Onderzoek naar de samenstelling en kwaliteit van bruinbrood

Onderwerp: Onderzoek naar de samen

stel-ling en k1.,aliteit van bruin -brood

Verzendli.jst: direkteur, sektorhoofden, direktie VKA, afd. Koolhy-draat-/Vetchemie (4x), afd. Normalisatie/Harmonisatie (Hu~ne), Projektbeheer, projektleider (Herstel).

RAPPORT 84.36 Pr.nr. 404.0040 Projekt: Onderzoek landhoutor en visserijprodokten voor Koosurnenten

Kontakt

Onderwerp: Onderzoek naar de samenstelling en k1."aliteit van bruinbrood

Doel:

Beoordeling van de k1."aliteit van bruinbrood. Samenvatting:

Van Konsomenten Kontakt \."erden 56 monsters bruinbrood ontvangen voor chemisch en microscopisch onderzoek van de kl."aliteit. De monsters wer-den direkt na ontvangst gewogen en geanalyseerd zoals omschreven in het broodbesluit van de Harenwet. Konsomenten Kontakt publiceerde het onderzoek in Koopkracht van juni 1983.

Conclusies:

- Bij de uitvoering van het onderzoek waren er geen noemenswaardige problemen.

- Alle onderzochte broden voldeden aan het broodbesluit van de Haren-wet voot wat betreft het waarneembaar zijn met het blote oog van zemelen.

- 20% van de onderzochte broden voldeden niet aan het broodbesluit van de Haremotet voor 1."at betreft het droge stof gehalte.

- De laatste tijd is een verhoging van het vetgehalte in brood 1."aar te nemen, hoofdzakelijk veroorzaakt door toevoeging van dierlijk vet of olie.

- Voor 1o1at betreft het gebruik van kaliumbramaat was het onderzoek ongelukkig gepland aangezien het besluit van de meel- en bloemfabri-kanten geen bromaat meer te gebruiken nog maar net genomen was. De broden voldeden allen aan het wettelijk toelaatbare gehalte van 50 mg KBr03/kg meel.

- Het gemiddeld keukenzoutgehalte was 2,3%.

Twee broden hadden een te hoog keukenzoutgehalte.

- Het microscopisch onderzoek in relatie met het kalium en ruwe

celstofgehalte om de uitmalingsgraad vast te stellen leidde niet tot het ge1o1enste resultaat.

- Voor 1o1at betreft vitamine B1 gehalte 1o1orden er in de voedingsmidde-lentabellen (Bijlage II en III, 1979 en 1980) verschillende gehalten vermeld voor witbrood en bruinbrood. Een verklaring hiervoor is er niet, terwijl men in de tabel van 1980 weer terugkeert naar de gehalten van 1969.

Het vitamine B1 gehalte zou mogelijk als parameter gebruikt kunnen worden voor de uitmalingsgraad.

Verantwoordelijk: L.M.H. Frijns

Medewerker/Samensteller: L.M.H. Frijn Projektleider: dr H. Herstel

\N\

van bruinbrood voor Koosurnenten Kontakt in 1983.

1. Inleiding

Na de T1-1eede He reldoorlog is het voedselconsumptie pa troon in de westerse wereld sterk veranderd. Zo is de consumptie van brood sterk

afgenomen. Anderzijds valt in genoemde periode een duidelijke verschuiving 1-1aar te nemen in de soort brood die gegeten 1o1ordt. In

1950 werden naar schatting 80% witbrood, 10% bruinbrood en 10% andere

broodsoorten gegeten. Uit produktiecijfers van de Nederlandse

meelfa-brieken kon voor 1978 berekend worden dat het verbruik van witbrood

gedaald 1-1as tot ca. 50% en dat van bruinbrood gestegen tot 40%, de

consumptie van andere broodsoorten 1-1as constant gebleven. Het feit dat de Nederlanders meer bruinbrood zijn gaan eten, wordt uit voedingsoog-punt als positief beoordeeld. In bruinbrood komen namelijk allerlei

voedingsbestanddelen voor die in witbrood in slechts geringe

hoeveel-heden voorhanden zijn: B-vitaminen, mineralen en voedingsvezel, ook

1o1el "dietary fibre" genoemd. Door het gebruik van meer bruinbrood wordt ook de consumptie van voedingsvezel verhoogd, welke een

posi-tieve invloed heeft op ons spijsverteringssysteem. Voor \'lat betreft de

B-vitaminen komt vooral vitamine B1 voor in graanprodukten. De

buitenste lagen van de graankorrel zijn rijker aan B-vitamines dan het inwendige van de korrel. Bij de bereiding van brood gaat men uit van

een aantal basisbestanddelen: tarwemeel, gist, zout, water en

hulp-grondstoffen.

Tano~emeel 1o10rd t verkregen door het malen van de hele tan-1ekorrel. Als er aan dat meel geen zemelen en kiemen zijn onttrokken dan heet het ongebuild tarwemeel. Bij bloem daarentegen zijn de zemelen en kiemen wel verwijderd en dan heet het gebuild tarwemeel. Dit heeft betrekking op de uitmalingsgraad van het meel. Onder uitmalingsgraad 1-1ordt

verstaan het percentage van de korrel dat als meel of bloem gebruikt wordt.

In tabel 1 staan de samenstellingen van meel voor wit-, bruin- en

Tabel 1

meel voor meel voor meel voor liltbrood bruinbrood volkorenbrood

uitmalingsgraad % 75 90 100 asgehalte % _{0,55 0,95 1 '80} koolhydraten % 70 65 70 eiwit % 10-12 12-13 14-14 water % 15-15,5 15-15,5 14-15 vet % 0,8 1,5 2,0 cellulose % o,3-o,s 0,8-1,0 1,8-2,0 minerale bestandd. % 0,5-0,6 0,8-1,0 1,7-1,8

Uit deze tabel blijkt dat er voor de bereiding van bruinbrood ca. 10% aan zemelen en kiemen verwijderd zijn. Volgens het broodbesluit van de Harenwet moeten bij bruinbrood zemelen met het blote oog waarneembaar zijn. Voor een ui teebreide samenstelling van bruinbrood zie bijlage I. Bij voorgaande onderzoeken voor consumentenorganisaties zijn

volkoren-brood en stokbrood onderzocht (RIKILT-rapporten 82.34 en 83.55). Het onderzoek van bruinbrood sluit hier goed op aan.

2. Materiaal

Van Konsumenten Kontakt werden 56 monsters bruinbrood in februari 1983 ontvangen. Ieder monster bestond uit 5 broden (ongesneden). De

monsters lo7erden ingekocht bij 56 bakkers verspreid over het hele land.

De monsters werden direkt na ontvangst gewogen. Van de gewogen broden werd één brood, waarvan het gewicht het dichtst bij het gemiddelde gewicht der 5 broden ligt als analysemonster genomen.

3. Onderzoek. Zie bijlage IV. - Droge stof.

Volgens artikel 10 van het broodbesluit moet het droge stof gehalte

liggen tussen de 480 en 530 g voor de door ons onderzochte broden. Van de 58 onderzochte broden hadden 11 broden een te laag en 1 brood een te hoog droge stof gehalte. Eén op de vijf broden voldoet dus niet en overtreedt daarmee de lofarenwet.

- Vet en vetsamenstelling

Het gemiddeld vetgehalte van de onderzochte broden lo7as 3, 6% berekend op de droge stof, berekend op het brood als zodanig (gemiddeld

vochtgehalte was 36,8%) is dit 2,3%.

-Dit gehalte komt goed overeen met het gehalte genoemd in de voedingsmiddelentabel 1980, waar het vetgehalte op 2,5% gesteld

\Wrdt.

Toch is dit gehalte aanzienlijk hoger dan het gehalte van 1,5% (Voedingsmiddelentabel 1969) genoemd in een artikel van Bothma "De betekenis van het brood in de Nederlandse voeding''. Deze verhoging komt zeer waarschijnlijk door het gebruik van broodcrème, die de bakkers kant en klaar inkopen.

In tabel I blijkt 1,5% vet te zitten in het meel voor bruinbrood. Uit de koolhydraatgehalten van meel voor bruinbrood blijkt dat er in

bruinbrood 66% meel verwerkt is. Het vetgedeelte in bruinbrood is dus voor+ 1% afkomstig uit het meel (tarwekiemolie?), rest dus

+ 1,5% afkomstig uit de broodcrème. Uit de vetzuursamenstelling blijkt dat bij alle monsters het plantaardige vet (tarwekiem/soja

-olie) in meerderheid aanwezig is en dat het dierlijke vet

groten-deels visolie is. Een uitzondet·ing hierop zijn de monsters 22, 23, 33 en 43. In deze monsters is meer dierlijk vet aanwezig.

In het algemeen kan men dus stellen dat in de laatste jaren het vetgehalte in brood is toegenomen, van+ 1,5% naar 2,5%, en dat dit

meer vet in het algemeen visolie is. Het vet wordt toegevoegd voor verbetering van het volume en de kruimstruktuur.

- Bromide

Het meelbesluit in de l~arenwet stelt een maximum aan kaliumbramaat

in tantemeel van 50 mg/kg. Uitgaande van een gemiddeld vochtgehalte van 15% in meel komt dit overeen met ca. 28 rog bromide op droge stof

basis. In Nederland zijn de meest gangbare meelverbetermiddelen kaliumbramaat en ascorbinezuur. Oxiderende meelverbetermiddelen ,.,or-den gebruikt ter verhetering van de verwerkingaeigenschappen van deeg, degen worden daardoor minder plakkerig, het gashoudend ver-mogen \o~ord t groter, de kruimstructuur \o~ord t regelmatiger en het volume groter. Uit proeven van het Instituut voor Graan, Meel en

Brood blijkt dat vooral het volume en de kruimstructuur anders

liggen bij gebruik van kaliumbramaat of ascorbinezuur. Bromide kan

in bepaalde hoeveelheden in het lichaam schadelijk zijn voor de

gezondheid. Zo \Wrd t aangenomen dat een teveel aan bromide de kans

op bronchitus doet toenemen. De maximaal aanvaardbare dosis die een

mens mag binnenkrijgen is 9 milligram. Via het eten van brood krijgt

liet besluit van de meelfabrikanten om met ingang van 21 februari 1983 te stoppen met het gebruik van bromide was dan ook een goede zaak aangezien het terugdringen van de bromide-opneming in het lichaam aanbeveling verdient.

Uit het onderzoek blijkt dat een aantal broden op de grens zitten

van het maximaal toelaatbare. Het onderzoek van deze broden was voor

kontrole op het wel of niet toevoegen van kaliumbramaat door het

onverwachte besluit van de meelfabrikanten slecht geti•ned. Een nieuw

onderzoek op bromide in de toekomst zou aan te raden zijn. - Natrium

Volgens het broodbesluit van de Harenwet mag het gehalte aan keuken-zout (NaCl) maximaal 2,5% bedragen berekend op de droge stof. Bij de onderzochte broden '"as het gemiddeld natriumgehalte 0, 90% berekend op de droge stof. Dit komt overeen met 2,29% NaCl (keukenzout). Twee broden voldeden voor wat betreft keukenzout niet aan het gestelde gehalte van 2,5%, te weten nr. 9 met 2,59% en nr. 32 met 2,57%. - Kalium en ruwe celstof

Deze beide componenten '"erden bepaald om vast te stellen of er van bruinbrood sprake was en om de uitmalingsgraad te bepalen. Uit een

publikatie in "De Haren(n)-Chemicus" bleek namelijk dat er een

aan-tal kriteria '"aren voor verschillende soorten brood te weten, kalium, ruwe celstof en pentosanen. Alhoewel erop ge,.;rezen werd dat de bepaling van kaliurn en ruwe celstof geen betrouwbaar beeld zou

geven voor de samenstelling, omdat voor beide parameters een te

grote spreiding was wilde Konsomenten Kontakt deze beide componenten

toch bepalen.

Ter illustratie enkele gegevens uit het artikel van "De l~are(n)­ Chemicus".

Tabel II

kalium rmo1e celstof pentosanen

mg/100 g d.s. % d.s. % d.s.

,.;rit brood min. 180 en max. 225 min. 0,8 en max. 1,1 min. 3,1 en max. 4,6

bruinbrood _{min. 305 en} max. 440 min. 1, 1 en max. 2,7 min. 4,8 en max. 6,9 volkorenbrood min. 425 en max. 540 min. 2,2 en max. 3,2 min. 8,7 en max .11, 6

meel 72,5%

uit-malingagraad _{min. 127 en max. 159 min. 0,5 en max. 0,7 min. 4,6 en max. 5,3} meel 80% uit-malingagraad 318 1, 3 6,5 meel 85% uit-malingagraad 278 1,9 6,6 meel 90% uit-malingagraad 291 1,6 7,3 meel 100%

uit-maU.ngsgraad _{min. 443} en max. 505 min. 2,5 en max. 3,0 min.10, 1 en max.10,5

-Rekening houdend met vorengenoemde gegevens is het duidelijk dat wel vast te stellen is of men te Hlaken heeft met wit- , bruin- of

volkorenbrood, maar dat de uitmalingsgraad niet te bepalen is. Bij het onderzoek 1o1erd een gemiddeld kaliumgehalte gevonden van 329 mg/100 g droge stof met een relatieve spreiding van+ of - 7,6%. Het

gemiddeld ru1o1e celstof gehalte was 1, 4%, met een relatieve spreiding van + of - 14%.

Voor de Indeling van een brood in wit of bruin is het bepalen van kalium en ruwe celstof voldoende. Hil men volkorenbrood er ook bij betrekken dan moet ook nog het gehalte aan pentosanen bepaald

wor-den.

Het bepalen van de uitmalingsgraad van meel kan met behulp van het bepalen van kalium, ruwe celstof en pentosanen, deze tolaarden kan men

echter niet interpoleren op brood. Een microscopische methode met

behulp van uitzeven van het meel is minder kostbaar, kost minder tijd en is veel eenvoudiget.· om de uitmalingsgraad van meel vast te

stellen.

- Vitamine B1 of thiamine

Tabel lil

Voeding smid- Voeding smid- Voeding

smid-delentabel delentabel delentabel

1969 1979 1980

B1 mg per 100 g brood

1dthrood 0,10 0,05 0,10

bruinbrood 0,15 0,12 0,15

volkorenbrood 0,18 0,18 0,18

Opvallend bij deze tabel is het lagere gehalte aan vitamine B1 bij

wit- en bruinbrood en het gelijkblijven van dit gehalte bij volkorenbrood.

Het is bekend dat bij uitmaling van tarwe tot zemelarme bloemtypes,

het gehalte aan mineralen en vitamines sterk gereduceerd tolordt. In

bloem van rond de 75% uitmaling is nog 40% over van het thiamine van

de volle korrel. Dit is een gevolg van de concentratie van de meeste

vitamines in de kiem en zemel van de tarto1ekorrel, die bij de

uit·-maling verwijderd \Wrden. Ook de in het brood gebruikte gist levert

een bijdrage aan het vitamine B1 gehalte. Zo is in witbrood 10% van

Uit tabel I blijkt dat de ui tmalingsgraad van meel voor witbrood 7 5%

is. Het vitamine B1 gehalte zou dus 0,18 mg/100 g - 40%

=

0,108

mg/100 g moeten zijn. Houdt men eventueel rekening met een bepaalde

variatie in de gisttoevoeging dan zou het vitamine B1 gehalte van

witbrood ca. 0,10 mg/100 g brood moeten zijn. In 1969 klopte dit

zeer goed, onbegrijpelijk is het lage gehalte in de

Voedingsmidde-lentabel van 1979 namelijk 0,05 mg/100 g brood. Opvallend is dat de

Voedingsmiddelentabel 1980 to~eer terugkeert naar de gegevens van 1969

(zie bijlage I l en III). In dit verband, uitgaande van een to~aar­

schijnlijke foutieve waarde in 1979, zou vitamine _B1 mogelijk ook

gebruikt kunnen worden om de uitmalingsgraad te bepalen.

Door broodconsumptie wordt voor ca. 20% voorzien in de aanbevolen

hoeveelheid vitamine B1 (Bothma).

Microscopisch onderzoek

De bedoeling van het microscopisch onderzoek tvas om in relatie met het

kalium- en ruwe celstof gehalte de uitmalingsgraad vast te stellen. In

eerdere onderzoeken toTas echter gebleken dat het microscopisch niet

mogelijk 1ms om met het kiemgehalte de uitmal ingagraad te berekenen

(RIKILT-verslag 82 .10). De reden toTas dat to1aarschijnlijk door het maal

en/of bakproces de kiemen niet meer of maar gedeeltelijk teruggevonden

1wrden.

In alle monsters 1o1erden gebroken tar1o1ekorrels met zemelen

aangetrof-fen. Een relatie tussen het aantal aamo~ezige kiemen en het

kalium-gehal te 1o1as niet te vinden.

Conclusies:

- Alle onderzochte broden voldeden aan het broodbesluit vari de \-laren

-wet voor 1o1at betreft het waarneembaar zijn met het blote oog van

zemelen.

- 20% van de onderzochte broden voldeden niet aan het broodbesluit van

de \.faremo1et voor to7at betreft het droge stof gehalte.

- De laatste tijd is een verhoging van het vetgehalte in brood waar te

nemen, hoofdzakelijk veroorzaakt door toevoeging van dierlijk vet of

olie.

- Voor to7at betreft het gebruik van kaliumbromaat was het onderzoek

ongelukkig gepland aangezien het besluit van de meel- en bloemfabri

-kanten geen bromaat meer te gebruiken nog maar net genomen to7as.

-De broden voldeden allen aan het wettelijk toelaatbare gehalte van 50 mg KBr03/kg meel.

- Het gemiddeld keukenzoutgehalte 'ffis 2,3%.

r,.,ee broden hadden een te hoog keukenzoutgellal te.

- Het microscopisch onderzoek in relatie met het kalium en ruwe

celstofgehalte om de uitmalingsgraad vast te stellen leidde niet tot het ge,>~enste resultaat.

- Voor ,.,at betreft vitamine B1 gehalte worden er in de voedingsmidde

-lentabellen (Bijlage II en III, 1979 en 1980) verschillende gehalten

vermeld voor 'dtbrood en bruinbrood. Een verklaring hiervoor is er niet, terwijl men in de tabel van 1980 weer terugkeert naar de gehalten van 1969.

Het vitamine B1 gehalte zou mogelijk als parameter gebruikt kunnen worden voor de uitmalingsgraad.

Literatuur

1. Voedingsmiddelentabellen 1969, 1979 en 1980.

2. Oriänterend literatuuronderzoek over brood. RIKILT-rapport 81-81.

3. Het belang van brood in de voeding. Deel I t/m IV. TNO-rapporten van het IGHB.

4. De betekenis van het brood in de Nederlandse voeding - Voeding, 33e jaargang no. 2 - 1972 door drs F. Bothma.

5. Bruinbrood en volkorenbrood in relatie tot de gezondheid. Periscoop 1977, 10:8-13 door dr E.H. Groot.

6. Het microscopisch onderzoek van volkorenbrood. RIKILT-verslag 82.10.

Samenstelling Voor Energie leverende Mineralen Vitamines I

bruinbrood eet- voedingsstoffen i

per 100 g eet- baar Ri.br

_%

c

I

baar gedeelte ge- ~ fl..:r Als Na Als Na

deel tE mine viDe ge- toebe- ge- toebe-

Wa-Eiwit Vet Koolh. Ca p _{Fe Na K A}

_S

_-car

_{(B1) (B2) kocht reiden kocht reiden ter}

x kcal kJ g g g _{~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~} g

BB(X)D

Analyse per 1

oo

g eetbaar gedeelte van het voeCflngsmiddel

Energie leverende

Voor voedingsstoffen Mineralen Vitamines

eet

-I

Ribo- Bo c

baar Th ia- tJa- Als Na Als Na

ge- mine vine ge- toebe- ge- toebe-

Wa-oeene Eiwit Vet Koolh Ca p Fe Na K A B-car. (BI) (B2) kocht reiden kocht reiden ter

Voedingsmiddelen x kcal kJ g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg g Vermicelli ...•... 1 346 1425 12 1,5 71 15 125 2 10 100 - - 0,10 0,06 0,10 0,09 - - 10 BROOD Beschuit ... 1 391 1660 12 7 70 30 150 1,5 (250) 250 - - 0,17 0,07 0,04

-

5 ~ Bruinbrood') ... 1 227 962 8 2.5 43 20 175 1,5 (500) 200 -

-

0,12 0,08 0,17 - 40 Cream crackers ... 1 465 1972 8 17 70 ? ? ? ? ? - - ? ? 0,03 - 4 Knasperbrood (knäckebrot) ... 1 334 1419 12 2 67 50 300 4 (600) 500

-

- 0,20 0,18 0,15 _- 7

Krentenbrood (rozijnenbrood e.d.) .. 1 255 1083 7 3 50 20 100 1,5 (300) 300 - - 0,10 0,04 0,05 _- 35

Luxebroodjes. croissants ... 1 256 1087 8 4 47 10 100 1,5 (500) 100

-

- 0,10 0,04 0,05

-

40

Melkbrood') (wit) ... 1 239 1015 9 3 44 70 150 1,5 (500) 150

-

- 0,10 0,11 0,05

-

40

Matses ... 1 330 1400

"

1,5 68 15 125 2 5 250

-

- 0,17 0,06 0.09

-

15

Ontbijtkoek ... 1 297 1262 4 1 68 70 125 3 (250) 200

-

-

0,05 0,01 0,05 - 20

Roggebrood (donker, grof gebr. of

gem. rogge) ... 1 189 803 5 1 40 25 200 3 (500) 300 - - 0,05 0,07 0,15 - 50

Roggebrood (licht. fijn gemalen rogge 1 197 837 7 1 40 25 200 2.5 (500) 300 - - 0,15 0,10 0,15 _- 40

Tarwekiemen ... 1 351 1490 27 7 45 62 1250 8 2 900 - - 2,50 0,85 0,60

-

14

TOOSI ... 1 366 1555 12 2 75 15 150 2.2 (750) '150 - - 0,15 0,06 0,05 - 8

Volkorertbrood') ... 1 206 875 7 2 40 20 200 2,5 (500) ... ·250 -

-

0,18 0,07 0,15 - 40

Wittebrood') ...•... 1 239 1013 8 2,5 46 10 100 1 (500) 100 - - 0,05 0,04 ? - 40

~

_{Wittebrood') (volkswil)" ............ 1 235 996 8 2,5 45 15 100 1 (500) 150 -}

_-

_{0,05 0,07 0,07}

-40 GEBAK en KOEKJES Amandelbroodjes ... 1 474 2007 6 30 45 50 100 1 (200) 200 0,12 - 0,04 0,07 0,04

-

16 Biscuit ... 1 318 1n4 7 10 75 30 150 2 (500) 200 _- - 0,03 0,03 0,04

-

2 Cake ... 1 456 1932 6 24 54 25 90 0,9 (150) 150 0,20 - 0,05 0,09 0,04

-

15 Eierkoeken ... 1 351 1491 8 3 73 40 100 0,9 (40) 100 0,04

-

0,06 0,12 0,04

-

12

Gebakjes met slagroom ... 1 324 1372 6 20 30 50 100 0,8 (60) 100 0,22 - 0,08 0,15 0,04 _- 40

Gebakjes met crème au beurre .... 1 450 1905 5 30 40 20 70 0,7 (150) 50 0,25 - 0,03 0,09 0,04

-

20

Gevulde koeken. kano's ... 1 423 1794 7 15 65 25 125 1,5 (250) 300 0,01 - 0,17 0,05 0,04

-

10

Koekjes, allerhande ... 1 489 2072 6 25 60 10 70 0,8 (400) 200 0,20

-

0,10 0,03 0,03

-

5

Kokosmakronen ... 1 393 1667 4 13 65 10 35 0,7 (50) 150

-

-

0,02 0,05 ?

-

10

Lange vingers ... 1 422 1791 13 10 70 40 150 2 (70) 100 0,12 - 0.09 0,18 0,03 - 4

Saucijzebroodjes ... 1 345 1443 9 25 21 10 150 2 (200) 200 0,13 - 0,23 0,11 0,06 - 44

Speculaas ... , ... 1 452 1891 5 20 63 10 70 1 (400) 200 ? - 0,09 0,03 0,03 - 11

OIATERJ

loo~

NIJTill PH WAAilOE : ARONKOUE : DATUM : I NST ANTI E :

:-T---:---:---•---:---:

KCAL : I(J 234 Q7Q I A, l-1. 77Q 770 l''i. 3 I "i, .1

:---:---:---

_{: .-'LANTAII~'liG EH:JT}

---:---::I) F.flLI J'( E HIIT : ffJT 11111. I: I ;·IJ T G G G H () 8 I d, I "· _{I. 75}

:---:---:---

_{:VEill.AOIG~E VGTZUREN G} :~::~ri::LV,ONVEill.VETZUREN G : ·~t;ERV.O~IYEil~. VET7.t1RE1l G : f'OT J.AL VtT G :LPIOL~IJIJR G :r:HOLJ;<;TE!?OI. MG () 0 I 2 I 0 ' I

.---

--

---

-

---.---

--

---: :.1Q'l0 t:ll 015ACCHA~IDEN G :POLl' 'l . .V;CHAiliUEN G : <;OI?:i !TOL G

:TOT AAL K 'Xli.KYOilATEN G

:JOEl> I NliS VE~EL G

3 ' 43 0 46 2,7 ' I I '), I I 5, I 15. I I. 7') 15. I 1-1, ), 75 49.

.

:

_:

-

_8AT

--- -

_ER

--

--

---

--.---.-

--

---.-

--

----

-

--:AU:OHOL G G 40 0 1.75 14.

:---

---

---:---:---

--

---

---:~ALCJUM MG I 0 J. 75 : FOst-'rm MG 95 I. 7<; :'ME/.~-I Jl.t:f? MG 0,0 14. : WJ!I HAEM-I Jl.ER Mr. I • 0 _{'· 75} :•JATRIUM MG ')O() I. 7') : I(Al.I IJ.\1 MG 100 _{'· 7')} : f~ET JNOL MG O,Or> I. 75 :YtTA41NE Hl MG 0, I IJ '· 71) : VITAIJl NE ö2 MG 0,04 I • 7 ') : nTA!~INt ri6 MG 0,070 _{'· 75} : 'IICOT I NE ZIJUR MG 0,7 I. 7.1 :V 1T MI NE C MG ()

'· 7"i

0

• 0 NUTI?IENT fiAAf?OE I BRONKODE : DATUM : I NST At/TIE :

·---

---

-

-

--

---

---

-:--

-

--

---

----

---

-:---

--

---:-

---

---

---

:

ENERGIE KCAL : KJ ?.22 929 I -1 • l-1. 779 779 15.3 15.3

---

--

----

--

-

----

-

---:

-

----

---

--

--

---:---

--:

PLANTAAIWIG El WIT DJ ERLI JK E HIIT

rOT AAL E IIH T

G G G 1 I 8 0 8 1-4.

'"·

I. 75 0 I

:

---

-

-

-

--

---

---

--

---

:--

-

--

----

-

--

---

---:---

--

-:

VERZADIGDE VETZUREN G I 5. I

ENKELV,ONVERZ.VETZUREN G I 5. I

I.IEEHV. ONVERZ. VET ?.UREN G I s.1

roT AAL VET G 2 I. 75

LI NOLZIJUR G 0 5.1

CHOLESTEROL /.IG 0 0 _ld,

I

.-

-

--

---

-

---

----

---

:---

-

---

--

:---!\IONO EN Dl SA CC HAR lOEt/ G 2 15.4.

!POLY SACCHAiliDEN G 41 15.4

!SORHITOL G n

!TOTAAL K')OLHYDRATEN G 43 I. 75

!VOEI>JNGSVE7.EL G 'i, I 49,

-

---

-

--

--

-

:---

---I I

:

-

---

-

---:---:---:---:---.

!\'IATEil !ALKOHOL G G 40 0 I. 75 14.

:---

--

---

---

---:---:

---:---:---·

:CALCIU/.1 : rOSfOJl :Ht.E.\1-IJZER : "1011 HAE'.\-I JZER : •IATRIU/.1 :KALI U,\1 !RETINOL : VIT AM I NE 11 I : VIT A'-ll NE H2 : VIT AM I NE BIS

:~I COTI NE ZUUR

!VITMIINE C MG MG MG MG MG MG f.\G MG /oiG MG MG MG 20 140 o,o I ,5 'lOI'J 21'JO 0, 00 0, l'l 0, Ofl 0, 175 I, 8 0 I. 75 I. 7 'l 14. 1. 75 I. 75 I. 75 I. 75 I. 7 ') I. 75 I. 75 1.1-1 I. 75

•~ INTAKE PER IOn-GROf lOI}-Ml. ***

ARUINBROOD <VOLKOREN>

I I

0236.17

: NUTRIENT WAARDE : BRONKODE: DATUM : .INSTANTIE!

:

---

·

---

--

---

--

---

-

:

---

-

---:

---

---

: -

-

---:

---- ---- ' :ENERGIE KCAL : 210 : 111. 77.9 ! 15.3 KJ 979 14. 779 l'l.J :---:---~---:---:--- --!PLANTAARDIG EII~IT :i)! ERLI JK E 1\'11 T

: TOT AAL E !i'IIT

G G G 7 n 7 14. 14. I. 75

!--

---

---

---

---:---

:

---

-

---

:

---

:--

--

--

---

-:VERZADIGDE VETZUllEN G

ENKELV.ONVERZ.VETZUREN G

·~EEJlV. ONVERZ. VETZUREN G TOTAAL VET G LINOLZUUR G CHOLESTEROL MG I 0 1 2 I 0 1 I 5. I 5. I 'l. I I. 75 5. I 1-1. I I --~---:

--

-

--

--

--

.

--

:

---

: ---·-:

-

-

---

-!~ONO EN DISACCHARIDEN G : I 15,4 : POLY SACCHARIDPl G : 40 15.4 SOR8ITOL G 0

TOT AAL KOOLHYDRATEN G 4 I : I. 75

VOEDINGSVEZEL G A, 5 : 49.

-

-

---

---

---

-

---:---

-

-

---:

-----·----:

---

----

--

-

-

---

--

-

.

WATER t.LKOHOL G G 40 0 I I I. '/5 14.

:

---

--

---

-

---

-

---

:--

-

--

---

--

---

--

--

-

---

-

---!CALCIUM !FOSFOR !IJAEM-IJZiR !NON HAEM-IJZER :NATRIUM :KALI U!l. :RETINOL !VlTAMINE BI :VITA'~ I NE 132 : vIT A.\1 ltlE Hó :NICOTINEZUUR :VITA'·IINE C MG MG MG MG MG lW MG lW MG MG MG MG 20 17'> 0,0 2,5 'liJO 250 0,00 0, lfl o, 07 o, 150 2,3 0 I. 75 ·1. 75 14. I. 75 I. 75 1. 7'l I. 75 1. 75 '· 7') I. 75 1. 73 I. 75 ' ---'

Kansurnenten Kontakt,

t.a.v. mlo~ ir A. van der Veen

Slo~eelinckplein '•

2517 GK 's-GRAVENHAGE

987 1983-04-25

Onderzoek bruinbrood 404.0040 diverse

Behandeld door: H. Herstel/L. Frijns

Hierbij ontvangt u de resultaten van het onderzoek naar de kwaliteit van 56 monsters bruinbrood.

Het onderzoek betrof de chemisch-analytische en de microscopisch as pekten.

Door het RIKILT lo~erden de chemische en microscopische analysen uitge-voerd in een analysemonster bereid uit een brood zoals omschreven ln

de Haremo~et.

Het rapport is als volgt ingedeeld: I Overzicht toegepast methoden II Analyseresultaten

III Nicroscopisch onderzoek.

Wij zijn gaarne bereid de resultaten nader te bespreken.

De direkteur,

ir H. Heuver

cc. de heer drs

A.

Feberwee, direktie VKA

Overzicht van de toegepaste analysemethoden

- Gewicht werd bepaald m.b.v. een geijkte balans.

- Droge stof gewicht.

Het droge stof ge\<Ticht '"erd bepaald volgens de methode behorende bij

het Broodbesluit van de Harem<Tet. Het droge stof ge\<licht \<Terd

bere-kend op het gemiddelde gewicht van 5 broodmonsters.

- Ruw vet.

Here! bepaald na zoutzure hydrolyse en extraktie met petroleumether

40-60°C zoals beschreven in het Broodbesluit van de Haremlet.

- Natrium en kalium.

Herden bepaald volgens RIKILT analyse111ethode nr. DV 6.

Vlamfotometrische bepaling.

- Dierlijke en/of plantaardige oli~n en vetten.

Uit de vetzuursamenstelling van het vet \<Terd geconcludeerd in \<Telke

verhouding dierlijke en/of plantaardige oliän en vetten werden

ver-werkt in het brood.

De vetzuursamenstelling werd gaschromatografisch bepaald volgens NEN

6302 en 6334.

- Bromide.

Anorganisch bromide werd gaschromatografisch bepaald volgens RIKILT

analysemethode nr. F 59.

- Rm<Te celstof.

Nethode volgens NEN 2297.

-Vitamine B1•

Interne RIKILT analysemethode m.b.v. auto-analyzer.

Droge stof Totaal Vet % Bromide Natrium A Kalium% Ruwe cel-nr. cel-nr. _{g vocht " D.S. mg/kg D.S}

_n

_.s.

_{D.S. stof %} 1) D.S. 1 17430 801,6 - 803,4 - 825,6* - 842,2 - 830,7 507,5 38,2 3,3 24 0,91 0,35 1,8 2 17431 811,1* - 817,3 - 798,4 - 820,6 - 816,7 497,1 38,8 3,5 17 0,92 0,33 1,7 3 17432 782,5* - 781,6 - 789,3 - 793,0 - 780,1 499,5 36,4 3,8 22 0,89 0,35 1,9 4 17433 792,0 - 781,6 - 791 '9 - 791,0* - 794,7 500,1 36,7 3,9 16 0,87 0,35 1,7 5 17434 777,1 - 779,0 - 775,8 - 781,1* - 789,7 496,8 36,4 3,7 24 0,98 0,34 2,0 6 17435 715,7 - 711,4 - 741,5 - 732,5*- 747,2 472,9** 35,2 4,9 14 0,87 0,35 1,8 7 1436 760,9 - 766,4* - 758,8 - 767,2 - 773,8 488,2 36,2 4,2 25 0,87 0,32 1,6 8 17437 772,4 - 775,7*- 766,3 - 780,3 - 780,5 476,1** 38,6 2,7 28 0,93 0,36 1,9 9 17438 793,5 - 777) 7 - 791,6* - 795,1 - 795,1 489,5 38,1 3,7 24 0,89 0,32 1,6 10 17439 760,2 - 784,4 - 774,7 - 778,5* - 790,0 487,9 37,3 4,7 26 1,02*** 0,30 1,3 11 17440 763,9 - 782,0 - 777,2 - 774,4* - 770,1 503,7 34,9 4,1 29 0,93 0,32 1,2 12 17441 828,8 - 808,5 - 818,5 - 808,5 - 783,8 507,1 37,4 3,7 10 0,80 0,33 1,6 13 17442 783,1* - 789,4 - 787,3 - 774,4 - 768,7 498,6 36,2 3,6 25 0,94 0,33 1,3 14 17443 748,3 - 752,5 - 761,9 - 759,8* - 763,2 485,3 35,9 4,0 27 0,87 0,30 1,4 15 17444 772,5*- 774,7 - 775,8 - 775,4 - 766,9 487,0 37,0 2,9 23 0,97 0,32 1,2 16 17445 752,3 - 764,3 - 760,0 - 748,6 - 752,5~ 474,5** 37,2 3,8 28 0,90 0,29 1,2 17 17446 750,7*- 757,8 - 757,3 - 747,6 - 742,0 482,7 35,7 3,9 28 0,96 0,34 1,3 18 17447 786,8 - 773,1 - 765,0 - 767,5 - 785,4 485,4 37,4 3,2 28 0,96 0,34 1,3 19 17448 817,8 - 777,5*- 766,6 - 766,1 - 829,6 508,1 35,8 2,8 19 0,95 0,33 1,3 20 17449 758,8 - 763,5 - 765,6 - 761,4 - 749,8 479,0** 37,0 2,9 24 0,96 0,32 1,3 21 17450 769,3 - 759,0 - 761,4 - 755,4 - 761,3" 472,8** 37,9 3,2 24 0,93 0,38 1,3 22 17451 788,9 - 795,3* - 785,8 - 825,6 - 822,3 503,2 37,4 4,9 22 0,81 0,30 1,2 23 17452 766,5 - 777,7 - 768,4* - 772,8 - 758,7 482,6 37,2 4,8 3 0,73 0,31 1,2 24 17453 770,6 - 751,7* - 764,2 - 742,8 - 749,5 481,1 36,3 3,8 17 0,80 0,35 1,0 25 17454 754,5 - 752,4* - 761,0 - 744,8 475,2 36,9 3,1 22 0,96 0,32 1,2 26 17455 741,2 - 721,3 - 758,1 - 760,6 - 747 ,4" 470,7** 36,9 3,2 27 0,96 0,32 1,3 27 17456 1 766,1 - 744,2 - 734,1 - 764,2* - 776,6 483,0 36,2 3,3 24

_I

0,97

I

0,30

I

1,0

I

1 28 1 17457 1 758,1 - 775,6 - 764,9* - 763,1 - 773,5 1 . 480,3 37,4 3,2 28

_I

0,96 0,32 1,1

--~--~~--~--~~--~----~----~

~

--~

~

--~

~

~--~

I

I

I

*

Brood, waarin de analysen zijn uitgevoerd.

Voldoen niet aan het gestelde in de Warenwet. **

*** Veel broden zitten tegen het maximaal toegestane keukenzoutgehalte In twee gevallen wordt dit gehalte net overschreden.

van 2,5% aan.

1) Volgens het Meelbesluit is geregeld 50 mg KBr03/kg.

Uitgaande van een gemiddeld vochtgehalte in meel van 14% is dit 58 mg KBr03/kg oftewel 28 mg bromide/kg op droge stof basis.

Het bromide aanwezig in tarwe zal dit gehalte nog enigszins omhoog brengen.

Vit. B1 mg/100 g D .S. 0,29 0,25 0,25 0,25 0,22 0,26 0,29 0,18 0,22 0,26 0,24 0,26 0,24 0,30 0,18 0,21 0,20 0,19 0,25 0,18 0,23 0,20 0,24 0,24 0,18 0,18 0,14

I

0,17

K.K~ RIKILT Gewichten van de broden Droge stof Totaal Vet % Bromide nr. nr. C> 0 vocht ~ D.S. mg/kg D.S. 1) 31 17458 757,3 - 766,4 - 766,9 - 758,1 - 760,9? 481,1 36,9 3,2 29 32 17459 754,9 - 749,2 - 751,5 - 753,9* - 761,6 477,0** 36,8 3,2 28 33 17460 783,3 - 788,3 - 787,3*- 772,6 - 800,9 496,4 36,9 4,4 26 34 17461 792,4 - 789,8 - 785,7 - 791,0* - 795,8 486,9 38,4 3,5 16 35 17462 800,3 - 790,3 - 802,3 - 792,5* - 791,0 491,6 38,2 3,4 21 36 17463 786,9* - 791,0 - 782,3 - 791,0 - 774,7 493,3 37,2 3,1 27 37 17464 767,4 - 757,9 - 760,0* - 768,8 - 752,0 498,2 34,6 4,0 24 38 17465 790,2 - 793,6* - 799,1 - 800,0 - 800,0 493,7 38,0 4,0 28 39 17466 754,4 - 755,8 - 767,9*- 768,1 - 773,5 482,0 36,9 3,5 27 40 17467 791,7 - 789,8 - 802,0 - 780,9 - 790,4" 495,9 37,3 3,1 23 41 17468 789,5 - 781,0 - 792,4 - 784,7 - 787 '6" 501,1 36,3 4,1 14 42 17469 775,1* - 777,8 - 779,0 - 774,5 - 770' 3 481,3 37,9 4,2 25 43 17470 796,1 - 798,3 - 828,5 - 811,1* - 784,1 513,5 36,1 5,6 17 44 17471 800,7 - 788,7 - 786,9*- 767,6 - 783,3 485,6 38,2 2,8 23 45 17472 772,6 - 769,5 - 776,6 - 781,9 - 773 ,4~ 491,6 36,6 3,5 28 46 17473 763,7 - 791,4 - 788,2 - 803,4 - 786,3" 492,6 37,4 3,8 24 47 17474 758,3 - 738,5 - 743,9* - 744,8 - 731,8 487,3 34,5 4,5 21 48 17475 753,0 - 752,1* - 743,2 - 756,8 469,3 37,5 2,8 30 49 17476 732,5 - 734,4* - 730,9 - 739,5 - 733,6 463,5** 36,9 3,1 24 50 17477 749,1* - 743,2 - 744,1 - 762,7 - 753,6 474,2** 36,8 2,8 23 51 17478 807,0*- 807,8 - 814,7 - 794,9 - 801,6 532,0** 33,9 6,3 22 52 17479 752,2 - 744,7 - 752,9* - 759,9 - 757,4 474,3** 37,1 2,8 27 53 17480 769,2 - 764,8* - 759,2 - 770' 5 - 763,9 487,4 36,3 3,8 23 54 17481 741,1 - 736,1 - 737,0 - 723,2 - 734,2-i< 464,7** 36,7 3,4 23 55 17482 750,1 - 759,8 - 753 ,5>': 491,3 34,9 2,9 21 56 17483 749,3 - 746,1 - 738,4* - 735,4 - 736,1 484,8 34,6 3,3 5 57 17484 802,8 - 809,2*- 803,5 - 810,9 - 813,8 496,7 38,5 3,4 6 58 17485 1 761,o - 746,7*- 759,2 - 743,2 485,2 35,5 2,8 22 I I I

I

* Brood, waarin de analysen zijn uitgevoerd. ** Voldoen niet aan het gestelde in de Warenwet.

***Veel broden zitten tegen het maximaal toegestane keukenzoutgehalte van 2,5% aan. In twee gevallen wordt dit gehalte net overschreden.

1) Volgens· het Meelbesluit is geregeld 50 mg KBr03/kg.

Uitgaande van een gemiddeld vochtgehalte in meel van 14% is dit 58 mg KBr03/kg oftewel 28 mg bromide/kg op droge stof basis.

Het bromide aanwezig in tarwe zal dit gehalte nog enigszins omhoog brengen. 8436.13

Natrium % Kalium % Ruwe cel- Vit. B1

n

.s.

D.S. stof % mg/100 g

n.s.

D.S. 0,96 0,33 1,5 0,27 1,01*** 0,33 1,3 0,26 0,88 0,37 1,7 0,20 0,85 0,39 1,9 0,29 0,88 0,38 1,5 0,23 0,92 0,35 1,6 0,19 0,85 0,31 1,3 0,17 0,89 0,32 1,4 0,21 0,94 0,35 1,6 0,25 0,91 0,33 1,3 0,17 0,93 0,36 1,9 0,26 0,86 0,32 1,7 0,22 0,85 0,29 1,2 0,24 0,87 0,31 1,3 0,19 0,87 0,37 1,3 0,29 0,92 0,31 1,4 0,20 0,90 0,32 1,4 0,22 0,91 0,35 1,7 0,15 0,93 0,30 1,6 0,25 0,86 0,35 1,3 0,19 0,87 0,32 1,3 0,19 0,90 0,35 1,4 0,19 0,82 0,28 1,3 0,18 0,95 0,30 1,3 0,23 I I I 0,87 0,31 1,4 0,19 0,89 0,31 1,3 0,25 0,89 0,31 1,4 0,26 0,88 0,32 1,7 0,18 I I

Vetsamenstelling

In alle gevallen bestond het vet uit plantaardige + dierlijke oliän en vet-ten.

De monsters 22, 23, 33 en 43 waren hierop een uitzondering, de

vetsamen-stelling was hier dierlijk + plantaardie.

In dit onderzoek is dierlijk grotendeels visolie, plantaardig grotendeels tarwekiemolie/sojaolie

+

palmolie.

Het eehalte aan erucazuur en zijn isomet·en was in alle gevallen beduidend

Microscopisch onderzoek van bruin brood

Uitmalingsgraad:

Onder uitmalingsgraad of - percentage verstaat men de hoeveelheid bloem, die verkregen lvord t uit 100 kg graan.

Het is echter niet mogelijk om aan de hand van een gebakken produkt na

te gaan hoe groot het uitmalingspercentage bedraagt aangezien men niet

'"eet uit hoeveel kg graan men de bloem bereid heeft.

Hel is het mogelijk om d.m.v. microscopisch onderzoek van het "kook-sel" vast te stellen of bij de bereiding van het brood is uitgegaan van bloem met zemelen.

Aangezien het hier een onderzoek van bruin brood betreft werden in

al-le monsters betrekkelijk veel zemelbestanddelen aaneetroffen.

Daarnaast werden in sommige gevallen enkele idemdelen of sporen hier

-van aangetroffen. Haar geen ldemen aaneetroffen zijn, is het mogelijk

dat er '"el kiemen of kiemdelen aam1ezig zijn, maar dat deze door het maal- en bakproces niet meer teruggevonden kunnen worden.

Af,vijkende produkten, die niet van de tanvekorrel afkomstig zijn, '"er-den bij microscopisch onderzoek niet vastgesteld.

steÜing

van het deeg is vrijwel

gelijk.

Het

zegt

ook niets of het brood

groot

of klein

oogt. In veel broden zit een aanzienlijke

hoeveelheid lucht opgesloten. En zelfs de

konsument die, ten einde raad, het brood

van

verschillende bakkers op de

weeg-schaal

legt

o~

te kijken waar hij het

kracht onderzocht

"bruinbrood."

Bij

56

bakkers, verspreid over het hele land,

kochten we

280

ongesneden bruine

bro-den. De laagst betaalde prijs bedroeg

1,49 gul(len. Het duurste brood uit onze

verzameling kostte

2,30 gulden.

Eén

op de

·

Vij~

bakkers

overtreedt

~~

~

rent~et

Wil je een .,knip" of een "bus," een

"boeren" of een gevlochten bruin? Of geeft iemand voorkeur aan een "panne-brood," een "plaat"panne-brood," een casino,

!en bç' 'en snijder, een strengel, een nik of ,n vloerbrood? Ze zijn allemaal :e koop onder de noemer "bruinbrood."

Jit de tarwekorrel wordt meel gemalen. \fbankelijk van de mate waarin dit. meel s "gezeefd" krijgen we de grondstof die :eschikt is voor de produktie van

volko-enbrood, bn•inbrood of witbrood. Een

arwekorrel bestaat namelijk uit een neellichaam, zemelen en een kiem. Als ~eze drie tezamen worden vermalen dan

rijgen we volkorenmeel, waarvan vol-orenbrood gebakken wordt. Als de

iem en zemelen worden verwijderd dan rijgen we bloem. Daarvan wordt wit-rood gebakken. Het is natuurlijk ook

logelijk om zemelen en kiemen slechts

edeeltelijk te verwijderen. Als dat ge

-eurt krijg je meel dat geschikt is voor

et maken van bruinbrood.

amenstelling

lee! is het hoofdbestanddeel van brood.

e kwaliteit van het meel dat de bakkers

:bruiken loopt niet ver uiteen. Dat is

niet zo verwonderlijk. Er zijn in Nede

r-land wel een vrij groot aantal meelfa-brieken, maar 90% van de produktie is

in handen van twee heel grote bedrijven.

Dat zijn Meneba en Wessanen.

In het deeg zit naast meel en water ook

"broodcrème." Dit is een melange van

allerlei stoffen die de bakkers aan het

deeg toevoegen om een mooi gekleurd,

stevig en welriekend brood te kunnen

bakken. De belangrijkste eis waar een brood aan

moet voldoen is dat het gehalte "droge" stof aan een minimum is gebonden. Een

bruinbrood van ongeveer 800 gram moet 480 tot 530 gram van die droge stof be-vatten. Als er minder droge stoffen in een brood zijn verwerkt zit er teveel

water in. Voor de konsument is dit niet te kontroleren. Je kunt een brood wel wegen, maar dan weet je niet hoeveel

vaste meelstoffen en hoeveel water er in dat brood zit.

Uit jaarvcrslagen van de Keuringsdienst

van Waren blijkt dat hier regelmatig de hand mee wordt gelicht. Ook bij dit bruinbrood onderzoek bleek dat 20%

van de broden niet aan deze wettelijke bepaling voldoen. Dat zijn 12 bakkers die overdreven gebruik maken van een

•

r1

heel goedkopè grondstof, water. Daar-voor moeten we wel betalen. In het

ka-dertje worden deze bakkers genoemd.

Ook aan de omvang van een brood is

niet te zien of er voldoende droge stof-fen in zijn verwerkt. Omvang en gewicht

hebben niets met elkaar te maken. Het grootste brood dat wij kochten had een volume van 4.250 kubieke centimeter. Het woog slechts 7272 gram. Maar twee

van de 280 broden die wij kochten wo

-gen minder.

Het zwaarste brood woog ruim een ons meer, namelijk .839 gram. Dit had een

volume van 3.660 kubieke centimeter. Dat hele grote brood is wel erg luchtig. Op die manier denk je heel veel voor je geld te krijgen en word je met een partij lucht opgescheept. ·

Een brood bestaat voor het grootste deel

uit droge stof, dat voornamelijk uit meel

bestaat. Ruim een derde van het brood bestaat uit water. Brood is niet echt vet. In de meeste broden zit 2 tot 3% vet. Een enkel exemplaar ontweek deze tra-ditie met een hoger vetpercentage.

Vegetariërs

Het in brood verwerkte vet komt uit de "broodcrème" die de bakkers

kant-en-L

/

(

_., t· i ( 1- ..

L

(_

.E u e :.: 0.

~

.2,

Met dit vet is echter iets aan de hand.

Op zich niets zorgwekkends, maar wel

heel vervelend voor alle vegetariërs. Alle broden bevatten namelijk een kleine ,

hoeveelheid dierlijke vettèn in de vorm van onder meer visolie. '

Een deel van de droge stof bestaat uit de

zemelen en kiemen die slechts voor een

deel uit de tarwekorrel zijn verwijderd. Zemelen bestaan voor bijna de helft uit onverteerbare bestanddelen, voedingsve-zel genaamd.

Het is juist dit vezel dat er toe bijdraagt dat brood een belangrijk onderdeel van een gezond voedingspakket vormt.

Ve-zels aktiveren de darmwerking en

daar-mee de hele spijsvertering. Hoe meer

vezels er in een brood zitten, hoe beter het is voor de stoelgang. Ter vergelij-king, in witbrood is het gehalte voe-dingsvezel 2 à 3%. Bij bruinbrood

schommelt dit percentage tussen de 4 en

de 6%. Volkorenbrood bevat het meeste

zemelen, namelijk zo'n 8%.

Een ander ingrediënt dat brood een hoog

aanzien geeft bij de voedingsdeskundigen

is thiamine ofwel vitamine B1. In

wit-brood zit ongeveer 0,10 mg B1 per 100

gram. In volkorenbrood is dit percentage

ongeveer 0,18 mg. In het nu onderzochte

bruinbrood ligt het percentage daar

tus-sen. Ondanks de geringe verschillen in

vitamine- en vezelgehalte blijkt het meel

in alle bruinbrood min of meer hetzelfde

te zijn. Al deze stoffen tezamen zorgen

er voor dat brood een hoge

voedings-waarde heeft. Drie sneetjes, ofwel 100

gram, leveren ons 930 kJ. (220 kCal). Dit

kan worden toegeschreven aan

koolhy-draten (43%), eiwit (8%) en vet (2%).

Het zoutgehalte in brood mag niet hoger

liggen dan 2,5% van de droge stof die in

brood zit verwerkt. De meeste bakkers

doen het met minder. Slechts twee

bak-kers verkochten brood dat een pietsje

meer zout bevatte.

Met veel tam-tam kondigden bakkers

eerder dit jaar aan om het omstreden

bromide uit het brood te weren. Alom

wordt aangenomen dat een teveel aan

bromide de kans op een bronchitus doet toenemen. Vandaar dat de

konsumen-tenorganisaties allang wensen dat dit

goedje uit de bakkerijen wordt geweerd.

Het is duidelijk dat de leveranciers van

meel en broodcrème, want daarin zit ook

bromaal verwerkt, eerst nog snel hun

oude voorraden op willen maken. Van

de 56 bakkers waren er 3 die bromaal

-loos brood verkochten kort na de

aange-kondige stopzetting van bromide-ge-bruik.

Bromide en tal van andere stoffen,

wor-den aan het deeg toegevoegd om hel

brood te verbeteren, het kneden

een-voudiger te maken of om de struktuur van het brood te beïnvloeden.

Het bakken van brood, inklusief de be

-reiding, neemt enkele uren in beslag. Om

beurten moet het deeg worden gekneed ·

en moet het enige tijd rijzen. Het moet "opbollen" en worden verdeeld over de bakblikken alvorens het de oven in gaat.

Eenmaal gebakken moet het brood nog

even op adem komen. De korst wordt

Zo'n 5 sneetjes per dag en daarvan wor-den ook de eendjes gevoerd.

Vroeger was dat wel anders. In 1959

aten we gemiddeld nog 87 kilo brood per

persoon. In 1981 was dit nog maar 50 kilo. Nu zijn er in Nederland geen 4.000 bakkerijen meer. Twintig jaar terug wa- ·

ren er dit om en nabij de 10.000.

,~Warme" bakker

Een groot deel van het brood komt uit

broodfabrieken of heel grote bakkerijen. Nog maar 5,5% van alle broden worden

in een eenmansbedrijf.gebakken. De > \;, ~ /

.

...

·~' .~ '(•,. ' I • 't \t' • ~ '•<"' :• ~ : I •• •• ;.,, .t.,

"warme bakker" opk hoek is in veel gevallen niets anders dan een verkoop-punt van brood dat vanuit een "fabriek"

wordt aangeleverd. De verkoop van dit

r---~---~:

I

Tabel prijzen ongesneden

I

bruinbrood.

i

1 Albert Heijn f 1 ,99 fi · J. de Boer f 2,07 ~ Edah f I ,82 ~ Enkabc f 2,10

t

Hema f 1,95 !. Bas v.d. Heijdcn f 1,49 ~ Hermansgroep1 ) f 1,84 ~ Konmar !1~9 ~ Vége f 1,94 1 V&D f 1,92 I Vivo f 1,81 ~ F. v.d. WerfT f 1,81

I

gemiddelde prijzen per winkeltype

warme bakkers f 2,15

kruideniers f 2,10

grootwinkelbedrijven f I ,94

vrijwillig

filiaalbe-drijven2) f 1,93

1) eoc dt lftrmansgrMp bthortn Jac. Htrmaru, Profinurl.t, Klj~grijp tn Prlj>Siag.

f

f.

~

·~ •) ondtr mttr Ctnlra, \'ógt, Vho. •

~~"...'L--~~.-~~ t

-#

•

,..,..._V••*-J'e,&. t):P."\ • f'o

pende band. De rest van het brood,

inklusief dat van de eenmansbedrijfjes, wordt min of meer ambachtelijk gepro-duceerd.

In tegenstelling tot de supermarkt

onder-scheidt de bakkerswinkel of

"broodboe-tiek" zich echter door het schrikbarend

grote aantal verschillende broodsoorten. In feite gaat het ook hier om wit, bruin

en volkoren, maar in het vinden van verschillende vormen en maten blijkt de kleine broodverkoper een meester. Door

met een pot sesamzaadjes of

tarwevlok-ken een paar keer flink over het brood te

schudden wordt ook nog wel eens de

il-(...

'

'·

.

.

....,

.\ • ; • :, 1!1. ~ : M. 'I' h J ,. ... ·.~·.; .·~··",.,.·· ~ • / ,._ • # J .' \ ~.f I ; • \ ."•. ·'. ~I < • \ •,. • , ,' ',') r~~ .•·

lusie gewekt dat het om een heel bijzon-dere broodsoort gaat. In feite betaalt de konsument meestal een gigantisch

be-drag voor deze service.

Gewoon brood, meestal ontzien van tie-relantijntjes, ligt aanzienlijk gunstiger

geprijsd in de supermarkten. Dit

ver-schijnsel doet zich voor sinds I januari 1968. Voordien mocht brood niet in

su-permarkten en kruidenierwinkels worde

verkocht.

Het heeft lang geduurd voor de kons u-ment dit brood kon gaan waarderen. Dt

fabrieksbroden kenden nog al wat

kin-derziektes. Het smaakte beduidend min

der dan het brood van de warme bakke

Het brood dat vandaag de dag uit de fa

brieksovens glijdt is echter van eenzelf•

kwaliteit. Nadat de supermarkten echte

toestemming kregen brood te gaan ver-kopen kwam de broodhandel onder zw.

re druk te staan. Er werden veel te vee

broden gebakken. Bovendien werden

minder broden gegeten. De

supermark-ten, die niet van de broodverkoop

af-hankelijk waren, gingen met de brood-prijs stunten. Dit tot groot ongenoegen van de kleine bakkers. Al na een jaar

werd hieraan een eind gemaakt. In 196

werp de minimum-prijs voor brood ing

voerd. Die bestaat nu nog, momenteel

moet een brood van 800 gram minima?.

1,76 gulden kosten. Dit kon cl:hter nie:

door een van de twee grote rneelgigan

-ten, Meneba of Wessanen. Deze moder-niseerde de bakkerijen of sloten ze

voor-goed. In ieder geval kregen ze een

steeds groter deel van de broodproduktie In handen.

Herstrukturering

Maar in 1975 werd nog steeds teveéJ brood gebakken. Er moest

"geherstruk-tureerd" worden. Dit betekende dat 20%

van alle bakkerijen werden uitgekocht. Het geld dat hiervoor noodzakelijk was werd betaald door de konsument. Op.

ie-r

_ij

_Boosdoeners

ij J I

~

t

j

Twaalf 1'011 de door o11s bezochte

bak-kers l'erkochtell te1•eelwater e11 te weillig droge stof. ll'e 11oemen de

no-men. Dit wilniet zeggen dot alle filia-len va11 de ge11oemde supermarkteil slecht brood 1•erkope11. Zo bleek dat

ee lf i11 Breda wrlgoed brood

ver-ko< . Die heeft clo11 ook ee11 andere broocllel'erancier. De broodbakkers

zij11 i11 feitr de boosdoeners. Vooral

die uit clr Randstad, blijkt met JO

o1•ertredi11gen bij 28 bakkerijen. Bij de 28 andere bakkers 1·erspreid over de

rest 1'011 het la11d I'OIIden we maar

twee Ol'ertrec/i"gell.

Ec11 bakker i11 Amsterdam, die is aan -gesloten bij de Betuwse Brood en

Banket bakkerijen. (/ 2,20)

Bakker De Vries uit Goedereetle.

(f 2,01)

Een Schiedams filiaalva/I de

Nugte-ren bakkerijen (f 2,10)

Een l'an de Jan E1·eraers bakkerijen

uit Holterdam (f 2,10)

Em \1_{égé filiaaluit Schiedam (f 2,04)}

\Veer Rollerdam, een bakker die is

oanges/ote11 bij de llfe11eba, een van tie \1_{a11 de Meer e11 Schoep bpkkerijen.}

(f 2,20)

Bij supermarkt Va11 de \Verf! uit

Hee-relll'een werd o11s ook te veel water vcrkocht (f 1 ,92). Per half april heeft dczr ·•pcrmarkt echter een a11dere

le-l'er\ er. \'olgens de s upermarkteige-IIOOr een bt•tere.

De Konmar supermarkt i11 Den Haag

(f 1 ,99). . Ee11 fi/ina/l•afl \6:D i11 Den Hoog

(f 2,05).

Ee11 A/hert Heij11 i11 De11 Haag.

(f 1 ,88).

Tot slot alweer ee11 Meneba bakkerij,

een Paul Kaizer wi11kel in De11 Haag

(/ 2,16).

,.

l

_f

•

~

voor dezelfde problemen. En nu nog. Er

wordt veel meer brood gebakken dan wordt opgegeten. Volgens de

Nederland-se Bakkerij Stichting moet er opnieuw

een deel van de bakkerijen verdwijnen.

Een uitgebreide publiciteitscampagne van de inmiddels opgerichte Stichting Voorlichting Brood kon niet voorkomen dat er steeds minder brood wordt gege-ten. De nieuwe herstrukturering van de broodsektor die op stapel staat moet

eenmalig 45 miljoen gulden kosten en nog eens 5 miljoen gulden per jaar .. De konsument mag betalen als straf omdat

er minder brood wordt gegeten.

Onder-tussen is de macht in de broodindustrie verdeeld tussen Meneba en Wessanen. Buiten dat zij het leeuwendeel van de meelhandel aan zich hebben getrokken

beheren zü ook een groot deel van de broodfabrieken en verkooppunten. Me-neba bezit over het hele land winkelke-tens en fabrieken. Tot Meneba behoren

Carels, Vermaat en Ambro in Amster-dam, Hus in Rijswijk, Lubro in Utrecht, Meer en Schoep in Rotterdam, Rolding Wieleman in Arnhem, Kernperland in

Eindhoven, Odekerken-Marebos in

Zuid-Limburg en Van de Vegt op de Veluwe. Daarnaast heeft Meneba nog talloze kontrakten met supermarkten.

Wessanen heeft de zaken iets anders ge-regeld. Deze gigant is voor 50%

aan-deelhouder van de SABA, de samen-werkende bakkerijen. Hier zijn 50

broodfabrieken bij aangesloten. De SA-BA bemiddelt tussen supermarkten en broodfabrieken. Ze sluit de kontrakten af

en verdeelt de afzet per regio.

Op deze manier is de afzet keurig

ver-deeld. De fabrieken zijn verzekerd van een goede prijs voor hun brood. De

kon-sument moet immers de minimumprijs

van 1,76 gulden betalen. En als er teveel brood wordt gebakken dan betaalt de

konsument het verlies door middel van

de 1,2 cent die op ieder brood wordt ge

-heven voor de herstrukturering van de

ook uit de akties die enkele bakkers en winkeliers hielden dat zij iets tegen die prijsstelling hebben. Een aantal winkels ging immers brood verkopen beneden die minimum prijs. De rechter maakte

een eind aan de "prijsoorlog" die toen ontstond.

Bij het inkopen van onze broodvoorraad voor het onderzoek bleek dat er ook nu nog wel brood wordt verkocht beneden

die prijs. Bij een filiaal van Bas v.d. Heyden betaalden we slechts 1,49 gulden

voor een ongesneden bruinbrood.

Eigen-lijk verboden, maar de kontroleurs van

de Economische Controle Dienst waren

hier kennelijk nog niet achter gekomen.

Die 1,49 gulden was ook de laagste prijs

waar we een brood voor kochten. De duurste bakker vroeg maar liefst 81 cent

meer, namelijk 2,30 gulden. Ook tussen deze twee prijzen in wemelt het van de verschillende broodprijzen.

Konklusie

De samenstelling van het "knip" en

"bus" bruinbrood dat in de duizenden verschillende winkels ligt, is vrijwel ge-lijk. De prijzen kunnen aanzienlijk ver-schillen. Dit ondanks een minimum broodprijs waardoor de konsument wordt gedwongen meer te betalen voor een

brood dan nodig is.

Die minimum broodprijs is wat ons be-treft dan ook een slechte prijs. Het lijkt langzamerhand logischer een maximum broodprijs in te voeren omdat wc voor allerlei "broodvariatles" belachelijk hoge prijzen moeten betalen. De omvang van een brood of het gewicht zeggen niets over de kwaliteit of de hocveelheid verwerkte

grondstoffen. Water weegt immers en

lucht neemt ruimte in. Dakkers die de ge-stelde norm voor de hocveelheid droge stof niet in acht nemen - maar liefst 20%

van het tolaal - moeten dan ook worden

aangepakt. Hun namen 7.ijn doorgegeven