. ./ ./
Groente Broccoli ./ N.V.T. N.V.T. N.V.T. ,/
Uien ./ N.V.T. N.V.T. N.V.T. ./
Bos Peen ./ N.V.T. N.V.T. N.V.T. ./
Kruiden Bieslook ./ N.V.T. N.V.T. N.V.T. N.V.T.
Overig Tomatenketchup ./ N.V.T. N.V.T. N.V.T. N.V.T.
Mayonaise ./ N.V.T. N.V.T. N.V.T. N.V.T.
Rijst Menu
Categorie Producten Biologisch Beter leven Monoverpakking Vegetarisch Trend
Basis Kipspies ,/ ,/ N.V.T. ,/ ./ Shagai Rijst ./ N.V.T. N.V.T. N.V.T. N.V.T. Knor kippenjus ./ N.V.T. N.V.T. N.V.T. N.V.T. Groente Sperziebonen ./ N.V.T. N.V.T. N.V.T. ./ Wokgroenten ./ N.V.T. N.V.T. N.V.T. ./ Kruiden Rozemarijn ./ N.V.T. N.V.T. N.V.T. N.V.T. Peterselie ./ N.V.T. N.V.T. N.V.T. N.V.T. Koriander ./ N.V.T. N.V.T. N.V.T. N.V.T. knoflook ./ N.V.T. N.V.T. N.V.T. N.V.T. Overig Halfvolle melk ,/ N.V.T. N.V.T. N.V.T. ,/ Knor kerriesaus ./ N.V.T. N.V.T. N.V.T. N.V.T. Notenmelange ./ N.V.T. N.V.T. N.V.T. N.V.T. Ananas op siroop ./ N.V.T. N.V.T. N.V.T. N.V.T. Aardappel Menu
Categorie Producten Biologisch Beter leven Monoverpakking Vegetarisch Trends
Basis Runder gehaktbal ./ ./ N.V.T. ./ ./
Knor Kalfjus ,/ N.V.T. N.V.T. ,/ ,/
Kriel aar dappels ./ N.V.T. N.V.T. N.V.T. ./
Groente Bloemkool ,/ N.V.T. N.V.T. N.V.T. ,/
Sperziebonen ,/ N.V.T. N.V.T. N.V.T. ,/
Kruiden Uien ./ N.V.T. N.V.T. N.V.T. ./
Fijne kruiden Knorr ./ N.V.T. N.V.T. N.V.T. N.V.T.
Peterselie ./ N.V.T. N.V.T. N.V.T. N.V.T.
Overig Gerapte kaas ,/ N.V.T. N.V.T. N.V.T. N.V.T.
Bijlage II: Overzicht financiële en logistieke mogelijkheden standaard(basisschool)menu’s Standaard fransmenu Standaard Italiaansmenu Standaard Mexicaansmenu Standaard oostersmenu Basisschool pastamenu Basisschool hamburgermenu Basisschool rijstmenu Basisschool aardappelmenu
Bijlage III: Observatieformulier: Verspillingslijsten Verspillingslijst 1: bar
Verspillingslijst 2; landhuis
Verspillingslijst 3; landhuis
Bijlage IV: Observatieformulier turflijst Observatielijst ontbijt
Observatielijst Diner
Datum: 21 april
Tijd :
vanaf 7.30
Situatie: Ontbijt
in
landhuis
Systeem: turf
Aantal gasten:+/-
35
Vraagstelling: Wat gooien de gasten weg tijdens/na het nuttigen van hun
buffetmaaltijd.
Observatie-item
Aantal keren turven
Totaal
1. Groente IIIII IIIIIII
12
keer
2.
Aardappelen
11111 II Il9keer
3. vlees
II2
keer
4.Drank
IIIII 16
keer
5.Soep
1113
keer
6.
Dessert
11114
keer
Bijlage 5: Interviews Interview 1
Hoe belangrijk vind je vind je duurzaamheid? Ben je al bezig met duurzaamheid of ben je nog helemaal niet
bekend met dit onderwerp?
Nou,
ik vind duurzamheid wel heel erg interessant
. Het is voor mij wel een item. Maar ik moet eerlijk zeggen
dat ik me er nog niet zo diep in verdiep als dat ik eigenlijk zou willen.
Waarom heb je je er nog niet zo diep in verdiept als je zou willen?
Ja, ik denk dat dat toch een stukje
luiheid
is of zo. Omdat het niet zo iets wat zo kant en klaar voor ons ergens
wordt voorgekauwd, het is echt wel iets waar je je in moet verdiepen, wil je echt duurzaam bezig zijn. Dat idee
heb ik. En ik vind het wel heel jammer dat ik dat nog niet gedaan heb, maar toch heb ik er nog niet zoveel aan
gedaan als dat dat zou kunnen.
Ik ben al een tijdje bezig met mijn afstudeeronderzoek en heb daarvoor al een aantal onderwerpen vast-
gesteld en uitgewerkt. En daarbij ben ik op een aantal belangrijke aantal belanrijke punten gekomen, bijvoor-
beeld de introductie van biologische producten. Wat vind je daarvan?
Ja biologische producten dat vind ik heel goed
. Daar ben ik wel grote voorstander van.
Oke. En wat is dan de reden daarvoor?
Nou omdat ik het goed vind om de
biologische markt een beetje te ondersteunen
. Zodat daar meer draagvlak
voor is. Dus dat daar meer gebruik van wordt gemaakt. En ik weet dat over het algemeen beter voor mens en
milieu is.
Welke producten of productgroepen vind je dan het belangrijkst?
Ik doe het zelf meestal voor
brood,
omdat ik hoop dat daar dan minder toegevoegde stoffen bij zitten.
Vlees
en zuivel
. En groente doe ik toch minder snel. Omdat ik het daarbij moeilijk vind, terwijl dat eigenlijk heel
hypocriet is, ik denk dan ja maar groente daar kan niet zoveel mis mee zijn. Maar daar wordt natuurlijk van
alles qua gifstoffen en weet ik veel wat over heen gegooid.
Daarnaast is een onderwerp, de introductie van streekproducten. Hoeven niet perse biologische te zijn. Gaat
om streekpro
ducten uit de provincie U
trecht . Wat vind je daarvan?
Daar ben ik echt een heel groot voorstander van
. Ik denk dat je zo de C02 uitstoot zo klein mogelijk houdt. En
ik denk ook dat je producten op hun aller verst kan aanbieden en dat is over het algemeen toch heel goed voor
mensen.
En je ondersteund meestal ook de wat kleinschaligere bedrijven
. En dat vind ik ook belangrijk.
En welke streekproducten zou jij het leukst vinden om terug te zien?
Vlees zou ik wel belangrijk vinden.
Groente ook. Brood. Zuivel
. Eigenlijk alles wel!
Biologische producten introduceren zijn dus niet altijd mogelijk, vooral qua prijs bij vlees. Wat vind je van de
introductie met beter leven keurmerken?
Ik vind snap je punt,
beter iets dan niet
. Ik vind het een stap in de
goede richting
.
Wat vind je van het verminderen van monoverpakkingen. Bijvoorbeeld op het buffet staan nu kleine pakjes
pindakaas en chocopasta en dat vervagen voor grotere potten met een lepel.
Je bedoelt dan ook dat jullie het binnen krijgen in een grote pot en niet in kleine pakjes?
Ja.
Ja dat vind ik een heel goed idee
. Ik denk dat je wel met hygiëne natuurlijk, want dat is misschien een reden
waarom jullie het nu zo doen. Daar moet je wel voor waken, dat mensen dat nog wel vertrouwen. Maar ik vind
het voor
duurzaamheid wel een heel goed idee j
a.
We proberen natuurlijk zo min mogelijk voedsel te verspillen. Ben je er snel toe geneigd tot de veel voeding
te pakken van het buffet? Heb je nog ideeën hoe wij bijvoorbeeld gasten meer bewust kunnen maken over
het verspilling van voedsel?
Als ik op vakantie ben, ben ik daar ook wel snel toe geneigd, ik denk dan oooh lekker. Alles in één, ik kan alles
pakken wat ik lekker vind en als ik het niet op eet, geen haan die er naar kraait. Maar ik denk als je een
bordje
op het buffet zet, met een beetje een pakkende tekst, beetje leuk
, niet zo
belerend maar met een knipoog
, als
je het op die manier overbrengt denk ik dat het wel helpt. Daar zou ik zelf wel naar luisteren ja. Misschien ook
met etiketten. Dat als je melk in een grote fles hebt. Dat je er dan ook een leuk stickertje opzet van… niet te veel
of zo iets.
Welke van de besproken punten vind je zelf het belangrijkst?
De lokale producten, die sprak mij het meest aan.
Oke, en wat is de reden daarvoor?
Nou omdat je dan dus de
lokale bedrijven support
en ik vind dat heel goed. En ik vind dat ook wel sterk voor
jullie als onderneming. Ja en dat vind ik ook qua milieuvriendelijkheid het meest realistische.
Zijn er nog andere punten of ideeën die je graag terug zou willen zien of wil toevoegen?
Nee.
Interview 2
